Dôležitou súčasťou každej kultúry sú tiež charakteristické pokrmy. Aj tie sa, rovnako ako iné súčasti života, vyvíjali od minulosti až po súčasnosť. Súčasná etnológia a kultúrna antropológia zdôrazňujú význam tradičnej kuchyne ako jedného z najvýznamnejších identifikačných znakov spoločenstiev ľudí. Cieľom je zdokumentovať a zachovať tieto kulinárske tradície pre budúce generácie.
Tento článok sa zameriava na typické jedlá starých materí zo Zvolenskej oblasti, pričom sa opiera o dostupné recepty a informácie o tradičných potravinách z rôznych regiónov Slovenska. Hoci priame recepty "od starých materí" zo Zvolenskej oblasti sú obmedzené, môžeme si vytvoriť obraz o ich strave prostredníctvom receptov z iných regiónov Slovenska, ktoré zdieľajú podobné ingrediencie a postupy. Naše staré mamy jednoducho boli alebo sú vychýrené kuchárky. S radosťou odovzdávajú svoje recepty z generácie na generáciu a poctivo tak budujú kuchárske rodinné dedičstvo. Nepochybne sú v kuchyni verné najmä slovenským tradíciám.
Zvolenská oblasť, bohatá na kultúrne dedičstvo, sa vyznačuje aj svojou tradičnou kuchyňou. Každá doba má svoju kuchársku knihu a každá kuchárska kniha nám vie okrem receptov prezradiť ešte niečo navyše: esenciu doby, malú ochutnávku bežného života, ľudský pohľad na svet: čo je pre súčasníka dôležité, čím sa musí denno-denne pri príprave.
Slovenská kuchyňa prebrala prvky z Česka, Poľska, Maďarska či Ukrajiny, ale aj tak sa v nej nájdu pokrmy, ktoré sa tradovali celé stáročia, a to už od prvých ľudí žijúcich na našom území. Tradičná slovenská kuchyňa odoláva multikultúrnym tlakom.
História a osídľovanie obce Medzibrod ako príklad vplyvu na stravovanie
Predstavte si, že riešime problém, ako zachovať a odovzdať tradičné recepty a suroviny budúcim generáciám. Tento článok ponúka pohľad na to, ako sa to dá dosiahnuť prostredníctvom zaznamenávania a popularizácie miestnych kulinárskych zvyklostí. V tomto článku sa pozrieme na tradičné suroviny a typické jedlá starých materí z regiónu Zvolena, konkrétne z obce Medzibrod. Predstavíme si históriu osídľovania, zamestnania obyvateľov a zameriame sa na to, ako tieto faktory ovplyvnili stravovanie a kulinárske tradície v tejto oblasti.
Prvé počiatky osídlenia na území Medzibrodu siahajú do roku 1062, kedy kráľ Belo I. osadil v Medzibrode Poliakov po ženbe s Poľkou Rischou (známou ako Alžbeta). Rozvojom pastierskeho chovu kôz, oviec a chovom dobytka a rozvojom banskej činnosti a taktiež remesiel začalo trvalejšie a intenzívnejšie osídľovanie územia Medzibrodu. Prvá overená písomná zmienka o Medzibrode pochádza z roku 1455. V urbárskom súpise sa uvádza, že v roku 1535 bolo v Medzibrode 10 poddanských usadlostí. V roku 1663 museli poddanské obce platiť panstvu v Slovenskej Ľupči naturálne dávky za pastvu poddanských oviec.
Prisťahovalci, povolaní zemepánmi do Medzibrodu, po vyklčovaní lesov uprostred ktorých ležala obec začali obrábať zem, chovať dobytok a doma si obstarávať chlieb. Pritom sa zaoberali remeslami, v prvom rade výrobou nožov, čo im poskytovalo dobrý zárobok. Podnet k rozvoju tohto remesla dali železné bane, nachádzajúce sa v okolitých obciach. Zameranie na remeslá a obchod ovplyvnilo aj stravovanie. Obyvatelia sa museli spoliehať na lokálne dostupné suroviny, ako sú zemiaky, kapusta, mäso z chovaného dobytka a lesné plody. Z týchto surovín vznikali tradičné jedlá, ktoré sa odovzdávali z generácie na generáciu.
