Papriky fascinujú pestovateľov aj gurmánov už tisícky rokov. Od mierne štipľavých baraních rohov až po extrémne pálivú Pepper X - rozmanitosť je obrovská. V našich zemepisných šírkach je pálivosť jedla niečo, na čo sa zvyčajne upozorňuje. Krajiny Juhovýchodnej Ázie či Strednej Ameriky však používajú pálivé pokrmy v úplne inej miere. Z toho, koľko ľudské ústa či celkovo ľudské telo znesie, sa vytvoril tak trochu kult, ktorý má mnoho prívržencov.
Prečo sú papriky štipľavé?
Za štipľavosť papriky sú zodpovedné látky zo skupiny kapsaicinoidov, predovšetkým kapsaicín a dihydrokapsaicín, ktoré tvoria 80 - 90 % kapsaicinoidov v paprikách. Kapsaicín je alkaloid, ktorý podporuje trávenie tým, že zlepšuje vylučovanie žalúdočných štiav a prekrvuje sliznicu.
Kapsaicín obsahujú iba plody, ale jeho rozloženie je nerovnomerné - najväčšie množstvo ho obsahujú žilky a semená, steny sú naň chudobnejšie, štípu teda najmenej. Sladké odrody ho netvoria vôbec.
Scovilleho stupnica (SHU)
Aby sme sa v štipľavosti druhov i odrôd dokázali zorientovať a vedeli ich „objektívne“ porovnávať, vytvoril v roku 1912 americký farmaceut Wilbur Scoville stupnicu známu pod skratkou SHU (z anglického Scoville Heat Units).
Pôvodne sa štipľavosť merala riedením roztoku z papriky s vodou - jednotky SHU vyjadrovali, ako veľmi sa musí roztok kapsaicínu riediť, aby štipľavosť nebola rozpoznateľná. Napríklad, 1000 SHU znamená, že sa jeden gram papriky musel nariediť 1000 g vody, aby pálivosť nebola rozpoznateľná. Čím vyššia je hodnota SHU, tým je paprika pálivejšia.
Keďže pálivosť sa odvíja aj od podmienok pestovania, svetelnosti a obdobia zberu, zvyčajne sa pri každej odrode uvádza rozmedzie SHU. Hoci pocit štipľavosti je individuálny, všeobecne sa dá povedať, že papriky s hodnotou 1 000 SHU sú len mierne pálivé.
Príklady štipľavosti vybraných paprík
Pozrime sa na porovnanie štipľavosti niektorých známych paprík:
| Odroda papriky | Rozsah SHU |
|---|---|
| Baranie rohy | 500 - 1 500 SHU |
| ‘Koral’ (guľatý, zaváraný) | 1 500 - 3 000 SHU |
| Kajanská paprika | 30 000 - 50 000 SHU |
| ‘Habanero’ | 350 000 SHU i viac |
| ‘Carolina Reaper’ | okolo 2 milióna SHU |
| ‘Pepper X’ | až 3,18 milióna SHU (priemerne cca 2,7 milióna) |
‘Carolina Reaper’ s pálivosťou okolo 2 milióna SHU bola najpálivejšia paprika na svete, až kým ju v roku 2023 netromfla ‘Pepper X’ s pálivosťou až 3,18 milióna SHU. Od roku 2023 je práve ‘Pepper X’ zapísaná v Guinnessovej knihe ako najpálivejšia paprika.
Ako zmierniť pálivosť?
Každý to už zažil - stačí len trošku chilli a už to páli. Kapsaicín je aktívnou zložkou chilli a je to alkalický olej. Umývanie alebo pitná voda nezastaví pálenie, pretože kapsaicín, ktorý je na báze oleja, sa nerozpúšťa vo vode. Voda iba šíri oheň, takže umývať ruky vodou nie je to pravé orechové.
Čistenie rúk od kapsaicínu
- Čistý lieh s JARou: Izopropylalkohol je rozpúšťadlo, čo znamená, že je rozpúšťadlom nečistôt a olejov. Treba poliať ruky alkoholom a následne dobre umyť JARou. Opakujte 2 krát.
