Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré si vyžaduje pozornosť k detailom a pochopenie procesov, ktoré ovplyvňujú jeho chuť a textúru. Jedným z kľúčových krokov, ktorý často býva prehliadaný, je odpočinok mäsa pred aj po tepelnej úprave.
Poďme sa pozrieť na to, prečo je odpočinok steaku tak dôležitý, ako ho správne vykonať a aké ďalšie faktory ovplyvňujú kvalitu výsledného pokrmu.
Príprava mäsa pred varením: Temperovanie
Vo väčšine receptov sa odporúča nechať steak pred varením odležať pri izbovej teplote, ideálne medzi 20°C až 22°C. Tento proces, známy aj ako temperovanie, má niekoľko dôležitých dôvodov:
- Rovnomerné prepečenie: Ak sa studené mäso z chladničky umiestni priamo na horúcu panvicu, môže dôjsť k tepelnému šoku. Vonkajšia časť sa prepečie príliš rýchlo, zatiaľ čo vnútro zostane studené. Temperovaním sa zabezpečí, že sa teplo rovnomerne dostane do každej časti mäsa, čo vedie k rovnomernejšiemu prepečeniu.
- Minimalizácia zmršťovania: Studené mäso sa na horúcej panvici zmršťuje a púšťa šťavu, čo vedie k vysušeniu a strate chuti. Temperovanie znižuje tento efekt, pretože mäso je už čiastočne zahriate a menej náchylné na zmršťovanie.
- Vytvorenie suchej kôrky: Pred varením je dôležité mäso osušiť papierovými utierkami. Počas temperovania sa povrch steaku mierne vysuší, čo prispieva k vytvoreniu dokonalej chrumkavej kôrky pri opekaní.
Steak by mal odpočívať aspoň 30 minút, aby sa jeho vonkajšia časť oteplila, zatiaľ čo vnútro zostalo mierne chladné. Ak však necháte steak odpočívať viac ako dve hodiny, odležanie začne mať opačný účinok. Vlhkosť, ktorá je vo vnútri steaku sa pomaly začne vyparovať, obzvlášť ak ste steak vopred osolili a mäso začne byť tvrdšie a hnedšie. Mäso vždy položte na papierové utierky. Nezabúdajte poriadne osoliť každú stranu steaku a po 30 minútach si steak vytvorí suchý povrch po ktorom je vhodný na pečenie alebo varenie.
Zrenie mäsa: Kľúč k jemnosti a chuti
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
Zrenie mäsa je proces, pri ktorom na mäso pôsobia mikróby a enzýmy, čo vedie k rozloženiu kolagénu a spojivového tkaniva. Výsledkom je krehkejšie, voňavé a chutné mäso. Existujú dva hlavné spôsoby zrenia mäsa:
- Suché zrenie: Mäso sa vyvesí v chladiarni s kontrolovanou teplotou (0,5 až 1°C), filtráciou vzduchu a reguláciou vlhkosti. Tento proces je náročnejší na hygienu a vedie k strate hmotnosti mäsa, ale výsledkom je výraznejšia chuť. Suche zrenie sa aplikuje na hovädzie mäso, ktoré sa chladí bez obalu, čím vzniká suchý povrch, ktorý sa pred prípravou odreže. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa. Odmenou vám ale bude výraznejšia chuť mäsa. Metóda suchého zrenia je tradičnejšia. Napríklad na bitúnkoch takto zreje mäso na háku a v prievane. Maximálna teplota môže byť 0 - 2 °C. Takto mäso zreje aspoň 14 dní. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť.
- Mokré zrenie: Kúsky mäsa sa vákuovo zabalia a uchovávajú bez prístupu kyslíka pri teplote okolo nuly. Tento spôsob je jednoduchší a ekonomicky výhodnejší, ale môže viesť k uvoľneniu plynných zložiek, ako je amoniak a sulfán. Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Mokrému zreniu predchádza suché zrenie. A po 14 dňoch suchého zrenia sa rozhodneme pokračovať práve touto mokrou cestou. Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1 °C. Typickým zástupcom tohto druhu zrenia je Rump steak.