Stravovanie našich predkov a kulinárske dedičstvo
Stravovanie našich predkov bolo úzko späté s prírodou a sezónnymi obdobiami. V minulosti sa jedlo skromne, striedmo a spoločne. Strava bola prevažne rastlinná, s obmedzeným množstvom mäsa. Nedostatok potravín v minulosti viedol k skromnému a striedmemu stravovaniu. Dôraz sa kládol na využitie lokálnych surovín a na ich konzervovanie na zimu. Cudzie im však nebolo ani konzervovanie potravín formou údenia, solenia, sušenia alebo kvasenia.
Zloženie stravy
- Obilniny: Najdôležitejšou zložkou potravy našich predkov boli obilniny, najmä čierne obilie, proso, ovos, pohánka a pšeno. Z obilia sa pripravovali múka, kaše, rezance, knedle a placky. Kaša bola obľúbeným jedlom Slovanov, ktorí ju poznali skôr ako chlieb. V skutočnosti boli najpoužívanejším jedlom v minulosti rôzne druhy káš.
- Zelenina: V minulosti sa konzumovali hlavne divé odrody zeleniny, ako napríklad cesnak medvedí. Neskôr sa začali pestovať vyšľachtené odrody, ako mrkva, petržlen, paštrnák, kaleráb, zeler a karfiol. Kapusta bola jednou z najdôležitejších zelenín a používala sa po celý rok. Obzvlášť obľúbená bola kapusta, ktorá sa dodnes na jeseň tlačí do sudov a takto kvasená vydrží aj celé mesiace. Pre naše končiny bola typická kvaka. Je to koreňová zelenina, ktorá sa skrížila z repy a kalerábu.
- Strukoviny: Strukoviny, ako hrach, šošovica, bôb a cícer, tvorili pevnú súčasť stravy našich predkov. V kresťanskej viere je chlieb darom od Boha. Pre obdobia poznačené vojnou a pre chudobnejšie vrstvy boli príznačné hlavne strukoviny, kaše z pohánky, prosa či krúp.
- Zemiaky: Keď sa do Európy a na naše územie dostali z Ameriky zemiaky, nastal v stravovaní našich predkov veľký prevrat. Ich zaradenie do jedálničkov bolo veľmi pomalé a až v 19. storočí sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne. Zemiaky predstavovali pre Slovákov druhý chlieb. Navyše ich pestovaniu sa darilo aj v severných a chladnejších oblastiach. Ich použitie bolo skutočne všestranné.
- Ovocie: Na Slovensku sa kedysi hojne pestovalo ovocie, ako jablká, hrušky, slivky, čerešne, broskyne, dule, mišpule, egreše a ríbezle. Z ovocia sa pripravovali polievky, kaše, omáčky a lekváre. Okrem spracovávania na lekvár alebo zavárania sa zo všetkých druhov ovocia pálil alkohol.
- Mäso: Mäso sa jedlo pomerne zriedkavo, najmä počas sviatkov a zabíjačiek. Najčastejšie sa konzumovalo baranie alebo hydinové mäso. Zverina a ryby boli vzácnym spestrením stravy. Pri zabíjačkách sa pripravujú hurky, krvavnica, katerina, ujec či dedo a klbásky. Chudobnejší chovali zvieratá predovšetkým na mlieko, vajíčka či kožušinu. Raz do roka sa zvykla konať dlhoočakávaná udalosť - zabíjačka.
- Mliečne výrobky: Mlieko, žinčica, srvátka, bryndza, syr a oštiepky boli dôležitým zdrojom živín. Jednou zo základných potravín je dodnes mlieko. V súčasnosti je výrazne obľúbené kravské, no v minulosti sa mu kozie či ovčie dokázali vyrovnať.
- Huby: Tak ako sa sušilo ovocie na zimu, tak sa sušili aj hríby, ktorých naše lesy poskytujú každoročne dostatok. Huby sa časom zapísali medzi sviatočné pokrmy.
