Pečený moriak je symbolom sviatkov, rodinných osláv a pomalého varenia s láskou. Kľúčom k úspechu je jednoduchý postup, kvalitné suroviny a správne pečenie.
Na prvý sviatok vianočný máme u nás takú tradíciu, pri ktorej nesmie chýbať pečený moriak. My s Miškou upečieme moriaka a 2 druhy plniek, pripravíme omáčku gravy, pečenú zeleninu a zelerové pyré a potom sa u nás zíde celá rodina, tz. naši rodičia a sestry s rodinami, dokopy celkom 11 ľudí a jeden pes a spolu potom na tom moriakovi a všetkých tých dobrotách doslova hodujeme.
Tento rok je však, samozrejme, iný. Celá rodina sa stretnúť nemôže, každý z nás sa snaží správať zodpovedne a fyzické stretnutia sme vymenili za tie online. Ale pri takých online stretkách si moriaka veru neužijete. A tak sme si tento rok povedali, že 25. Ale aby sme ostali do istej miery verní tradíciám a neprišli o skvelú chuť tejto výnimočnej hydiny, dohodli sme sa, že moriaka pripravíme už začiatkom decembra, so všetkým čo k tomu patrí a navyše ho nafotíme a pripravíme aj recept pre vás (za bežných okolností pri rodinnom stretnutí na toto nie je čas). A tak sa aj stalo. V tomto článku vám teda predstavíme recept na pečeného moriaka, fantastickú mäsovú omáčku gravy a plnku, tak ako ju pripravujeme v našej rodine.
Príprava moriaka
Najprv moriaka umyjeme a osušíme papierovou utierkou. Celého, aj zvnútra, ho osolíme.
Maslo nechajte zmäknúť, aby sa s ním dobre pracovalo. Osoleným maslom dobre potrite celého moriaka a veľkú časť masla dostaňte aj pod kožu na prsiach. Pôjde to ľahko, moriak má dosť pevnú kožu, takže pod ňu pokojne môžete zájsť rukou aj s maslom. Výdatne ho osoľte a okoreňte, poprášte červenou paprikou a posypte rascou. Nezabudnite ani na bylinky, aj ich časť môžete dostať k maslu pod kožu.
Zmiešame olivový olej (alebo maslo) so soľou, korením, cesnakom a bylinkami a touto zmesou potrieme morku zvonku aj zvnútra.
Plnenie moriaka
Plnku, ktorú mi v tomto prípade nedávame pod kožu, ale pripravujeme ju bokom, si pripravíte veľmi jednoducho. Rožky narežte na malé kocky. Prelejte ich mliekom a pridajte k nim 5 žĺtkov, z bielkov si pripravte sneh. Na trochu bravčovej masti si do sklovita pripravte na drobno narezanú cibuľu a slaninu. Pridajte ju k rožkom. Na záver ešte pridajte sneh a petržlenovú vňať, osoľte a okoreňte a poriadne premiešajte. Zmesou naplňte sáčok a plnku varte asi 40 minút.
Ak pripravujete plnku priamo do moriaka:
- V miske zmiešame zmäknuté maslo, šunku pokrájanú nadrobno, pokrájanú pečeň, slaninu, zeler a šampiňóny, pridáme strúhanku, vajcia a posekanú petržlenovú vňať.
- Do vnútra moriaka vložte citrón, cibuľu, jablká, mrkvu a zeler - nepreplňte, len toľko, aby sa vône miešali.
Sendvič nakrájajte na rovnomerné kocky, prelejte mliekom a premiešajte tak, aby ste nakrájané kúsky nepopučili. Potom pridáme celé vajcia, mleté korenie, soľ, nastrúhaný muškátový oriešok, nasekanú petržlenovú vňať a pokrájané gaštany. Plnku plníme do moriaka na mieste, kde má krk. Na prsiach podoberieme kožu a vtlačíme tam maslo. Moriaka mierne podlejeme vodou a dáme do rúry vyhriatej na 200 °C. Potom teplotu znížime na 180 °C a pečieme. Dĺžka pečenia závisí od váhy moriaka - na 1 kg počítame s 35 minútami.
Pečenie moriaka
Vyberte si svoj najväčší pekáč, ktorý musí byť aj dostatočne hlboký, práve výpek z morky bude tvoriť základ omáčky gravy. Do pekáča dajte morčací krk, krídelká, narezané mrkvy a paštrnák, zeler, cibule a celý cesnak, ktorý ani nemusíte čistiť. Pridajte aj bylinky, osoľte a okoreňte a podlejte tak pol litrom vody.
