Špaldová múka, známa aj ako múka zo špaldovej pšenice, sa v súčasnosti teší veľkej popularite medzi ľuďmi, ktorí sa rozhodli žiť a stravovať zdravo. Je to nesporne kvalitná alternatíva klasickej pšeničnej múky. Špaldová múka si v poslednom období získava stále väčšiu popularitu - a nie je sa čomu diviť! Je nielen chutná, ale aj výživná, takže skvele zapadne do zdravšieho jedálnička. V tomto článku sa pozrieme na to, ako sa špaldová múka vyrába, aké sú jej výhody a ako ju použiť pri pečení.
Čo je špaldová múka?
Špaldová múka sa získava zo špaldovej pšenice, ktorá sa ľudovo nazýva špalda. Špalda je druh obilniny, ktorý je príbuzný pšenici, jačmeňu a raži. V skutočnosti sa špalda považuje za iný druh pšenice, pretože sú to blízki príbuzní. Považuje sa za zdravšiu alternatívu bežnej pšeničnej múky, pretože obsahuje viac bielkovín a vitamínov. Jej výroba sa líši od výroby pšeničnej múky tým, že po odstránení niekoľkých vrstiev šupín sú pomleté všetky časti zrna až do štádia prášku. Práve povrchové vrstvy špaldy obsahujú zdraviu prospešné látky, ktoré zvyšujú jej popularitu.
Špalda nie je žiadna novinka. Pšenica špaldová je jednou z najstarších kultúrnych plodín. Špalda je jednou z najstarších obilnín na svete, ktorá pochádza z Iránu a niektorých častí Európy. Už v 12. storočí Sv. Hildegarda odporúčala špaldu pri viacerých zdravotných problémoch - proti nedostatočnému prekrveniu, na nervovú výmenu látok, na dodanie sily svalom, väzivám a pletivám.
Zloženie špaldovej múky
Zloženie špaldovej múky je podobné s bežnou pšeničnou múkou, no obsah živín a bielkovín je v nej násobne vyšší. Bielkoviny v špaldovej múke obsahujú esenciálne aminokyseliny, ktoré si naše telo nevie samo vytvoriť. Špaldová múka obsahuje ako bežné obilniny vlákninu, ktorá je dôležitá pre správnu funkciu a zdravie čriev, prispieva k pocitu sýtosti a udržuje stabilnú hladinu cukru v krvi.
Špaldová múka má vyšší obsah vlákniny (8,8%), podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev. Má aj protirakovinové účinky, a to práve vďaka tomu, že betakarotén a tiokyanát podporujú regeneráciu buniek. Zinok bojuje proti infekciám a chráni bunky pred cudzorodými mikroorganizmami a látkami, ktoré v našom tele vznikajú a dokážu narúšať telo našich buniek.
Zdravotné výhody celozrnnej špaldovej múky
Celozrnná múka, naopak, obsahuje všetky tri zložky zrna. Otruby obsahujú predovšetkým minerálne látky ako napr. magnézium, zinok, železo a vlákninu. Vláknina pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a napomáha vyprázdňovaniu čreva. Vďaka tomu, že otruby telo dlhšie trávi, pokrmy z celozrnnej múky zasýtia na dlhšiu dobu. Klíčok obsahuje život a predovšetkým vitamíny skupiny B, ďalej A, C, D a E vitamín a tráviace enzýmy. Špalda stimuluje imunitný systém a obsahom beta-karoténu pôsobí regeneračne na telové bunky a chráni telo pred infekciami.
Špaldová múka sa, naopak, vyrába z celých zŕn s klíčkom, ktorý je zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov.
Zdravé celozrnné obilniny sú VTIP
Je špaldová múka bezlepková?
Nie, špaldová múka nie je bezlepková. Je to mýtus, že by bola vhodná pre celiatikov. Keďže aj samotná špalda obsahuje glutén, ani špaldová múka nie je vhodná pre celiatikov. Špalda však obsahuje relatívne veľa lepku - 35 až 54%, čo jej síce dodáva skvelé pekárenské vlastnosti, avšak pre bezlepkovú diétu je nevyhovujúca.
