Odpaľované cesto je jedinečná cukrárska technika typická pre veterníky, éclairs či profiteroles. Prívlastok odpaľované vychádza zo spôsobu jeho prípravy - najprv sa varí na sporáku, kde sa „odpáli“, teda zahreje do bodu, keď sa spojí tuk, voda, múka a soľ do hladkej hmoty. Následne sa doň vmiešajú vajcia, ktoré mu dodajú charakteristickú nadýchanosť.
Suroviny a postup prípravy
Jedine s týmto receptom sa vám odpaľované cesto zakaždým podarí skutočne dokonale. Držte sa ho a vaše venčeky aj veterníky budú prvotriedne.
Ingrediencie:
- 160 ml vody
- 50 ml oleja
- Štipka soli
- 110 g hladkej múky
- 3 vajcia (alebo 4, v závislosti od veľkosti)
Postup:
- Do hrnca vlejte vodu, pridajte olej a štipku soli. Dajte variť.
- Keď voda vrie, naraz vsypte preosiatu múku a intenzívne miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Najlepšie je použiť metličku alebo stierku, s ktorou viete lepšie a rýchlejšie pracovať.
- Miešajte a varte na miernom ohni, kým sa nevytvorí hladká hmota, ktorá sa oddeľuje od stien a dna hrnca. Cesto by sa malo "odpaľovať", teda mierne pripaľovať na dne. Tento proces trvá približne 5-8 minút.
- Odstavte hrniec z ohňa a nechajte cesto mierne vychladnúť. Do vlažného cesta postupne, jedno po druhom, zašľahávajte vajcia pomocou ručného šľahača. Dôkladne premiešajte po každom pridaní vajca.
- Cesto bude spočiatku vyzerať beznádejne a zrazené, ale pokračujte v šľahaní, kým nevznikne hladká a lesklá hmota. Možno nebudete potrebovať všetky vajcia - cesto by malo byť husté, ale zároveň tvárne.
Tvarovanie a pečenie
Predhrejte rúru na 220-250 °C. Cesto preložte do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou (hviezdicovou). Na pripravený plech striekajte malé venčeky. Snažte sa, aby boli rovnakej veľkosti. Plech s venčekmi môžete pred pečením pokropiť vodou - para napomôže k ich lepšiemu nakysnutiu.
Vložte plech do predhriatej rúry a pečte približne 20-25 minút. Rúru počas pečenia neotvárajte, inak venčeky spľasnú! Keď venčeky naskočia a začnú zlátnuť, môžete teplotu znížiť na 200 °C. Upečené venčeky nechajte mierne vychladnúť na plechu.
Vanilkové venčeky z odpaľovaného cesta (Vanilla wreaths) Viera Ližičárová / LiViera dessert /
Tipy a triky pre dokonalé odpaľované cesto
- Dôkladné miešanie: Nepodceňujte miešanie v prvej fáze varenia cesta. Je dôležité, aby sa múka dobre spojila s vodou a tukom a nevznikli hrudky.
- Postupné pridávanie vajec: Vajcia pridávajte do cesta postupne, jedno po druhom, a dôkladne premiešajte po každom pridaní.
- Správna konzistencia cesta: Cesto by malo byť husté, ale zároveň tvárne a lesklé. Ak je príliš riedke, venčeky sa roztečú na plechu. Ak je príliš husté, budú tvrdé.
- Teplota rúry: Rúra musí byť predhriata na dostatočne vysokú teplotu, aby sa venčeky správne nafúkli. Počas pečenia rúru neotvárajte, aby venčeky nespľasli.
- Para v rúre: Vytvorenie pary v rúre (napríklad vložením kastróla s vodou na dno rúry) napomáha k lepšiemu nakysnutiu cesta.
Zaujímavosti o odpaľovanom ceste
História odpaľovaného cesta siaha až do 16. storočia, keď ho v roku 1540 vytvoril taliansky kuchár Pantanelli. Cesto sa nafúkne vďaka vysokému obsahu vlhkosti v ceste, ktoré vznikne počas varenia vody, masla a následným pridaním múky. Pri pečení vzniká v koláčikoch para, ktorá cesto nafúkne a vznikajú veľké vzduchové bubliny, ktoré vytvárajú priestor na množstvo krému.
tags: #odpalovane #cesto #s #olejom