- Prostriedok na umývanie riadu alebo solvína: Klasika, poriadne umyť ruky s prípravkom na špinavé taniere a hrnce, alebo dokonca solvínou.
Zmiernenie pálivosti v ústach
- Kyslé potraviny a nápoje: Odporúča sa piť paradajkový džús alebo jesť čerstvý citrón, limetku, ananás alebo avokádo. Kyslé potraviny a nápoje môžu neutralizovať časť aktivity alkalického kapsaicinoidu.
- Mliečne výrobky: Jogurty a kyslá smotana sú kyslé. Kapsaicín sa taktiež ľahko rozpúšťa v tukoch, ktoré sa nachádzajú v mliečnych výrobkoch, takže keď zaješ pálivú dobrotu spolu s (alebo po) kyslou smotanou, pridávaš vlastne parádne riedidlo. Kapsaicín a mliečne tuky sa spolu zmiešajú, takže niektoré molekuly kapsaicínu nenájdu na jazyku receptory bolesti. Pamätaj, že je to tuk, ktorý poskytuje úľavu, takže nízkotučné kyslé smotany alebo odtučnené jogurty nekupujeme! Tento protijed na pálivosť sa využíva v mnohých exotických kuchyniach po celom svete, od použitia kyslej smotany s mexickými pálivými dobrotami až po jogurtové vylepšenia indických jedál.
- Cukor / med: Počuli sme, že vraj cukor pomáha.
How to store Chillies for months | Store chilies for year | Preserved Chilies | Kitchen Tips
Pálivá paprika a zdravie
Pálivé papričky sú nielen zaujímavé na pestovanie, ale majú aj množstvo zdravotných výhod. Kapsaicín má antioxidačné účinky a podporuje zdravie srdca a tráviaceho traktu. Podľa posledných výskumov je táto látka hlavný nepriateľ nasýtených mastných kyselín a znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Vedci predpokladajú, že menší počet chorôb srdca a ciev u južanských národov súvisí práve s účinkom kapsaicínu. Lekárske štúdie potvrdili aj vplyv tejto látky na zmiernenie prejavov artritídy, na zníženie zrážanlivosti krvi, nebezpečenstva infarktu či príznakov lupienky.
A teraz tá najlepšia správa. Kapsaicín v štipľavých papričkách stimuluje nervové zakončenia v mozgu, čím zvyšujú produkciu endorfínu, ktorý prirodzene potláča bolesť a súčasne spôsobuje dočasný pocit eufórie. Štipľavé papriky teda zlepšujú náladu i vitalitu.
Surová paprika je bohatým zdrojom vitamínov a minerálov. Má vysoký obsah vitamínu C, ktorého množstvo sa líši podľa odrody. Paprika však neobsahuje enzým askorbináza, takže sa vitamín C nerozkladá tak ľahko, ako v ostatných druhoch zeleniny alebo ovocia. Z ďalších látok je to beta-karotén, ktorý v ľudskom tele funguje ako antioxidant a chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Nezaostáva ani obsah vitamínu B1, B2 a kyseliny listovej. Z minerálnych látok sú to hlavne draslík, fosfor a horčík. Tieto látky sa uplatňujú v metabolizme človeka a podporujú odolnosť ciev. V prípade jódu je známy pozitívny vplyv na tvorbu hormónov v štítnej žľaze. Paprika posilňuje sliznice, pomáha pri žalúdočných a črevných infekciách, zápaloch hrdla, pohrudnice a páliaca paprika i pri reumatických ťažkostiach.
Potenciálne riziká
Ľudia s problémami s tráviacim traktom a so žalúdkom by mali byť opatrní, kapsaicín môže totiž podráždiť sliznicu žalúdka, čo môže viesť k bolestiam brucha, pocitu pálenia v žalúdku alebo dokonca k nevoľnosti. Objaviť sa môže i silné potenie, najmä na čele a okolo nosa, a pokožka môže sčervenať. Tieto prejavy sú prirodzenou reakciou tela na kapsaicín, ktorý stimuluje receptory tepla. Bežná je tvorba hlienu v nose a slzenie očí, čo je prirodzený spôsob, ako sa telo snaží vyrovnať s podráždením.