Príprava a stolovanie
Jedlá sa varili na otvorenom ohni v hrnci na trojnožke alebo na peci, v popole alebo v peciach. Na pečenie mäsa sa využívalo ohnisko či ražeň. Zemiaky sa piekli v zemi alebo v pahrebe vo vrstve vlhkej hliny. V našich končinách sa dochucovalo hlavne rascou, rozmarínom, cibuľou, cesnakom alebo kôprom. Ostatné koreniny, napríklad klinčeky, sa dovážali zo zahraničia a boli vzácnym tovarom. Obraz o stravovaní našich predkov na Slovensku nám prinášajú kuchárske knihy. Prvú slovenskú kuchárku napísal kuchár Ján Babilon. Spokojní a vykŕmení bez drobnohľadu rodičov sme si radi užívali tieto sladké hry bezstarostného leta.
Stravovanie bolo aktom, ktorý sa riadil podľa zaužívaných zvykov. Gazda, ako hlava rodiny, sedel na najčestnejšom mieste v rohu stola. Ženy sa stravovali oddelene, pri stole sedávali väčšinou len muži. V chudobnejších rodinách sa zvyklo jesť dva- až trikrát za deň. Na raňajky sa podávala polievka a chlieb. Obed či večera boli o niečo bohatšie, na tanieri sa objavovali teplé jedlá z mäsa aj zo strukovín, čo platí dodnes.
Typické jedlá inšpirované Zvolenskou oblasťou a recepty
Hoci nemáme k dispozícii konkrétne recepty priamo zo Zvolenskej oblasti, môžeme si priblížiť tradičnú kuchyňu prostredníctvom jedál z iných regiónov Slovenska, ktoré by sa mohli objaviť aj na stoloch zvolenských starých materí. Dobré recepty treba zachrániť, zachovať a posunúť ďalej. Nesú v sebe kus kulinárskeho dedičstva, ktoré je tak silné, že nezaniká. Možno aj nevedomky si ho so sebou nosíme od malička. Potom ho „rozbalíme“ v našich nových rodinách a prenesieme na svojich. Preto na stole nikdy nemôžu chýbať s láskou pripravené klasické slovenské jedlá. Veď priznajte sa, koľkí z vás si v reštaurácii radšej neobjednajú sviečkovicu či inú klasiku len preto, lebo vedia, že im nebude chutiť ako tá od babičky? Je však dôležité vyzdvihnúť, že našim starkým patrí aj prvenstvo vo vynachádzavosti, pretože i z mála vždy vedia pripraviť úžasné dobroty.
Polievky
Len čo polievok poznajú a varia naše gazdinky! Je tu polievka fazuľová, bobová, hrachová, slovincová, cicerová a šošovicová, vietky zemiakové s hubami, rascou, zeleninou a oškvarkami, ktoré nijaké jedlo nepokazia, vietky mliečne s mrvánkou, slížami, drobkami, trhankami, šiflíkami, hrtánkami, rezancami a i., ďalej polievka halaficinová, mičincová, šmitková, livancová, rajčinová, slivková, mrvánka a kapustnica, šóšková, obarová, syrová, vinová a pivová pre nemocných, burgyňová, polievka „slepé ryby“ a demikát, polievky sladké a kyselé, ako komu chutí. Na stoloch našich predkov nemohli chýbať ani polievky. Tie sa robili hustejšie, aby dokázali dobre zasýtiť.
Barania polievka
Táto sýta polievka, pripravovaná z baranieho mäsa, koreňovej zeleniny a korenia, bola obľúbená v mnohých regiónoch Slovenska. Podávala sa s haluškami zo zemiakového cesta.
Recept: Baranie mäso sa vloží do laku (voda, ocot, soľ, bobkový list, čierne korenie, rasca, cibuľa, cesnak) a nechá sa postáť. Potom sa preloží do hrnca, zaleje vodou, pridá sa koreňová zelenina, soľ a paprika. Varí sa, kým mäso a zelenina nezmäknú.
Hubová mačanka
Hustá polievka z húb, jušky (šťava z kyslej kapusty), slaniny a cesnaku.
Recept: Sušené huby sa namočia do vody. Juška sa varí s hubami a korením. Na slanine sa orestuje cibuľa a cesnak, pridá sa múka a paprika, zaleje sa vodou a vlejeme do jušky. Varí sa a podáva s hriankami.
