Japonská kuchyňa je fascinujúca nielen kvôli tomu, ako chutí, ale aj kvôli tomu, ako sa pripravuje - technikami, ktoré sú vzdialené od toho, čo vieme. Je jednou z najobľúbenejších gastronómií sveta. Vďaka svojej pestrosti, rozmanitosti a vzájomnej vyváženosti je nielen chutná, ale aj považovaná za jednu z najzdravších. Táto kuchyňa kladie veľký dôraz na kvalitu a čerstvosť surovín, sezónnosť a estetickú prezentáciu jedál.
Princípy japonskej kuchyne: Japonci označujú jedlo pojmom gohan. Toto slovo pôvodne označovalo uvarenú ryžu. Tradičné jedlo pozostáva z čistej bielej ryže, hlavného jedla (ryba, alebo mäso), prílohy (často varená zelenina), polievky (napríklad polievky miso) a nakladanej zeleniny. Japonská tradičná kuchyňa uznáva princípy "piatich pravidiel" prípravy jedál. Konkrétne ide o päť techník úpravy jedla - surové jedlo, grilovanie, príprava jedla na pare, varenie a vyprážanie. S týmito princípmi súvisí aj päť príchutí, ktoré jedlo má obsahovať - sladkú, štipľavú, slanú, kyslú a horkú a päť farieb použitých surovín, ktorými sú čierna, biela, červená, žltá a zelená. Ďalšou dodržiavanou zásadou je absolútna čerstvosť surovín, krátka doba tepelnej úpravy a využívanie sezónnych lokálnych surovín.
Sushi
Za národné a najznámejšie jedlo v Japonsku, ale aj najznámejšie japonské jedlo v našich končinách môžeme jednoznačne označiť suši. Je to jeden z najznámejších symbolov japonskej kuchyne. Počuli ste už o japonskej strave washoku? Nedávny výskum zistil, že táto diéta pozitívne vplýva na naše duševné zdravie a znižuje symptómy depresie.
História a podstata Sushi
História sushi je bohatá a siaha až do 4. storočia v Číne, kde vzniklo jedlo narezushi. Išlo o fermentovanie surovej ryby s ryžou, čo predlžovalo jej trvanlivosť. Predpokladá sa, že sushi (v podobe akej ho poznáme dnes) sa datuje do začiatku 19. storočia. Použitie ryžového octu urýchlilo proces prípravy a umožnilo rýchlejšiu konzumáciu. Morské plody, ktoré sa ručne ukladajú na lisovanú octovú ryžu sa stalo pre Japoncov rýchlym občerstvením. Dnes ho povýšili na vyšší stupeň gastronomického zážitku.
Základné druhy Sushi
Existuje mnoho druhov sushi, pričom každý má svoje špecifiká. Medzi najznámejšie patria:
- Nigiri: Kúsok ručne tvarovanej ryže, na ktorom je položený plátok surovej ryby alebo iného morského plodu. Je to najtradičnejší druh sushi v Japonsku. Medzi najtypickejšie ryby, s ktorými sa stretnete pri japonskom nigiri, patria určite tuniak a losos.
- Maki: Rolka, kde je ryža a náplň (ryba, zelenina) zabalená v morskej riase nori. Ak obsahuje iba jednu ingredienciu, nazýva sa hosomaki, ak viac, hovoríme o futomaki. Tento druh suši je najpopulárnejším druhom aj v našich končinách.
- Uramaki: Rolka „naopak“, kde je ryža na vonkajšej strane a riasa nori vo vnútri. Často sa nazýva aj california roll.
- Chirashi: Misa s ryžou, na ktorej sú poukladané rôzne druhy surových rýb, zeleniny a iných príloh.
- Gunkan maki: Riasa nori obaľuje ryžu a vytvára akokeby „pohár“, na ktorého spodku je ryža a na vrchu príloha.
- Sashimi: Technicky nie je suši, pretože neobsahuje ryžu. Je to jemne nakrájané surové rybie mäso, často podávané bez ryže.
- Temaki suši: Tiež nazývané „rukou držané suši“, je tvarované do kužeľa. Obsahuje ryžu, rybu a zeleninu.
- Inari suši: Variant v ryžovej náplni umiestnenej v obalenom pláte sladkého alebo slaného tofu.
- Oshi suši: Stlačené suši, kde sú ryža a náplň umiestnené v drevenom bloku a potom stlačené do formy.
Ako rozpoznať kvalitné Sushi
Iba malé percento ľudí po ochutnaní sushi nepodľahne jeho chuti. V Japonsku patrí k najobľúbenejším jedlám. Prípravu sushi považujú aj samotní Japonci za majstrovstvo. V Tokiu majú na to dokonca špecializovanú univerzitu. Pri sushi sú dôležité štyri veci - kvalitná a dobre uvarená ryža, vlastný ocot šéfkuchára, vycibrené dochutenie a to správne zanietenie.
