Pečeň vysokej zveri, podobne ako u iných živočíšnych druhov, môže byť postihnutá rôznymi ochoreniami, ktoré ovplyvňujú jej kvalitu a požívateľnosť. Na druhej strane, zdravá pečeň je cenená delikatesa v kuchyni.
Choroby pečene u zvierat
Existuje niekoľko bežných ochorení, pri ktorých dochádza k zmenám na pečeni a k následnému hynutiu. Hynutie môže byť zapríčnené tuberkulózou (TBC), ktorá je medzi chovateľmi nazývaná aj „pečeňovou chorobou“. Je to chronické ochorenie, na ktoré sú vnímavé všetky druhy a vekové kategórie hydiny. V konečnej fáze choroby sú zvieratá malátne, chudnú, posedávajú v ústraní a klesá ich úžitkovosť. TBC možno pomerne ľahko diagnostikovať pri pitve na základe charakteristických uzlíkov, ktoré vystupujú nad povrch pečene, sú žltkastej farby a majú tvarohovitú, drobivú konzistenciu. Ich veľkosť býva rôzna, od špendlíkovej hlavičky až po hrachové zrno. Ak sú napadnuté aj črevá, tak aj na nich sa nachádzajú podobné zmeny. Práve črevná forma je nebezpečná, lebo vylučovaním trusu sa šíri na ostatné zvieratá.
Aj keď sú vyvinuté lieky proti hydinovej forme TBC, najjednoduchšie a najekonomickejšie je, pokiaľ nejde o zvlášť cenné zvieratá, chov zlikvidovať. Dvor a kurín, v ktorom sa napadnutá hydina zdržovala, by mal ostať neobsadený aspoň pol roka. Za ten čas treba niekoľkokrát urobiť dezinfekciu. Treba dodať, že pokiaľ je výživný stav likvidovanej hydiny dobrý, mäso je po tepelnej úprave požívateľné, len treba odstrániť vnútornosti. Tieto sa nesmú v surovom stave skrmovať psom, mäsožravými kožušinovými zvieratami, ale ani voľne ich pohodiť, napríklad do hnoja alebo na smetisko. Týka sa to aj uhynutých jedincov, lebo týmto sa nákaza roznáša ďalej. Najlepšie je ich spáliť alebo zakopať. Tento typ TBC je prenosný aj na iné hospodárske zvieratá, dokonca aj na človeka.
Pre úplnosť treba uviesť aj ďalšie ochorenia, pri ktorých býva pečeň so svojimi typickými zmenami vodidlom pri stanovení diagnózy. Pri obávanej cholere sú tiež zmeny na tomto orgáne, ale na rozdiel od TBC, nachádzame na ňom preliačiny, v ktorých je odumreté tkanivo. Podobné príznaky sú aj pri infekčnom zápale slepých vačkov a pečene, na ktorej badáme mramorovú kresbu. Toto ochorenie je špecifické najmä pre mladé morky, ale vyskytuje sa pri iných druhoch hrabavej hydiny. Pri sarkomatóze nachádzame zmeny na pečeni, ktoré majú na reznej ploche slaninovitý vzhľad. Ostáva ešte spomenúť leukózu, kde pri celkovom zväčšení orgánu dochádza k zmene jeho zafarbenia.
Príprava mäsa z diviny
Príprava mäsa z diviaka nie je zložitá, je však dôležité dodržať určité kroky, ktoré ovplyvnia kvalitu pokrmov. Zver chutí najlepšie, keď bola ulovená počas jesenných mesiacov alebo na začiatku zimnej sezóny. Toto mäso sa v tomto období vyznačuje najlepšou štruktúrou a chuťou. Divinu je možné pripraviť mnohými spôsobmi, v závislosti od vašich chuťových preferencií.
V slovenskej kuchyni sa z diviny pripravujú rôzne jedlá, napríklad šťavnaté pliecko, bravčové karé zapečené s cibuľou a lesnými hubami, klobása či šťavnatá pečienka. Poľovnícka pečienka s omáčkou a novými zemiakmi patrí medzi najobľúbenejšie jedlá pripravované z diviny. Uistite sa, že mäso prešlo vhodnou tepelnou úpravou. Výber osvedčených korenín, ako je cesnak, rasca, tymián a borievky, je kľúčový. Marinovanie mäsa v zmesi alkoholu, vínneho octu a aromatických korenín, ako je borievka, cesnak, bobkový list a nové korenie, pred tepelnou úpravou, je tiež odporúčané. Pamätajte však, že zverina nepotrebuje veľké množstvo rôznych korenín.