I pri paprike platí, že všetko je dobré konzumovať s mierou. Obsahuje totiž látky znižujúce zrážanlivosť krvi. Príliš veľa papriky môže vyvolať krvácanie z nosa alebo spomaliť hojenie rán. Väčšie množstvo pálivých paprík môže podráždiť žalúdok, spôsobiť zvýšené potenie, slzenie očí a sčervenanie hlavy a krku.
Pestovanie štipľavej papriky
Príprava na pestovanie paprík začína už koncom februára namočením semienok na jeden deň do vody. Po vyklíčení sa zasadia do nádob s hlinou a čaká sa, až z nich vyrastú sadeničky veľké približne 25 cm. Až takto veľké rastlinky sa vysádzajú na záhony.
Zelená paprika má rada dostatok slnečného svetla a vlhkú, teplú pôdu. Ak používate osivo, predpestujte ho v interiéri. Do záhrady vysaďte už predpestované sadenice (zhruba 3 týždne po poslednom mraze), pôdu hlboko prekyprite a primiešajte do nej hnojivo, hnoj alebo kompost. Sadenice vysádzajte aspoň 40 cm od seba. Vždy len zalievajte korienky, nikdy nie listy. Ak sa paprika príliš namočí, zhnije. Rastliny papriky pravidelne hnojte - každé štyri týždne vyváženým organickým hnojivom v pomere 3 : 1 : 5. Pravidelne odburiňujte záhony a sledujte výskyt škodcov. Zelená paprika začne rodiť približne 11 týždňov po presadení.
Tipy pre pestovanie štipľavých paprík
- Kedysi sme v našich končinách pestovali predovšetkým papriku ročnú (Capsicum annum), pre ktorú stále platí spomínaný obvyklý termín výsevu február až marec, a to aj pre jej štipľavé odrody.
- Mnohé výrazne pálivé papriky, ktoré sa do povedomia dostávajú v posledných rokoch, ale zvyčajne patria k botanicky inému druhu, ako je paprika čínska (Capsicum chinense), páperistá (C. pubescens), nazývaná aj rocoto, kríčkovitá (C. frutescens) a bobuľnatá (C. baccatum).
- Na rozdiel od papriky ročnej, ktorá klíči zvyčajne 14 dní, potrebuje väčšina ostatných na vzídenie o týždeň až dva viac. Ukázalo sa aj to, že potrebujú dlhší čas na dozretie plodov. Ak plody pozberáme predčasne, nedostatočne vyfarbené, hodnota SHU bude výrazne nižšia.
- No šľachtitelia nelenia a snažia sa prispôsobiť obľúbené papričky našej klíme, a tak už dnes aj mnohé „habanera“, patriace druhovo k paprike čínskej, možno vysievať rovnako ako papriku ročnú.
- Kým pri výsevoch vo februári až marci stačí papriky postaviť na parapet do čo najslnečnejšieho okna, pri výsevoch v decembri a začiatkom januára treba rastliny umelo prisvetľovať špeciálnymi lampami s vyhovujúcimi vlnovými dĺžkami.
- Paprika ročná spoľahlivo klíči pri teplote cca 25 °C, ostatným spomínaným svedčí teplota o trochu vyššia, 29 - 30 °C. Po vzídení rastliniek môžeme teplotu v obidvoch prípadoch o niečo znížiť.
- Papriky vytvárajú menšie kríčky s výškou pol až jeden meter, paprika čínska a bobuľnatá aj dva metre. Podľa toho volíme pri výsadbe rozstupy v záhone.
- Všeobecne papriky majú rady slnečné a teplé stanovište, pri pestovaní v skleníku vyžadujú v lete jeho zatieňovanie a cirkuláciu vzduchu, prehriatie má negatívny vplyv na opelenie a celkovo rast rastliny.
