Solanie mäsa je tradičná metóda, ktorá sa používa odnepamäti a má niekoľko dôležitých funkcií. Okrem predĺženia trvanlivosti mäsa a zlepšenia jeho chuti, solenie ovplyvňuje aj jeho technologické vlastnosti, ako je schopnosť viazať vodu (tzv. väznosť mäsa), a stabilizuje jeho prirodzenú červeno-ružovú až červenú farbu.
Solením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a tým aj schopnosť mäsa viazať vodu. To je dôležitá technologická vlastnosť pre mäsové výrobky. Pre dosiahnutie príjemne slanej chuti mäsa alebo z neho vyrobených masných výrobkov, sa obsah soli pohybuje zvyčajne v rozmedzí 1,5 až 2,5 %.
Prečo soliť mäso?
Správne solenie mäsa má niekoľko výhod. Okrem toho, že vydrží dlhšie, je aj oveľa chutnejšie a už na prvý pohľad vyzerá lepšie. Už len samotný spôsob solenia mäsa ovplyvňuje jeho chuť, šťavnatosť a konzistenciu. Solenie je zložitý proces, ktorý pozostáva z viacerých fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Medzi hlavné dôvody patria:
- Konzervačný účinok: Prítomnosť chloridu sodného vo výrobkoch má mierny konzervačný účinok.
- Zvýšenie väznosti mäsa: Solením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a tým schopnosť mäsa viazať vodu, čo je dôležitá technologická vlastnosť.
- Zlepšenie chuti: Dosiahnutie príjemne slanej chuti mäsa alebo z neho vyrobených mäsových výrobkov.
- Stabilizácia farby: Solenie má význam pre uchovanie a stabilizáciu prirodzenej červeno-ružovej až červenej (druhovo špecifickej) farby mäsa.
Úloha dusičnanov a dusitanov
Súčasťou soliacich zmesí bývajú dusičnany a dusitany. Dříve sa vo značnej miere používali dusičnany (sodný a draselný, E 251, E 252). Pôsobením redukujúcich enzýmov z mikroorganizmov prítomných v láku dochádza k redukcii dusičnanov na dusitany, ktoré majú vplyv na stabilitu farby a majú antimikrobiálne účinky.
Dusičnanové solenie bolo nákladné (trvalo niekoľko týždňov) a bolo nespoľahlivé (často dochádzalo ku kazeniu, tzv. zvráteniu láku), a preto sa dnes uplatňuje už len zriedka. Obvyklejšie je priamo používanie dusitanov (sodný a draselný, označované E 250, 249) ako súčasti zmesi k soleniu mäsa a mäsových výrobkov. Intenzitu a stálosť vyfarbenia mäsa zabezpečuje dusitan alebo dusičnan sodný.
Bezpečnosť dusitanov
Dusitan je toxickou látkou a táto skutočnosť preto vyvoláva obavy pri jeho výskyte v potravinách. Avšak, ak je obsah dusitanov v mäsových výrobkoch regulovaný počas výroby a systematicky kontrolovaný, neznamená nebezpečenstvo. Nedôvera k mäsovým výrobkom z obavy pred dusitanmi je spôsobená zlou informovanosťou o premene dusitanov pri výrobe mäsových výrobkov.
Dusitany sa v mäse počas procesu výroby takmer úplne zredukujú na oxid dusnatý, a tak z nich vo výrobkoch zostáva nanajvýš malý podiel. Maximálne prípustná hodnota tohto zbytku je hygienicky stanovená a kontrolovaná.
Pri hľadaní alternatív k dusitanovému soleniu sa skúša používanie preparátov na báze kyseliny mliečnej ku zvýšeniu údržnosti mäsových výrobkov, používanie prírodných farbív (napr. extrakty z červenej repy, z papriky, z plesne Monascus purpurea alebo M. ruber), prídavok kyseliny askorbovej. Komplexný účinok ako majú dusitany však tieto látky nemajú. Do zmesí sa pridáva aj kyselina askorbová alebo izoaskorbová, avšak, vzhľadom na vysokú kyslosť je výhodnejšie použiť ich sodné soli.
Druhy solenia mäsa
Solanie mäsa je dôležitým krokom pri príprave rôznych pokrmov, od údenín po pečené mäso. Existujú dva základné druhy solenia: suché a mokré.
Suché solenie
V procese suchého solenia nasypeme soľ rovnomerne na celý povrch mäsa. Pri suchom solení sa soľ rovnomerne nanáša na celý povrch mäsa. Tento spôsob sa používa napríklad pri príprave slaniny, kde sa čistá soľ vtiera do povrchu mäsa a nechá sa odležať 5 až 14 dní. Tento spôsob je typický pre výrobu údenárskych zmesí. Ak takýmto spôsobom pripravujete viacero kusov mäsa, mali by ste ich naukladať na seba tak, aby medzi nimi nebol vzduch. Takto pripravené mäso zabaľte do fólie a odložte na chladné miesto na 5 až 14 dní.
