Kyslá kapusta je nielen chutným, ale aj zdravým doplnkom každodenných jedál, najmä na jeseň a v zime, keď sa chutná čerstvá zelenina zháňa ťažšie ako v lete. Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Domáca kyslá kapusta je čoraz obľúbenejšia.
Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?
Hoci je dnes kvasená kapusta bežne dostupná v obchodoch, domáca výroba má svoje nesporné výhody. Máte kontrolu nad tým, čo kapusta obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Navyše, samotný proces prípravy je pomerne jednoduchý a môže byť aj zábavný. Tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty, vďaka čomu je taká zdravá.
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva, a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva). Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou Alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi.
Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
Nutričné hodnoty kvasenej kapusty
Kyslá kapusta je bohatá na vitamíny a minerály. Najväčšie zastúpenie má vitamín C, z minerálov je to sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, fluorid, zinok, mangán, meď a selén. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
| Živina | Obsah |
|---|---|
| Vitamín C | Variabilný, závisí od kvasenia |
| Sodík | Variabilný, závisí od množstva soli |
| Draslík | Významné množstvo |
| Vápnik | Dôležitý pre kosti |
| Železo | Podporuje tvorbu červených krviniek |
| Vitamíny skupiny B | Významné množstvo (vrátane B12) |
| Probiotiká | Množstvo kmeňov |
Potrebné pomôcky a ingrediencie
Na prípravu domácej kyslej kapusty stačí súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií. Aby vám práca išla od ruky, nezaobídete sa bez rezačky/strúhadla na kapustu.
- Kameninový súdok: Kameninové sudy možno dostať v rôznych objemoch podľa svojej potreby. Väčšina ľudí siaha po 7 l sudoch, resp. po objeme 5 - 10 l.
- Kameň alebo závažie: Do suda sa ukladá aj ploský kameň, ktorý slúži ako závažie, no použiť môžete aj iný predmet, napr. vodou naplnenú zaváraninovú fľašu alebo kus čistého, dohladka opracovaného dreva.
- Rezačka na kapustu a vanička: Na nastrúhanie kapusty budete potrebovať rezačku na kapustu, ktorú nájdete na trhoch a v predajniach kuchynských potrieb. Kapustu potrebujete strúhať do vaničky alebo inej širokej nádoby.
- Plech: Plech alebo inú plytšiu nádobku budete potrebovať na podloženie pod sud.
- Kapusta: Na nakladanie je najvhodnejšia kapusta zimných odrôd, pretože má tuhšie a pevnejšie listy. Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastejším dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude. Na nakladanie kapusty sú vhodné neskoré a poloneskoré odrody. Ich znakom sú tvrdé hlávky so slabou žilnatinou. Množstvo kapusty prispôsobte objemu vášho suda. Na naplnenie 10 l súdka je potrebných zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty.
- Soľ: Soľ je v procese nakladania kyslej kapusty veľmi dôležitá - vytvára vhodné prostredie pre baktérie, ktoré sú potrebné na začatie kvasenia. Soľ nielenže formuje chuť kyslej kapusty, ale umožňuje aj rast požadovaných baktérií mliečneho kvasenia a zároveň potláča rast nežiaducich mikroorganizmov. Odporúča sa použiť približne 18 - 20 g soli na kilogram kapusty. Na 1 kilogram očistenej, nakrájanej kapusty sa odporúča použiť 10-20 gramov soli. Menšie množstvo (okolo 10 g) zabezpečí jemnejšiu chuť a rýchlejší priebeh kvasenia, zatiaľ čo vyššia dávka (bližšie k 20 g) kapustu ochráni pred nežiaducimi baktériami a predĺži jej trvanlivosť. Pri výbere soli na nakladanie sa odporúča zvoliť jódovanú soľ, aby sa nenarušil proces kvasenia. Odborníci odporúčajú kamennú soľ bohatú na minerály a s neutrálnou chuťou. Alternatívou môže byť morská soľ, hoci by ste si mali byť vedomí jej intenzívnejšej chuti. Jód obsiahnutý v soli nemá až taký vplyv na proces nakladania, a kulinárske neúspechy môžu byť spôsobené neodborným výberom zeleniny, nesprávnou teplotou alebo inými faktormi súvisiacimi s podmienkami nakladania.
