Mäkké a šťavnaté mäso je snom každého kuchára. Či už pripravujete hovädzie, bravčové, kuracie alebo jahňacie mäso, dôležité je vedieť, ako s ním správne zaobchádzať, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. Niekedy sa však stane, že napriek všetkej snahe je mäso tvrdé, suché alebo má gumovitú konzistenciu pripomínajúcu žuvačku. Ale prečo sa to deje a ako tomu zabrániť? Tento druh mäsa dokáže najmä kuchárkam začiatočníčkam robiť vrásky na čele. Jednoducho, nie vždy sa podarí.
Faktory ovplyvňujúce tvrdosť mäsa
Tvrdosť mäsa ovplyvňuje viacero faktorov, medzi ktoré patria:
- Vek zvieraťa: Vo všeobecnosti platí pravidlo, že čím malo zabité zviera vyšší vek, tým potrebuje mäso z neho na spracovanie dlhší čas. Hovädzie mäso je kráľom mnohých kuchýň, no jeho príprava môže byť pre niekoho výzvou. Hlavnou príčinou, prečo môže byť hovädzie mäso tvrdé, je prítomnosť kolagénu. Kolagén je spojivové tkanivo, ktoré dodáva svalom štruktúru a silu. Ak sa mäso nepripraví správne, tento kolagén zostane pevný a spôsobí, že mäso bude tuhé a ťažko sa žuje. Našťastie, existujú rôzne metódy, ktoré pomáhajú kolagén rozložiť a premeniť ho na lahodnú želatínu. Táto premena nielenže zjemní mäso, ale dodá mu aj neuveriteľnú šťavnatosť a bohatú chuť.
- Časť zvieraťa: Niektoré časti zvieraťa sú prirodzene mäkšie ako iné. Napríklad sviečková je oveľa jemnejšia ako stehno.
- Spôsob chovu: Kvalitné krmivo, možno očakávať aj kvalitné mäso. Mäso zvierat chovaných na pastvinách má inú štruktúru a chuť ako mäso zvierat chovaných v uzavretých priestoroch.
- Spôsob zabitia a následná manipulácia s mäsom: Spôsob zabitia znásobuje na kvalite mäsa.
- Doba zrenia: Mäso potrebuje po zabití určitý čas na zrenie, aby sa svalové vlákna uvoľnili a mäso zmäklo. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso potrebuje po predaj aspoň 48 hodín zrieť v chlade. Rozlišujú sa dva spôsoby zrenia mäsa. Suché zrenie je náročnejšie. Mäso sa vešia vo špeciálnej klíme, kde zostane minimálne štyri týždne. Stratí až 30% vlhkosti. Pôsobením enzýmov sa mení jeho štruktúra. Ak túto fázu podcení, vznikne tzv. hoci aj pol dňa, nezmäkne, bude ako žuvačka.
- Spôsob tepelnej úpravy: Nesprávna tepelná úprava môže spôsobiť, že mäso bude tvrdé a suché.
Príprava mäsa pred varením: Základ úspechu
Ešte predtým, ako sa pustíte do samotného varenia, je dôležité mäso správne pripraviť.
- Vyberte mäso z chladničky vopred: Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse.
- Odstráňte vákuové balenie: Vákuované mäso vyberte z obalu a nechajte pár minút dýchať, aby sa zbavilo zápachu, ktorý spôsobil práve obal.
- Osušte mäso: Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka.
- Soľte s rozumom: Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa. Na druhej strane, pri hovädzine platí, že nesoľte mäso pred opekaním. Soľ vyťahuje šťavu a môže sa stať, že potom bude tuhé.
- Krájanie mäsa: Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude. Mäso by sa malo vždy krájať naprieč vláknom, nie pozdĺž neho. Krájaním naprieč vláknom sa skracujú svalové vlákna, čo znamená, že pri každom súste budete krájať cez kratšie kúsky vlákien, a mäso sa tak stane mäkším a ľahšie sa žuje.
- Marinády: Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje. Skúste marinády s citrónom, octom, jogurtom, mangom, papájou alebo jednu z 10 najlepších marinád na steaky. Marinovanie mäsa sa nerobí len preto, aby malo lahodnú chuť, ale práve kvôli tomu, aby zmäklo. Základom marinád je olej, soľ, korenie a rôzne bylinky.
- Tuk je nositeľom chuti: Preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné.
Tipy a triky na zmäkčenie mäsa
Ak sa vám stane, že máte tvrdé mäso, existuje niekoľko spôsobov, ako ho zmäkčiť:
- Naklepávanie mäsa: Použitie mäsiarskeho kladivka na jemné naklepanie mäsa pomáha rozrušiť tuhé svalové vlákna a spojivové tkanivo. Táto metóda je obzvlášť účinná pred marinovaním, pretože vytvára drobné trhlinky v štruktúre mäsa. Tieto trhlinky umožňujú marináde preniknúť hlbšie do vlákien, čím sa zvyšuje nielen jemnosť, ale aj chuť mäsa.
