Extra panenský olivový olej je kráľom stredomorskej diéty a neodmysliteľnou súčasťou každej kuchyne. Je oceňovaný nielen pre svoje výnimočné chuťové kvality, ale aj pre jeho značné zdravotné prínosy. Vďaka svojej absolútnej čistote a čerstvosti má výraznú arómu, ktorá môže hrať zásadnú úlohu vo vašej kuchyni. Tento článok vám poradí, ako správne dolievať olivový olej, predovšetkým z väčších nádob, a ako ho uchovávať, aby si zachoval svoju kvalitu. Pozrieme sa aj na celý proces výroby a na to, ako rozpoznať skutočne kvalitný olivový olej.
Použitie olivového oleja v kuchyni
Extra panenský olivový olej je vhodný na akúkoľvek techniku varenia. Jeho vysoký dymový bod umožňuje jeho využitie aj pri relatívne vysokých teplotách. Naproti tomu jeho aromatické a chuťové vlastnosti umožňujú využitie surového olivového oleja na dochutenie najrôznejších druhov jedál.
Smaženie na olivovom oleji
Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi, z ktorých najväčší je, že na olivovom oleji sa smažiť nedá. Opak je pravdou, smažiť na ňom možno veľmi dobre. Dôležité je, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený). Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty. V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 °C a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie. Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja. Najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť.
Použitie v studenej kuchyni
Mimoriadne aromatický extra panenský olivový olej je ako stvorený do studenej kuchyne. Je ideálny pre prípravu studených španielskych polievok (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), šalátových zálievok, studených omáčok (majonéza, alioli) či jednoducho na krajec chleba (ideálne s jamónom).
Dolievanie čerstvého oleja na horúce pokrmy
Tento spôsob je pre slovenských kuchárov predsa len menej známy ako použitie v studenej kuchyni, a pritom ide o geniálny spôsob, akým celému množstvu jedál dodať nový, nečakaný chuťový rozmer. Ide o pokvapkanie horúceho pokrmu čerstvým, neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo-aromatický zážitok pri samotnej konzumácii. Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napríklad aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách atď.
Ako správne dolievať olivový olej z 5L nádoby
Nalievanie olivového oleja z 5L plechovky môže byť výzvou, najmä ak nie ste oboznámení s najlepšími technikami. Tieto plechovky sú zvyčajne veľké a ťažké, takže počas nalievania ich je ťažké zvládnuť a kontrolovať.
Príprava na nalievanie
- Skontrolujte poškodenie: Skontrolujte, či 5L plechovka nemá akékoľvek poškodenie alebo preliačiny. Poškodená plechovka nemusí hladko nalievať a môže spôsobiť úniky.
- Stabilný povrch: Vyberte stabilný povrch na nalievanie. Je ideálna doska alebo stôl, ktorý je blízko miesta, kde budete olej používať.
- Pomôcky na nalievanie: Na trhu je k dispozícii niekoľko pomôcok na nalievanie, ktoré môžu tento proces uľahčiť. Nalievanie výtokom je jednoduchý a efektívny nástroj. Nájdete výtoky na nalievanie špeciálne navrhnuté pre plechovky olivového oleja. Pripojujú sa do otvoru plechovky a pomáhajú riadiť tok oleja.
Technika nalievania
- Pevné držanie: Keď ste pripravení naliať, držte plechovku pevne oboma rukami.
- Pomalé nakláňanie: Začnite tým, že plechovku pomaly nakláňate. To umožňuje postupné prúdenie oleja a dáva vám lepšiu kontrolu nad nalievaním.
- Nalievanie pod uhlom: Skôr než naliať olej priamo nadol, nalejte ho pod miernym uhlom. To pomáha plynule prúdiť oleja z plechovky a do nádoby, ktorú plníte.
- Prerušované nalievanie: Ak nalievate veľké množstvo oleja, je dobré zastaviť sa a začať proces nalievania. Nalejte malé množstvo oleja a potom zastavte, aby sa olej usadil v prijímacej nádobe.
Po nalievaní
- Utesnenie nádoby: Po naliatí nezabudnite plechovku utesniť. Kyslík môže spôsobiť oxidáciu olivového oleja, čo môže ovplyvniť jeho chuť a výživovú hodnotu.
- Pravidelné čistenie: Ak používate výtok na nalievanie, nezabudnite ho pravidelne čistiť.
Olivový olej – trochu z inej strany
Alternatívy k 5L nádobám
Ak zistíte, že 5L plechovka je príliš veľká a ťažko sa s ňou manipuluje, sú k dispozícii aj ďalšie veľkosti plechoviek olivového oleja. Napríklad 3L olivový olej je vynikajúcou alternatívou. Je menší a ľahší, čo uľahčuje nalievanie a skladovanie.