Kišeľ
Jednoduchá polievka zo zemiakov a kyslého mlieka.
Recept: Zemiaky sa nakrájajú na kocky a uvaria do polomäkka. Pridá sa kyslé mlieko s múkou, osolí sa a povarí. Na masle sa opraží cibuľka a vyleje do polievky. Posype sa kôprom.
Šarišská ľušta
Polievka z kyslej kapusty a fazule.
Recept: Namočená fazuľa a kyslá kapusta sa varia s rajčiakovým pretlakom. Pridá sa zápražka a zemiakové halušky. Nakoniec sa pridá spražená slanina, soľ a cesnak.
Polievka s bryndzovými knedlíčkami
Polievka s knedličkami z bryndze, múky, vajec a kôpru, zjemnená kyslou smotanou.
Recept: Z múky, vajec, soli a vody sa vypracuje cesto. Potrie sa bryndzou s kôprom, preloží sa a odkrajujú sa knedličky. Tie sa zavaria do vriacej vody a pridá sa kyslá smotana.
Papcún
Polievka zo zemiakov a halušiek z múky alebo detskej krupice.
Recept: Cibuľka sa spraží na masle, zaleje vodou, pridá sa paprika, soľ a zemiaky. Z múky alebo krupice a vajíčka sa spraví cesto, ktoré sa postrúha do polievky.
Hlavné jedlá
Jedným z hlavných základov našej kuchyne boli halušky. Dnes ich poznáme najmä v najklasickejšej podobe s bryndzou, ale môžete ich pripravovať na mnoho iných spôsobov. Neskôr sme ich už poznali aj v zemiakovej podobe. Tie sa tešia stále veľkej popularity a pripravujeme ich tiež v mini verzii ako prílohu k hlavným jedlám.
Na Zabíjačkách sa stretla rodina, priatelia, do sýtosti sa najedli a upravili mäso tak, aby mohli zo zásob čerpať dlhý čas. Svoje miesto na stole mali aj ryby, ktoré kresťania nevnímajú ako mäso.
Roštárske gule (Gemer)
Zemiakové gule plnené mäsom.
Recept: Surové a v šupke uvarené zemiaky sa zmiešajú, pridajú sa vajcia, soľ, korenie a cesnak. Do zmesi sa balí mleté mäso s cibuľou a paprikou. Guľky sa varia vo vode so škrobom. Omáčka sa pripraví zo smotany s múkou a octom.
Gója (Jaternica zo zemiakov)
Surové zemiaky sa postrúhajú a zmiešajú s múkou, cesnakom, majoránkou, korením a soľou. Zmes sa plní do bravčových čriev a varí. Potom sa vypraží na masti.
Zemplínske holubki (Kapustné listy plnené mäsom a ryžou)
Kapustné listy sa obaria. Mleté mäso sa zmieša s ryžou, vajcami, pretlakom, cibuľou, cesnakom a korením. Zmes sa balí do kapustných listov a ukladá do hrnca s kosťami a slaninou. Zaleje sa vodou s pretlakom a varí sa.
Nalečnik (Zemiakový pekáč s údenou šunkou)
Surové zemiaky sa nastrúhajú a zmiešajú s údenou šunkou, cibuľou, cesnakom, korením a múkou. Zmes sa natrie na pekáč a zapečie.
Bravčové s kelom a knedľou
Sýty obed alebo večera, ktorý ozvláštňuje chuť kelu.
Plnená paprika
Plnená paprika je pokrm, pri ktorom môžete v kuchyni stráviť hodiny, ale dokáže byť aj rýchlovka. Závisí od surovín, ktoré použijete. Knedľa je však úplná klasika.
Sviečková na smotane
Tradičný rodinný recept je vhodný začiatok chutného obeda.
Segedínsky guláš
Známy segedínsky guláš je pôvodom z Maďarska. Toto tradičné jedlo sa nezaobíde bez knedle.
Kačacie prsia s dusenou kapustou a plnenou zemiakovou knedľou
Pravá a chutná plnená zemiaková knedľa je ozdobou tohto jedla. K jeseni na Slovensku patria husacie hody, ktoré majú svoju dlhú tradíciu najmä v malokarpatskej oblasti. Husacina a pohár modranského! Superlatív dobrého života, ako si ho nielen dedinčan, ale aj mestský človek často predstavuje.
