Domáca príprava mliečnych výrobkov je čoraz populárnejšia. Nielenže viete, čo jete, ale často objavíte aj lahodnejšie a autentickejšie chute. Jedným z takýchto výrobkov je aj smotana a z nej následne domáce maslo. Aby však boli tieto produkty bezpečné a chutné, je kľúčové správne tepelne ošetriť mlieko, z ktorého smotanu získavate.
Ošetrovanie mlieka pred pasterizáciou
Ešte pred samotnou pasterizáciou je potrebné mlieko správne ošetriť. Každé čerstvo nadojené mlieko, ale aj mlieko z mliekomatov, môže obsahovať množstvo nečistôt, ktoré je potrebné od neho oddeliť. Účinným prostriedkom na filtráciu mlieka sú mliečne filtre z perlanu, ktoré sú testované na kontakt s potravinami.
Aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov, je potrebné mlieko ihneď po nadojení a filtrácii ochladiť na teplotu 5°C. V domácich podmienkach pri malých množstvách postačí, keď mlieko uložíme do chladničky.
Pasterizácia mlieka
Čerstvo nadojené mlieko od zdravých zvierat, získané dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa ale surové mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy. Jednou z možností tepelného ošetrenia mlieka je pasterizácia. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Tepelné ošetrenie mlieka je rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Aj keď sa pasterizáciou docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka.
Druhy pasterizácie:
- Dlhodobá: Mlieko zohrejeme na 63 - 65°C po dobu 30 minút.
- Krátkodobá /šetrná/: Mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká: Mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie a po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie alebo konzum.
Usmrtenie vírusu kliešťovej encefalitídy
Keďže vírus kliešťovej encefalitídy sa môže nachádzať aj v tepelne neupravených mliečnych výrobkoch z domáceho chovu infikovaných zvierat (kravy, ovce, kozy), odporúča sa mlieko prevariť. Vírus pri teplote 56 °C stráca infekčnosť behom 30 minút.
Skladovanie mlieka
Mlieko skladujeme pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši. Mliečny tuk, ktorý sa usadí na jej stenách je možné odstrániť len horúcou vodou a tá deformuje plast.
Ako pripraviť domácu smotanu
Ak si chcete pripraviť domácu kyslú smotanu, ktorá je hustá a krémová, máte niekoľko možností. Je to ideálne riešenie, ak ste zabudli kúpiť smotanu alebo ste prepadli kúzlu prípravy domácich mliečnych výrobkov.
Blesková kyslá smotana pre nedočkavých
Ak potrebujete kyslú smotanu okamžite, vyskúšajte tento rýchly recept:
- Vezmite 200 ml smotany na šľahanie (33%) a prilejte do nej cca lyžičku citrónovej šťavy.
- Metličkou alebo elektrickým šľahačom vyšľahajte zmes do krémovej konzistencie. Pozor, pôjde to rýchlejšie ako vyšľahanie čistej smotany.
- Hotovo! Rýchla kyslá smotana je na svete.
TIP: Ak chcete trošku hustejšiu konzistenciu, pridajte ešte trochu smotany a znova ju prešľahajte. Naopak, ak potrebujete redšiu kyslú smotanu, primiešajte ešte zopár kvapiek citrónovej šťavy.
Domáca kyslá smotana (poctivá)
Pre tých, ktorí varenie či pečenie poctivo plánujú a neponáhľajú sa, je tu extra chutná a krémová, domáca, kyslá smotana. Jej príprava je rovnako jednoduchá ako pri bleskovej kyslej smotane, ale potrebuje si odpočinúť až 24 hodín, aby získala bohatú, kyselkavú chuť a ostala skutočne hustá.
Budeme potrebovať:
- 200 ml smotany na šľahanie (33%)
- 2 lyžice plnotučného mlieka
- 1 lyžica citrónovej šťavy
Postup:
- V pohári zľahka premiešame smotanu, mlieko a citrónovú šťavu.
- Vrch pohára prekryjeme papierovou utierkou a upevníme ju gumičkou.
- Pohár položíme na kuchynskú linku (mimo slnečného svetla) a necháme postáť 24 hodín.
- Na druhý deň je kyslá smotana hotová. Na spodu sa môže vytvoriť srvátka, ktorú len stačí rozmiešať s hustou smotanou a uložiť ju na aspoň 2 hodiny do chladničky.
