Rakúsko je krajina s bohatou kulinárskou históriou a tradíciami. Je to krajina v srdci Európy, ktorá ponúka rozmanité zážitky a aktivity. Rakúska krajina je taká rozmanitá, ako plodiny, ktoré sa tu urodia: na ovocných stromoch, v zeleninových záhonoch, na salašoch alebo pri riekach. Ako samostatné jedlo alebo ako surovina, ktorá je súčasťou iných jedál, si Rakúšania pochutnávajú na poctivých jedlách, pikantných polievkach a rôznych hustých polievkach.
Jedným z najobľúbenejších a najznámejších jedál je krajinská klobása, ktorá je symbolom rakúskej kuchyne. V tomto článku sa ponoríme do tajov tejto vynikajúcej pochúťky a objavíme jej recept a tradície, ako aj širšie spektrum rakúskych kulinárskych špecialít, ktoré preslávili Rakúsko ďaleko za jeho hranicami.
Krajinská klobása: Spor o chránené označenie pôvodu
Vzťahy medzi Rakúskom a Slovinskom v poslednom období narúšajú snahy Ľubľany o získanie chráneného označenia pôvodu pre tradičný druh klobásy, ktorý je rovnako obľúbený v oboch krajinách. Európska komisia (EK) vo štvrtok oficiálne potvrdila, že slovinská vláda podala návrh na zaregistrovanie takzvanej kraňskej klobásy.
Ostatné členské krajiny Európskej únie majú šesť mesiacov na to, aby vzniesli prípadné námietky. Rakúska hospodárska komora a ministerstvo pôdohospodárstva už avizovali, že takúto možnosť využijú. Podľa Bruselu však musia byť odmietavé stanoviská riadne zdôvodnené.
Rakúsky patentový úrad začiatkom apríla konštatoval, že udelenie chráneného označenia Slovinsku by pre susednú krajinu znamenalo koniec predaja klobásy pod tradičným názvom Krainer. Dôsledkom by bolo zrejme zníženie odbytu a vysoké náklady na zmeny vo výrobe. Rakúsky minister pôdohospodárstva Nikolaus Berlakovich je preto odhodlaný proti slovinskému zámeru bojovať. Presný termín, kedy by mala EK o návrhu Slovinska rozhodnúť, zatiaľ nie je známy. Informácie priniesol verejnoprávny spravodajský portál ORF.
Krajinská klobása sa v Rakúsku podáva pri rôznych príležitostiach. Je obľúbenou súčasťou raňajok, obedov aj večerí. Často sa podáva s horčicou, chrenom a čerstvým chlebom. Krajinská klobása je tiež neodmysliteľnou súčasťou tradičných rakúskych festivalov a trhov.
Hoci presný recept na krajinskú klobásu sa môže líšiť v závislosti od regiónu a rodinnej tradície, základné ingrediencie zostávajú rovnaké: hovädzie mäso, bravčové mäso, slanina, soľ, korenie, cesnak, majoránka, rasca. Mäso sa pomelie a zmieša s ostatnými ingredienciami. Žiaľ, konkrétny recept na krajinskú klobásu nebol v poskytnutých informáciách uvedený.
Rakúska kuchyňa: Rozmanitosť chutí a tradícií
Rakúsko je známe svojou bohatou kulinárskou tradíciou. Rakúska kuchyňa je veľmi podobná slovenskej kuchyni, má tiež hlboké tradície v bývalom Rakúsku-Uhorsku. Využívajú sa predovšetkým miestne suroviny, výrobky a čo najjednoduchšia úprava. Pôda ako klenotnica, v úrodnej, dobre prevzdušnenej pôde plnej živín sa darí pôvodným, vysokokvalitným potravinám. Ako o svoje malé poklady sa o ne starajú ľudia, ktorí ich sadia, zbierajú a spracúvajú.
Rakúsko kulinársky spájajú poctivé jedlá pripravené na panvici, pikantné polievky a rôzne husté polievky, takzvané Eintöpfe. Ďalšou celorakúskou charakteristikou je podávať sladké jedlá, ako sú makové rezance, či parené buchty ako hlavný chod. Čo sa jedál týka, Rakúšanov najviac spája Brettljausn - klobása, syr, čerstvá príloha a krajce chleba podávané na drevenom lopári.
Regionálne špeciality Rakúska
Syrové delikatesy z Álp a salašov
Šťavnaté horské lúky, ticho a čerstvý vzduch: v rakúskych horských regiónoch si kravy žijú ako v bavlnke. Z ich mlieka vyrábajú syrári lahodné druhy syra, ktoré chutia ako príroda, odkiaľ pochádzajú.
- Sauerkäse, nárečovo „Sura Kees“, je špecialita z Montafonu s dlhou tradíciou. Ak si chcete vyskúšať jeho výrobu, môžete tak urobiť v syrárni Käsehaus Montafon v Schrunse.
