Kyslá kapusta je klasika našej kuchyne a prírodné probiotikum podporujúce zdravie. Niekedy však jej chuť necháva veľa priestoru - môže byť príliš kyslá alebo, naopak, málo výrazná. Našťastie existujú osvedčené a veľmi jednoduché metódy na reguláciu či podporu jej chuti.
Hovorí sa, že dobrá polievka pohladí nielen bruško, ale aj dušu. Dôležitú úlohu zohrala aj počas svetových vojen. Obľúbený pokrm Nemcov pochádza ešte zo starovekej Číny.
Pôvod a história kyslej kapusty
Za pravlasť kapusty sa považuje pobrežie západného Stredomoria a Atlantiku a patrí k najstarším kultivovaným zeleninám na svete. Pestuje sa viac ako 4000 rokov. Už pri stavbe Veľkého čínskeho múru bola robotníkom podávaná predovšetkým nasolená kapusta s ryžou, aby boli silní a zdraví.
Z historických prameňov vieme, že robotníci, ktorí postavili Veľký čínsky múr, jedli práve kapustu konzervovanú žltým vínom. V starom Egypte pripisovali kapuste božskú moc a stavali jej oltáre. Ľudia tej doby veľmi rýchlo pochopili, že kvasením sa z kapusty živiny nestratia - práve naopak, bude ešte výživnejšia.
V 18. a 19. storočí sa kyslá kapusta stala veľmi obľúbenou aj medzi európskymi námorníkmi, ktorí sa na ňu spoliehali najmä ako na prevenciu skorbutu počas dlhých námorných plavieb. Počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo proti tejto chorobe štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi, medzi nimi tiež kyslou kapustou. Rímska armáda takisto putovala na dlhšie cesty vybavená sudmi kyslej kapusty.
V rámci Európy nabrala kyslá kapusta na popularite najmä v Nemecku. V angličtine majú pre kyslú kapustu zaužívané označenie sour cabbage. Dôležitú úlohu zohrala kyslá kapusta i počas prvej a druhej svetovej vojny. V rámci tej prvej ju pre protinemecké nálady v Spojených štátoch premenovali na kapustu slobody. To však jej popularitu neznížilo a vojaci na obidvoch stranách frontu ju naďalej pravidelne jedávali. Bola pre nich totiž kvalitným zdrojom výživy.
Čo sa týka našich dejín, traduje sa, že sa na naše stoly dostala vďaka nájazdom divých Tatárov, od ktorých prevzali dnešný spôsob prípravy kyslej kapusty starí Slovania.
Prečo je nakladaná kapusta kyslá?
Kyslá chuť kvasenej kapusty je výsledkom pôsobenia baktérií mliečneho kvasenia. Počas kvasenia sa cukry v kapuste menia na organické kyseliny, ktoré jej dodávajú charakteristickú chuť. Tento proces nielenže zlepšuje chuť, ale zároveň obohacuje výrobok o cenné živiny, ako sú vitamíny C, K a probiotiká na podporu zdravia čriev.
Typickú kyslú chuť jej dodáva kyselina mliečna, ktorá vznikla kvasením cukrov pôsobením baktérií mliečneho kvasenia.
Nie každá „kyslá“ kapusta je však pravá kyslá kapusta.
V obchodoch je často dostupná kyslá kapusta, ktorá sa od kyslej kapusty líši spôsobom výroby - namiesto prirodzeného kvasenia sa do nej pridáva ocot a cukor. Toto riešenie nemá žiadne zdravotné výhody, hoci niektorým ľuďom môže chutiť. Nakrájaná hlávková kapusta, ktorá prešla bakteriálnym kvasením, je prospešnejšia ako surová, ale určite nie kyslá kapusta, do ktorej boli pridané chemické látky.
Ako pripraviť kyslú kapustu - jednu z najjednoduchších domácich fermentovaných potravín
Ako zmierniť príliš kyslú chuť kapusty?