- Korenie a voliteľné ingrediencie: Používa sa predovšetkým rasca, čierne korenie a bobkový list. V niektorých receptoch sa uvádza aj nové korenie, chren, cibuľa, cvikla a nakrájané jablko. Prídavky ako mrkva, bobkový list, zrnká korenia, kôpor, cesnak alebo borievka môžu zlepšiť chuť kyslej kapusty. Výraznejšiu chuť možno dosiahnuť pridaním chilli papričiek, zázvoru alebo koreňa chrenu. Milovníkom sladkých príchutí sa odporúčajú jablká alebo brusnice. Je dôležité nezabudnúť na primerané pridávanie týchto zložiek, pretože majú výrazný vplyv na konečný výsledok.
Ako nakladať kapustu do súdka - podrobný návod
Príprava súdka a kapusty
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
- Z kapusty si odložte zopár listov na dno súdka, ktoré poumývajte. Na začiatku kapuste otrhajte vrchné špinavé listy, vložte ju do vaničky, v ktorej je napustená voda a umyte ju či poriadne vysprchujte.
- Ak máte kapustu v celku, nastrúhajte si ju rezačkou na jemné pásiky (1-2 mm). Hlávku kapusty si prekrojte na polovice a postupne ich začnite strúhať.
- Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli). Na každý kilogram kapusty sa zvykne používať 20 - 30 g soli. K postrúhanej kapuste prisypte soľ a ďalšie koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
- Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu, ideálne 6 až 12 hodín. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka. Keď začne kapusta púšťať šťavu, poriadne ju natlačte do čistého suda alebo veľkej nádoby.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Nakladanie kapusty do súdka
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov.
- Pridajte časť kapusty (cca 10-15 cm vrstva) a dôkladne utláčajte rukou (alebo nohou, či dreveným lisovačom), aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch.
- Na vrstvu kapusty pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká.
- Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesi a pokračujeme s vrstvením a utláčaním, až kým nemáme súdok plný. Zhruba po tretej vrstve začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi alebo iným závažím, aby bola kapusta stále ponorená vo vlastnej šťave. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody (20 g soli/1 l vody).
Proces kvasenia a uskladnenie
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia podľa teploty) bez prístupu vzduchu.
- Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,...).
- Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Fázy Fermentácie:
- Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti.
- Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá.
- Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestni do chladnej pivnice alebo chladničky.
Alternatívy a obmeny receptu
Kyslá kapusta s mrkvou, pórom a zelerovou vňaťou
Keď poznáte správne pomery, pripraviť kyslú kapustu zvládnete aj so zatvorenými očami. Najdôležitejšie je vedieť, koľko soli pridať na kilogram strúhanej kapusty. Ideálny pomer je 1 polievková lyžica soli na každý kilogram kapusty.
Suroviny (na 5 kg kapusty):
- 5 kg hlávkovej kapusty
- 1 kg mrkvy
- 0,5 kg póru
- Asi 15 vetvičiek zelerovej vňate
- 5 polievkových lyžíc soli
Postup:
Kapustu si pokrájajte ostrým nožom na tenké rezance alebo nastrúhajte na vhodnom strúhadle. Potom ju navrstvite do veľkej misy spolu s ostatnou zeleninou, ktorú spracujte rovnako (nakrájajte na tenké rezance alebo postrúhajte) a pridajte soľ. Rukami všetko dobre premiešajte, aby sa soľ vsiakla do kapusty a aby kapusta pustila šťavu. Nechajte kapustu v miske niekoľko hodín stáť a zatiaľ si pripravte sud alebo inú vhodnú nádobu na nakladanie. Kapustu do nej pevne natlačte, potom prikryte tak, aby stále ostal určitý prístup vzduchu do suda. Nechajte stáť v miestnosti pri izbovej teplote.
Červená kapusta
Rovnako ako bielu, môžete naložiť aj červenú kapustu. Červenú kapustu môžete nakladať do pohárov (0,720 l) a zasterilizovať ich. Najprv si nastrúhajte červenú kapustu a prelejte ju vriacou slanou vodou. Potom do zmesi pridajte pokrájané jablko, horčičné semienko, rascu a premiešajte. Z vody, cukru, soli a octu si uvarte nálev. Nastrúhanú bielu kapustu prelejete horúcim slaným roztokom (20 g soli/1 l vody).