- Na Gailtalskom syrovom turistickom chodníku v Korutánsku sa návštevníci vyberú po stopách starých zvykov spojených s Gailtalským horským syrom.
- Údolie Grossarl Tal preslávila tradičná lahôdka „Sauakas“, ktorú môžete ochutnať priamo na obhospodarovaných salašoch v regióne.
- Asi najznámejší kulinársky výrobok z regiónu Vorarlberg je syr a všetko, čo nejakým spôsobom súvisí s mliekom. Spomedzi všetkých syrov je horský syr Bergkäse. Je to tvrdý syr, ktorý sa ponúka v rôznych stupňoch zrelosti.
Kto chce spoznať pestrú paletu syrov v Salzbursku, mal by sa vybrať na Pôžitkársky chodník pre milovníkov syra.
Mäsové špeciality z Burgenlandu a tirolské pochúťky
Delikatesy z Burgenlandu predstavujú ojedinelou špecialitou výrobky z panónskej mangalice z burgenlandského regiónu Seewinkel, ktorá patrí k najstarším druhom ošípaných v Európe. Jedince sú pokryté srsťou a bývajú dosť tučné, takže sa prevažne spracovávajú na slaninu a masť, ktoré však majú nízky obsah cholesterolu. Jemné šťavnaté mäso pripomína svojou chuťou diviaka. V Národnom parku Neziderské jazero - Seewinkel sa pasie maďarský stepný dobytok. Z mäsa stepného dobytka sa vyrábajú skutočné delikatesy. Odporúčame vám ochutnať najmä klobásky z národného parku napr. z mäsiarstva Karlo.
V tirolskej kuchyni sú obľúbené tirolské knedlíky alebo spätzle (špecle). Obzvlášť obľúbené je tirolské pečivo plnené mletým mäsom, syrom alebo špenátom.
Ryby z čistých vôd Rakúska
Pochúťky z jazier, rybníkov a potokov, od sivoňov cez pstruhy po alpské krevety, rakúske vody hýria životom. Bluntautalský sivoň, ktorého pripravuje aj oceňovaný kuchár a priekopník kreatívnej alpskej kuchyne Andreas Döllerer, patrí k najväčším špecialitám z jeho rybníkov. To, čo robí rybie mäso také unikátne, je kombinácia studenej vody (max. 10 stupňov!) a vysokej rýchlosti prúdenia. Aby ryby dokázali plávať v takýchto podmienkach, potrebujú dobré osvalenie - a to má, samozrejme, vplyv na kvalitu mäsa. V Korutánsku, ktoré je bohaté na jazerá, dominujú rybacie pokrmy. V posledných rokoch sa stali na jedálenských stoloch hitom ryby, a favoritmi sú najmä kapor a zubáč.
Štajerské čierne zlato: Tekvicový olej
Z tekvicového poľa do lisovne prichádza čierne zlato: štajerský tekvicový olej. Tmavozelená až čierna farba, hustá konzistencia, trpko-svieža aróma a intenzívna chuť: štajerský tekvicový olej je celosvetovo jedinečná delikatesa a jeho názov je chránený v celej Európe. Oriešková vôňa oleja nezjemňuje iba polievky, šaláty a mäsové pokrmy, ale aj syry a dezerty. Vďaka šetrnému spracovaniu má tekvicový olej liečivé účinky a blahodarne pôsobí na naše zdravie - obsahuje vitamíny a minerály, ktoré preukázateľne pomáhajú predchádzať kardiovaskulárnym ochoreniam, pôsobia detoxikačne a posilňujú imunitný systém. Mimoriadne starostlivo sa toto tekuté zlato vyrába v tradičných lisovniach, ako sú Fandler, Auer, Birnstingl, Pelzmann a Steirerkraft.
How to make olive oil from fresh olives with a hand press
Ovocie a bylinky: Sladké a voňavé poklady
Úžasné Wachauské marhule: Wachau, región Svetového kultúrneho dedičstva, je pre marhule rajskou záhradou. Chuť starých odrôd je taká výnimočná, že Wachauská marhuľa získala vlastné chránené označenie pôvodu. Ovocné sady a ich sladké plody: čerešne, marhule, figy, slivky a jablká, ovocné stromy rastú v Rakúsku od východu na západ. Z hôr až do údolí: rôznorodá krajina v Rakúsku nie je iba pastvou pre oči, ale ponúka fantastické podmienky aj pre bylinky. Na čerstvom vzduchu v Alpách sa dobre darí bylinkám, ako sú encián, arnika či marulka. Vo vysokých i nízkych polohách sa tiež pestujú bylinky pre špičkovú gastronómiu. Slnečný Burgenland so svojou miernou klímou je napríklad ideálny na pestovanie stredomorských byliniek, ako sú levanduľa, tymian alebo rozmarín. Koreninám a liečivým bylinkám sa mimoriadne dobre darí aj v štajerskom sopečnom regióne.