Kôprová omáčka s hovädzím mäsom a knedľou
Kôprovú omáčku jedni milujú, druhí nenávidia. Vyskúšate klasiku starých materí?
Pohánková kaša
Najčastejšie sa varila pohánková, ktorá bola našou typickou plodinou. Jej hlavnou výhodou bolo, že dokázala perfektne zasýtiť a ľudia mali zároveň dostatok energie na to, aby mohli pracovať počas celého dňa. Pohánkovú kašu mohli navyše robiť na slano, i na sladko. Používali sme na ňu slaninku, bylinky, občas primiešali tvaroh a pokiaľ mali v komôrke med, tak si pomocou neho vyrábali aj chutné sladké jedlo.
Šusterka / Džatky
Zatiaľ čo na východe Slovenska robili džatky alebo fučku, pri hranici s Českou republikou to bola šusterka. Princíp prípravy je v oboch prípadoch rovnaký, mení sa len jedna hlavná surovina. Zatiaľ čo džatky sa robili z rozvarených zemiakov zmiešaných s múkou, do šusterky sa pridáva krupica. Potom ich podávali na sladko s makom alebo orechmi, alebo na slano so slaninou či maslom.
Kvakový prívarok
Urobíte z nej skvelý prívarok. Na cibuľke najprv orestujete kvaku, pridáte zemiaky a zalejete vývarom. Dochuťte koreninami a takto uvarte úplne do mäkka. Kvaka sa pomaly, ale iste vracia na naše stoly.
Meteník
Dôležitou surovinou bola vždy kyslá kapusta. Z nej pripravovali na Liptove vynikajúce meteníky, ktoré vznikli vďaka úplnej náhode. Gazdinky potrebovali spotrebovať zbytkovú múku z vreciek, ktorá už nebola tak kvalitná a taktiež zvyšnú kyslú kapustu zo sudov. Preto ich zmiešali dokopy, pridali k tomu vajce, droždie, ochutili to cesnakom a opečenou slaninkou. Všetko spolu premiešali, dali na plech a upiekli slaný koláč. V pôstnej verzii sa namiesto kapusty používala len voda z nej.
Pečené zemiaky
Kedysi nechýbali ani úplne jednoduché jedlá, ktoré pozostávali iba z dvoch surovín a varili sa veľmi rýchlo. Jedným z nich boli zemiaky, ktoré piekli v šupke v pahrebe. Keď už boli čierne, oškrabali ich, prerezali polovicu a potreli trochou masla. Takto ich dávali s pohárom sladkého alebo kyslého mlieka, alebo ich podávali spolu s kyslou kapustou.
Strukovinový prívarok
Naši predkovia často používali aj rôzne strukoviny. Okrem spomínaných polievok z nich robili aj prívarky, ktoré zahusťovali múkou. Nič viac, nič menej než mäkučká šošovica s kvapkou smotany a volským okom.
Najlepšia tradičná kapustnica od Milana Očenáša | The best traditional cabbage soup by Milan Očenáš
Prílohy a pečivo
Nesmel chýbať chlieb, ktorý sa piekol doma z takého druhu múky, aký bol akurát dostupný, alebo zo zemiakov. Na žiadnom stole nesmel chýbať chutný domáci chlieb. Na Slovensku sa začal piecť už v 14. storočí a bol pečený z druhu múky, ktorý bol dostupný, a neskôr zo zemiakov. Ak bolo múky málo, primiešavali sa do cesta korienky rastlín. Aj v našom regióne prevažovali múčne a zemiakové jedlá. Na rozdiel od pekára si ľudia doma piekli množstvo sladkých aj slaných jedál. Dnes si môžete štrúdľu upiecť, aj keď ste úplní začiatočníci. Stačí kúpiť lístkové cesto, naplniť ho cukrom a postrúhanými jablkami. Skúsené gazdinky však vedia pripraviť pravú ťahanú štrúdľu z domáceho cesta.
