Hľadáte inšpiráciu na chutný a uspokojivý obed alebo večeru? Teľacie rezne sú vynikajúcou voľbou, ktorá nikdy nesklame. Či už preferujete tradičný viedenský rezeň alebo hľadáte nové a zaujímavé variácie, tento článok vám ponúkne komplexný pohľad na prípravu teľacích rezňov.
Rezeň, šnitzel, rizka, rizek, řizek - nech ho nazývate akokoľvek, ide o jedlo, ktoré evokuje spomienky na rodinné obedy a sviatočné večere. V slovenských domácnostiach bývajú najčastejšie rezne na stole v nedeľu. Jeden ich má rád so zemiakmi, druhý s ryžou, no najlepšie sú s krajcom čerstvého chleba a kyslou uhorkou.
Pravý Viedenský Rezeň - Legenda na Tanieri
Absolútna klasika, viedenský teľací rezeň (wiener schnitzel), je obľúbený po celom svete. Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle. Je nesporne obľúbený v Rakúsku, v strednej Európe i vo svete.
Historické pozadie Viedenského rezňa
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal. Do Rakúzka sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.
Tajomstvo „VAU efektu“
Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa."
Prísady na pravý Viedenský rezeň
Na prípravu štyroch porcií pravého Viedenského rezňa budete potrebovať:
- 4 teľacie rezne zo stehna (každý po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky (ideálne z bieleho chleba, napr. "Semmelbrӧsel aus frischem Weissbrot")
- Soľ
- Korenie (mleté čierne korenie)
- Dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja (roztopeného s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla)
- Plátky citróna na ozdobu
- (Voliteľné) Smotana na šľahanie (pre ešte jemnejšiu chuť do vajíčka)
Podrobný postup prípravy Viedenského rezňa
Aby ste vedeli pripraviť dokonalý viedenský rezeň ako profíci, dodržujte nasledujúce kroky:
Príprava mäsa
- Mäso umyte, osušte a odstráňte prípadné blanky.
- Rezne uložte na dosku a vyklepte ich na tenko. Rezne musia byť poriadne na tenko vyklepané pomocou kuchynského tĺčika na mäso, ideálne medzi mikroténovými vreckami alebo dvoma listami fresh fólie, zľahka potretej olejom. Naklepte ich rovnomerne na hrúbku asi 2 až 4 mm.
- Obe strany osoľte a okoreňte. Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť.
- Do každého rezňa urobte malé zárezy po obvode, aby sa pri vyprážaní rezeň nepokrútil a ostal pekne rovný.
Príprava trojobalu
- Nachystajte si tri dostatočne veľké plytké taniere alebo misky na trojobal. Do jedného nasypte múku, do druhého rozšľahajte vajíčka vidličkou (môžete pridať trochu smotany na šľahanie pre jemnejšiu chuť) a do tretieho dajte strúhanku.
- Rezne jemne osoľte a okoreňte. Obalte ich v múke a prebytočnú múku oklepte.
- Z oboch strán ich namočte do rozšľahaných vajec tak, aby nevznikli suché miesta. Rezne dobre vykúpte vo vajíčkach.
- Nakoniec ich obaľte v strúhanke. Pre dosiahnutie slávneho "VAU efektu", pri ktorom obal "dýcha" a zväčšuje svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Ak však preferujete iný prístup pre pekne nadýchaný obal, môžete strúhanku zľahka pritlačiť opakom vidličky.
Smaženie
- V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla (alebo bravčovej masti, oleja či ich kombinácie), aby rezne mohli dobre plávať. Ideálna teplota je približne 170 °C. Masť je dosť horúca, keď spení, ak do nej pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
- Rezeň opatrne vložte do panvice. Pri vysmážaní panvicou zľahka krúťte tak, aby sa horúci olej prelieval aj cez vrchnú stranu rezňa, alebo ho pomocou polievkovej lyžice prelievajte rozohriatym tukom.