- Pri odporúčanom termíne výsevu odrody december/január semienka vysievame až na konci januára.
- Väčšina zmienených druhov, na rozdiel od papriky ročnej, sa dá pestovať niekoľko rokov. Ak bude úroda prvý rok slabšia, nevadí, rastlina nám to vynahradí ďalšie sezóny.
- Pri niekoľkoročnom pestovaní vysadíme mladé sadenice do kvetináčov s objemom minimálne 15 litrov. To na jeseň umožní ich presun najskôr do skleníka a neskôr po ostrihaní asi na polovičnú dĺžku dovnútra. Zimujeme ich podobne ako oleandre a muškáty, teda v svetlej miestnosti, kde nemrzne a teplota je okolo 10 °C. Približne po 15. marci ich možno opäť presunúť do skleníka, koncom apríla von.
- Pri zimovaní sa nezľakneme, rastline zvyčajne opadajú listy, no neskôr začnú rásť nové. Rizikom je i výskyt plesní, preto sme so zálievkou veľmi opatrní a preventívne môžeme použiť raz za mesiac fungicíd. Podobne rastliny kontrolujeme na výskyt vošiek, na ktoré sú rastliny v tomto období citlivé.
- Ak nám predsa len vyrastú slabšie a vytiahnuté sadeničky, odštipneme im vrcholček, rastliny sa tak rozkonária a zahustia.
Ako získať semiačka z papriky
- Vyberte úplne zrelé papriky - semená v paprike musia byť úplne vyvinuté, zvýšite tým klíčivosť.
- Semená opatrne oddeľte od papriky tak, že papriku s odrezanou stopkovou časťou rolujete v rukách nad tanierom.
- Potom ich uložte na tanier (nie papierovú utierku!). Hoci papierová utierka odsaje vlhkosť, je veľmi pórovitá a semiačka namiesto sušenia na nej môžu rovno začať klíčiť.
- Semiačka rozložte na tanieri tak, aby sa nedotýkali navzájom a tanier umiestnite na dobre vetranom mieste po dobu 5 až 7 dní. Pre lepšie prúdenie vzduchu môžete použiť aj malý ventilátor.
Konzervovanie papriky
Keď nemáme poruke čerstvú papriku alebo si chceme ušetriť čas na prípravu jedál, môžeme siahnuť do vlastných zásob. Poslúžia nám na to hlavne sterilizované, kvasené či mrazené produkty. Na konzervovanie použijeme vlastnú úrodu zo záhradky alebo nakúpenú na trhu, či v obchodoch. Zásada je, že zelenina musí byť čerstvá, zdravá, nepoškodená chorobami a škodcami.
Sterilizácia
Je to najrozšírenejší spôsob spracovania. Pri rýchlom spracovaní čerstvej papriky sa zachováva podstatné množstvo vitamínov. Obsah vlákniny a minerálnych látok sa nemení. Výhoda sterilizácie je aj to, že každý si môže upraviť nálev podľa vlastnej chuti tak, že konzervačné prísady a korenia sa použijú v rôznom pomere. Najbežnejšie konzervačné látky sú soľ a ocot.
Zaváranie v sladkokyslom náleve
Sladké alebo štipľavé paprikové plody sa väčšinou zavárajú v sladkokyslom náleve. Môžu sa zavárať papriky v zelenej (technickej) a červenej (botanickej) zrelosti. Používajú sa ako kyslá príloha k slaným jedlám. Na sladenie sa používa cukor alebo sladidlá pre diabetikov. Solí sa obyčajnou kuchynskou soľou. Morská soľ je menej vhodná, lebo pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť.
Mrazenie
Najčastejšie sa mrazia celé plody, z ktorých sme vybrali semená. Vhodné sú špicaté širokoplodé plody, ktoré vkladáme do seba, zabalíme do mikroténového vrecúška a vložíme do mrazničky. Platí zásada, že keď papriku vyberieme z mrazničky, nenecháme ju rozmraziť. V zmrazenom stave ju naplníme napríklad mäsovo-ryžovou plnkou a dávame do vriacej vody.
