Patrí bôčik medzi to mäso, po ktorom sa vám zbiehajú slinky? Že bôčik nie je druh mäsa vhodný na rozklepanie a zrolovanie do rolády? Svého času boli bôčikové rolády celkom bežným spôsobom úpravy bravčového bôčika.
Roláda z bravčového bôčika sa nevyrábala z mletého bravčového bôčika, ale z kusu mäsa rozrezaného na celistvý plát, rozklepaného, naplneného, zmotaného a potom upečeného.
Urobte si čas, pretože príprava bôčikovej rolády je pomerne pracná a zaberie niekoľko hodín práce a prípravy.
História a tradícia bôčikovej rolády
Bôčik, bravčový bok, nie je v kontexte svetovej gastronómie iba československou obľúbenou sortou mäsa. U nás, by som povedala, to vzniklo ako „z núdze cnosť“. Variť z bôčika si naše národy zvykli v dobách takzvaného „reálneho socializmu“. Najmä preto, že československý trh mäsom nijako neoplýval.
Pretože kvalitné sorty mäsa skúpili zákazníci, ktorí mali svoju objednávku v prípravovni „vzadu“, na hákoch viseli len tučné boky ošípaných. A tak sa české gazdinky (hostinskí, kuchári školských a závodných jedální) museli naučiť variť z bôčika.
Z bôčika sa pripravovalo všeličo: bôčik pečený vcelku, pečený na plátky, vypečený ako „vrabec“, guláš z bôčika (nielen segedínsky guláš), bôčik v mrkve, bôčik v kapuste, bôčik v kalerábe. Mletý bôčik na holandské rezne, mletý na bravčové fašírky, mletý bôčik do fašírky na sekanú pečeň, karbonátky a čevapčiči. Bravčový bok plnený, roláda z bravčového bôčika. Roláda sa menej vypečie, a tak stratí menej na váhe. Z tohto dôvodu boli rolády z bravčového bôčika znormované a zaradené do záväzných receptúr.
Príprava bôčika na roládu
Na zhotovenie rolády budeme potrebovať vyšší kus mäsa. Odporúča sa pracovať s väčším kusom mäsa, napríklad 2 200 g, pretože sa „nepošeredí“. Bôčik na obrázku je tučný. Tučnosť bývala atribútom bôčika. Boky súčasných ošípaných sú libovejšie, ale tiež nižšie.
Bravčový bok budeme naplocho rozrezávať, aby vznikol tvar podobný harmonike, aby sa dal v jednom kuse rozložiť na plát. Preto si mäso dobre prezrite a naplánujte, ako povediete rezy.
V prvom kroku práce ostrým nožom naplocho odrežte kožu. Nie je to nutné, roládu možno piecť aj s kožou (navrchu), ale v tomto prípade ju odstránime.
Jak rozbourat zvěřinu - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
V druhom kroku mäso položte reznou plochou na podložku, rebrami nahor. Veľmi ostrým špicatým nožom krátkymi ťahmi pozdĺž kosti odrezávajte všetky rebrá a v jednom spojenom kuse ich odklopte. Výsledkom bude: čistý špalík prorasteného mäsa a „rebríček“ kostí spojených zvyškami mäsa.
Vrstvy tuku využite ako hranice na odrezanie plátu mäsa, ale nedorežte, len odklopte. Mäso otočte o 180 stupňov, odrežte ďalšiu vrstvu (od nedokončeného rezu k opačnej strane). Stále myslite na to, že výsledkom musí byť čo najväčšia plocha mäsa, nechcete vytvoriť „listy knihy“, ale roztiahnuteľnú „harmoniku“.
Vzniknutý plát rozklepte paličkou. Razantnejšie naklepávajte v miestach, kde ste nedorezali vrstvy. V tomto kroku je ešte možnosť silnejšie miesta naplocho zrezať, prípadne odrezanými plátkami zosilniť tenšie miesta (sklepať dohromady).
Náplne do bôčikovej rolády
Naklepaný plát bôčika je pripravený na naplnenie, a to podľa určitého receptu, alebo podľa vlastnej vôle. Tu je niekoľko nápadov na náplne, ktoré sa dajú použiť:
Recept Vlasty Mikelovej: Hríbovo-vaječná náplň
Mleté mäso zalejeme štvrť litrom mlieka, osolíme, okoreníme, pridáme prelisovaný cesnak a rascu. Premiešame a necháme uležať v chlade do druhého dňa. Na oleji speníme cibuľu, pridáme huby, podusíme a potom vmiešame vajcia. Uležené mäso rozotrieme na papier na pečenie a na ne navrstvíme mierne vychladnutú náplň. Na okraj pridáme prúžky kapie.
Ďalšie náplne a tipy:
- Sušené paradajky a špenát: Na oleji orestujte nasekanú cibuľku a cesnak, pridajte nakrájané sušené paradajky, sparený špenát a žĺtky. Osoľte, okoreňte a krátko orestujte.
- Slanina, šunka, vajíčka, hríby a kvasená uhorka: Naklepaný bôčik som použil s mysliveckým nálevom (2dc vody, 2dc octu, mrkva na kúsky 2 lyžice, detto petržlen, detto zeler, celé čierne korenie, bobkový list, nové korenie - všetko prevarené) a bôčik zaliaty týmto teplým nálevom som nechal do rána zaležať. Korenie, bobkový list, nové korenie som odstránil, zeleninu rozmliaždil najemno. Ostatný postup - slaninu, šunku, vajíčka, hríby, (popr. kvasenú uhorku - pásik) je rovnaký.