Podlubky (Prívarok z kapustných listov)
Spodné listy z mladej kapusty sa nasekajú a obvaria. Smotana sa zmieša s mliekom, vajcom a múkou (habarka). Mlieko sa prevarí s habarkou a pridajú sa uvarené listy.
Beliša
Kysnutý koláč s rôznymi plnkami (zemiaková, kapustová, tvarohová, maková).
Recept: Z múky, droždia, vajca, masti, rasce, soli a mlieka sa pripraví cesto. Vykysnuté cesto sa rozvaľká, potrie plnkou, zvinieme a upečie.
Haligovský moskoľ
Placky zo zemiakového cesta.
Recept: Z múky, soli, vody a prášku do pečiva sa vymiesi cesto. Rozdelí sa na guľôčky a vypracujú sa placky. Opečú sa nasucho a potrú maslom a posypú slaninkou.
Posúchy (Zemiakové placky)
Uvarené zemiaky sa pretlačia a spracujú s múkou, soľou a vajíčkom. Cesto sa rozvaľká a upečie na platni. Jednou z dodnes najobľúbenejších zemiakových pochúťok sú zemiakové placky. Každý región má svoj recept, ktorý považuje za ten najlepší. Niektorí pridávajú viac majoránky, iní si potrpia na cesnak, no aj tak sú placky vo výsledku skvelé. Odlišnosť sa netýka len samotných ingrediencií. Súvisí aj so zaužívaným pomenovaním, ktoré v rámci Slovenska nie je jednotné.
Recept na zemiakové placky: Neuvarené zemiaky nastrúhajte najemno. Pridajte do nich vajcia, soľ, cesnak, všetko korenie a premiešajte. Do zmesi prisypte múku, aby sa cesto zahustilo, a znovu poriadne premiešajte. Na panvicu s rozohriatym olejom vkladajte kúsky cesta a roztľapkajte ich na tenšie kolieska.
Džatky (Zemiakové guľky)
Zemiaky sa uvaria, scedia a popučia. Pridá sa múka a nechá sa zapariť. Z masy sa formujú guľky, ktoré sa omastia maslom a slaninou.
Čeregi
Kosoštvorce z kysnutého cesta, vyprážané na tuku a posypané cukrom.
Recept: Z múky, kyslého mlieka, vajca, tuku, práškového cukru, sódy bikarbóny a soli sa zmieša cesto. Vyvaľká sa, nakrája na kosoštvorce a vypráža.
Kežmarský kysnutý zemiakový koláč
Kysnutý koláč so zemiakmi, cesnakom a majoránkou.
Recept: Z mlieka a droždia sa urobí kvások. Surové zemiaky sa nastrúhajú a pridajú sa k nim vajcia, kvások, korenie, soľ, cesnak a múka. Cesto sa naleje do pekáča a pečie sa.
Lokše
Lokša, nárečovo lokeš, je pre Slovákov mimoriadny druh jedla. Jedáva sa k polievke, býva skvelou prílohou k husacine a výborne chutí aj natretá džemom, posypaná makom či cukrom a zavinutá do podoby palacinky. Husacími lokšami je preslávená hlavne obec Chorvátsky Grob, no tento chutný pokrm je obľúbený na celom Slovensku, a to v rôznych podobách. Na východe ich majú radšej hrubšie, neraz plnené fazuľou, pri Trenčíne sú obľúbenejšie skôr sladké varianty s rozpusteným maslom.
Postup: Základnou surovinou sú zemiaky, ktoré treba uvariť tak, aby neboli ani tvrdé, ani príliš mäkké. Nechajte ich vychladnúť a nastrúhajte ich. Skúsené gazdinky radia, aby ste lokše pripravovali zo starších zemiakov, ktoré už v sebe nemajú toľko vody, a uvarili ich deň vopred. Popučené zemiaky len jednoducho zmiešajte s múkou, so soľou, cesto rozdeľte na rovnaké kúsky a rozvaľkajte na lokše.
Hajtvanoše
V Above sa pripravovali tradičné posúchy zo špeciálneho cesta, ktoré boli vďaka prekladaniu masťou výborne sýte.