Využitie štipľavej papriky
Paprika sa používa vo farmakológii na výrobu mastí na bolesti svalov a kĺbov. V potravinárstve sa využívajú plody tejto zeleniny, ktoré sa ďalej upravujú mletím, drvením alebo extrakciou. Surové papriky sú v kuchyni obľúbené v rôznych šalátoch a prílohách. Výborné sú tepelne upravené, chutia varené, pečené, dusené i grilované. Veľmi často sa využíva paprikové korenie. Na jeho výrobu sa používajú zrelé, sušené plody, ktoré sa melú na prášok. Je obľúbené do omáčok, tvarohov, mäsových jedál, do syrov i údenín.
Paprika je nízkokalorická, má len okolo 65 kJ na 100 g zeleniny. Preto je odporúčaná ako vhodná potravina pri redukčných diétach i pri dodržiavaní zdravého stravovania.
Recept na guláš s pálivou paprikou
Tento recept je kráľom medzi gulášmi, pokiaľ máte radi pikantné jedlá.
Potrebujeme:
- 600 g hovädzia nožina nakrájaná na kocky (cca 4cm)
- 600 g cibuľa nakrájaná najemno
- 1 lyžica paprika mletá sladká
- 1 lyžička paprika mletá štipľavá
- 1 - 2 ks feferónka paprika štipľavá sušená
- 1 ks paprika zelená
- 2 ks paradajky
- 3 lyžice bravčovej masti
- Voda podľa potreby
Postup:
- Vo väčšom hrnci si na masti orestujeme do zlatista cibuľu - treba miešať, aby sa nám cibuľa nespálila.
- Zložíme hrniec z plameňa, vmiešame obe papriky a rozmiešame tak, aby sa rozpustili. Pridáme aj trochu vody. Dáme späť na plameň, voda by sa mala vydusiť až na tuk.
- Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz.
- Do paprikovo-cibuľového základu pridáme mäso, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso nesolíme, aby nepustilo hneď šťavu, má sa opekať cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky.
- Keď sa mäsko zatiahne a opečie, osolíme ho a podlejeme malým množstvom vody. Dusíme pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
- Pridáme nasekanú štipľavú papriku. Kto nemá rád rozvarenú zeleninu, nakrájanú papriku a paradajky pridáva až teraz (keď je mäsko polomäkké). V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g.
- Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zviera, z ktorého guláš varíte (môže to byť až 2 hodiny). Kto nemá rád príliš ostré, štipľavú papriku môže vynechať, ale správny guláš má byť pikantný.
Papriky plnené syrom Cottage
Ako predjedlo môžete hosťom naservírovať papriky plnené syrom Cottage.
- Do 150 g syra Cottage primiešajte 70 g nakrájanej šunky a dve na jemno nasekané jarné cibuľky i s vňaťou.
- Dochuťte soľou a čiernym korením.
- Z dvoch paprík odrežte hornú časť (so stopkou, aby sa dala použiť ako pokrievka) a špičku paprík.
- Papriky postavte na odrezanú špičku, naplňte pripravenou zmesou a prikryte odkrojenou pokrievkou.
Papriky plnené syrovou zmesou
Prejedli sa vám papriky plnené mletým mäsom? Naplňte ich syrom.
- V miske rozšľahajte 4 tavené syry so šunkovou príchuťou so 4 vajíčkami.
- Osoľte, pridajte petržlen a zmes zahustite strúhankou tak, aby z paprík náplň nevytekala.
- Touto zmesou naplňte očistené papriky, naskladajte ich do pekáča, podlejte vodou.
- Na každú dajte malý kúsok masla a pečte v trúbe, až sa na paprikách spraví kôrka.
- Podávajte so zemiakmi a zeleninovým šalátom.
tags: #poradit #ked #je #zeleninova #paprika #stiplava