Pojem „pork chop“ sa v preklade do slovenčiny najčastejšie stretáva ako bravčová kotleta. Je to obľúbený kulinársky výraz, ktorý označuje konkrétny rez bravčového mäsa. Samotné slovo „chop“ má však v angličtine širokú škálu významov, ktoré presahujú gastronomickú oblasť.
Definície a Rozmanitosť Použitia Termínu „Chop“
V gastronómii sa stretávame s prekladmi ako gastr. bravčová kotleta {f}pork chop a gastr. kotleta {f}chop. Okrem bravčovej kotlety existuje aj gastr. barania kotleta {f}mutton chop. Širší kontext bravčového mäsa zahŕňa gastr. bravčové (mäso) {n}pork, bravčový {adj}pork [attr.], gastr. mleté bravčové mäso {n}minced pork, gastr. bravčová pečeň {f}pork liver a gastr. bravčové koleno {n}pork knuckle.
Sloveso „chop“ však opisuje rôzne činnosti súvisiace so sekaním a krájaním:
- nasekať [dok.]to chop
- sekať [nedok.]to chop
- nakrájať [dok.]to chop [onion etc.]
- les. vyťať [dok.] [strom]to chop down
- les. zoťať [dok.]to chop down
- les. rúbať [nedok.] [zotínať]to chop down
- rúbať [nedok.] [drevo, strom]to chop [wood, tree]
- ťať [nedok.] [do dreva, stromu]to chop [wood, tree]
- štiepať [nedok.] [drevo na menšie kúsky]to chop [wood into smaller pieces]
- kálať [nedok.] [štiepať drevo na väčšie kusy]to chop [wood into larger pieces]
Táto rozmanitosť ukazuje, že slovo „chop“ môže označovať nielen mäsový rez, ale aj základnú metódu spracovania rôznych materiálov, od dreva až po zeleninu.
Bravčové Mäso v Kulinárstve: Od Tradičných Jedál po Špeciality
Bravčové mäso a bravčová kotleta sú základom mnohých svetových kuchýň. Reštaurácie v menších mestách (väčšinou vlastnené čínskymi prisťahovalcami) podávali jedlo na základe požiadaviek svojich zákazníkov, čokoľvek od bravčových kotletových sendvičov a jablkového koláča, po fazuľu a vajcia. Existujú početné špeciality ako hainanská kuracia ryža, wenchang kura, hainanská bravčová kotleta, hainanská barania polievka, hainanská polievka zo slanej ryby a hovädzia rezancová polievka.
„Kotlet schabowy“ je klasický a najobľúbenejší recept na bravčovú kotletu bez kosti alebo bravčovú panenku. Môže sa vyrábať aj z kuracieho mäsa.
Z organoleptického hľadiska je bravčové mäso „Porc du Sud-Ouest“, ktoré je červenšie než štandardné bravčové mäso, šťavnaté a jemné a má intenzívnu chuť. Týmto postupom možno docieliť špecifické organoleptické vlastnosti: pevná a chrumkavá konzistencia, výrazná chuť mäsa, vareného bravčového mäsa, pečene a cibule. Výroba tradičnej cumberlandskej klobásy si vyžaduje množstvo priamych manuálnych zručností, ku ktorým patrí čistenie a príprava prírodných bravčových koží, správny výber rozličných bravčových výrezov na zabezpečenie aspoň 80 % obsahu mäsa v konečnom výrobku a pridanie náležitého množstva bylín a prísad na ochutenie, aby sa dosiahla správna chuť klobásy.
The WOW Pork Chop Method | Tender, Juicy Pork Everytime!
Historické a Regionálne Špeciality z Bravčového Mäsa
Vzhľadom na klimatické, zemepisné a sociálno-ekonomické podmienky a zlé vzájomné prepojenie so zvyšnou časťou krajiny sa oblasť Barroso obmedzovala na miestnu produkciu, ktorú tvorí hlavne chlieb, zemiaky a bravčové mäso. Podľa zachovaných záznamov bola Prlekija na konci 18. storočia známa vďaka mletej masti, slanine, suchému bravčovému mäsu a špeciálnym dreveným nádobám - tünkas, v ktorých sa táto špecialita už v tom čase konzervovala.