Špaldová múka nie je bezlepková a silným celiatikom môže spôsobiť vážne problémy. Ak ste len citlivejší na lepok, možno ju znesiete, no vo všeobecnosti sa neodporúča. Je špecifická tým, že niektorí celiatici citliví na lepok po jej konzumácii nepociťujú ťažkosti, no súvisí to pravdepodobne len s tým, že má menší obsah lepku ako iné múky. Špalda a celiakia sa tak vzájomne vylučujú a ak ňou trpíte, nepoužívajte ju.
Špaldová múka obsahuje viac mokrého lepku (36,1 %) oproti pšenici letnej (27,6 %) a jej gluten index je 12 oproti pšenici letnej s indexom až 91.
Pre celiatikov je životne dôležité vylúčiť zo stravy všetok lepok. Len tak môže totiž dôjsť k zahojeniu a regenerácii tkanív tenkého čreva. Je nevyhnutné vylúčiť obilniny (a výrobky z nich), ktoré prirodzene obsahujú lepok. Pri bezlepkovej diéte je teda zakázaná konzumácia pšenice, špaldy (aj zelenej špaldy), jačmeňa, kamutu, tritikale a raže.
Špalda a pšenica majú podobné výživové profily a obe obsahujú lepok, takže nie sú bezlepkové. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.
Alternatívy špaldovej múky pre celiatikov
Keďže špaldová múka nie je vhodná pre celiatikov, je dôležité poznať bezlepkové alternatívy. Bezlepková múka je väčšinou vyrobená na báze prirodzene bezlepkových surovín, čiže kukurice, ryže, pohánky, sóje, zemiakov, amarantu... atď.
Niektoré výrobky môžu obsahovať aj tzv. deproteinovaný pšeničný škrob (výrobným procesom odbúraná prítomnosť pšeničného proteínu - gluténu/lepku), ale takýchto produktov je už dnes pomenej. Keďže mnoho celiatikov sa, žiaľ, týka aj laktózová intolerancia, bezlepkové múky sú často bez obsahu mlieka a laktózy, prípadne aj bez použitia vajec, či sóje. Zloženie bezlepkovej múky vždy závisí od toho, na aký účel je múka určená.
Mnohé obchody so zdravou výživou ponúkajú v rámci svojho sortimentu bezlepkových múk nielen múčne zmesi, ale aj 100% prírodné múčky získané z rôznych druhov prirodzene bezlepkových rastlín, plodín, semiačok či orechov.
Ako vzniká múka?
Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Kým sa múka objaví vo vašej kuchyni, musí prekonať dlhú cestu. Na začiatku svojej púte zrná obilnín múku ani zďaleka nepripomínajú. Zrná musia prejsť viacfázovým výrobným procesom, pri ktorom drvením, triedením a čistením dostanú podobu bielej práškovej hmoty.
Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.
Vymletie múky
Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:
- Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota.
- Nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %): sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu.
- Celozrnné múky (výťažnosť 97 %): sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu.
Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť.
Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.
Rozdiel medzi celozrnnou a grahamovou múkou
Celozrnná múka
Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viac škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.
Pšeničná múka graham
Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe sa endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou. Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú, skoro identickú.
Nutričný rozdiel medzi jednotlivými obilninami
Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum, kam patria aj pšenica tvrdá, pšenica chlebová, pšenica moderná... Možno si počula aj názov tritikale, čo je medzidruhový hybrid pšenice a raže.
Výhodou pšenice špaldy je fakt, že si zachovala svoje pôvodné vlastnosti v porovnaní s modernými odrodami pšenice šľachtenými s cieľom výnosnosti a oddeľovania pleva od zrna pri zbere (spôsobom voľného mlátenia). Špalda si zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu. Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami. Líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny, nenasýtených mastných kyselín a podobne.
Nepovažuj, prosím, špaldu za bezlepkovú obilninu či za zázrak a jedinú skvelú obilninu. Všetky obilniny v našej strave majú význam, pretože sú obsahom prospešných živín rôznorodé. Striedaj a kombinuj rôzne druhy múky vyrobené z rôznych obilnín, len týmto spôsobom dosiahneš vyvážený príjem všetkých potrebných živín.