Skladovanie olivového oleja
Správne skladovanie olivového oleja je dôležité na zachovanie jeho kvality a zabránenie jeho znehodnoteniu. Aby olivový olej zostal čerstvý po dlhšiu dobu, je dôležité podniknúť konkrétne kroky na minimalizáciu faktorov, ktoré prispievajú k jeho znehodnoteniu.
Tipy na skladovanie olivového oleja
- Chladné a tmavé miesto: Vystavenie teplu a svetlu môže urýchliť oxidačný proces a znížiť kvalitu olivového oleja. Skladujte ho na chladnom a tmavom mieste, mimo priameho slnečného žiarenia a zdrojov tepla.
- Tónovaná fľaša: Pri nákupe olivového oleja si vyberte fľašu tónovanej alebo tmavej farby. To pomáha chrániť olej pred vystavením svetlu. Ideálne je použiť tmavé sklenené fľaše.
- Zvislá poloha: Skladovanie fľaše vo zvislej polohe pomáha minimalizovať povrch vystavený vzduchu, čím sa znižuje riziko oxidácie.
- Tesne uzavretá nádoba: Uistite sa, že fľaša alebo nádoba sú tesne uzavreté, aby sa zabránilo vniknutiu vzduchu. Kyslík môže prispieť k oxidácii oleja.
- Vyhnite sa teplotným výkyvom: Snažte sa vyhnúť náhlym zmenám teploty. Olivový olej je najlepšie skladovať pri stálej teplote. Kolísanie teploty môže viesť ku kondenzácii vo vnútri fľaše, čo môže podporiť rast plesní a baktérií.
- Použite dávkovač s výlevkou: Ak často používate olivový olej, zvážte použitie dávkovača s výlevkou. To môže pomôcť minimalizovať vystavenie vzduchu pri každom použití oleja.
- Skontrolujte dátum spotreby: Olivový olej má trvanlivosť a je lepšie spotrebovať ho pred dátumom spotreby. Konzumácia olivového oleja po jeho prvotriednej kvalite môže mať za následok menej chutný a potenciálne zatuchnutý produkt. Olivový olej nevyprší, ale časom pomaly stráca svoju bohatú chuť a svoje báječné zdravé ingrediencie. Konzumácia olivového oleja "po exspirácii" nepoškodí vaše zdravie a nespôsobí vám chorobu ani nevoľnosť.
- Mimo silných pachov: Olivový olej môže absorbovať pachy z prostredia, čo ovplyvňuje jeho chuť. Uchovávajte ho mimo silne zapáchajúcich látok, ako sú korenie, cesnak a cibuľa.
- Žiadne plastové nádoby: Vyhnite sa skladovaniu olivového oleja v reaktívnych kovových nádobách (napr. meď alebo železo), pretože chemická reakcia medzi olivovým olejom a kovom poškodí olej a môže produkovať toxíny. Olivový olej by sa nemal skladovať v žiadnom type plastových nádob, pretože olej môže absorbovať PVC z plastu.
- Vyhnite sa chladeniu: Olivový olej môže pri chladení stuhnúť a zakaliť, ale oleju to neuškodí. Skladovanie v chladničke však nie je potrebné a môže zmeniť jeho chuť a štruktúru.
Dôležitosť skladovacích podmienok - výsledky štúdií
Štúdie potvrdili vplyv podmienok skladovania na kvalitu extra panenského olivového oleja (EVOO). Skladovanie v riadenom prostredí je pre mnohých výrobcov náročné. Často je skladovacia teplota vysoká alebo sú problémy s vystavením svetlu či kyslíku, čo rýchlo znižuje kvalitu oleja.
- Nízke teploty: Štúdia zistila, že nízke teploty (4 °C a -18 °C) sú schopné udržať EVOO v rámci zákonných limitov EÚ pre väčšinu zlúčenín až 36 mesiacov. Najlepšia teplota pre 3-ročnú konzerváciu bola 4 °C, ale −18 °C predstavovala optimálnu teplotu na zachovanie organoleptických vlastností.
- Vplyv svetla a kyslíka: Výskum ukázal, že vystavenie prirodzenému svetlu a/alebo kyslíku (prostredníctvom atmosférického vzduchu) v kombinácii s predĺženým skladovaním, ku ktorému by došlo na bežnom domácom základe, ovplyvnilo koncentráciu oleocanthalu v EVOO. Oleokantal je fenolická zlúčenina s protizápalovou kapacitou a je zodpovedný za priaznivé zdravotné účinky olivového oleja.