Mnohé údeniny a mäsové výrobky majú bravčové mäso ako kľúčovú ingredienciu a ich výroba podlieha prísnym pravidlám. Na výrobu „Špekáčků“ alebo „Špekačiek“ sa používa hovädzie mäso s obsahom tuku do 30 %, bravčové mäso s obsahom tuku do 50 %, bravčová slanina, pitná voda (vo forme šupinového ľadu), zemiakový škrob, dusitanová soliaca zmes, mleté čierne korenie, paprika mletá sladká (100 ASTA), cesnak (vo forme vločiek, koncentrátu alebo prášku v množstve zodpovedajúcemu normovanému množstvu čerstvého cesnaku), muškátový orech mletý, polyfosfáty E 450 a E 451 (v množstve 3 g/kg ako P 2O5), kyselina askorbová E 300 (v množstve 0,5 g/kg), obaly - hovädzie krúžkové črevá alebo bravčové tenké črevá, špagát.
„Lovecký salám“ alebo „Lovecká saláma“ sa vyrába z hovädzieho mäsa s obsahom tuku do 10 %, bravčového mäsa s obsahom tuku do 20 %, bravčového výrezu - bravčového mäsa s obsahom tuku do 30 %, bravčového výrezu - bravčového mäsa s obsahom tuku do 50 %, bravčovej slaniny, dusitanovej soliacej zmesi, antioxidantu [E 315 alebo E 316 (max. 500 mg/kg vyjadrené ako kyselina erythorbová)], mletého čierneho korenia, cukru, cesnaku (vo forme vločiek, koncentrátu alebo prášku v množstve zodpovedajúcom normovanému množstvu čerstvého cesnaku), mletého klinčeka, štartovacích kultúr [kombinovaná kultúra obsahujúca kmene baktérií mliečneho kvasenia (rod Lactobacillus a alebo Pediococcus) a koagulázo-negatívne koky čeľade (Micrococcaceae)] a kolagénových obalov.
Na výrobu „Liptovskej salámy“ alebo „Liptovského salámu“ sa používa hovädzie mäso s obsahom tuku do 10 % a hovädzie mäso s obsahom tuku do 30 %, bravčové mäso s obsahom tuku do 10 %, bravčový výrez - bravčové mäso s obsahom tuku max do 50 %, bravčová slanina, pitná voda alebo ľad, dusitanová soliaca zmes, koreninová zmes vo forme prírodného korenia: (korenie čierne mleté, muškátový orech mletý, muškátový kvet, zázvor mletý), cesnak (vo forme vločiek, koncentrátu, prášku v množstve zodpovedajúcemu normovanému množstvu čerstvého cesnaku) a technologický obal - celulózový úditeľný. „Gyulai kolbász“ je trvanlivý výrobok, ktorý pozostáva z bravčového mäsa a tvrdej slaniny nasekaných na 4 - 6 mm zrno s obsahom najmenej 15 % (m/m) bielkovín bez bielkovín spojivového tkaniva plnených do tenkého čreva ošípaných v pároch (alebo pri výrobe výrobku na predaj v nakrájanom stave do paropriepustných umelých čriev), ktorý je ochutený soľou, mletou sladkou a štipľavou červenou paprikou, cesnakom, korením a mletou rascou a ktorý sa údi - hlavne bukovým drevom, a suší, pričom zreje.
V súlade s článkom 6 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006 a podľa článku 17 ods. 2 uvedeného nariadenia bola žiadosť Spojeného kráľovstva o zápis názvu „Melton Mowbray Pork Pie“ uverejnená v Úradnom vestníku Európskej únie (2). Tento slovník definuje „Ciauscolo“ ako „veľmi mäkkú klobásu vyrábanú z bravčového tuku vysokej kvality a veľmi jemne mletého mäsa ochuteného cesnakom a koreninami, mierne údenú; typickú pre oblasť Marches“ a sleduje jeho pôvod až po rok 1939.
