Pleseň sprevádza ľudí odpradávna a stretol sa s ňou každý z nás. Je využívaná na lekárske účely už stovky rokov, rovnako tak aj na výrobu potravín. Ale práve v syroch, najmä tých plesňových, hrá svoju najuznávanejšiu a dá sa povedať, že aj lahodnú úlohu.
Pôvod a výroba plesňových syrov
Pôvod plesňového syra je nejasný, ale legenda hovorí, že v siedmom storočí pastier v juhofrancúzskej dedine Roquefort nechal svoj obed pozostávajúci z chleba a ovčieho syra v jaskyni. Po čase zistil, že je napadnuté plesňou Penicillium roqueforti, ktorá sa nachádzala v pôde jaskyne.
Penicillium roqueforti je súčasťou rovnakého rodu (Penicillium) ako dôležité druhy plesní používané v mnohých moderných antibiotikách. Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia.
Na výrobu plesňového syra má každý výrobca svoje metódy. Niektorí sa stále spoliehajú na matku prírodu a svoj syr nechajú dozrieť v priaznivom prostredí, kde ho pleseň prirodzene napadne. Po vyformovaní sa syr nechá zrieť, zo začiatku sa do neho vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby bola umožnená výmena medzi kyslíkom zo vzduchu a oxidom uhličitým - to pomáha ďalšiemu rastu plesne.
Syr sa vyrába zrážaním mlieka syridlom alebo kyselinou mliečnou. Používa sa mlieko kravské, ovčie, kozie či mlieko iných cicavcov. Syr sa používa surový, varený, pečený, údený i vysmážaný, konzumuje sa samotný alebo s rôznymi prílohami.
Obľuba syrov a ich konzumácia
Francúzsko, Island, Fínsko, Dánsko a Nemecko mali najvyššiu priemernú konzumáciu syrov v roku 2014, priemerne 25 kg na osobu.
Ako sa vyrába modrý syr | Food Factory
Druhy plesňových syrov
Hermelín
Hermelín je označenie pre český syr s bielou ušľachtilou plesňou na povrchu, ktorý je napodobeninou francúzskeho syra Camembert. O obľube syrov Camembert vedela po 1. svetovej vojne vtedajšia generácia českých syrárov, vďaka ktorej vznikol „Přibyslavský camembert“, jeden z prvých českých mäkkých syrov s ušľachtilou bielou plesňou na povrchu. Vyrábal sa v Hesove pri meste Přibyslav v mliekárenskom družstve, ktoré je dnes známe pod názvom Pribina.
Pretože bola značka Camembert patentovo chránená, prišiel Ing. Josef Hojdar, neskorší šéf spoločnosti Madeta, s názvom hermelín. Názov bol vybraný kvôli podobnosti jemného plesňového povrchu s kráľovským hermelínovým plášťom z bielych hranostajov. Názov bol patentovo prihlásený 9. Hermelín je bieleho kruhovitého vzhľadu. Aj po zakúpení a uchovávaní v chladných miestnostiach sa menia organoleptické vlastnosti tohto syra.
Keďže francúzska vláda nechcela, aby sa pre syry camembert vyrobené v Československu používal tento názov, uzatvorila v 60. rokoch s ČSSR medzivládnu dohodu, na základe ktorej sa prestal názov camembert používať. Samotné označenie camembert je však druhové označenie, ktoré sa môže voľne používať.
Roquefort
Roquefort (rokfór) je polotvrdý plesňový syr vyrábaný z ovčieho mlieka s výraznou ostrou chuťou. Na reze je mramorovaný, prerastený modrozelenou plesňou. Prvé zmienky o syre pochádzajú z roku 79 n. l., kedy ho spomínal Plínius Starší vo svojom diele Naturalis historia. Syr si obľúbil aj Karol VI. Francúzsky.