Typy špaldovej múky
Hrubosť múky závisí od spôsobu mletia zŕn, z ktorých sa múka vyrába. Najčastejšie môžeme kúpiť špaldovú múku celozrnnú, hladkú, ale na trhu nájdete tiež múku polohrubú a hrubú.
- Celozrnná špaldová múka: Vyrába sa z celého zrna vrátane obalu. Ide o najobľúbenejšiu formu múky, ktorá sa dá použiť prakticky všade.
- Hladká špaldová múka: Zrno je pomleté jemne, ale stále o niečo hrubšie ako pri hladkej múke. Mletá špaldová múka je typická svojou ľahkou stráviteľnosťou a navyše obsahuje veľa vlákniny.
Samozrejme existuje aj špaldová biela hladká múka. Proces výroby bielej múky sme už spomínali vyššie. U nás vo Fresh Markete melieme múku z celého zrnka, tzv. celozrnnú, ale aj hladkú múku. Hladká múka oproti celozrnnej múke po zomletí prechádza cez sitko, a teda má prirodzene nižší obsah otrúb. Nevyrábame teda čisto bielu hladkú múku, ktorá vzniká odstránením klíčka a otrúb, ale jemnú hladkú múku s nižším obsahom otrúb, ktorá je vhodná na pečenie i varenie.
Múka sa delí podľa hrúbky namletých čiastočiek na: hladkú špeciál, hladkú, polohrubú, hrubú a krupicu. Môžeme teda povedať, že krupica je najhrubší typ múky.
Výroba a skladovanie múky
Ako sa vyrába kvalitná špaldová múka?
Vo veľkokapacitných mlynoch sa zrnko po odstránení obalu a klíčka rozpráši tak povediac na prach. Mlynské výrobky z obilia sú výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka).
Múka sa melie tradičným veľmi šetrným spôsobom na mlynských kameňoch. Takto mletá múka si zachováva všetky živiny, minerálne látky, vitamíny a tráviace enzýmy. Čerstvo namletá múka navyše krásne vonia, čo spôsobuje najmä klíčok.
Prečo si vyrobiť múku doma?
- Výživnejšia múka: Domáca múka obsahuje viac živín a mikroživín.
- Čerstvosť: Použitím mlynčeka na múku si pripravíte múku vtedy, keď ju potrebujete.
- Výber obilnín: Čerstvý chlieb nemusí byť upečený len z bielej či celozrnnej múky.
Dá sa kúpiť mlynček na mletie múky? Áno, samozrejme, na Slovensku sa predávajú obilné mlynčeky na domáce mletie múky. Rozdiel je samozrejme v tom, že tento mlynček má určité obmedzenia. Nedá sa na ňom namlieť napr. hladká múka, krupica, otruby a pod. Taktiež hrúbka resp. jemnosť múky je značne limitovaná.
Ako správne skladovať múku?
Ak chcete, aby sa vám z múky dobre pieklo a pripravovalo jedlo, musíte ju správne skladovať. Ak zomeliete trochu viac múky, uložte ju do vzduchotesnej nádoby a vložte do mrazničky. Kupovať múku s predĺženou dobou spotreby do zásoby, znamená, že si kupujeme múku, ktorá neobsahuje klíčok, v ktorom je život a tvorí základ pre novú rastlinku. Je to múka, v ktorej sa už naozaj nemá čo pokaziť.
Použitie špaldovej múky
Špaldová múka má špecifickú jemne orieškovú chuť, ktorá pečivu a ďalším pokrmom dodáva príjemnú hĺbku. Špaldová múka je vynikajúca na pečenie a vhodne sa využíva vo všetkom miesto obyčajnej múky. Je to skvelá a zdravá náhrada.