- V závislosti od hrúbky pražte rezne do zlatista. Tenké teľacie rezne potrebujú približne 2 minúty z každej strany. Hrubšie bravčové rezne (pre porovnanie) až 4 minúty.
- Rezeň pražte najprv z jednej strany do zlatohneda. Následne ho obráťte obracačkou (do rezňov nikdy nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany. Ak pražíte pomaly pod pokrievkou, obal sa krásne nafúkne a nemá tendenciu sa spáliť.
Tabuľka: Orientačné časy vyprážania teľacích rezňov
| Typ rezňa | Čas vyprážania (na jednu stranu) | Poznámka |
|---|---|---|
| Tenké teľacie rezne | 2 minúty | Do zlatista |
| Hrubšie bravčové rezne (pre porovnanie) | 4 minúty | Do zlatista |
| Obalený rezeň pod pokrievkou | 4 minúty | Pomalé vyprážanie pre nadýchaný obal |
Servírovanie
- Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať od prebytočného tuku na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.
- Pred podávaním ozdobte plátkami citróna. Podávajte s osminkou citróna na pokvapkanie.
Ako pripraviť autentický nemecký rezeň | Šéfkuchár pre domácich majstrov
Tipy a triky pre dokonalé teľacie rezne
- Výber mäsa: Vyberajte kvalitné teľacie mäso, ideálne z orecha alebo stehna. Mäso by malo byť svetloružové a jemne prerastené tukom.
- Klepanie mäsa: Mäso klepte opatrne, aby sa nepoškodilo. Ideálne je použiť tĺčik na mäso a mäso klepať cez fóliu. Rezne majú byť poriadne na tenko vyklepané.
- Teplota oleja: Olej na smaženie musí byť dostatočne horúci (cca 170 °C), aby sa rezne rýchlo zatiahli a neboli mastné.
- Dostatok tuku: Rezne majú byť kompletne zaliate tukom. Je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelievala cez rezne.
- Odsávanie prebytočného tuku: Po usmažení rezne ukladajte na papierové utierky, aby sa odsál prebytočný tuk.
- Nepochádzať: Do rezňov počas vyprážania nikdy nepichajte!
Prílohy k teľaciemu rezňu
K rezňom sa najčastejšie podáva klasický zemiakový šalát, buď na kyslo, alebo s majonézou. Okrem toho sa skvele hodia varené zemiaky so zelenou petržlenovou vňaťou, ryža, miešaný šalát, hlávkový šalát, zemiakové hranolčeky alebo dusená ryža s uhorkovým šalátom so smotanou.
Zemiakový šalát na viedenský spôsob (bez majonézy)
Na 4 porcie budete potrebovať:
- 1 kg zemiakov (šalátových, napr. typu A)
- 1 cibuľu (alebo 2 stredne veľké červené cibule)
- 250-500 ml zeleninového alebo silného hovädzieho vývaru
- 0,5-1 lyžica dijonskej horčice
- 2-4 lyžice octu
- 4 lyžice oleja (slnečnicového)
- 1 šalátovú uhorku (voliteľné)
- Soľ, mleté čierne korenie
- Pol lyžičky celej rasce (do zemiakov)
- Petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná)
- 1 lyžica kryštálového cukru (do nálevu)
Postup prípravy šalátu:
- Zemiaky umyte a v šupke uvarte v osolenej vode s celou rascou domäkka. Nechajte mierne vychladnúť, ošúpte, nakrájajte na polovicu a potom na plátky.
- Cibuľu ošúpte a nadrobno nakrájajte.
- Pripravte nálev: Do malého hrnca dajte vývar, priveďte do varu, pridajte horčicu, ocot, olej, soľ, korenie a prípadne cukor. Odstavte a primiešajte nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Ešte teplé zemiaky zalejte horúcim nálevom a premiešajte. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- Ak používate uhorku, očistite ju, nastrúhajte, osoľte a v site nechajte odkvapkať. Tesne pred podávaním primiešajte do hotového šalátu.
- Dochuťte soľou, korením a, ak treba, aj octom. Primiešajte nadrobno posekanú pažítku alebo petržlenovú vňať.