Syr obdržal meno podľa mestečka Roquefort, ležiacom na náhornej plošine Causse du Larzac v departmente Aveyron. Náhorná plošina Larzac poskytovala svojou chudobnou vegetáciou pastvu najmä ovciam pyrenejského plemena Larzac a kozám. Práve ovčie mlieko, ku ktorému bolo pridávané pri výrobe svetoznámeho syra Roquefortu aj mlieko kozie, sa stalo základom pre výrobu syra v okolí 30 až 35 km mestečka Roquefortu.
Vznikla tu celá rada malých mliekarní, v ktorých sa odovzdané mlieko syrilo, spracovávalo a sformované a odkapané odvážalo k zreniu do skalných pivníc v Roquefortu. Skalné trosky sú prostúpené početnými puklinami, do ktorých vniká vzduch. Medzi Combalou a zrútenými troskami skál je malé jazierko. To silne ochladzuje vzduch a v puklinách následkom toho nastáva výmena studeného vzduchu, ktorý klesá za teplejší, ktorý opäť stúpa do blízkosti jazierka.
Syrárne, vlastniace pivnice, sa nachádzali v Roquefortu celá rada. Najväčšia a najstaršia syráreň „Société anonyme des Caves et des Producteurs reunis” bola založená roku 1842. V roku 1923 vlastnila viac ako 500 mliekarní v departementoch Aveyron, Herault, Lozère a Gard, hlavne však v okolí mestečka Roquefortu, z ktorých potom dopravovala čerstvé syry do svojich pivníc. V samotnom Roquefortu mala vtedy tri závody s pivnicami.
V roku 1910 sa syrárski priemyselníci dohodli na znížení cien mlieka (5 fr. za 1 hl). La Société des Caves et des Producteurs reunis sa v roku 1911 zlúčila s dvoma veľkými spoločnosťami „Société Rigai” a „Société Trémolet-Tendignes”, čím ovládla 71% z celkovej produkcie syra v kraji. Táto fúzia znamenala pre miestnych roľníkov, ktorí predávali mlieko svojich oviec väčšinou ich mliekarňam, nebezpečenstvo monopolu. Roľníci preto založili v roku 1912 družstvo „Société agricole de Roquefort”, ktoré im malo poskytovať obranu proti diktátu veľkých podnikov.
Pre svoju znamenitú chuť a arómu sa stal Roquefort vyhľadávanou lahôdkou po celom svete. Výrobou syra na spôsob Roquefortu sa začali zaoberať výrobcovia nielen v ďalších krajoch Francúzska, ale aj v iných štátoch. Niektoré imitácie Roquefortu pochádzali z kravského mlieka, poprípade došlo vplyvom miestnych pomerov aj k úprave výroby. Na obranu svojich záujmov výrobcovia pravého Roquefortu zakázali napodobeniny Roquefortu pod týmto názvom vo Francúzsku naďalej predávať. Imitácie sa potom predávali napr. pod názvami: Bleu (modrý); Persillé (zelene prekvitnutý) alebo Septmoncel, Bleu d'Auvergne, atď.
V roku 1908 sa c.k. obchodná komora v Plzni usniesla, že sa nepripúšťa, aby sa označenie syra Roquefort používalo spôsobom, ktorý by u konzumentov vzbudzoval nesprávnu domnienku, že ide o syr vyrobený v Roquefortu, ktorého svojrázna kvalita je podmienená neprenosnými miestnymi podmienkami. Svojím rozhodnutím komora podporila rozvoj medzinárodnej ochrany pre označovanie pôvodu tovaru. Podobne sa vyjadrila v roku 1910 aj pražská obchodná komora c. k.
Rokfór sa musí na základe zákona (júl 1952) vyrábať zásadne z ovčieho mlieka a mlieko sa nepasterizuje. Zraje vo veľmi vlhkom prostredí jaskýň v pohorí Combalou. Ovzdušie v jaskyni prenáša výtrusy plesne Penicillium roqueforti. Jej podhubie vyvoláva kvasenie a získava sa pomocou chleba. A po šiestich týždňoch začne syr plesnivieť. Syry sa prepichajú ihlami, aby sa spóry plesne dostali aj dovnútra syra. Po vyzretí sa balí do hliníkovej fólie a ďalej zraje.