Hygiena pri zrení mäsa
Pri zrení mäsa je mimoriadne dôležité dodržiavať prísne hygienické zásady. Pracovná doska, náčinie aj ruky musia byť čisté a chladnička by mala byť vydezinfikovaná. Počas zrenia je potrebné udržiavať v chladničke maximálnu hygienu, aby sa zabránilo mikrobiálnej skaze. Umyté ruky, čisté náčinie, čistá pracovná doska. Majte tiež dobre pripravenú chladničku. Tá by mala byť čistá, vydezinfikovaná.
Domáce zrenie mäsa
Asi už tušíte, že v bežných domácnostiach sa v podstate nedá len tak jednoducho dosiahnuť podmienky potrebné na suché zrenie. Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Čistú bavlnenú látku namočte do slanej vody, mäso do nej zabaľte a nechajte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C. Taká chladnička je určená iba na toto zrenie mäsa.
Po 14 dňoch suchého zrenia môžete pokračovať mokrou cestou - mäso naporciujte do balíčkov a nechajte ich zrieť vo vákuu bez kyslíka pri teplote 0,5 až 1 °C. Pred vákuovaním môžete mäso dokoreniť. Stačí napríklad čerstvo drvené čierne korenie. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4 °C. Teplotu overte kvalitným teplomerom. A merajte poctivo. Pretože len pri týchto teplotách je možné nechať mäso v chladničke 14 dní. Bez toho, aby jeho následná konzumácia mala zlý vplyv na vaše zdravie.
Na domáce vákuovanie môžete použiť zváračku fólií, ktorá predĺži trvanlivosť mäsa až o päťnásobok. Dôležité je zvoliť správnu fóliu, ktorá by mala byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá. Pred použitím musí mäso získať okolitú teplotu. Vyzreté mäso sa neoplachuje, iba ho osušte papierovou utierkou.
Správny výber mäsa na steaky
Výber správneho mäsa je základným kameňom na prípravu dokonalého steaku. Mali by ste voliť časti, ktoré pochádzajú z väčšiny svalov. Medzi najvhodnejšie časti patria:
- Sviečková: Najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa. Sviečkovú nájdete v priestore svaloviny pod chrbticou. Toto miesto nie je tak namáhané a preto je táto časť mäsa jemná a chudá.
- Vysoká roštenka: Vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru.
- Nízka roštenka: Tento kúsok chudého a šťavnatého mäsa vyniká vyváženou chuťou a krehkosťou. Na jedálnom lístku ho nájdete aj ako New York Strip.
- Zadné stehno vrchný šál: Býva mäkší, pretože obsahuje jemné svalové vlákno. Tento kúsok mäsa nájdete vo vnútornej časti zadného stehna. Hneď vedľa orecha a valčeka.
- Hovädzí orech: Ide o časť zadného stehna.
- Kvetová špička: Opäť jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa. Ideálne na prípravu veľkých steakov.
- Hovädzia veverička: Niekedy známejšia ako mäsiarska panenka. Je to časť svalového úponu bránice. Opäť krehké mäso, ktoré navyše vyniká výraznou chuťou.
- Lúpané pliecko: Obsahuje jemné svalové vlákna a je pretkané silnou šľachou. A práve šľacha je špecifická preto, že pri varení krásne zmäkne. Lúpané pliecko je šťavnatá a chudá časť mäsa.
- Tri tip: Trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
- Picanha: Veľmi obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni. Tukové krytie, ktoré má na povrchu zaistí, že mäso pri varení zostane krehké a ponúkne silnú hovädziu chuť.
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Ako urobiť dobrý steak s omáčkou a zeleninou
Príprava steaku: Krok za krokom
Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?