Niekedy je kyslá kapusta príliš kyslá, čo môže pokaziť chuť celého pokrmu. Existuje niekoľko osvedčených a jednoduchých spôsobov, ako zmierniť jej chuť.
- Prepláchnutie vodou: Najjednoduchší a najrýchlejší spôsob. Kapustu jednoducho opláchnite pod tečúcou vodou. Táto úprava nielenže zníži kyslosť, ale aj obsah soli, čo je prospešné pre ľudí s vysokým krvným tlakom. Preplachovanie kapusty vodou síce vie zatočiť s nepríjemnou kyslou chuťou, no na druhej strane zeleninu zbaví kyseliny mliečnej, ktorá vzniká pri kvasení. Nehovoriac o tom, že voda vyplaví aj ďalšie kľúčové zložky. Následne nesmiete zabúdať ani na to, že voda spolu s kyslosťou vyplaví aj tradičnú chuť kapusty.
- Pridanie čerstvej bielej kapusty: Ak nechcete stratiť chuť a vôňu kapusty, môžete ju zmiešať s nakrájanou čerstvou kapustou. Tento spôsob sa osvedčí najmä pri varení bigosu alebo kapustnice.
- Pridanie cukru alebo medu: Na 500 g kapusty pridajte lyžicu cukru alebo medu, dôkladne premiešajte a odložte na niekoľko hodín. Cukor alebo med neutralizuje prebytočnú kyslú chuť a jemne kapustu osladí.
- Pridanie mrkvy alebo jabĺk: Nastrúhaná mrkva alebo jablká (1 - 2 kusy na 500 gramov kapusty) účinne zmierňujú kyslosť. Stačí ich pridať do kapusty, dôkladne premiešať a odložiť na niekoľko hodín. Chuť bude jemnejšia a prirodzene sladká. Suroviny pridajte ku kapuste, dôkladne všetko premiešajte a nechajte odstáť na jednu alebo dve hodiny.
Dôvodov, prečo kapusta získa príliš kyslú chuť, je viacero:
- Príliš dlhé kvasenie: Čím dlhšie kapusta kvasí, tým je kyslejšia.
- Nesprávna teplota: Kapusta by mala kvasiť pri teplotách od 10 do 15 °C. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
- Nesprávne uzavretie nádoby: Nádoba, v ktorej kapusta kvasí, by mala byť pevne uzavretá, aby sa do nej nedostalo veľa kyslíka.
- Nevhodný pomer soli: Soľ pomáha kontrolovať rast baktérií. Ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť.
Čo robiť, keď kyslá kapusta nie je dostatočne kyslá?
Niekedy sa môže stať aj opak - kapusta je príliš jemná, čo môže byť spôsobené krátkym procesom kvasenia alebo príliš malým množstvom soli. V takom prípade môžete kyslosť zvýšiť pomocou niekoľkých jednoduchých trikov:
- Pridanie citrónovej šťavy: Najprirodzenejšia metóda. Jednoducho pridajte do kapusty citrónovú šťavu a dôkladne premiešajte. Citrónová šťava nielen zvýši kyslastú chuť, ale dodá aj jemný nádych sviežosti.
- Pridanie vína alebo jablčného octu: Ak sa citrónová chuť k jedlu nehodí, môžete použiť víno alebo jablčný ocot. Na 500 g kapusty pridajte 1 - 2 polievkové lyžice octu, premiešajte a nechajte niekoľko hodín odležať. Vyhnite sa však liehovému octu, ktorý dodáva príliš intenzívnu štipľavú arómu.
- Pridanie šťavy z kyslých jabĺk: Šťava vylisovaná z kyslých jabĺk je jemnejší spôsob, ako zvýšiť kyslosť kapusty. Prírodná ovocná šťava ešte viac obohatí chuť nálevu.