Kvalita a Sledovateľnosť Bravčového Mäsa
Toto kritérium zápisu umožňuje vyradiť zdroje zvierat, ktoré sú nositeľmi nevyhovujúcich genetických vlastností (citlivosť na stres), a spracúvať len tie, ktoré spĺňajú určité kvalitatívne kritériá stanovené ústavmi pre plemenitbu ošípaných (napríklad obsah vody a tuku v mäse). Prístroj VCS 2000 je systém na spracovanie obrazu s automatickým určením obchodnej hodnoty bravčových jatočných polovičiek. Keďže je známa identifikačná značka umiestnená na nohe bravčovej polovičky, ktorá sa dostala do výrobne salám z bitúnkov nachádzajúcich sa v oblastiach chovu, ako aj dátum dodania (porážky), známa je teda aj skutočnosť, z ktorej chovnej stanice pochádza mäso použité pri výrobe výrobkov Szegedi szalámi alebo Szegedi téliszalámi.
Ekonomické Aspekty Spotreby Bravčového Mäsa
Význam bravčového mäsa pre domácnosti sa mení v závislosti od ekonomických podmienok. Nasledujúca tabuľka porovnáva množstvo času, ktorý musel priemyselný robotník odpracovať na nákup základného koša potravín v rokoch 1970 a 2008.
| Rok | Potraviny | Čas práce (minúty) |
|---|---|---|
| 1970 | Kilogram bravčových rebierok, kilogram hovädzieho, kilogram tmavého pšenično-ražného chleba, desať vajec, 250 gramov masla, kilogram zemiakov a liter mlieka. | 243 |
| 2008 | Kilogram bravčových rebierok, kilogram hovädzieho, kilogram tmavého pšenično-ražného chleba, desať vajec, 250 gramov masla, kilogram zemiakov a liter mlieka. | 82 |
Priemyselný robotník v roku 1970 musel na kilogram bravčových rebierok, kilogram hovädzieho, kilogram tmavého pšenično-ražného chleba, desať vajec, 250 gramov masla, kilogram zemiakov a liter mlieka odpracovať 243 minút, v 2008 musel odpracovať iba 82 minút. Toto porovnanie ukazuje výrazný nárast kúpnej sily a dostupnosti potravín v priebehu desaťročí.
Bitka o Pork Chop Hill: Historický Kontext
Okrem kulinárskeho významu má termín „Pork Chop Hill“ aj historický kontext, spojený s Kórejskou vojnou.
He is best known for his command of the 7th Infantry Division during the Battle of Pork Chop Hill in the Korean War. At the Battle of Pork Chop Hill, he and two other men found themselves cut off from their unit, but they bluffed nineteen North Korean soldiers into surrendering, for which Wilder was awarded the Bronze Star Medal. He was wounded by an enemy grenade during his first day in action in the summer of 1953 while his unit was assaulting Pork Chop Hill. The fighting on the outposts continued; the 7th Infantry Division stopped wave after wave of troops that the PVA threw against Pork Chop Hill.
O tejto významnej bitke bol natočený aj film. „Pork Chop Hill“ is a 1959 American Korean War film starring Gregory Peck, Woody Strode, Rip Torn and George Peppard. While making "Pork Chop Hill" he became a close friend of director John Ford. "Pork Chop Hill" represents the third work in "an informal war trilogy" along with Milestone's "All Quiet on the Western Front" (1930) and "A Walk in the Sun" (1945). Original director Lewis Milestone, who had previously filmed "All Quiet on the Western Front", "A Walk in the Sun" and "Pork Chop Hill", left the production, either because Milestone thought that the script was inadequate or because the studio was unhappy with cost overruns.
Iné Významy
Termín „Pork Chop“ sa objavil aj v inom, politickom kontexte. The 1960s were a time of political renewal in Florida that led to the Constitution of 1968 and the end of the Pork Chop Gang.
tags: #pork #chop #steak #prekladac