- Výber mäsa: Vyberte si kvalitný kúsok mäsa s dostatočným mramorovaním.
- Temperovanie: Nechajte mäso odležať pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení.
- Osušenie: Osušte mäso papierovými utierkami.
- Korenie: Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
- Rozpálenie panvice: Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Teplo sa v panvici rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.
- Opekanie: Opečte mäso z každej strany podľa požadovaného stupňa prepečenia. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti.
- Aromatické prísady: Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu.
- Maslo: Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
- Zapekanie (voliteľné): Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
- Odpočinok: Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Týmto krokom zabezpečíte, že šťava v mäse sa rovnomerne rozloží, čím bude steak šťavnatejší.
- Servírovanie: Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku je otázkou osobnej preferencie. Pre lepšiu orientáciu v stupňoch prepečenia steaku, pozrite si nasledujúcu tabuľku:
| Stupeň prepečenia | Popis | Teplota stredu | Čas prípravy (pre 2,5 cm steak) |
|---|---|---|---|
| Raw | Surový, bez tepelnej úpravy | - | - |
| Rare | Jemne prepečený, krvavý, takmer 80% vnútornej časti je červenej | 52 °C | 1,5 minúty z každej strany |
| Medium Rare | Stredne prepečený, šťavnatý, v jadre neprepečený | 55 °C | 2,5 minúty z každej strany |
| Medium | Stred ružový, ale mierne prepečený | 58 - 60 °C | 3 minúty z každej strany |
| Medium Well | Viac prepečený, suchší, v strede tenký pásik svetloružovej farby | 65 °C | 4 minúty z každej strany |
| Well Done | Úplne prepečený, suchý, stratí všetku šťavu | 71 °C | 5 minút z každej strany |
Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Ako urobiť dobrý steak s omáčkou a zeleninou
Marinády na steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
Príprava dokonalej marinády je jednoduchá:
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja.
- Potrite mäso marinádou.
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín.
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala.
Čím jednoduchšia marináda, tým lepšie pre steak. Skúste skombinovať:
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k steakom
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
Odpočinok pred servírovaním: Dôležitý krok
Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
Záverečné rady
Čas, ktorý vložíte do prípravy, sa vám mnohokrát vráti vo výbornej chuti a šťavnatosti steaku. Venujte steaku potrebný čas, aby bol dokonale pripravený a naozaj chutný.
Ak grilujete na záhrade, výber náčinia je jasný. Gril však musí byť poriadne vyčistený. Dajte si na tom záležať, inak sa spálené zvyšky pripečú na váš steak a pokazia jeho vznešenú chuť.
V prípade, že si steak pripravujete doma, použite mriežkovanú panvicu, ak takú nemáte, nezúfajte. Je však vždy lepšie, ak má pevné hrubšie dno, kde sa teplo rovnomerne rozloží. Potrieť olejom treba len steak, nie panvicu alebo gril. Steak sa odporúča pripravovať na suchej panvici, avšak, hlavne ak ste ešte vo svete steakov začiatočník, môžete si pomôcť trochou olivového oleja alebo masla.
Rozpáliť gril alebo panvicu treba naozaj poriadne. Len tak totiž docielite to, že sa šťava zo steaku uzavrie v jeho vnútri, ak ho položíte nad plameň. Steak by ste mali otočiť len raz! Naozaj iba raz. Tak to robia majstri šéfkuchári. Ale je jasné, že v domácich podmienkach sa vám to najmä zo začiatku nepodarí. Je vždy lepšie ho otočiť viackrát, ako ho spáliť z jednej a druhej strany.
Veľké upozornenie: Do mäsa nikdy nepichajte, pretože by z neho vytiekla šťava, ktorú chceme zachovať. Na otáčanie používajte lopatky, nie vidličky! Ideálne je steak upiecť tak, ako chcete bez toho, aby ste do neho museli zarezať.
tags: #potrebuje #steak #odstat