Ako sa vyrába kvalitný olivový olej
Proces výroby panenského olivového oleja je, na rozdiel napríklad od výroby vína, relatívne jednoduchý. Každá fáza procesu má zásadný vplyv na finálnu kvalitu oleja, počnúc výberom najlepších plodov (olív), cez starostlivé lisovanie, až po šetrné uchovávanie a distribúciu.
1. Zber olív
Zber olív pre výrobu extra panenského olivového oleja je umenie, ktoré si vyžaduje precízne načasovanie a starostlivosť. Čas zberu je kritický pre výslednú kvalitu a chuť oleja. Olivy by mali byť zberané v momente, keď dosiahnu optimálnu zrelosť, čo je obvykle vtedy, keď prechádzajú zelenou farbou do fialova alebo čierneho odtieňa. Zrelšie olivy majú vyšší obsah oleja, bohužiaľ, nie tak kvalitného, pretože majú oveľa nižšiu stabilitu a sú viac náchylné na nepriaznivé hnilobné procesy. Nezrelé plody majú častejšie kvalitnejší olej.
Metódy zberu:
- Tree Shaker: Stroj chytí a silno potrasie celým stromom, čím sa dosiahne odpadnutie zrelých olív. Vysoko efektívne na veľkých plantážach.
- Branch Shaker: Podobný Tree Shakeru, ale trasie jednotlivé konáre, umožňuje presnejší zber s menším rizikom poškodenia olív.
- Elektrický zberač: Pracuje na princípe otvárania a zatvárania podobne ako ústa, čím jemne trasie konármi a olivy padajú.
- Tree Rake: Manuálna metóda, kde pracovník používa nástroj podobný hrabličkám na prečesávanie konárov.
- Zber pomocou palice: Pracovník udrie palicou po konároch, čím spôsobí odpadnutie olív do sietí.
- Ručne: Jeden z najšetrnejších procesov zberu olív.
V každom prípade sú olivy po zbere zachytené v sieťach, ktoré sú potom vyprázdnené do malých prepraviek alebo veľkých poltonových kontajnerov, pripravených na ďalšie spracovanie. Je dôležité, aby sa medzi olivy dostalo čo najmenej cudzích telies.
2. Transport olív
Po zbere je veľmi dôležité, aby boli olivy čo najrýchlejšie transportované do lisovne. Tento krok je zásadný pre prevenciu začínajúcej fermentácie alebo oxidácie, ktoré môžu vzniknúť pri dlhšom skladovaní olív. Rýchly transport zabezpečuje, že olivy zostanú čo najčerstvejšie a zachovajú si svoje prirodzené vlastnosti až do momentu spracovania. Napríklad, pri niektorých olejoch je doba transportu olivy z koša k lisu len dve hodiny.
3. Čistenie a príprava olív
Hneď ako olivy prídu do lisovne, prechádzajú procesom triedenia, kde sa odstraňujú poškodené plody, listy, vetvičky a iné nečistoty. Tento krok je kritický, pretože materiál, ktorý nie je súčasťou zdravých olív, môže negatívne ovplyvniť chuť oleja a zvýšiť jeho aciditu/kyslsoť. Po dokončení triedenia nasleduje umývanie olív, ktoré zabezpečuje odstránenie zvyšných nečistôt, ako je prach alebo pôda.
4. Lisovanie olív
Po starostlivej príprave a umytí olív nasleduje centrálna fáza výroby extra panenského olivového oleja - lisovanie.
- Tradičné mechanické lisovanie: Využíva fyzický tlak na olivy uložené medzi mlynčekovými kameňmi alebo v lisoch.
- Centrifugálna extrakcia: Moderné lisovne využívajú centrifugálne separátory, ktoré efektívne oddelia olej od pevných častí a vody. Táto metóda je považovaná za efektívnejšiu a šetrnejšiu k olivám.
Kľúčovým aspektom je udržiavanie nízkej teploty - proces známy ako „studené lisovanie“. Teplota počas extrakcie by nemala prekročiť 27 °C, čo zabezpečuje, že olej si zachová maximálnu možnú mieru antioxidantov, vitamínov a iných zdraviu prospešných látok. Po vyčistení prejdú olivy aj s kôstkou strojom, ktorý je podobný veľkému mlynčeku na mäso. Pomleté olivy tvoria homogénnu pastu, ktorá sa ďalej mieša pri kontrolovanej teplote (cca 25°C), čím sa zmenší jej objem a zmes sa pripraví na extrakciu.