Špaldu si môžete dať na raňajky - ako vločky, či špaldovú kávovinu, bezkofeínovú náhradu kávy. Na obed so špaldovou múkou zahustíte polievku, pripravíte šalát a prílohu z celého, alebo obrúseného zrna špaldy (tzv. kernotto, či bulgur). Môžete tiež uvariť halušky, pirohy, lokše a rôzne cestoviny (najlepšie celozrnné). Po obede si zamaškrtíte na sladkom koláči zo špaldovej múky a na večeru si dajte kúsok špaldového chleba alebo pečivo so zeleninou. Špalda je ľahšie stráviteľná než všetky ostatné obilniny a v akejkoľvek podobe.
Špaldovú múku môžete jednoducho použiť všade tam, kde ste zvyknutí používať obyčajnú bielu pšeničnú múku. Celozrnný chlieb zo špaldovej múky je chutnejší ako pšeničný. Väčšinou môžete nahradiť 50-100% múky špaldovou celozrnnou v rôznych receptoch.
Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia. Preto pre tých, ktorí sa len chystajú zaradiť ju do svojho jedálnička odporúčam zmiešať celozrnnú múku s hladkou múkou v pomere min. 30% celozrnnej múky. Takto sa dá postupne celkom prejsť na celozrnnú múku. Špaldová múka oproti pšeničnej múke je o niečo hustejšia. Chlebík zo špaldovej múky je nižší, hustejší. Pšeničný chlieb, resp. koláče nakysnú viac. Aj preto je vhodné tieto múky v recepte zmiešať.
Ďalšou vecou, ktorú je dobré si uvedomiť, keď pečieme, je typ zomletia, resp. tzv. hrubosť múky. V koláčoch odporúčam kombinovať hladko namletú múku s tzv. polohrubou múkou, resp. s celozrnnou múkou. Keď totiž použijeme iba čisto hladkú múku, cesto je hustejšie, ťažšie. Ak však pridáme napr. 30% celozrnnej múky, ktorá je namletá nastredno, získame nadýchanejšie, ľahšie cesto a doma sa nám po koláči len tak zapráši.
Zo špaldovej krupice sa robí obľúbená krupičná kaša na sladko. Pripravená kaša výborne chutí, či už uvarená s mliekom alebo aj s vodou. Do mierne vychladnutej kaše pridávame na vrch maslo a môžeme posypať kakaom, škoricou a osladiť medom. Krupica sa pridáva do krupicových halušiek do polievky, do lievancov, dá sa použiť aj do bábovky.
Recepty so špaldovou múkou
Špaldové lievance
- 6 PL špaldovej múky
- 1/4 kypriaceho prášku
- štipka soli
- 1 vajce
- primerané množstvo mlieka (polovicu vody a polovicu mlieka)
Postup: Všetky suroviny zmiešame dokopy, vyšľahané bielka nakoniec zľahka vmiešame. Pečieme na rozpálenom waflovači.
Špaldovo-riccottové guľky
- 500 g riccotty (možno použiť aj tvaroh)
- 5-8 PL špaldovej krupice
- 2 vajcia
- vanilkový extrakt alebo vanilkový cukor
- hnedý cukor
- ovocie (čerešne, jahody, broskyne)
Postup: Nič jednoduchšie snáď ani nie je... dáme variť dostatočné množstvo osolenej vody a potom všetky ingrediencie zmiešame dokopy a tvarujeme guľky, ktoré plníme ovocím. Ak by sa Vám hmota lepila, navlhčíme si ruky a potom už len ukladáme do vriacej vody. Varíme asi tak 5-7 minút odkedy guľky vyplávajú na povrch. Servírujeme s vanilkovou omáčkou a brusnicovým džemom, alebo horúcim ovocím.
Palacinky zo špaldovej múky
- 3 dcl vody
- 2 dcl mlieka
- 1 dcl oleja
- štipka soli
- 2 vajcia
- 200 g špaldovej múky
Cca 10 ks... sú mňam... ja ich baštím samotné, nepotrebujem ani pocukrovať... vôbec sa nelepia, takže sa robia na skoro suchej panvici... len masleničkou potieram olejom... (prvá sa trošku prilepí niekedy)
tags: #nie #novy #druh #spaldovej #muky