Kvalita koláčov sa často hodnotí podľa ich krémov. Ak totiž nie sú chuťovo dobré alebo nemajú dobrú konzistenciu, tak to pokazí celkový dojem. V zálohe by ste preto vždy mali mať niekoľko overených receptov, ktoré môžete striedať a vylepšovať na zdokonalenie vašich zákuskov. Hrubá múka, ktorá je súčasťou tortového krému, mu dodáva potrebnú štruktúru a stabilitu, čím zabraňuje jeho prílišnej riedkosti a tekutosti.
Základné princípy prípravy krémov
Cukrári poznajú dva základné typy krémov, ktoré už potom len prispôsobujú koláčom: pudingový základ a maslový základ. Do týchto krémov môžete pridať napríklad roztopenú čokoládu, kvalitný kakaový prášok, džem, rozmixované čerstvé ovocie, vanilku, rozdrvené karamelové kúsky alebo kondenzované mlieko.
Tento tortový krém sa pripravuje veľmi jednoducho, len z niekoľkých základných surovín. Kombinácia mlieka, pudingovej zmesi a múky vytvára sviežu, hladkú a krémovú štruktúru. Použitie vanilkového pudingu a vanilkového cukru dodáva tortovému krému bohatú, aromatickú chuť. Kombinácia kryštálového a vanilkového cukru zaručuje, že tortový krém má dokonale vyváženú sladkosť.
Nepečená pudingová torta
Recepty na plnky a využitie hrubej múky
Pri príprave medových rezov je kľúčová správna príprava plnky. Z mlieka a s 3 lyžicami hrubej múky uvaríme hustú kašu. Do rozmiešaného masla s cukrom primiešame vychladnutú kašu, potrieme pláty plnkou, poukladáme na seba, zaťažíme a dáme do chladu vychladnúť. Tým, že sú pláty zaťažené, dobre sa spoja s plnkou, pláty sa napijú, zmäknú a budú sa lepšie krájať.
Pre lepšiu orientáciu v pomeroch surovín pri príprave zákuskov uvádzame nasledujúcu tabuľku:
| Surovina | Účel v kréme |
|---|---|
| Hrubá múka | Zabezpečuje potrebnú štruktúru a stabilitu |
| Mlieko | Základná tekutina pre vláčnu konzistenciu |
| Maslo | Dodáva bohatú chuť a krémovitosť |
| Cukor | Zabezpečuje vyváženú sladkosť |
Tipy pre prácu s cestom a plnkou
Pláty sú pórovité a marmeláda zabráni tomu, aby sa čokoláda dostala hlboko do plátu. Naplnené pláty dávame do chladu prikryté a zaťažené, aby sa vyrovnali, spojili a zmäkli. Ľahšie sa s nimi pracuje. Urobte ho starým pôvodným spôsobom, vďaka čomu bude jemnejší a vláčnejší. V niektorých receptoch do neho pridávajú hladkú múku, iní cukrári nechcú dopustiť na kukuričný škrob, vďaka čomu je chuťovo lahodnejší.
Ak potrebujete krém do krémešov, aby bol hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu. Či už z kupovaných plátov, alebo z domácich vyrobených, je dobré mať po ruke recept na jednoduchý krém, ktorými naplníte medové rezy. Dôležité je len, rezy zaťažiť po naplnení cesta a potom ich nechať aspoň 24 hodín oddychovať.