Mokré solenie (nálevom)
Pri mokrom solení sa mäso zalieva pripraveným lákom. Mokré nakladanie pozostáva z toho, že sa soľ zmieša s vodou a vyrobí sa hustejšia tekutina, ktorá sa používa rovnakým spôsobom ako pri suchom. Lák sa odporúča pred použitím prevariť. Rýchlosť prenikania soli do mäsa závisí od druhu mäsa, obsahu tuku, stavu zrenia mäsa, veľkosti soleného mäsa, koncentrácie soli alebo teploty.
Špeciálnym druhom je použitie rýchlosoli. Na solenie mäsa sa často využíva aj rýchlosoľ. Nálev z rýchlosoli vyrobíme rozpustením 1,8 kilogramov soli v desiatich litroch vody. Roztok následne uvaríme, precedíme a necháme vychladnúť na teplotu 0 až 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote 2°C na dobu 5 až 10 dní. Čas ale závisí predovšetkým aj od veľkosti dielov mäsa.
3 metódy solenia pre chutnejšie mäso | Technicky s Lan Lamom
Solenie vykosteného mäsa
Pri solení vykosteného mäsa sa používa aplikácia soli na povrch mäsa a umiestnenie osolených kusov tesne vedľa seba do nádob. Vykostené mäso tiež môžete umiestniť do miešačky alebo tumblera. Prídavné látky sa odvážené pridávajú na základe množstva mäsa. Miešanie trvá pri teplote 0 až +3°C a musí byť veľmi opatrné, aby nedošlo k spomaleniu sušenia. Podľa veľkosti kusov mäsa trvá nasolenie 1-5 týždňov. Pri solení lákom nie je soľ aplikovaná priamo na povrch mäsa, ale mäso je umiestnené do láku na určitú dobu. Soľ z láku prestupuje do mäsa. Soľ a dusitan sa pridávajú do láku zakaždým, keď sa vkladá mäso. Ak sa neudržuje koncentrácia soli a dusitanu, môžu dominovať nežiaduce kmene baktérií.
Solenie mäsa v rôznych receptoch
Solenie mäsa patrí medzi významné súčasti varenia. Správne dochutenie mäsa je totiž rovnako podstatné ako jeho tepelná úprava. Mäso sa pritom solí rovnako v prípade údených výrobkov, ako aj v prípade klasických pečených receptov. Ako soliť mäso v rôznych receptoch a docieliť tak skvelú chuť?
Úprava mäsa pred pečením
Úprava mäsa pred pečením pozostáva predovšetkým z marinovania. Väčšinou sa využívajú rôzne koreniny, no základom je predovšetkým použitie soli. Mäso na pečenie sa solí vždy pred pečením. Treba si, ale dať pozor, pretože minútky treba soliť až po tepelnom spracovaní. Pri pečení to má veľký význam, pretože posolené mäso púšťa šťavu, ktorá vniká do tuku, na ktorom mäso opekáme.
Recept: Solené mäso s kapustou
Medzi veľmi populárne recepty na tematiku soleného mäsa patrí solené mäso s kapustou. Postupom tohto receptu je nasoliť 1 kg bravčového rebra a 1 kg bravčového karé a dva dni ich nechať stáť. Toto mäso vložíme do hrnca spolu s klobásou a na cibuľke osmažíme. Následne to podlejeme vodou a podusíme. Následne pridáme osmažené 2 veľké cibule a kvasenú kapustu. Podusíme a po zhruba pol hodine pridáme aj 1-2 hrste krúpov, ktoré dusíme, kým nezmäknú. Na záver pridáme 2 deci paradajkového pretlaku a necháme povariť až do varu.
Vplyv soli na zdravie a legislatíva
Mäso ako potravina je zdrojom bielkovín a železa s veľmi dobrou biologickou dostupnosťou. Obsahuje tuk, zinok, vysoký obsah selénu a vitamíny B1, B6 a B12. Z hľadiska medicíny a výživy sa mäso a mäsové výrobky stávajú problematické, keď obsahujú veľa tuku a kuchynskej soli. Obzvlášť údeniny obsahujú vysoký obsah soli, a to až 2,5 gramu na 100 gramov mäsa.
Nadmerný príjem soli
Nadmerný príjem soli (chloridu sodného) vedie k zvýšeniu krvného tlaku, čo je rizikovým faktorom pre srdcovo-cievne a obličkové problémy, ako aj obezitu. Dospelý človek denne potrebuje prijať 2-4 gramy soli v závislosti od fyzickej aktivity, zatiaľ čo súčasný príjem sa pohybuje okolo 10-15 gramov. Približne jedna pätina celkového príjmu soli pochádza z kuchynskej soli, ďalšia pätina zo sodíka prirodzene sa vyskytujúceho v nespracovaných potravinách a viac ako polovica zo priemyselne spracovaných potravín. Jeden gram sodíka zodpovedá 2,5 gramu soli.