Ešte jeden recept na poctivú kyslú smotanu
Ak chcete, aby vaša smotana bola ešte hustejšia a tiež o niečo kyslejšia, pripravte ju rovnakým spôsobom, iba namiesto plnotučného mlieka primiešajte do smotany na šľahanie spolu s citrónovou šťavou plnotučný jogurt.
Výroba domáceho masla zo smotany
Maslo sa vyrába zo smotany. Tú získate buď odstredením čerstvého mlieka na mliečnej odstredivke, alebo lacnejšia verzia je nechať mlieko odstáť a na druhý deň z jeho povrchu pozbierať smotanu lyžicou. Molekula tuku je totiž výrazne ľahšia ako molekula vody, a preto v mlieku „pláva“. Tento proces však nefunguje pri mlieku, ktoré je homogenizované, lebo práve homogenizácia je úprava mlieka tak, aby túto vlastnosť stratilo.
Pravé domáce maslo má omnoho lahodnejšiu a prekvapivo inú chuť než kupované, a navyše vám zostane aj podmaslie.
Postup výroby domáceho masla:
- Šľahanie smotany: Najprv šľahajte smotanu (pri teplote okolo 10 °C). Až docielite konzistenciu šľahačky, pokračujte ďalej v šľahaní, kým sa nadýchaná hmota nezrazí. Nemali by ste prešľahávať príliš rýchlo. V nádobe budete mať hrudky (maslo) a tekutinu (podmaslie).
- Premývanie masla: Teraz prichádza fáza, keď je nutné dôsledne dbať na hygienu. Umyte si ruky, podmaslie z misy zlejte. Hrudky masla spojte a zalejte studenou vodou. Premieste. Túto fázu opakujte - voda, v ktorej maslo perieme, by nakoniec mala byť úplne číra. Čím lepšie sa maslo umyje, tým bude chutnejšie a lepšie skladované.
- Formovanie a uskladnenie: Z masla čo najlepšie vytlačte vodu a uložte ho do chladničky. Je tiež možné vtlačiť ho do formičiek. Aby ho bolo možné ľahko vyklopiť, vyložte ich fóliou.
Jak vyrobit domácí máslo
Pri šľahaní smotany na maslo môžete použiť rôzne pomôcky:
- Ručný mixér: Dá sa použiť piestový aj rotorový.
- Elektrický mixér: Paradoxne je najmenej vhodný, lebo pri modeloch, ktoré nie sú určené na profi využitie, sa nepočíta, že budú v prevádzke viac ako 5 - 10 minút. Mútenie masla trvá aspoň 20 minút a pri bežnom mixéri to spôsobí nadmerné opotrebovanie a prehrievanie klzných ložísk a následne zničenie mixéra.
Pri mútení zrazu zbadáte, že odpor prístroja narastie a ide to čoraz ťažšie. To sa mliečny tuk začne spájať a v hrudkách lepiť na lopatky a steny mútenice. Nastáva to skutočne v priebehu pár okamihov a zrazu máte maslo. Lyžicou ho povyberajte a vytvarujte do hrudky. Na zvýšenie trvanlivosti je vhodné preprať ho v čistej studenej vode. Následne skladujte v chladničke.
Čo s podmaslím?
To, čo vám zostane po mútení masla, je cmar, ktorý môžete zužitkovať v kuchyni všade tam, kde do pokrmu pridávate vodu. Má výborné pečivo.
Prečo je domáce maslo lepšie?
Pravé maslo nenájdete v akcii počas dňa s ohňom. Ak sem pripočítame ďalšie výrobné náklady, potom dvestogramové balenie vyjde kupujúceho na 150 - 200 rubľov. Obyvatelia dedín a malých miest medzitým najčastejšie konzumujú kvalitné prírodné maslo, ktoré sa vyrába v miestnych mliekarňach alebo na roľníckych usadlostiach z celých kvalitných surovín.
Kravský olej je z hľadiska stráviteľnosti jedinečný produkt. Je bohatý na vitamíny A, B, D, vápnik, fosfor. Pre deti je mliečny tuk jednoducho nevyhnutný, ale náhrady za telo nezrelého dieťaťa sú škodlivé. V porovnaní s mnohými "ľahkými" a "nízkotukovými" výrobkami, ktoré sú často plné náhrad a chemikálií, je domáce maslo zdravou a ekologickou voľbou.
tags: #pasterizacia #smotany #doma