Mliečne výrobky patria medzi veľmi diskutované témy, a to aj pre množstvo poloprávd a nedopovedaných faktov. Vo výžive neexistuje jedno odporúčanie a jedna cesta vhodná pre všetkých. Je potrebné sledovanie reakcií nášho organizmu na potraviny. Z dlhodobo udržateľného a pre zdravie najviac prospešného hľadiska je to najlepšia cesta.
Plesňové syry sú obľúbenou pochúťkou mnohých gurmánov. Avšak pre ľudí s laktózovou intoleranciou môže byť konzumácia tradičných mliečnych výrobkov problematická. Našťastie existuje riešenie: bezlaktózové plesňové syry.
Čo je syr? Základy výroby
Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu.
Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení.
Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.
Laktóza a laktózová intolerancia
Laktóza, alebo mliečny cukor, je rozpustná vo vode, nie v tuku. Hoci ju nájdeme v najrôznejších potravinách, na "čiernej listine" sú spravidla mliečne výrobky. Najviac laktózy majú produkty, ktoré obsahujú syrovátku, sušené mlieko alebo mlieko odtučnené (odstredené) - napríklad jogurty, tvarohy, zákysy, smotany a pod.
Ako sa znižuje laktóza v syroch?
Pri výrobe syrov sa väčšina laktózy presunie do tekutej syrovátky, ktorá sa následne odstraňuje, čím sa syr stáva tvrdým. Svoju úlohu majú rovnako bakterie mliečneho kvašenia, ktoré sa počas procesu výroby pridávajú. Všeobecne platí, že čím je tvrdý alebo mäkký syr uležanejší a vyzretejší, tým menej laktózy obsahuje. Niekedy sa dokonca uvádza, že ak sa syr nechá zrieť aspoň deväť mesiacov, nenájdete v ňom laktózu žiadnu.
Čo je bezlaktózový syr a pre koho je určený?
Bezlaktózový syr je syr, z ktorého bola odstránená laktóza. Tento proces umožňuje ľuďom s laktózovou intoleranciou vychutnať si syr bez nepríjemných tráviacich ťažkostí.
Výskyt laktózovej intolerancie (nonperzistencie) sa vyznačuje výraznými etnickými rozdielmi, pričom produkcia laktázy sa znižuje aj vekom. Sekundárna intolerancia nastáva pri deficiencii laktázy, ktorá vznikne v dôsledku poškodenia sliznice tenkého čreva zápalovými, infekčnými alebo inými gastrointestinálnymi ochoreniami.
Zaujímavým príkladom sú obyvatelia Sardínie. Sardínia má dlhoročnú tradíciu pastierstva, a preto by sa teoreticky dalo očakávať, že sa tu nájde iba malá časť netolerantnej populácie. Táto úvaha je však nesprávna - až 90% populácie na Sardínii trpí intoleranciou laktózy. Syr bol jedným z hlavných potravín sardínskej výživy, ale mlieko sa používalo hlavne v detstve a v starobe, nebolo súčasťou jedálnička v dospelosti. Sardínske druhy syrov obsahujú laktózu iba vo veľmi malom množstve. Sardínčania sú konzumenti, ktorí jedia hlavne syr, ale nepijú mlieko, čiže neboli vystavení selektívnemu tlaku, ktorý by inde umožnil rozšírenie mutácie génu perzistencie laktázy.
Pomoc pri konzumácii laktózy
K lepšej znášanlivosti niektorých syrov s vyšším obsahom laktózy (a samozrejme aj ostatných potravín, ktoré ju obsahujú) si navyše môžete pomôcť prípravkami z lekárne. Poobzerajte sa po laktózových kvapkách, tabletách alebo kapsulách, ktoré sa užívajú pred jedlom a obsahujú tzv. laktázu, čo je enzým štiepiaci mliečny cukor. Pravidelné pitie kefíru môže tiež zlepšiť toleranciu laktózy, napriek tomu, že kefír laktózu obsahuje; treba začať piť v menších dávkach.
Plesňové syry a ich obsah laktózy
Plesňový syr je charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu. Delaktózované plesňové syry umožňujú vychutnať si túto pochúťku aj ľuďom s intoleranciou laktózy.
Ako sa vyrába tradičný anglický syr Stilton v 100-ročnej mliekarni | Regionálne jedlá
Príklad: Syr NIVA ORIGINÁL DELAKTO
Syr NIVA ORIGINÁL DELAKTO 130 g je plnohodnotným variantom tradičného plesňového syra NIVA ORIGINÁL, s obsahom laktózy menším ako 0,01 g/100g, čím sa stáva vhodným aj pre ľudí s intoleranciou na laktózu. Hlavným benefitom je zachovanie všetkých chuťových vlastností aj textúry syra.
V priereze syra sa na krémovo bielom povrchu vyníma mramorová štruktúra ušľachtilej modrastej plesne Penicillium roqueforti. Ušľachtilá pleseň spolu so špeciálnym a starostlivo riadeným zrením dáva syru jemne pikantnú až korenistú chuť s mierne slanou koncovkou.
