Pripravte sa na cestu, kedy objavíte tajomstvá kváskového pečenia! Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Pečenie chleba je pre mnohých z nás záhadou, ale len do okamihu, kým to neskúsime na vlastnej koži. Kváskovanie sa opäť dostáva do popredia. Jední ho milujú a druhí sa s ním boja začať pracovať.
Čo je to kvások a prečo kváskovať?
Kvások je zmes múky a vody, v ktorej sa rozmnožujú divoké kvasinky a baktérie. Pekársky kvások je prirodzene nakvasená - fermentovaná - ražná múka a voda. Tieto mikroorganizmy prirodzene fermentujú cesto, vďaka čomu chlieb získava jedinečnú chuť, vôňu a ľahkosť. Počas kvasenia nie je prítomné nič iné ako baktérie, kvasinky a vzduch.
Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov. Kváskovali už starovekí Egypťania. Kedysi neexistoval iný spôsob prípravy chleba.
Ražná múka potom obsahuje enzýmy, ktoré dokážu rozložiť škroby na jednoduché cukry. Tieto jednoduché cukry sú potravou pre kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Pri kvasení vzniká aj kyselina octová a kyselina mliečna, vďaka ktorým si chlieb zachováva chlebovú arómu. Úlohou týchto kyselín je aj ochrana chleba pred vznikom plesní.
Kváskové produkty sú zdravšie, ľahšie stráviteľnejšie a menej zaťažujú náš tráviaci organizmus. Je to spôsobené prácou kvásku v ceste, ktorý rozkladá zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Kváskové pečivo nepreťažuje organizmus. V klasickom pečive s pšeničnou múkou kváskové baktérie rozložia lepok a ľahšie prejde cez črevá. Na to, aby sme vo výrobku znížili obsah akrylamidu, je potrebná dostatočne dlhá doba fermentácia (kvasenie), nízke pH cesta a soľ. A práve všetky tieto vymenované ochranné mechanizmy voči akrylamidu sú zastúpené pri výrobe cesta tradičným spôsobom: kváskovaním.
Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Vôňa, ktorá sa šíri pri príprave domáceho kváskového chleba, navyše dotvára atmosféru pravého domova. Kváskový chlebík vydrží chutný minimálne týždeň. Vďaka kvasinkám obsiahnutých v kvásku a kyseline mliečnej je tento chutný a voňavý chlieb nadýchaný a vydrží dlhšie.
Kvások vs. Droždie: Aký je rozdiel?
Zlom nastal s objavom kvasníc (droždia), ktoré opticky zvládnu s cestom to isté: naplniť cesto bublinkami. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Droždie sú, odborne povedané, kvasinky rodu Saccharomyces. Aby sa tieto kvasinky dokázali rozmnožiť, potrebujú cukor. Na prípravu kvásku z droždia je spravidla potrebných len pár desiatok minút. Pečenie chleba za pomoci droždia je rýchlejšie, pretože nemusíte čakať toľko hodín, aby vám kvások vôbec vznikol.
Kvások má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Kváskovanie, ktoré nám prináša zdravotné benefity, si vyžaduje čas. Nie však náš čas, ale čas nášho kvásku. Kvások je totižto veľmi samostatný, od nás potrebuje len sem - tam usmerniť. Preto kým my pracujeme v práci, či doma oddychujeme, kvások v ceste pracuje. Pritom príprava kvasnicového a kváskového cesta je náročnosťou cca rovnaká. Pri kvasnicovom ceste aktivujeme kvasnice s cukrom a teplou vodou alebo mliekom a necháme vykysnúť. Následne pridáme všetky suroviny a vymiesime cesto, ktoré necháme kysnúť. Pri kváskovom ceste si urobíme najprv štartér: z múky, vody/mlieka a materského kvásku. Po vykvasení doplníme suroviny, ktoré nám ešte do receptu chýbajú a cesto vymiesime. Následne necháme, aby kvások múku spracoval a necháme cesto kvasiť.