5. Oddelenie oleja, filtrácia a uchovávanie
V súčasnosti je najčastejšie používanou metódou na oddelenie oleja od vody a pevných častíc centrifugálna separácia. Olejová pasta z lisovacieho procesu sa vloží do centrifugy, kde sa rýchlo otáča, čím sa vytvorí sila, ktorá rozdelí zmes na vrstvy podľa hustoty. Tradičnejšou metódou je dekantácia, ktorá spočíva v pomalom oddelení oleja od vody a pevných častíc na základe gravitácie. Po oddelení oleja od vody a pevných častíc môže nasledovať filtrácia, ktorá odstráni zostávajúce nečistoty a zlepší čírosť a stabilitu oleja. Hotový olej sa skladuje v nerezových tankoch bez prístupu vzduchu pri teplotách 15-18°C.
6. Fľaškovanie a distribúcia
Konečný krok pred distribúciou oleja spotrebiteľom je jeho fľaškovanie. Moderné fľaškovacie linky zabezpečujú, že olej je balený hygienicky a efektívne, často pod inertným plynom, ako je dusík, aby sa minimalizoval kontakt oleja s kyslíkom a predĺžila jeho trvanlivosť. Fľaše sú potom označené a pripravené na distribúciu a predaj. Je dôležité skladovať fľaše v tmavom a chladnom prostredí a zabezpečiť šetrnú distribúciu k spotrebiteľom.
Ako rozpoznať kvalitný olivový olej
Kvalitný olivový olej je pre naše telo veľmi prospešný. Obsahuje mononasýtené mastné kyseliny a ďalšie prírodné látky, ktoré pôsobia ako antioxidanty, prospievajú nášmu srdcu a chránia pred voľnými radikálmi. Bohužiaľ, často narážame na to, že výrobca ponúka svoj produkt ako zástupcu najkvalitnejšej kategórie, hoci v obale sa ukrýva treťotriedny olivový olej či dokonca zmes rôznych druhov nekvalitných olejov.
Druhy olivového oleja
- Extra panenský olivový olej: Získaný mechanickým spracovaním za studena, výlučne zo zrelých olív najvyššej kvality. Pochádza vždy z prvého lisovania olív a nemôže obsahovať nijaké chemické prímesi.
- Panenské, olivové a rafinované olivové oleje: Nepodliehajú tak prísnym kritériám spracovania, lisujú sa pri vyšších teplotách zo zvyškov, ktoré ostanú z prvých lisov. Ich výsledkom je menej kvalitný olej, ktorý sa často mieša s olejmi nižších kategórií (napr. slnečnicovým či repkovým).
- Bio olivové oleje: Musia byť označené etiketou pre biopotraviny a musia pochádzať výlučne z olív, ktoré neboli chemicky ošetrené a vypestované ekologicky bez pesticídov či hnojív proti škodcom. Taktiež nemôžu byť spracované chemickými postupmi.
Ako spoznať kvalitný olivový olej
- Preštudujte si etiketu: Na etikete musí byť uvedené, že je olej spracovaný mechanickými postupmi za studena a nie chemickou rafináciou. Všimnite si, či olej pochádza z olív, alebo len z výliskov. Preferujte sklo pred plastom.
- Označenie DOP: Ak na etikete uvidíte označenie DOP (Denominazione d´origine protetta - chránené označenie pôvodu), narazili ste na skutočne kvalitný výrobok.
- Vzhľad: Kvalitný olivový olej nemusí byť tmavý a nemusí byť zakalený. Nefiltrované olivové oleje môžu byť zakalené, čo je výsledok špeciálneho postupu výroby, pri ktorom sa do oleja dostávajú kúsky dužiny. Takýto olej má nižšiu trvanlivosť, ale je kvalitný.
- Farba: Nesnažte sa zistiť kvalitu oleja podľa odtieňa. Jediný rozdiel medzi tmavšími a svetlejšími druhmi je v tom, v akom štádiu zrelosti olív bol olej vyrábaný. Typickou farbou olivového oleja je sýtozelená farba. Žltkasté či takmer bezfarebné oleje nebudú čisté a kvalitné.
- Vôňa: Olivové oleje môžu mať rôzne vône podľa odrody olív. Ak vonia kyslo, potuchnuto alebo dokonca cítiť pleseň, nejedná sa o kvalitný olej. Pravý olivový olej by nemal byť cítiť pridanými bylinkami či ovocnou arómou.
- Chladničkový test: Ak chcete rýchlo zistiť kvalitu, dajte olej do chladničky. Čím skôr olej v chladničke stuhne (pretože obsahuje mononasýtené mastné kyseliny, ktoré pri nízkych teplotách hustnú), tým je kvalitnejší. Tento experiment nijako nenaruší kvalitu oleja.
tags: #olivovy #olej #podla #potreby #dolievame #pri