Roquefort má bohaté využitie v studenej aj teplej kuchyni. Samostatne sa často konzumuje spoločne s ovocím, najmä hroznovým vínom, zeleninou, napríklad zelerom, alebo tiež s marmeládou, medom či orechmi. Pred konzumáciou je vhodné nechať syr približne hodinu odpočívať pri izbovej teplote.
Prvá imitácia francúzskeho Roquefortu sa začala v Rakúsku-Uhorsku vyrábať na hornouhorskom panstve Viglaš. Víglášsky Roquefort bol tak dokonalý, že pre laika bol od originálu na nerozoznanie. Mimo Francúzska to bola absolútna špička medzi imitáciami.
Práve v roku 1911 bola pri Zemskej mliekárskej a syrárskej škole v Kroměříži zriadená vlastná výskumná mliekárska stanica, ktorá školský ústav zásobovala vlastnými čistými kultúrami na zákvas smotany a čistými plesňami pre výrobu syrov Camembert a Roquefort. Výrobou plesne Penicillium Roqueforti sa zaoberal aj laktologický ústav c. k. Českej vysokej školy technickej v Prahe v Havlíčkových sadoch.
V čase, keď Československo pristúpilo na madridskú konvenciu (r. 1921), označili niektoré syrárne tieto syry novým menom a opatrili ich obalom, líšiacim sa od balenia pravého roquefortu, keďže meno aj balenie je chránené. Dokonca Zemský spolok mliekársky na Morave (Mliekárske listy) podnikol v tom smere akciu, o ktorej výsledku však nie je nič známe.
Dňa 15. júla 1927 bol prijatý zákon o nekalej súťaži č. 111 Zb. z. Označovanie syra roquefortského. Predávaním nepravého syra ako Roquefort sa teda obecenstvo uvádza v omyl. Zákon o nekalej súťaži zo dňa 15.
Niva
Niva je syr s modrou plesňou vnútri hmoty. Tento kravský syr je obdobou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 52 % sušiny, 50 % tuku v sušine a 5 % NaCl (kuchynskej soli) a 1,5 % cukru. V štyridsiatych rokoch 20. storočia sa názov Roquefort stal chráneným názvom, a preto tento podobný syr musel dostať iné meno.
Technológovi, ruskému (donskému) Kozákovi, Charitonovi z mliekárne v Českom Krumlove (neskôr Jihočeské Mlékárny (JČM), dnes Madeta) napadlo niva, pretože modrozelená farba syra mu pripomínala úrodnú lúku. Vtedy skúšal, ktorý syr by bol vôbec najvhodnejší pre výrobu v českokrumlovskej pobočke. Nivu ako zavedený názov používajú výrobcovia v Česku a na Slovensku.
Syr má farbu smotanovú až syrovo žltú. Povrch je svetlohnedý a celistvý so zreteľnými vpichmi a na reze s mramorovitým porastom svetlej až tmavozelenej ušľachtilej plesne. Farba na povrchu je znakom vyzretosti syrov a neovplyvňuje ich zdravotnú neškodnosť. Vnútorný porast plesne môže byť aj mierne drobivý alebo roztierateľný podľa stupňa zrelosti syra. Konzistencia syra je polomäkká. Ku koncu trvanlivosti sa pod obalom môže objaviť slabo oranžový maz alebo porast plesne. Tento jav je prirodzený a nie je škodlivý.
Syrenie prebieha vo výrobníku. Syrenina sa spracováva na zrno - základná surovina na výrobu syra. Solenie zrna koncentrovaným soľným roztokom a plnenie do foriem, ktoré sa v pravidelných intervaloch obracajú. Hmota je potom vyklápaná na nerezové palety a putuje do soľných kúpeľov. Obrovské kade sú napúšťané soľným roztokom s danou koncentráciou, kyslosťou a teplotou. Prepichovanie, aby sa vytvorili prieduchy nevyhnutné pre rast plesne.