Dodnes si veľa ľudí pletie pojem kvások a kvasnice (droždie) = NIE SÚ TO TOTOŽNÉ POJMY! Pozorne čítajte etiketu! Veľakrát sa totižto stáva, že na chlebe sa uvádza KVÁSKOVÝ, ale po preštudovaní etikety je v zložení droždie. Kváskový chlieb môže v obchodoch znamenať aj kvasnicový chlieb. Po správnosti by sa mal chlieb upečený z tradičného kvasu nazývať „kvasový chlieb“. No familiárnym označením kvasu na „kvások“ vznikol pojem kváskový chlieb, ktorý sa v súčasnosti medzi ľuďmi používa a je vyhľadávaný. Druhou možnosťou je, že pod pojmom „kváskový chlieb“ kúpime v supermarkete chlieb, ktorý obsahuje AJ kvások. No okrem neho obsahuje aj droždie. Droždie je tam na to, aby sa cesto krásne nafúklo a najmä kvôli rýchlosti, akou výsledok dosiahneme. A hoci kvásku je v chlebe pridané len určité minimálne množstvo, výrobcovia môžu použiť názov „kváskový“. Aby sme predišli pomyselnému oklamaniu, stačí, keď si budeme čítať etikety o zložení alebo sa v pekárni spýtame na spôsob prípravy chleba. Ak sa v zložení nachádza droždie, tak kupujeme chlieb z kvasníc (droždia).
Ako rozpoznať správne vykvasený štartér / When is sourdough starter ready
Ako si založiť vlastný kvások
Založenie kvásku je jednoduché a nevyžaduje veľa ingrediencií. Stačí zmiešať rovnaké množstvo múky a vody v čistej nádobe a nechať zmes odpočívať na teplom mieste. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Podľa slov Lenky Mančíkovej vám stačí mať ražnú múku (odporúča celozrnnú) a vodu.
Postup pre založenie kvásku:
- Prvý deň: Do väčšieho skleneného pohára dajte asi 50 g múky a pridajte zhruba 50 ml teplej vody, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Prvý deň sa môže zdať, že sa nič nedeje, ale nezúfajte.
- Druhý deň: Cestíčko premiešajte a ovoňajte. Malo by byť mierne kyslasté. Pridajte 2 lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta.
- Tretí deň: V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Premiešajte ho, pridajte znova 2 lyžice ražnej múky a teplej vody, aby to bolo stredne husté.
- Štvrtý deň: V tento deň by ste už mali mať kvások hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie.
Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Ak nemáte prístup k divokým kvasinkám alebo chcete urýchliť proces založenia kvásku, môžete použiť droždie. Stačí pridať malé množstvo droždia do zmesi múky a vody a nechať ju fermentovať. Avšak, pre autentický kváskový chlieb bez droždia je dôležité mať správny kvások. Odporúča sa získať kvások od niekoho, kto veľa a často pečie, pretože je dokázané, že takýto kvások veľmi dobre pracuje. Na stránke www.kvasok.sk je možné nájsť ľudí, ktorí pečú s kváskom, tzv. kvásková mapa. Tam by sa mali združovať všetci ochotní domáci pekári, ktorí v prípade potreby vedia ponúknuť kvások. V Čechách to má dlhú tradíciu, u nás na Slovensku ako keby stále ľudia nevedeli o tejto možnosti.
Starostlivosť o kvások: Kŕmenie a skladovanie
Udržiavanie kvásku zdravého je kľúčom k úspešnému pečeniu chleba. Kvások potrebuje pravidelné kŕmenie. Ako teda nakŕmiť kvások? Múkou a vodou. Na dokŕmenie je najlepšia celozrnná ražná múka, ktorá je dostať bežne v každom obchode.
Kvások vydrží 10 až 14 dní po založení, ak je aktívne kŕmený. Ak je kvások v chladničke, vydrží nakŕmený až sedem dní - no treba ho kŕmiť častejšie, lebo bude vysilený, slabší a slabší, až zomrie. Kvások je živý organizmus a vyžaduje starostlivosť a pozornosť. Dôležité je taktiež udržiavať čistotu nádob a nástrojov, ktoré používate pri manipulácii s kváskom, aby sa zabránilo kontaminácii nežiaducimi mikroorganizmami.
Aj keď kedysi neexistovali iné lyžice než drevené a na prípravu cesta sa používali len z dreva vyrobené korytá, v dnešnej dobe to už neplatí. Naše babičky totiž žili v dobe, keď neexistovali saponáty a tablety do umývačky. Ak by bola pravda, že kvások nesmie prísť do kontaktu s kovom, už by sme viac nesmeli cesto miesiť v kuchynskom robote alebo mixérom s hnetacími hákmi. Nemusíme sa obávať, že by sme kvásku použitím kovovej lyžice alebo misky ublížili.