Zaváranie kyslej kapusty
Kapustu môžete v sude držať celú zimu, no nie každému to podmienky umožňujú. Ak napr. žijete v paneláku, môže byť pre vás problém nájsť chladné miesto pre súdok po celú sezónu. Vtedy si môžete nakladanú kapustu zavariť do pohárov, v ktorých sa už bude skladovať jednoduchšie. Zaváranie môže byť správnou voľbou aj pre tých, ktorým sa zvykne počas sezóny kapusta pokaziť a nevedia prísť na to prečo.
Zaváranie kyslej kapusty je úplne jednoduché a zavariť ju môžete od 4. Na zaváranie si pripravte poháre a viečka, ktoré umyte v horúcej vode. Naplňte ich kvasenou kapustou až po povrch, aby bola kapusta pokrytá šťavou. Ak vám chýba šťava, doplňte ju prevarenou vodou so soľou. Poháre zatiahnite viečkom a nechajte sterilizovať v hrnci tak, aby sa navzájom nedotýkali a aby ich zospodu pokrývala voda. Pri zaváraní sledujte teplotu - nemala by prekročiť 65 °C. Ak teplota stúpne, sporák vypnite a počkajte, kým teplota klesne. Zavárajte po dobu 45 minút.
Problémy pri kvasení kapusty a ich riešenia
Pri kvasení kapusty sa môžu vyskytnúť rôzne problémy.
- Prečo kapusta nekvasí? Príčin môže byť niekoľko. Stane sa to, ak kúpite omylom letnú kapustu, nie zimnú. Problémom môže byť aj to, ak si nevšimnete nedostatky, napr. pleseň na listoch a iné chyby. Kapusta môže prestať kvasiť, ak nie je dostatočne dlho umiestnená na teplom mieste.
- Prečo kapusta zmäkne? Nakladaná kapusta zmäkne vtedy, ak použijete nesprávny druh kapusty. Niekedy sa dokonca stane, že vám predajú nastrúhanú letnú kapustu ako zimnú. Preto ak chcete mať istotu, kupujte si celé hlávky kapusty, ktoré si nastrúhate až doma.
- Prečo sa na kapuste objavila pleseň? Keď sa na kapuste objaví pleseň, príčinou je väčšinou vzduch. Ak ho v sude pri nakladaní ostalo priveľa, kapusta ľahko chytí pleseň.
- Prečo sa kapusta pokazila? Pri nakladanej kapuste sa môže stať aj to, že sa pokazí. Buď začne smrdieť, alebo sa na nej vytvorí slizký povlak.
- Prečo kapusta prestala kysnúť? Na kvasenie potrebuje kapusta dosiahnuť určitú teplotu, aspoň 15 °C. Je možné, že ste kapustu uložili hneď na chladnejšie miesto do pivnice.
- Prečo má kvasená kapusta nepeknú farbu? Ak je kapusta chuťovo dobrá, chrumkavá, ale zmenila farbu, väčšinou za to môže buď nedostatok vody v sude, ktorá rýchlo vytiekla (treba pravidelne dolievať), alebo prílišné množstvo soli v kapuste (stačí do 30 g na 1 kg kapusty).
Časté chyby pri príprave kyslej kapusty
- Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy.
- Druhou, častou chybou je nesprávny výber kapusty. Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné.
- K znehodnoteniu kyslej kapusty môže viesť aj nesprávne naštartovanie procesu kvasenia. Mnoho ľudí v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok kapusty na teplom mieste - najčastejšie v kuchyni. Je pravda, že sa kvasenie naštartuje skôr, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie.
- Nepríjemnosti nám môže spôsobiť aj zle naložená, teda utlačená kapusta. Nedostatočné utlačenie do súdka môže spôsobiť vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
Recepty z kvasenej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo.
- Kapustnica: Najznámejšia je kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou, prípadne v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. Pri príprave kapustnice si môžete množstvo ingrediencií, kyslosť, slanosť prispôsobiť podľa seba.
- Holúbky: V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže.
- Slané koláče s kapustou: Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou, napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
- Dusená kyslá kapusta: Dusená kyslá kapusta je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Kvasená kapusta je skvelá príloha k pečenému alebo údenému bravčovému mäsu. Rovnako ju môžete servírovať aj k hydine, napríklad k chrumkavému kuraťu.
tags: #nakladanie #kapusty #z #morskej #soli