Postup: Pripravujú sa z hladkej múky, ktorá sa zmieša s kyslým mliekom, sódou bikarbónou a dochutí sa soľou. Vypracujete cesto, rozvaľkáte ho na placku a potriete masťou. Tento postup zopakujte trikrát za sebou, vďaka čomu dosiahnete, že bude cesto hutnejšie a sýtejšie. Potom z neho vykrojte placky, ktoré opečiete na suchej panvici. Pred podávaním ich ešte raz potrite maslom a zapíjajte ich pohárom mlieka.
Dezerty
Kedysi nechýbali ani úplne jednoduché jedlá. Ak bola chudoba na Slovensku veľká, predsa sa nezriedka našiel kúsok múky nazvyš, aby mama napiekla deťom chutné koláče. Neboli bežným pokrmom, skôr sviatočným - na Vianoce a Veľkú noc. Keď najhoršie časy pominuli, sladké pečivo vo forme závinov a štrúdlí sa stalo súčasťou každodenného jedálnička. Postupne k nim pribúdali kysnuté koláče, pečené a parené buchty, bábovky či žemľovka. Slávnostnejšími druhmi boli mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky, na Troch kráľov k nim pribudli na Záhorí a Myjave fánky a tiež opekance, nazývané aj bobaľky alebo pupáky.
Dziňanka (Tekvicová kaša s ryžou a mliekom)
Tekvica sa uvarí do mäkka, pridá sa ryža a dovarí sa. Nakoniec zalejeme mliekom, necháme prejsť varom a dochutíme soľou, prípadne cukrom.
Buchty
Ak máme chuť na niečo sladké a z kysnutého cesta, ako prvé si zvyčajne spomenieme na buchty. Pocukrované, vysoké, mäkké ako perinka, plnené domácim ovocným džemom alebo lekvárom. Kto vedel najlepšie buchty? Stará mama alebo pani kuchárky v škôlke?
Šišky
Šišky z kysnutého cesta sa na Slovensku spájajú s obdobím Fašiangov. Šiškami, fánkami, smaženými pampúšikmi sa totiž ponúkali fašiangovníci chodiaci z domu do domu. Ak na ne máte chuť nemusíte čakať dlhé mesiace.
Trdelník
Trdelník je jedným z najobľúbenejších slovenských kysnutých koláčov. Jedinečný je v spôsobe prípravy, svojím tvarom a rozmanitosťou chutí. Originál skalické trdelníky, ktoré sú preslávené po celom svete, sa pečú na trdle na pahrebe v sálavom teple. Viete napríklad, že označenie „Skalický trdelník“ je ochranným zemepisným označením a môžu ho mať iba trdelníky vyrobené v okrese Skalica? Dnes však už na trdelníky natrafíte na jarmočnej akcii kdekoľvek na Slovensku. Ak vás k stánku priláka intenzívna sladká aróma, nemusíte dlho odolávať.
Skalický trdelník bol prvý z prihlásených slovenských tradičných výrobkov, ktorý získal ochranné zemepisné označenie v rámci celej Európskej únie registrované Európskou komisiou.
Postup: Dve lyžičky preosiatej múky a jednu lyžičku cukru si odložte na kvások. Zvyšný cukor, múku, soľ a na kocky pokrájané maslo zmiešajte. Hmotu rozdrobte, aby pripomínala posýpku. Pridajte 3 žĺtky. Do odloženej múky a cukru prihoďte droždie a asi deci vlažného mlieka. Pripravte si kvások. Keď vykysne, pridajte ho do misky k rozdrobenej múke a po častiach prilievajte mlieko. Nechajte ho 15 minút stáť, potom cesto vypracujte a opäť nechajte kysnúť aspoň 45 minút. Cesto opäť vypracujte, rozdeľte na 5 bochníkov a po 15 minútach naviňte hada z cesta na vymastené trdlo alebo plechovku. Po ďalšom odstátí potrite trdelníky vyšľahanými bielkami a ozdobte makom, orechmi alebo škoricou.