Príprava kváskového cesta a pečenie
Keď je váš kvások zdravý a aktívny, môžete ho použiť na pečenie chleba. Vezmite časť kvásku a zmiešajte ho s múkou, vodou a soľou, aby ste vytvorili cesto. Nechajte cesto kvasiť až niekoľko hodín, kým nezdvojnásobí svoj objem.
Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Každé cesto vždy prekladáme minimálne 2x - cesto je pružnejšie a hlavne pevnejšie - takže pri stáčaní, či už chlebíka alebo pečiva, bude držať tvar a neroztečie sa. V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Múky si každý upraví ako má rád, či bude mať celozrnné pečivo alebo mix múk - podľa múky si vždy treba upraviť vodu, lebo každá múka saje inak vodu. Všetky cesta po zamiesení takmer vždy dávam do chladničky a až na druhý deň tvarujem a pečiem - s výnimkou chlebíka - ten dávam aj v ošatke do chladničky - pred pečením.
Pečenie kváskového chleba vyžaduje trochu trpezlivosti, ale výsledok stojí za to. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250°C na programe „horný - dolný ohrev“. Predhrejte rúru na vysokú teplotu (220-240 °C) a umiestnite do nej nádobu s viečkom, ktorá bude slúžiť ako mini parná rúra. Na pečenie potrebujeme 2 plechy - jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok - plechový hrnček napríklad). Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Cesto vložte do predhriatej nádoby, zakryte viečkom a pečte asi 30 minút. Potom odstráňte viečko a pečte ďalších 15-20 minút, kým chlieb nezíska zlatavú farbu a chrumkavú kôrku.
Ak zvýšite teplotu v miestnosti, skutočne sa proces kvasenia zrýchli. ALE! ... Preto neskracujme časy kvasenia zvyšovaním teploty. Tento spôsob vedie k nižšej kvalite výsledného produktu a k slabšej stráviteľnosti. Chlebík získame síce rýchlejšie, no ukrátime sa o jeho zdravotné benefity. Na dobré sa počkať oplatí. Uprednostňujeme pomalé kysnutie, pretože výsledok je oveľa zdravší a lepší.
Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme. Ak však čerstvo upečený kváskový chlieb, ktorý sme upiekli bez pridania konzervačných látok, zabalíme do igelitového sáčika, začnú sa v ňom rozvíjať plesne. A to už po 24 hodinách uskladňovania v sáčku.
Kváskovať sa dá nielen chlieb. Z kvásku sa dá pripraviť veľmi veľa vecí - nielen chlieb a pečivo, ale aj sladké koláče, nemusia byť len kysnuté, pokojne sa kvások môže pridať do mafín, bábovky, a dokonca sa používa aj na varenie. Celiatici - kváskovať sa dá aj bez lepku. Prvé pokusy možno nebudú úplne dokonalé, no nestrácajte odvahu skúšať to ďalej. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
Užitočné pojmy v kváskovaní
Pre lepšie pochopenie sveta kváskového pečenia je dôležité poznať kľúčové pojmy:
| Pojem | Vysvetlenie |
|---|---|
| Kvások | Zmes múky a vody s divokými kvasinkami a baktériami, ktorá slúži ako prirodzené kypridlo pre chlieb a pečivo. |
| Štartér / Rozkvas | Malá časť aktívneho materského kvásku zmiešaná s múkou a vodou, ktorá sa necháva fermentovať (kysnúť) pred pridaním do hlavného cesta. Čas kvasenia rozkvasu je obvykle 10-12 hodín v zime a 4-5 hodín v lete. |
| Cesto | Finálna zmes rozkvasu a ostatných surovín (múka, voda, soľ, prípadne ďalšie ingrediencie), ktorá po procese kysnutia ide do rúry na pečenie. |
| Hydratácia múky | Pomer množstva vody k množstvu múky v ceste. Rôzne druhy múky majú odlišnú savosť, preto je potrebné prispôsobiť množstvo tekutiny. |
| Studené kysnutie | Proces kysnutia cesta v chladničke (často 12-24 hodín), ktorý spomaľuje fermentáciu. To vedie k lepšej chuti, aróme a štruktúre výsledného pečiva. |
| Prekladanie cesta | Opakované skladanie cesta počas počiatočnej fázy kysnutia. Zvyšuje pružnosť a pevnosť cesta, čo pomáha udržať tvar chleba alebo pečiva počas pečenia. |
| Striekanie vodou | Navlhčenie upečeného pečiva vodou ihneď po vytiahnutí z rúry, čo pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku a dodáva lesk. |
tags: #pecieme #len #z #kvasky