- Mleté mäso s vajíčkom a koreninami: Jemne osolte, pocákajte plnotučnou horčicou a rozotrite. Naskladajte anglickú slaninu. Pripravte si mleté mäso: ktoré ste osolili, okorenili, pridali 2 väčšie strúčiky cesnaku (nalisovať), majoránku, 1 surové vajce, mletú rascu. Premiešajte a dajte na plát mäsa. Ozdobte rozkrojenou uhorkou, syrom, rozkrojeným vareným vajcom, znova uhorkou, rozpoleným párkom alebo kto čo má rád.
Čomu sa vyhnúť pri plnení:
Jediné, čím sa bôčiková roláda nesmie plniť, je niečo, čo je dnes považované za univerzálnu náplň všetkého, a to je šunka a syr, šunkový syr. Jednak syr s bôčikom neladí, ale hlavne: viete si predstaviť, čo by z toho syra zostalo po dvojhodinovom (aj dlhšom) pečení? Nie, „šunkový syr“ sa naozaj, naozaj do pečeného bôčika nehodí.
Zrolovávanie a viazanie rolády
Z širšej strany stočte mäso do rolády a previažte niťou po celej dĺžke. Vhodnejší by bol potravinársky motúz, alebo silikónové svorky. Lepšie sa potom odstraňujú než ostrá niť. Na každý koniec dajte slaninu alebo salámu, aby náplň nevytiekla.
Pečenie bôčikovej rolády
Pomalé alebo prudké pečenie? Predovšetkým dôkladne.
Postup pečenia:
- Na dno pekáča uložte odrezané rebrá a kožu. Osoľte.
- Na rebrá položte roládu. Osoľte a trochu posypte rascou.
- Podlejte hrnčekom vody a dajte do rúry.
- Zapnite na 200 °C, nechajte prehriať a teplotu stiahnite na 120 °Celsia.
- Potom už záleží na tom, koľko chcete pečeniu rolády venovať času.
Možnosti pečenia:
- Rýchlejšie pečenie: Teplotu neznižujte a pod pokrievkou pečte roládu stále pri 200 stupňoch. Budete ju musieť často kontrolovať, možno obracať a určite podlievať. Pečenie potrvá 90 až 120 minút. Závisí od veľkosti rolády.
- Pomalé pečenie: Dajte roláde viac času, teplotu stiahnite na 120 °C, a budete piecť pomaly. Napriek tomu tak po hodine nazrite do rúry, okrem iného aj preto, aby ste opatrne narezali vrchnú tučnú vrstvu, aby sa uvoľnilo viac masti.
Keď je roláda v celej „hrúbke“ mäkká, po vpichnutí mäsovej dvojzubovej vidlice sa vidlica ľahko vytiahne, mäso nekladie žiadny odpor, odstráňte pokrievku, zvýšte teplotu na 220 °C a pod stálou kontrolou pečte mäso do zlatista. V tejto konečnej fáze tiež upravte pečiacu sa odrezanú kožu tak, aby neplávala vo výpeku, a tiež zozlatla.
Ďalšie tipy na pečenie:
- Pred koncom pečenia papier na vrchu rolády opatrne roztrhnite, pritom dávajte pozor na paru. Dopečte asi 10 minút odkryté, aby sa vám na povrchu vytvorila kôrčička.
- Bôčik zarolujte a zaviažte povrázkom. Preložte do pekáčika, podlejte troškou vody, navrch dajte kúsok masla, priklopte a pečte hodinu a pol. Potom bôčik odklopte, podlejte podľa potreby, mäso zalejte výpekom a teplotu v rúre zvýšte na 200°C. Pečte odklopené dozlatista, asi 15 až 20 minút.
Podávanie a využitie zvyškov
Z upečenej rolády odstráňte nite a nechajte vychladiť alebo ešte teplú roládu nakrájajte a podávajte s zemiakmi a zeleninou. Vychladnutú roládu naporcujte a podávajte s pečivom a s čerstvou zeleninou.
Využitie zvyškov rolády:
Druhú polovicu rolády nechajte vychladnúť a zabaľte do potravinárskej fólie. Ak mäso hodláte využiť v čo najkratšej dobe, stačí uložiť do chladničky. Keď plánujete konzumáciu za dlhší čas, uložte do mrazničky.
Zvyšnú roládu vybalíte z fólie, nakrájate na porcie a v rúre (alebo pod grilom) ju prudko opečiete - ohrejete. K mäsu môžete uvariť zemiaky a kyslú kapustu.
Takýto čistý pečený bôčik sa vedľa seba tiež znesie: letná sladká kapusta, dusená mrkva, dusené kaleráby, špenát, okrem zemiakov aj knedle všetkého druhu, strukoviny.
Mäso z upečených rebier:
Nezabudnite na tie upečené rebrá. Ešte v prvý deň po upečení (ledva prechladnú) oberte z nich mäso a všetko jedlé. Toho mäsa je toľko, že to vystačí na ďalší obed. Čo všetko z toho mäsa z rebier možno uvariť:
- Opéct trochu s cibuľou na tom zliatom vypečenom sadle a posypať tým halušky / chlpaté knedle s kapustou.
- Opéct s cibuľou, rozomlieť, prikoreniť, nechať vychladnúť, naplniť zemiakové knedle. K tomu špenát, kapusta. Keď nie zemiakové knedle, tak zemiakovú roládu.
- Použiť na koláč s mäsom. Využiť do ryže, českého-srbského rizota.
- Alebo pomlieť najemno, pridať vypečené sadlo, soľ, korenie, cesnak a trochu horčice. Umiešať na nátierku. Rovnako ako sa pripravuje oškvarková nátierka. Natrieť na tmavý chlieb, doplniť sezónnou zeleninou. Moc dobrá večera.
tags: #plnena #buckova #rolada