How to Cook a Deer or Venison Ham | One of Our favorite Deer Recipes from Appalachia
Recept na divinovú pečienku (z diviaka)
Dostali ste sa k pečeni z diviny a neviete, čo s ňou? Pripravte si tento jednoduchý a chutný recept na tradičnú pochúťku, ktorá poteší každého milovníka diviny. Tento recept je vhodný, ak máte pečeň z diviaka, ideálne z prasaťa alebo lanštiaka.
Ingrediencie:
- Umytá pečeň z diviaka (najlepšie z prasaťa alebo lanštiaka)
- 4-5 veľkých cibúľ
- Veľká lyžica masti
- Rasca (celá)
- Čierne korenie (drvené)
- 2-3 strúčiky cesnaku
- Maslo
- Majoránka
- Kyslá zaváraná uhorka, čalamáda, baranie rohy (prípadne surová šalotka alebo cibuľa nakrájaná na drobno)
- Ryža alebo chlieb
Postup prípravy:
- Umytú pečeň z diviaka nakrájame na asi 1 cm hrubé plátky a opláchneme v studenej vode.
- Ošúpeme a nakrájame 4-5 veľkých cibúľ na kolieska (asi 0,5 cm - 1 cm hrubé) a dáme ich na lyžicu masti osmažiť.
- Po chvíľke cibuľu otočíme, prisypeme rascu, čierne korenie a nesolíme (pretože by pečeň stvrdla a zhorkla). Necháme smažiť, až kým cibuľka nezmäkne.
- Pridáme pokrájanú pečienku a 2-3 strúčky cesnaku nakrájaného na kolieska, koliesko masla.
- Zakryjeme panvicu a chvíľku necháme podusiť.
- Po krátkom dusení odokryjeme a necháme dosmažiť, tak aby bolo zjavné, že je pečeň presmažená.
- Pred koncom pridáme trocha majoránky na vôňu. Solíme až na tanieri.
Servírovanie:
Ako prílohu môžeme podávať kyslú zaváranú uhorku, čalamádu, baranie rohy, prípadne surovú šalotku alebo cibuľu nakrájanú na drobno. Podávame s ryžou alebo chlebom. Dobrú chuť!
Ďalšie recepty z diviny
Ak máte radi divinu, určite vyskúšajte aj ďalšie recepty:
- Jágerek: Teplé predjedlo po úspešnom love, ktoré sa dedí z generácie na generáciu.
- Jelenia pečeň s polentou a špargľou: Populárne predjedlo, ktoré sa pripravuje len z čerstvej pečene.
Chutná vianočná večera je ideálnou príležitosťou na využitie prepelíc pečených v rúre. Tieto malé vtáčiky sú nielen výnimočne chutné, ale dokonale sa hodia aj na sviatočný stôl. Ich príprava je veľmi jednoduchá. Podobne ako pri jarabiciach, aby zostali pri pečení šťavnaté, môžeme ich zabaliť do plátkov slaniny alebo mastnej šunky. Menšie časti, ako sú končeky nožičiek a krídel, je dobré chrániť aj tak, že ich zabalíte do alobalu, aby sa nespálili skôr, ako zvyšok mäsa zmäkne a bude šťavnatý.
Správne skladovanie zveriny
Divina je mäso ulovené vo voľnej prírode, nie zo zvierat chovaných v zajatí. Nakupujte ju u overených dodávateľov. Aby mäso vyzrelo a malo lahodnú chuť, je dôležité správne skladovanie. "Červené mäso" vrátane zveriny, má byť zavesené 3 - 7 dní pri chladiarenskej teplote, aby dosiahlo požadovanú jemnosť a plnú chuť. Ak je takto skladované mäso následne zmrazené, uchováva si svoju kvalitu niekoľko mesiacov. Vysoké vonkajšie teploty a nedostatočná možnosť chladenia môžu viesť k nadmernej činnosti enzýmov a zmenám v kvalite zveriny.
tags: #pecienka #vysokej #zveri