- Čerstvosť surovín: Čerstvosť je najdôležitejším faktorom pri hodnotení sushi. Ryby musia byť čerstvé, inak sa môže pokaziť celkový dojem. Aby ste zistili čerstvosť ryby, všímajte si jej žiarivú farbu, pevné mäso, ktoré sa po zatlačení vráti do pôvodného stavu, a absenciu silného zápachu. Sushi by malo byť podávané pri najnižšej možnej teplote.
- Kvalita ryže: Príprava ryže je kľúčová pre chuť sushi. Ryža by mala byť pevná, ale nie príliš hutná. Spôsob, akým sa ryža tvaruje a formuje, je najdôležitejší a dodáva sushi tú správnu kompaktnosť.
- Majstrovstvo kuchára: Príprava sushi je umenie, ktoré si vyžaduje cit a skúsenosti. Dobrý majster sushi dokáže pripraviť všetky rolky rovnako.
- Vizuál a servírovanie: Vizuál a spôsob servírovania sushi podlieha prísnej etikete a tvorí jeden z prvotných vnemov, podľa ktorých hodnotíme jeho úroveň. Sushi je umenie pre všetky zmysly.
- Riasy Nori: Kvalita rias nori má obrovský vplyv na chuť a textúru vášho sushi. Kvalitné riasy nori by mali mať tmavozelenú, takmer čiernu farbu, byť tenké, hladké a lesklé, a mať príjemnú, morskú vôňu.
Deň v živote sushi majstra • Chutné
Ramen
Ramen je ďalším obľúbeným japonským jedlom. Aj keď tradícia tohto jedla vznikla v Číne, Ramen si našiel cestu do Japonska v 19. storočí. Japonská verzia sa veľmi líši od čínskeho menovca. Je to bohatý vývar s rezancami s plátkami mäsa, vareným vajíčkom, morskými riasami, hubami, klíčkami a zeleninou. Najčastejšie prísady ramen polievok sú bravčové mäso, vajíčko, zelená cibuľka a riasy, ale mnohé stánky a reštaurácie ponúkajú desiatky variantov. Ramen tvoria dve základné ingrediencie - vývar a rezance. Vývar v tradičnom japonskom ramene je z bravčových či kuracích kostí, existujú však aj vývary z rýb. V ramene sa rezance rýchlo rozmočia a mali by sa konzumovať ihneď po ich podávaní. Usrkávanie zvýrazňuje chuť a pomáha ochladiť horúce rezance.
Tempura
Tempura predstavuje vyprážané kúsky rýb, morských plodov alebo zeleniny. Zvláštna pozornosť sa venuje spôsobu krájania surovín, ako aj teplote cesta, v ktorom sa kúsky obaľujú, tie musia byť ľadovo studené a teplote sezamového oleja, ktorý je čo najviac rozpálený, a v ktorom sa suroviny rýchlo vypražia. Výsledkom sú chrumkavé kúsky, ktoré sa podávajú s bielou reďkovkou daikon, neutralizujúcou mastnotu.
Yakitori
Yakitori je jedlo veľmi podobné našim kuracím špízom. Pripravuje sa z kuracích kúskov s tým rozdielom, že sa konzumuje kura ako celok, s vnútornosťami, srdcom, pečienkou a dokonca aj kuracím hrebeňom, aby sa zabránilo plytvaniu, ktoré je v rozpore so zásadami japonskej potravinovej kultúry. História konzumácie Yakitori siaha v porovnaní s ostatnými japonskými tradičnými jedlami len do 17. storočia. Často sa podávajú v baroch typu izakaya ako pochúťka k pivu.
Gyoza
Gyoza sú pirohy, ktoré sa pripravujú rôznymi spôsobmi. Pražené sú Yakigyoza, varené Suigyoza a vyprážané Agegyoza. Náplň je rôzna, ale zvyčajne ju tvorí bravčové mäso so zeleninou a hríbmi.
Okonomiyaki
Ak cestujete do mesta Hirošima, musíte ochutnať lokálnu špecialitu s komplikovaným názvom okonomiyaki. Názov tohto pokrmu by sa dal doslovne preložiť ako „čokoľvek si prosíš, opečené“. Okonomiyaki by sme mohli veľmi laicky nazvať slanou palacinkou. Základom tohto jedla je skutočne palacinka, ktorá sa vyrába zo zmesi múky, vajíčka a niekedy nastrúhaného sladkého zemiaku. Následne sa na vrch palacinky pridajú rezance, či už udon alebo soba, a takáto palacinka sa zapeká.
