Keď si predstavíte svieži a krémový zákusok, na um vám celkom určite príde cheesecake. Tento dezert môžete upiecť, alebo ho len nechať stuhnúť v chlade a vždy bude fantastický. Avšak, na pravý americký cheesecake sú stanovené ešte prísnejšie kritériá ako na kráľovnú krásy. V prípade cheesecaku je konzistencia všetkým. Ak všetko klapne, získate múčnik vskutku kráľovský, a to bez ohľadu na použitý druh krémového syra.
Cheesecake sa najprv pečie, potom sa však ešte niekoľko hodín chladí, aby správne zatuhol. Vtipom a základnou myšlienkou cheesecaku je podobnosť so žĺtkovým krémom, kde sa vajíčka nesmú zraziť, cieľom je iba dosiahnuť ich zatuhnutie. Krém sa teda varí do určitého bodu, ale ďalej nie. A rovnako tak sa cheesecake nesmie prepiecť.
Ešte malý dodatok, aby nedošlo k omylu. Existujú aj recepty na nepečený cheesecake. Tie obvykle tiež využívajú kôru z rozdrvených sušienok a ďalej aj nejaký mliečny výrobok na krém. Len s tým rozdielom, že krém sa stužuje želatínou. Ak chcete vedieť, ako ho vždy pripraviť na jednotku, čítajte ďalej.
História cheesecaku
Koláče z čerstvého syra osladené medom sú známe už tritisíc rokov. Avšak chutný cheesecake podobný tomu dnešnému vznikol v Spojených štátoch amerických oveľa neskôr. Niektorí odborníci na gastronomickú históriu jeho vznik zasadzujú do Európy 18. storočia.
Základ úspechu: Suroviny a príprava korpusu
Klasický korpus na cheesecake sa najčastejšie pripravuje z celozrnných (digestívnych) sušienok. Ale v našich končinách ich celkom plnohodnotne nahradili chutné maslové sušienky. Môžete ich rozmixovať alebo podrviť vo vrecku na prach. Pokiaľ môžete, vždy používajte pravé maslo.
Sušienky si rozdrvíme úplne ako na strúhanku. Keď máme sušienky rozdrvené, roztopíme si maslo a pridáme ho k sušienkam. Poriadne premiešame. Korpus možno osladiť a zabezpečiť tak jeho vláčnosť aj po upečení pomocou tekutej sladkej zložky - medu, javorového či zlatého sirupu (stačí cca lyžica na 200 gramov sušienok).
Predpečenie korpusu nie je nevyhnutné, pokiaľ ste ho dobre utlačili na dno (prípadne i boky) formy a plnka bude dostatočne hustá. Ale ak ste zvyknutí korpus predpiekať, cheesecaku tým nijak neublížite. Korpus môžete aj predpiecť, stačí 10 minút pri 180 °C, bude chrumkavejší.
Postup prípravy korpusu:
- Dno tortovej formy s priemerom cca 23 cm vyložíme papierom na pečenie. Maslo rozpustíme a necháme trochu vychladnúť.
- Medzitým zomelieme alebo rozdrvíme sušienky, pridáme maslo a všetko premiešame.
- Vzniknutou zmesou vystelieme dno formy a vyrobíme aj 1 cm vysoké okraje po celom obvode formy. Pomocou lyžičky zmes rovnomerne utlačíme.
- Sušienkový korpus dáme zapiecť na 10 minút do rúry vyhriatej na 180 °C. Tuto vrstvu nechajte v lednici chvíli zatuhnout, stačí po dobu, než připravíte krém.
Príprava dokonalej plnky
Základom každej cheesecake plnky sú kvalitné mliečne výrobky a správne spracovanie. Suroviny použité na krém by mali mať pokojovú teplotu. Vajíčka a syr vyberte z chladničky včas, zhruba 1 hodinu pred pečením. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Krémové syry: smotanové syry, mascarpone, ricotta a tvaroh. Tieto tri mliečne suroviny sú najprirodzenejšou voľbou.
- Smotana: kyslá smotana perfektne osvieži syrový základ. Používajte však minimálne 16 a viac percentnú hustú smotanu.
Ak si musíte strážiť váhu, pravdepodobne sa budete dezertom vyhýbať. Nevynechávajte ani cukor, aj ten je pre konzistenciu dôležitý. Nepoužívajte odtučnené mliečne výrobky, pretože absencia tuku má nepriaznivý vplyv na výslednú konzistenciu, cheesecake nebude taký hladký a hebký.
Zásady pri príprave plnky:
- Suroviny na krém by mali mať izbovú teplotu.
- Pri miešaní krémového syra pracujte pri čo najnižších otáčkach a snažte sa do hmoty vniesť čo najmenej vzduchu.