Položte morku do pekáča prsia nahor. Dole pridajte trošku vody (asi 200 ml), aby vznikla para. Pečte v rúre na 180 °C (horný/dolný ohrev) približne 3,5 - 4 hodiny (asi 45-50 minút na 1 kg).
Priebežne, keď už odkryjete alobal, moriaka prelievajte výpekom, každých 30-40 minút morku prelievajte výpekom - zostane šťavnatá. Posledných 20 minút zvýšte teplotu na 210 °C, aby sa koža stala krásne chrumkavou. Po dopečení morku zabaľte do alobalu a nechajte 20 - 30 minút odpočívať.
Omáčka Gravy
Z výpeku si pripravte omáčku gravy: po pečenom moriakovi vám v pekáči ostane geniálny základ na omáčku. Časť pečenej zeleniny môžete vybrať a podávať priamo s moriakom, zvyšok zaprášte múkou, zalejte červeným vínom podľa chuti (hodí sa aj portské). Poriadne zamiešajte a redukujte. Keď sa vám šťava zvarí o tretinu, sceďte ju cez sito alebo cez pasírovačku a prepasírujte. Vznikne vám čistá a hustá mäsovo-zeleninová omáčka gravy, obohatená o tú nádherne chutnú šťavu z moriaka.
Slaná brusnicová omáčka
Na prelome storočí si severoamerická morka našla svoje miesto aj v britskej kuchyni, kde na mnohých vianočných stoloch nahradila tradičnú hus. V 2. triede Titanicu ju podávali v klasickom „americkom štýle“ s chlebovou plnkou a brusnicovou omáčkou.
Ingrediencie na slanú brusnicovú omáčku (na 1 šálku):
- 1 polievková lyžica (15 ml) rastlinného oleja
- Jedna malá nadrobno nakrájaná cibuľa
- 1 strúčik pretlačeného cesnaku
- 1/4 šálky (60 ml) portského vína
- 2 polievkové lyžice (30 ml) balzamikového octu
- 1 a 1/2 šálky (150 g) čerstvých alebo mrazených brusníc
- 1/2 šálky (90 g) kryštálového cukru
- 1/4 čajovej lyžičky soli
- 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
Výrobný postup slanej brusnicovej omáčky:
- V malom hrnci zohrejte olej. Pridajte cibuľu, cesnak a za občasného miešania varte 5 minút alebo kým cibuľa nezmäkne.
- Prilejte portské víno a balzamikový ocot. Nechajte vrieť 5 minút alebo kým sa obsah nezredukuje na asi 3 polievkové lyžice.
- Medzitým nakrájajte brusnice na polovice (ak ste použili zavárané brusnice, použite menej cukru). V miske ich zmiešajte spolu s cukrom, soľou a korením.
- Primiešajte do cibuľovej zmesi. Priveďte k varu a za častého miešania varte 8 až 10 minút alebo kým nebudú brusnice jemné a omáčka hustá.
- Prelejte do nekovovej nádoby. Zakryté uchovávajte v chladničke max. 1 týždeň alebo v mrazničke 1 mesiac.
Brusnicová omáčka | Gordon Ramsayho dokonalé Vianoce
Servírovanie
Moriaka podávame s pečenými zemiakmi a zeleninou, zelerovým pyré, sekanou a plnkou. Na tanier naservírujeme plátky plnky, porciu pečenej morky a posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou. Vedľa morky podávame slanú brusnicovú omáčku.
Ďalšie prílohy inšpirované menu z Titanicu:
Pasažieri 2. triedy Titanicu mali na večeru na výber hneď z niekoľkých príloh. K pečenej morke som vyskúšal repové pyré a môžem vám ho len odporučiť.
Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:
- Chod - polievka: Consommé s tapiokou
- Chod - hlavné jedlá:
- Pečená treska s ostrou omáčkou
- Karí kuracie mäso a ryža
- Jahňacie s mätovou omáčkou
- Pečená morka s brusnicovou omáčkou
- Repové pyré
- Zelený hrášok
- Dusená ryža
- Varené a pečené zemiaky
- Chod - dezerty:
- Slivkový puding so sladkou omáčkou
- Vínové želé
- Kokosový sendvič
- Americká zmrzlina
- Miešané orechy
- Čerstvé ovocie
- Syr, sušienky
Po večeri: Káva