Tonkatsu a Gyukatsu
Verili by ste, že jedno z najtypickejších japonských jedál je rezeň? Japonci obľubujú vyprážaný bravčový rezeň z karé, ktorý sa nazýva tonkatsu. Plátky tonkatsu sa konzumujú taktiež ochutené horčicou a zahusteným druhom worcesterskej omáčky. Gyukatsu je, naopak, mäso hovädzie, populárne najmä v regióne Kansai a mestách, ako sú Kjóto, Osaka alebo Nara.
Japonské kari
Kari je jedlo, ktoré sa väčšine populácie asociuje s Indiou. Japonský druh kari, pochopiteľne, pochádza z tohto subkontinentu a do Japonska sa dostal vďaka Britom, ktorí prišli do Japonska v druhej polovici 19. storočia. Japonské karí je silné a voňavé, s výraznou korenistou arómou. Obsahuje cibuľu, zemiaky, mrkvu a kúsky mäsa ako je hovädzie, bravčové alebo kuracie mäso.
Wagyu Steak
Wagyu steak je obľúbencom jedla známy ako jeden z najunikátnejších a najdrahších kúskov mäsa, aký sa dá na našej planéte ochutnať. Wagyu v doslovnom preklade znamená japonské hovädzie alebo japonská krava. Toto wagyu je typické svojím „marblingom“, čo znamená, že pomedzi červené svalové vlákna sa vyskytuje biele tukové vlákno. Tento fakt prispieva k vysokej šťavnatosti mäsa wagyu a keď ho človek je, má pocit, že sa mu toto mäso doslova roztápa v ústach. Medzi najkvalitnejšie druhy wagyu, aké môže človek ochutnať, je hovädzie z okolia mesta Kobe, prezývané aj „Kobe beef“.
Takoyaki
Špecifickým jedlom z Japonska, ktoré je skôr pochúťkou alebo snackom, je takoyaki. Ide o guličky, ktoré sú vytvorené z nakrájanej chobotnice, nakladaného zázvoru a zelenej cibuľky, ktoré sú potom obalené v múke a uvarené v špeciálnom druhu panvice. Takéto hotové guličky (veľké ako golfová loptička) sa potom polejú omáčkou, ktorá pripomína omáčku worcestershire. Toto jedlo vzniklo v Osake, kde je dodnes najpopulárnejšie.
Mochi
Pravdepodobne najtradičnejšou sladkosťou, ktorú možno v Japonsku ochutnať, je mochi. Tento ryžový koláčik má viac ako 1 000-ročnú históriu a dodnes sa jedáva pri niektorých sviatkoch a významných dňoch. Je to ryžový koláčik vyrobený z gluténovej ryže, ktorá sa roztlačí do kašovitého tvaru a formuje sa do rôznych tvarov. Táto hmota sa naplní rôznou plnkou, najčastejšie však pastou z červených fazúľ.
Japonské rezance (Soba, Udon)
Japonská kuchyňa - to je často polievková miska s rezancami a s množstvom príchutí. Soba sú rezance vyrobené z pohánkovej múky, majú dlhý tenký tvar a pevnú textúru. Podávajú sa ako príloha horúceho vývaru alebo tiež na studeno, namáčané do omáčky. Udon sú hrubé rezance z pšeničnej múky a sú v Japonsku veľmi obľúbené. Ich tvar a hrúbka sa líši v jednotlivých regiónoch.
Miso polievka
Miso polievka sa konzumuje v krajine vychádzajúceho slnka denne, dokonca aj niekoľko krát. Je súčasťou každého tradičného menu. Jej hlavnou ingredienciou je miso pasta. Kľúčová prísada je miso pasta, tofu, cibuľa a riasy wakane. Sfarbenie polievky závisí najmä od doby fermentácie miso pasty.
Matcha
Zelená farba matcha čaju Vás bude sprevádzať celým Japonskom. Môžete ochutnať oriešky obalené v machi, cukrovinky a zmrzlinu. Nádherným zážitkom je čajový ceremoniál. Japonský čaj je delikatesou a jeho ochutnávanie by malo patriť aj k poznaniu krajiny. Ochutnajte aj mimoriadne kvalitný matcha čaj, ktorý bude najlepší aký ste kedy vo svojom živote pili.
Wagashi
Japonsko je krajinou, kde sa milovníci sladkého budú cítiť ako v raji. Wagashi sú tradičné japonské sladkosti, ktoré sú často podávané s matcha čajom. Pečivo v obchodoch má vždy sladkú chuť a plnené je najčastejšie fazuľovým pyré. Najčastejšou náplňou Taiyaki je sladká fazuľová pasta. Ak sa vyberiete do mesta Kyoto, určite ju nájdete.
Bento
Krabičky bento slúžia na rýchly obed. Ide o krabičku s oddelenými priehradkami, v ktorých sú jednotlivé porcie rôznych chodov ako je tempura, sašimi, suši, grilovaný losos, ryža s čiernym sezamom, sójová omáčka, zázvor a bambusové výhonky.
tags: #najvyznamnejsie #jedlo #v #japonsku