- Pomalé varenie: Na tvrdé mäso často pomôže najmä pomalé varenie. Vďaka tomu sa tvrdé vlákna postupne rozložia a budú úplne jemné. Pri hovädzine platí, že čím dlhšie sa varí, pečie, tým je mäkšia, až sa môže rozpadávať. Keď ho budete pripravovať v rúre, tak ho pečte na teplote 150 stupňov.
- Sóda bikarbóna: Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje totiž tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku. Sóda bikarbóna zvyšuje hladinu pH v mäse, čo bráni bielkovinám v príliš pevnom viazaní a výrazne mäso zjemňuje.
- Ocot: Ak bude mať mäso trochu kyslejšiu omáčku, v tom prípade môžete pre jeho zmäkčenie či už počas varenia, alebo do marinády pridať pár kvapiek octu.
- Alkohol: Zmäknutie mäsa však môžeme docieliť aj oveľa delikátnejším spôsobom - pridaním alkoholu. V závislosti od výslednej chuti pokrmu dolejte pivo, červené víno, koňak alebo aj slivovicu. Pridanou hodnotou sa stane nielen nová príchuť, ale aj vôňa.
- Smotana: Vo všeobecnosti platí, že smotana jedlo zjemní, preto sa považuje za veľmi obľúbenú prísadu predovšetkým do omáčok.
- Kovová lyžička pri varení hovädzej polievky: Naše mamy používali pri varení hovädzej polievky jeden overený trik. Keď sa vývar pripravoval dlho, ale kúsky mäsa boli stále priveľmi tvrdé, tak do hrnca vhodili kovovú lyžičku alebo iný kúsok z tohto materiálu. Pri kontakte s mäsom nastane chemická reakcia, po ktorej sa už mäso dovarí podstatne rýchlejšie. Tento tip sa hodí iba do niektorých jedál.
Ako zjemniť steaky sódou bikarbónou – JEDNODUCHÉ!
Časté chyby pri príprave mäsa, ktoré vedú k jeho tvrdosti
- Používate priveľa soli: Soľ zbaví mäso ešte pred varením šťavy, preto je suchšie a zároveň tvrdšie.
- Pripravujete ho priveľmi dlho: Jemné mäso nemôžete piecť, grilovať alebo variť dlhý čas.
- Dávate ho na studený povrch: Panvica, hrniec alebo gril musia byť dobre rozpálené.
- Pred grilovaním mäso nesoľte: Soľ by z neho vytiahla šťavu.
Úprava rôznych druhov mäsa
Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.
Hovädzie mäso
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso. Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Hovädzie mäso zo stehna je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie. Hovädzie mäso z krku má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné.
- Steaky zo sviečkovej (Tenderloin steak, Sirloin steak, Porterhouse steak, Filet mignon): Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
- Steaky z roštenky (T-bone steak, Rib Eye steak, Strip steak): Steaky z hovädzej roštenky sú vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu chuťovo sýtejšie.
- Steaky zo stehna (Rump steak): Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu.
Bravčové mäso
Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne. Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek. Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku. Hitom je trhané bravčové mäso.
Jahňacie mäso
Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.
Kuracie mäso
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy. Kuracie stehná a krídelká grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.
Spôsoby úpravy mäsa
Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.
- Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Takto pripravené mäso bude mať vysokú nutričnú hodnotu aj výbornú chuť. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
- Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pokrm tak príde len o minimum živín a vitamínov. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou. Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať.
- Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Menšie kúsky mäsa pečte približne pri 210 °C kratšiu dobu, tie väčšie len pri 190 °C, ale dlhšie. Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny - najčastejšie zeleninu, a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
- Varenie: Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.
- Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť. Mäso môžete zabaliť aj do alobalu alebo grilovať na hliníkovej tácke. Zlým nápadom nie je ani grilovanie na kameni či elektrický gril.
Stupne prepečenia steaku
Niekto miluje steaky práve pre možnosť jesť ich šťavnaté, „polosurové“, iný by nedal do úst ani len stredne prepečený steak s tenkým ružovým stredom. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso.
Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky.
| Stupeň prepečenia | Popis | Čas prípravy | Teplota stredu |
|---|---|---|---|
| Raw | Surový a nepečený | Nepoužíva sa | - |
| Blue rare (very rare) | Veľmi mierne opečený, krátko „ošľahnutý“ nad plameňom | 30 sekúnd z každej strany | - |
| Rare | Jemne, mierne opečený | 1,5 minúty z každej strany | 52°C |
| Medium rare | Stredne prepečený | 2,5 minúty z každej strany | 55°C |
| Medium | Stredne prepečený | 3 minúty z každej strany | 58-60°C |
| Medium well | Viac prepečený | 4 minúty z každej strany | 65°C |
| Well done | Úplne alebo plne prepečený | 5 minút z každej strany | 71°C |
Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
tags: #peco #je #maso #ako #zuvacka