Domácej kyslej kapusty sa nemusíte vzdať, aj keď jej chuť nie je dokonalá. Tieto jednoduché triky dodajú každej kyslej kapuste tú správnu vôňu a chuť. Vlastnou úpravou kapusty si môžete vychutnať jej zdraviu prospešné vlastnosti a jedinečnú chuť, ktorá bude vyhovovať každej domácnosti.
Prečo je kyslá kapusta zázračnou superpotravinou?
Kyslá kapusta má nespočetne veľa výhod. Okrem toho, že ju môžete využívať v mnohých jedlách, má taktiež veľmi príjemnú chuť a výborné zloženie. Je bohatá na vitamíny A a C, ktoré sú silnými antioxidantmi. Kapusta taktiež obsahuje probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a trávenie. Následne má aj vitamíny a minerály ako draslík, horčík, železo a vápnik.
Zdravotné benefity kyslej kapusty
- Posilňuje imunitný systém: Imunita je pre naše zdravie kľúčová, najmä v období chrípok a prechladnutí. Kyslá kapusta je jedným z najlepších prírodných spojencov na posilnenie imunitného systému, a to vďaka vysokému obsahu vitamínu C, probiotík a ďalších bioaktívnych látok. Vitamín C je silný antioxidant, ktorý chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi a podporuje produkciu bielych krviniek, ktoré bojujú proti infekciám. Už malá porcia kyslej kapusty dokáže pokryť značnú časť dennej potreby vitamínu C, čím pomáha telu udržiavať obranyschopnosť na vysokej úrovni. Až 70 % našej imunity sa nachádza v črevách, takže zdravé črevo znamená aj silnejší imunitný systém. Navyše kyslá kapusta obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá má antibakteriálne vlastnosti a pomáha eliminovať škodlivé baktérie.
- Podporuje zdravé trávenie: Kyslá kapusta je jedným z najlepších prírodných zdrojov probiotík, ktoré sú kľúčové pre zdravé trávenie a činnosť čriev. Probiotiká sú „dobré baktérie“, ktoré pomáhajú obnoviť rovnováhu v črevnej mikroflóre, čo je základ pre správne fungovanie tráviaceho systému. Tieto baktérie pomáhajú rozkladať potravu, zlepšujú vstrebávanie živín a znižujú riziko tráviacich ťažkostí, ako sú zápcha, hnačka či syndróm dráždivého čreva. Kyslá kapusta obsahuje množstvo užitočných mikroorganizmov a enzýmov, ktoré zlepšujú trávenie a vstrebávanie živín. Pre trávenie je ešte prospešnejšia, než v surovom stave a nespôsobuje na rozdiel od čerstvej kapusty nadúvanie. Zdravé trávenie má vplyv aj na celkové zdravie - črevá sa nazývajú „druhý mozog“, pretože ich správna činnosť ovplyvňuje imunitu, náladu a energetickú hladinu.
- Bohatá na živiny, takmer žiadne kalórie: Kyslá kapusta je doslova nabitá živinami, no zároveň obsahuje len minimum kalórií. To ju robí ideálnou súčasťou jedálnička nielen pre tých, ktorí chcú schudnúť, ale aj pre každého, kto sa snaží o zdravší životný štýl. Je bohatá na vitamíny K a B6, kyselinu listovú, železo, mangán a vlákninu. Vitamín B12 (kobalamín) sa v rastlinnej potrave bežne nenachádza, vzniká až fermentáciou. Aj napriek bohatému nutričnému profilu má kyslá kapusta nízky obsah kalórií - približne 20 kcal na 100 g. Navyše obsahuje vlákninu, ktorá predlžuje pocit sýtosti a podporuje zdravé trávenie.
- Prírodný zdroj vitamínu B12: Pre ľudí, ktorí nekonzumujú živočíšne potraviny, môže byť kapustová šťava vítaným doplnkom stravy. Kvasením sa totiž tvoria malé, no biologicky aktívne množstvá vitamínu B12 - živiny, ktorá sa v rastlinnej strave prakticky nevyskytuje.