Ako rozoznať čerstvý syr a bezpečná konzumácia plesňových syrov
Stojíte bezradne pri chladiacom pulte a neviete, či vami preferovaný syr je čerstvý a či bude ešte dobrý? Mali by ste sa v prvom rade spoľahnúť na svoje zmysly. Existujú syry, ku ktorým charakteristická vôňa jednoducho patrí. Keď k syru privoniate, ak túto možnosť máte, mal by voňať čerstvo a tak „ako má“.
Pri výbere syru sa zrejme nerozhodujeme primárne podľa vzhľadu, no predtým ako syr kúpite, poriadne si ho prezrite. Mal by mať hladkú textúru, bez plesní. Ak sa vám zdá vyblednutý, má inú farbu ako zvyčajne, niečo nie je v poriadku. Vzhľad syra je totiž ďalším ukazovateľom, že syr nie je vhodný k spotrebe. Keď zlyhajú všetky vyššie spomínané zmysly, musíte sa spoľahnúť na to, ako samotný syr chutí. Je iné, ak chuť samotného syra nepoznáte, pretože ste ho ešte nejedli. Iné to ale je pri známej chuti. Kyslý a na prvé ochutnanie syr so zvláštnou pachuťou patrí do koša nie do nášho žalúdka. A ako sa nepríjemnému sklamaniu vyvarovať? Jednoducho - sledujte dátum spotreby alebo ho skonzumujte čím skôr.
Pleseň na syre je rovnako charakteristická ako vôňa. Niektoré syry bez nie sú to, čo sú, pod vplyvom chladu či dlhého státia sa na povrchu syrov pleseň skôr či neskôr objaví. To však už nie je tá „ušľachtilá“, ktorá je dovolená. Ak začne plesnivieť syr ako parmezán či iné tvrdšie syry, je v poriadku odkrojiť časť s plesňou a zjesť zvyšok syra bez problémov. Plesne do nich nemôžu hlboko preniknúť a ohroziť náš organizmus. „Povolené“ je odkrojiť maximálne 2,5 centimetra okolo výskytu plesne. Následne nôž poriadne poumývajte, pretože by mohol kontaminovať iné jeho časti.
Ak sa pleseň objaví na mäkších syroch - smotanových produktoch či na tvarohu, patrí okamžite do koša. Rovnako to platí pri syroch nastrúhaných alebo tých, ktoré sú nakrájané na plátky. Objaviť by sa na nich mohli totiž škodlivé baktérie - Listeria, Brucella, či salmonely.
Záleží to samozrejme od toho, o aký syr ide a tiež či je otvorený alebo ešte v ochrannom obale. Ak ide o tvrdé syry v ochrannom obale, parmezán v chladničke vydrží dva až štyri mesiace, v mrazničke aj 8 mesiacov.
Otvorili ste balíček so syrom a neviete, ako dlho tam ešte vydrží? Občas sa stane, že necháme syr v chladničke o niečo dlhšie, a keď ho po týždni vyberieme, nájdeme na ňom malé plesnivé škvrny. Oplatí sa ich odkrojiť a syr zjesť alebo ho radšej celý vyhodiť? Pleseň totiž možno vnímať ako burinu.
Riziká plesní
U mnohých ľudí môže len vdychovanie plesní spôsobiť rôzne respiračné problémy a viesť k rozličným alergickým reakciám. Existujú rôzne typy mykotoxínov, ale všetky spôsobujú vo všeobecnosti problémy ako zvracanie, hnačka, závraty, bolesti brucha, vnútorné krvácanie a ďalšie. S najväčšou pravdepodobnosťou sa nestane nič. Ak zje zdravý človek potravinu s malou plesňou, zväčša to nevedie ku žiadnym katastrofickým scenárom. Inak by to mohlo byť v prípade, ak máte narušený imunitný systém. Ak vidíte na syre pleseň, odkrojte postihnutú časť a zvyšok si pokojne nakrájajte na chlieb.
tags: #oplesneny #syr #co #s #nim