Sodík, ktorý je základnou živinou, zvyšuje pri nadmernej konzumácii riziko srdcových ochorení, mŕtvice a predčasnej smrti. Hlavným zdrojom sodíka je kuchynská soľ (chlorid sodný), ale je obsiahnutý aj v iných dochucovadlách, napríklad v glutamáte sodnom. WHO odporúča, aby sa odporúčaný maximálny príjem soli pre dospelých upravil smerom nadol pre deti vo veku od dvoch do 15 rokov na základe ich energetických potrieb v porovnaní s dospelými. Odporúčaná denná dávka soli je 5 gramov, ale v prepočte na sodík sú to len 2 gramy tohto prvku.
Legislatívne opatrenia
Legislatívne opatrenia na zníženie obsahu soli v potravinách, povinné označovanie obsahu soli a stanovenie cieľových hodnôt sú dôležitými krokmi k zlepšeniu verejného zdravia. Kuchári, pekári či výrobcovia potravín budú musieť od decembra tohto roka menej soliť. Prikazuje im to vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR, pretože Slováci si jedlo dochucujú viac, než je zdravé. Menej slané jedlo tak dostane zákazník v reštaurácii, menej soli bude v pečive či napríklad v chladených a mrazených výrobkoch z mäsa a zeleniny. Usmernené budú aj školské jedálne.
Maximálny limit obsahu soli v potravinách bol doteraz pre všetky potraviny v pomere 20 gramov ku jednému kilogramu. Od decembra to bude rôzne. Chlieb či pečivo bude mať limit 18 gramov soli na kilogram, podobne aj chladené a mrazené výrobky. Hotové jedlá v reštauráciách budú mať limit 13 gramov na kilogram. Výnimku budú mať napríklad pečivá posypané soľou. Úrad upozorňuje, že uvedené limity sa týkajú množstva soli pridaného do potravín a nezahŕňa jej prirodzený obsah v nich. „Vyhláška sa vzťahuje iba na potraviny vyrobené na Slovensku, nie napríklad v Európskej únii,“ povedala Skalická pre TASR. Za nedodržanie vyhlášky nechce ÚVZ SR trestať hneď. Prevádzkovateľa najprv upozorní. Po opakovaných porušeniach už ale úrad uloží pokutu, ktorá sa môže pohybovať od 100 do 1000 eur. „Kontrolóri budú prihliadať na rozsah škody,“ uviedla Skalická.
Odporúčania pre zdravý príjem soli
Odporúča sa obmedziť príjem kuchynskej soli a uprednostňovať čerstvé potraviny pred spracovanými. Pri varení možno soľ čiastočne nahradiť bylinkami, cibuľou, cesnakom alebo citrónovou šťavou. Postupné znižovanie príjmu soli pomáha prispôsobiť chuťové bunky a predchádzať zdravotným komplikáciám. Deti do jedného roka by sa vôbec nemali soliť, pretože ich organizmus nie je schopný dostatočne vylučovať sodík.
Pri výbere potravín je vhodné sledovať ich zloženie a vyberať tie s nižším obsahom sodíka (menej ako 120 mg na 100 g). Ak chceme urobiť niečo pre seba a pre svoje zdravie, výrobky, ktoré obsahujú veľa soli môžeme postupne obmedzovať. Treba však soliť primerane, pretože v primeranom množstve je soľ naozaj pre človeka potrebná. Okrem toho môžeme používať aj morskú soľ. Tá obsahuje jód, ktorý je dôležitý pre funkciu štítnej žľazy a bróm, ktorý ma pozitívny účinok na nervový systém.
Mýty o soli
- "V horúci a vlhký deň, keď sa potíte, potrebujete v strave viac soli:" Potením sa stráca málo soli, takže ani počas horúceho a vlhkého dňa nie je potrebné pridávať soľ navyše, hoci je dôležité piť veľa vody.
- "Morská soľ nie je "lepšia" ako priemyselná soľ len preto, že je "prírodná"." Bez ohľadu na zdroj soli je to sodík v soli, ktorý spôsobuje zlé zdravotné následky. Morská soľ má minimálny rozdiel v zložení oproti bežnej kuchynskej soli, obe obsahujú aspoň 98 % NaCl.
- "Soľ pridávaná pri varení nie je hlavným zdrojom príjmu soli." V mnohých krajinách približne 80 % soli v strave pochádza zo spracovaných potravín.
- "Potraviny nepotrebujú soľ na to, aby mali príťažlivú chuť." Chvíľu trvá, kým sa chuťové poháriky človeka prispôsobia, ale keď si zvyknú na menej soli, je pravdepodobnejšie, že si človek jedlo vychutná a všimne si širšiu škálu chutí.