Kyslá kapusta verzus probiotické doplnky
Kyslá kapusta je kráľom probiotík. A čo je vôbec najdôležitejšie, je skutočnosť, že kvasená kapusta je dokonalým zdrojom ŽIVÝCH probiotík a enzýmov. V jednej porcii domácej kvasenej kapusty, vážiacej 110-170 g, bolo v laboratóriách nájdených asi 10 biliónov živých baktérií! Ak by sme mali vykonať porovnanie s príslušným potravinovým doplnkom, potom už 56 gramov surovej kapusty obsahuje viac probiotík, než celé balenie so 100 kapsulami. Z iného pohľadu sa zase 450 gramov (asi dva hrnčeky) kvasenej kapusty vyrovnajú dokonca 8 baleniam s kapsulami!
Ak vezmete do úvahy zdravotné účinky, potom je potrebné si uvedomiť, že s každým sústom kapusty (doma pripravenej) svojmu telu dodáte bilióny prospešných mikróbov, ktoré zabíjajú patogény v črevách a obnovujú črevnú flóru, ktorá je primárnym faktorom pre zdravé trávenie.
Ako si pripraviť kvasenú kapustu doma?
Domáca príprava kvasenej kapusty je veľmi starým procesom, ktorého výstupom je chuť, ktorú dnes mnohí bohužiaľ odmietajú. Kvasenie kapusty patrí medzi najtradičnejšie spôsoby uchovávania zeleniny na Slovensku. Hoci sa proces zdá jednoduchý, občas sa stane, že kapusta „nechce“ kvasiť tak, ako by mala.
Čo potrebujeme na kvasenie kapusty?
Na prípravu klasickej kyslej kapusty treba najskôr pokrájať guľatú kapustu na tenké prúžky a osolené ich nechať odstáť, kým nepustia šťavu.
Sud na kapustu
Kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké, a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niekoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.
Rezačky na kapustu
Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch.
Tradičný krájač na kapustu: Má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy.
Kruhová rezačka: Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje.
Postup nakladania a tlačenia kyslej kapusty
Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme ju začať ukladať do súdka, presýpať soľou a tlačiť. Tlačenie kapusty do suda v štýle Evy Mázikovej z Pacha je síce príjemné pre oko, ale v prípade kameninových súdkov s malým otvorom nehrozí. Preto treba vysúkať rukávy a kapustu tlačiť rukami. Prípadne rúčkou od krompáča či inou vhodnou drevenou tyčkou. Čo najviac. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie.
Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách. Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad.
Dosky alebo ťažítka do suda
Keď je súdok plný alebo ak sme minuli všetku kapustu (čokoľvek nastane skôr), môžeme-musíme kapustu zaťažiť. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.
Ideálna teplota a dĺžka kvasenia
Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Alebo aj je. Závisí od uhla pohľadu. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiaducej mikroflóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiaducim maslovým kvasením.
Teplota prostredia výrazne ovplyvňuje, či sa kvasenie spustí správne. Preto je dobré nádobu s kapustou umiestniť na miesto, kde je stabilná izbová teplota - mimo radiátorov, priameho slnka či chladných podláh.
Chyby pri kvasení kapusty
Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.
Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Tradičné recepty z kyslej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo.
Kapustnica
Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. Máte doma kyslú kapustu a neviete, čo z nej pripraviť? Tu je niekoľko tipov:
- Pikantná kapustnica s hubami a smotanou: Kapustnica sa mnohým spája so zimou a vianočnými sviatkami. Pripraviť si ju však môžete kedykoľvek. Vhodná je napríklad počas sychravej jesene, kedy vás dokonale zahreje.
- Kapustnica bez zahusťovania: Výborná polievka z údených rebier a kyslej kapusty bez použitia múky na zahustenie.
- Vianočná kapustnica s hubami a domácou klobásou: Naša tradičná vianočná polievka. Milujem kapustu a čo vy? Pridávame aj klobásku, vynikajúcu domácu...
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do rúry. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
tags: #preco #je #kapusta #kysla