- Cukor a vajíčka pridávajte postupne a miešajte len dovtedy, kým sa všetko nespojí.
- Na krém si trošku premiešame mascarpone a tvaroh. Potom pridáme kyslú smotanu a premiešame zas. Potom postupne a pomaly pridávame vajcia. Pridáme vanilkovú esenciu. Nakoniec pridáme nastrúhanú citrónovú kôru. Používajte čerstvý citrón.
Mascarpone a tvaroh trošku premiešame. Potom pridám kyslú smotanu. a premiešam zas. Potom postupne a pomaly pridávame vajcia. (pridám vajce počkám kým sa mi pekne premieša pridám druhé atd...). Pridám vanilkovú esenciu. Ak ju nemáte tak môžete kľudne použiť 2 vanilkové cukry. Nakoniec pridám nastrúhanú citrónovú kôru. Na takéto veci používam BIO citróny. Používajte čerstvý citrón. Okraje formy si vytriem maslom. Tu potom vylejeme na vychladenú sušienkovú zmes. A necháme ju trošku odpočinúť cca 5min. Po všetkom nám vznikne takáto super krémová hmota.
Ako pripraviť DOKONALÝ CHEESECAKE s čerešňovou omáčkou
Pečenie a chladenie: Kľúč k úspechu
Pečenie cheesecaku je proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie správnej techniky. Jednou z najdôležitejších je pečenie vo vodnom kúpeli, ktorá zabezpečí rovnomerné prepečenie a zabráni praskaniu.
Dortovú formu s priemerom 24 cm veľmi dobre vymažte roztopeným maslom, aby ste potom hotový cheesecake ľahko vybrali. Dno formy môžete navyše vyložiť kruhom vystrihnutým z pečícího papiera. U pevnej formy je papier nevyhnutný, ak hotový cheesecake chcete vybrať v jednom kuse. Pretože budete cheesecake piecť vo vodnom kúpeli, musíte ešte utesniť rozevíratelnou formu. Dva štyridsaťcentimetrové kúsky alobalu položte cez seba do kríža a doprostred postavte vymazanú formu.
Postup pečenia:
- Formu uložíme do hlbšieho plechu tak, aby sme do polovice plechu mohli naliať vodu.
- Krémovú plnku nalejeme na korpus. Formu jemne buchneme o pracovnú dosku (zbavíme sa prípadných vzduchových bubliniek).
- Cheesecake pečieme pri teplote 165ºC zhruba 35 minút (v závislosti od typu plnky). Trúba by mala byť spoľahlivo vyhriata na 160 stupňov.
- Hotový cheesecake by mal byť trošku roztrasený v strede. Po desiatich minútach znížime teplotu na 110 °C a pečieme ďalších 20 minút.
- Necháme ho vychladnúť v pootvorenej vypnutej rúre cca 1 hodinu. Po vychladnutí v rúre ho dáme stuhnúť do chladničky ideálne cez noc.
Ako zistiť, či je cheesecake hotový:
Najspoľahlivejší spôsob ako zistiť, či je čas stopnúť pečenie cheesecaku, je chytiť okraj formy (rukavicou, utierkou) a jemne formou zatriasť. Ak je koláč po obvode pevný a v strede sa jemne vlní, máte hotovo. Skúste počas pečenia ju aj otáčať. Vtedy vypneme rúru a asi tak cca 5-10cm otvoríme dvierka na rúre a necháme to tak vychladnúť cca 1-2 hod.
Ak takto napuchne je to dobre znamenie, že zachvíľu už bude. Vtedy vtiahnem vodný kúpeľ a nechám to ešte tak 5-10min piecť. Potom to napuchne ešte viac. Keď to vychladne tak ako vidíte na obrázku tak to pekne spľaslo. A tie boky by mali byť trošku také nahnedlé.
My ho máme radi s toppingom, ale nemusíte si ho dávať. Najlepšie od večera do rána. Po vychladnutí v rúre ho dáme stuhnúť do chladničky ideálne cez noc. Po zchladnutí dajte na niekoľko hodín do chladničky, najlepšie cez noc. To potom býva naložený a ešte lepší.
Tipy na záver:
- Aby ste predišli prasklinám na povrchu vášho cheesecaku, mali by ste dodržať postupné vychladnutie.
- Popraskaný koláč možno vždy zamaskovať nánosom ďalšej vrstvy, napríklad ušľahanej šľahačky, ovocia alebo čokoládovej glazúry.
- Cheesecake sa najlepšie krája nožom, ponoreným na chvíľu do horúcej vody a utretým dosucha.
tags: #peceny #cheesecake #so #susienkami