- Šalát pripravujte ideálne deň vopred, udržujte ho v chlade, no podávajte pri izbovej teplote.
Zemiakový šalát s majonézou
K rezňom sa skvele hodí klasický zemiakový šalát s majonézou. Tento šalát je jednoduchý na prípravu a jeho chuť dokonale dopĺňa chuť rezňov.
Ako pripraviť domácu majonézu:
- Všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu.
- Žĺtka dobre vo väčšej mise vyšľahajte, pridajte k nim horčicu a trošku octu. To zabezpečí, že sa vám majonéza nezrazí.
- Pomocou ručného šľahania alebo mixéra k žĺtkom pomaly prilievajte olej, najprv doslova po kvapkách, neskôr môžete prilievanie urýchľovať.
- Šľahajte/mixujte, až kým majonéza nemá potrebnú hustotu. Množstvo oleja závisí od veľkosti žĺtok.
Príprava šalátu s majonézou:
- Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát.
- Uhorky nakrájajte nadrobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom.
- Osoľte a okoreňte a pridajte sterilizovaný hrášok a mrkvu.
- Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.
Iné varianty teľacích rezňov
Ak hľadáte niečo iné ako klasický trojobal, existujú aj ďalšie chutné spôsoby prípravy teľacích rezňov.
Teľacie rezne na prírodno
Ak preferujete jednoduchšie recepty, teľacie rezne na prírodno sú skvelou voľbou. Tento recept na teľacie rezne na prírodno je jednoduchý a rýchly, no výsledok je ohromujúci. Rezne sú marinované v jednoduchom, ale chutnom náleve z horčice, vody, soli, korenia a rozmarínu (toto je text o marinovaní, ale recept pokračuje trojobalom, takže časť o marinovaní je len úvod k typu jedla. Zvolím len časti o príprave, ktoré sú naozaj "na prírodno", t.j. bez trojobalu a následným dusením).
Postup:
- Mäso umyjeme, usušíme a odblaníme. Potom ho nakrájame na rezne, naklepeme a jemne osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Pripravené rezne pomaly vypražíme na horúcom oleji z oboch strán. Počas vyprážania môžeme pre chuť pridať kúsok masla (stačí malý).
- Potom vráťte mäso späť na panvicu a nechajte ho dusiť 30 až 40 minút.
- Tieto fantastické teľacie rezne na prírodno podávajte s varenými zemiakmi a zeleninou pre kompletné a chutné jedlo.
Teľacie rezne s gnocchi a feniklom
Pre tých, ktorí radi experimentujú, je tu recept na teľacie rezne s gnocchi a feniklom. Táto kombinácia chutí je prekvapivá a zároveň veľmi chutná.
Príprava mäsa:
- Teľacie rezne rozdelíme na polovicu a naklepeme cez fóliu natenko. Osolíme a okoreníme.
- Zľahka posypeme múkou a opečieme na rozpálenej panvici s olivovým olejom z každej strany.
- Stíšime plameň a podlejeme vínom. Varíme, kým sa z vína neodparí alkohol.
Príprava gnocchi:
- Očistené a umyté zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka. Scedíme a prepasírujeme.
- Podľa potreby osolíme, pridáme k nim vajce, žĺtok a premiešame. Prisypeme hrubú múku a na doske vypracujeme vláčne cesto, ktoré rozdelíme na približne rovnako veľké časti.
- Z každej časti vytvarujeme rukami valček hrubý približne 2 cm. Z valčekov krájame gnocchi (dlhé asi 3 cm).
Príprava feniklu:
- Na rozohriatej panvici s olivovým olejom restujeme cibuľu nakrájanú na pásiky.
- Po chvíli pridáme uvarený a na mesiačiky nakrájaný fenikel, uvarené a scedené gnocchi a podlejeme vývarom.
- Môžeme priliať aj výpek z mäsa. Potom pridáme na ¼ nakrájané cherry paradajky a nasekanú petržlenovú vňať.
tags: #najlepsi #telaci #rezen