- ZÁKONNÝ NÁZOV POTRAVINY: Polomäkký zrejúci plnotučný syr s ušľachtilou modrou plesňou vo vnútri hmoty delaktózovaný
- ZLOŽENIE: pasterizované mlieko, soľ najviac 5,5% hmot., stabilizátor: chlorid vápenatý, syridlo, mliekárenské kultúry, ušlachtilá pleseň Penicillium roqueforti, enzým laktáza
- VÝŽIVOVÉ ÚDAJE/JEDNOTKA (na 100g):
- Energetická hodnota: 1382kJ
- Tuky: 28g
- Sacharidy: 1g
- Cukry: 0,5g (z toho laktóza menej ako 0,01g)
- PODMIENKY SKLADOVANIA: Skladujte pri teplote od +2 °C do +6 °C.
Prehľad obsahu laktózy v rôznych syroch
Rozlišovať syry podľa obsahu laktózy je dôležité pre ľudí s intoleranciou. Vo všeobecnosti platí, že čím vyzretejší a tvrdší syr, tým nižší je obsah laktózy. Naopak, čerstvé a "mokré" syry majú zvyčajne vyšší obsah laktózy.
| Kategória syra | Obsah laktózy | Príklady |
|---|---|---|
| Veľmi nízky / žiadny | < 0,01 g / 100 g | Zrelé tvrdé syry (napr. stará gouda, čedar, parmezán), zrelé plesňové syry, Niva Originál Delakto |
| Nízky | Stopové množstvá (do 0,5 g / 100 g) | Väčšina vyzretých tvrdých a polotvrdých syrov (napr. ementál, zrejúci syr) |
| Vyšší | Stredný až vysoký (viac ako 0,5 g / 100 g) | Čerstvé syry (tvaroh), syry s nízkym obsahom tuku (napr. eidam 30% light), "mokré" syry (cottage, mozzarella, ricotta, balkánsky syr) |
Delaktózované a nízkolaktózové mliečne výrobky
Okrem bezlaktózového plesňového syra existuje široká škála ďalších bezlaktózových mliečnych výrobkov, ktoré sú dostupné na trhu. Medzi ne patria napríklad: jogurt bezlaktózový, smotanový jogurt, tvaroh hrudkový alebo biely jogurt.
Taktiež nájdeme výrobky ako mliečna ryža, mliečny dezert, puding so šľahačkou alebo nápoj ACIDKO vo variantoch s nízkym alebo žiadnym obsahom laktózy.
V obchodoch nájdeme aj rôzne spracované syry, ktoré môžu byť bezlaktózové alebo s nízkym obsahom laktózy, napríklad syr salámový krájaný neúdený/údený, syr tavený, syr Mozzarella, syr balkánsky, parenica údená/neúdená, nite údené/neúdené.
Maslo obsahuje cca 0,5-1% mliečneho cukru, preto je vhodné sledovať nutričné údaje na výrobku a zvážiť lakto-free verziu. Žiadnu laktózu nenájdete v prepustenom masle alebo ghee, ktoré je takmer čistý tuk. Avšak, pozor na vysoký obsah nasýtených mastných kyselín a oxidovaného cholesterolu, ktoré prispievajú pri zvýšenej konzumácii ku kardiovaskulárnym ochoreniam. Prepustené maslo môže obsahovať stopy mliečnej bielkoviny, čo je dôležitá informácia pre alergikov.
Ako si vybrať kvalitný syr? Čo si všímať na etiketách
Možno si si už odpovedala, že zloženie, podobne ako pri všetkých potravinách. Pri výbere plesňového syra je dôležité venovať pozornosť zloženiu a pôvodu. Syr by mal obsahovať vysoký podiel sušiny a tuku v sušine. Napríklad syr s modrou plesňou (valec) má podiel sušiny min. 52% a tuk v sušine min. 50%.
Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Ak chcete mať istotu, vyberajte v obchodoch syry, ktoré majú na obale uvedenu dobu zrenia. Hľadajte na výrobkoch označenie „lactose-free“ či „low lactose“.
Je iba potrebné počítať s tým, že pri výrobe bezlaktózových syrov je mliečny cukor štiepený na cukry jednoduchšie, a preto môžu mať sladšiu chuť.
Prídavné látky v syroch (éčka)
Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do tavených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí. Éčka netreba hádzať do jedného vreca, sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické.
Najčastejšie používané taviace soli sú: E 339 (fosforečnany sodné), E 450 (difosforečnany) a E 452 (polyfosforečnany), ktoré patria do 4. skupiny. Do tejto skupiny sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín. U detí je riziko vyššie.
Na Slovensku sú tavené syry veľmi obľúbené. Zlá správa je, že z ekonomických dôvodov sa používajú pri ich výrobe náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na kvalite syrov. Dobrá správa je, že na trh čoraz viac prichádzajú tavené syry z tvarohových syrov a ich kvalita je naozaj veľmi dobrá. Preto sa čítať zloženie naozaj oplatí, a nezabúdaj, že na etikete nájdeš aj krajinu pôvodu.