Štrúdľa
Staré mamy zvykli hovorievať, že poctivé cesto na ťahanú štrúdľu má byť také tenké, aby sa pod ním dali čítať noviny. Nadhadzované, otáčané na rozprestretom čistom obruse, každým pohybom čoraz väčšie a predsa bez jedinej trhliny. Štrúdľa je milovaná azda v celej Európe, no tá ťahaná je slovenskou špecialitou. Vďaka svojej jednoduchosti bola jedlom chudobných. Dostala sa k nám pravdepodobne vo forme tureckého pečiva baklava ešte v roku 1453. Krátko nato ho s malou obmenou receptu nazvali v Rakúsku závinom a plnku v ňom obmieňali. Prvá písomná zmienka o závine už ako štrúdli pochádza z roku 1796 vďaka Márii Terézii.
Šúľance s makom
Stačia im zemiaky, múka, vajce a mak a makové šúľance sú na stole.
Okrem sladkých múčnikov nesmieme zabudnúť ani na slané chuťovky „do ruky“. Kapustníky, škvarkovníky a zemiakové pagáče sa na hostiny pripravovali rovnako hojne ako sladké múčniky. Škvarkové pagáčiky sú obľúbeným slaným koláčikom k vínu alebo pivu. Nechýbajú na žiadnej oslave, hostine či posedení.
Bryndza: Klenot Slovenskej Kuchyne
Slovenská bryndza je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a aj regiónu Zvolena. Táto tradičná pochúťka má bohatú históriu a množstvo zdravotných benefitov. Spomedzi mliečnych výrobkov špeciálne miesto zastáva i bryndza. Je to mäkký, solený a miesený ovčí syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a podľa Potravinového kódexu SR z minimálne 50 % ovčieho mlieka. Tým najlepším ochucovadlom v prípade bryndze nie je soľ či nejaké korenie, ale zdravá paša plná aromatických byliniek.
História bryndze
Nie je presne známe, kedy sa na území Slovenska začala vyrábať bryndza. Niektorí autori uvádzajú, že chov oviec a výroba ovčieho syra boli rozšírené už v časoch Rímskej ríše. Významný rozvoj ovčiarstva nastal v 14. storočí s valašskou kolonizáciou. Pôvodne sa názov "bryndza" používal pre všetok syr vyrobený z ovčieho alebo kravského mlieka. Neskôr sa tento názov zaužíval iba pre ovčí syr, ktorý sa získal z vykysnutého a vyzretého ovčieho hrudkového syra, ktorý sa rozdrvil a vysolil. Robilo sa to najmä z dôvodu predĺženia trvanlivosti a lepšej skladovateľnosti.
Prvá sezónna bryndziareň bola založená v Detve v roku 1787 Jánom Vagačom. Pôvodná bryndza bol suchý, tvrdý syr s vysokým obsahom soli. Neskôr sa začala vyrábať mäkká, roztierateľná bryndza, ktorá sa získavala zrením ovčieho hrudkového syra v drevených kadiach. Na odstránenie sezónnosti sa začala vyrábať tzv. "sudovka", t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote a v zimnom období sa miešal s čerstvým, vykysnutým kravským syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza.
Zdravotné benefity bryndze
Bryndza si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné kyslomliečne produkty. Preto sa bryndza zaraďuje medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami. Kyslomliečne baktérie v priebehu kysnutia ovčieho hrudkového syra premenia mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Práve táto kyselina má silné baktericídne účinky chrániace črevá pred množením choroboplodných mikroorganizmov, ktoré môžu premieňať niektoré zložky potravín na karcinogény.
Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam i z hľadiska regulácie imunitného systému a prevencie proti alergickým ochoreniam. Majú aj antioxidačné účinky, keď vychytávajú reaktívne formy kyslíka poškodzujúce dôležité štruktúry buniek čo môže viesť k vzniku rôznych degeneratívnych ochorení vrátane Alzheimerovej choroby.
Súčasnosť bryndze
Samotná bryndza podľa definície je výrobok vyrábaný z vyzretých syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti. Naša Bryndza dosiahla aj mnohé domáce i zahraničné uznania nielen v minulosti, ale aj v súčasnosti. V budúcnosti by sa malo viac využívať označenie “Slovenská bryndza”. Je to výrobok s chráneným zemepisným označením aj v EÚ. Ide o výrobok, ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku. Naša bryndza tvorí naše tradičné bohatstvo, ktoré si naďalej musíme vážiť a udržiavať.
tags: #typicke #jedla #starych #materi #zvolenskej #oblasti