Obilniny a strukoviny
Nemusí to byť vždy iba pšenica: stále viac výrobcov pestuje odrody ako quinoa, kukurica či dokonca ryža. Vo Vorarlbersku sa tradične pripravuje jedlo Riebel - svetlá kukuričná krupica, mlieko, voda, soľ, maslo. Cestíčko nechajú cez noc odstáť a potom sa z neho vykrajujú menšou lyžičkou halušky, osmažia sa a zľahka rozmačkajú. Jedlo je pomenované podľa spôsobu, akým sa hmota rozotrie rukou na jemné žmolky. Podáva sa s cukrom, s jablkovým pyré, kompótom alebo so syrom. Jedáva sa sladký na raňajky ku káve alebo slaný na večeru.
Ikony rakúskej gastronómie
Viedenský rezeň a Tafelspitz
Medzi tradičné jedlá patrí viedenský rezeň a tafelspitz (varené hovädzie mäso). Viedenský rezeň so zemiakovým a uhorkovým šalátom pozná asi každý. Pripravuje sa z teľacieho mäsa, musí byť tenučký a vypražený do zlatista. Údajne má pôvod v susednom Taliansku. Tafelspitz - hovädzie mäso varené vo vývare, hovädzia špička varená v zeleninovom vývare, sa považuje za rakúske národné jedlo. Bolo obľúbené už na dvore Františka Jozefa I. Pripravuje sa iba z určitej časti hovädzieho mäsa, z tzv. teľacej kvetovej špičky a špikových kostí. Je z vyzretého mäsa mladej jalovice.
Ďalšie obľúbené jedlá zahŕňajú Kurča v chrumkavom kabátiku - obalené kúsky kurčaťa vyprážané nachrumkavo. Podávajú sa s vetvičkami kučeravej petržlenovej vňate, zľahka opražených na oleji po kurčati. Rakúšania sú na svoje polievky veľmi hrdí, od výdatných, hustých mäsových alebo zeleninových polievok až po lahodne ochutené vývary. Polievky sú niekedy také výdatné, že stačia ako samostatné jedlo. Typická rakúska polievka je taká (ne)písaná klasika, zeleninový vývar s krupicovými knedličkami. V juhozápadnej časti Rakúska varia polievku z ovocného muštu. Na zahriatie v chladných jesenných dňoch varia tekvicový krém, lebo najkvalitnejšia, najchutnejšia tekvica dozrieva na jeseň. Takmer 90% rakúskej produkcie tekvíc pochádza z južnej časti Štajerska.
Sladké poklady a kaviarenská kultúra
Rakúske dezerty a múčniky
Všade nájdete dostatok sladkých koláčikov, štrúdlí, taštičiek a báboviek. Rakúske múčniky a sladkosti sú aj medzinárodne známe. Medzi svetoznáme sladkosti patria Mozartove gule, jablková štrúdľa (Apfelstrudel) alebo Sacherova torta. Sacherova torta je slávna tradičná viedenská čokoládová torta s marhuľovým džemom, v súčasnosti už aj s čokoládovou polevou. Linecká torta, alebo Linecký koláč sa môže pochváliť rekordom, ide o najstarší známy recept na tortu pomenovanú podľa mesta Linz. Mozartove gule (Mozart Kugeln) sú symbolom mesta Salzburg. Originálne salzburské Mozartove gule sú zabalené v striebornom staniole a na ňom je modrá podobizeň slávneho skladateľa. Faschingskrapfen sú fašiangové šišky plnené marhuľovým lekvárom. Jablká sú v Rakúsku neodmysliteľnou zložkou kuchyne. V zimných mesiacoch obľubujú domáci teplý múčnik - pečené jablká.
Viedenská kaviarenská kultúra
Viedenská kaviarenská kultúra patrí už mnoho rokov na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Káva má v Rakúsku výnimočné postavenie. Najmä vo Viedni sa káva stala neoddeliteľnou súčasťou kultúrneho života. Rakúska kaviarenská tradícia siaha do 17. storočia, kedy po druhom tureckom obliehaní vznikli prvé kaviarne. Tie sa rýchlo stali obľúbeným miestom stretávania sa intelektuálov, umelcov a spisovateľov. Tak vznikli typické rakúske kávové špeciality ako Melange alebo Einspänner. Káva je dodnes pevnou súčasťou bežného života, pričom len vo Viedni sa nachádza viac ako tisíc kaviarní, ktoré lákajú miestnych aj turistov.
Svetovým pojmom je viedenská káva. Pravá viedenská káva obsahuje dve základné suroviny - kvalitné, silné espresso a výbornú chutnú šľahačku. Rakúšania radi pijú kávu s mliekom, so šľahačkou alebo silnú čiernu kávu. V kaviarňach býva najrušnejšie popoludní, kedy sa tu ľudia často zastavia na kávu a zákusok (kuchen) a šľahačkové torty ku kávičke a kvôli relaxu.
Rakúske nápoje: Od piva po ušľachtilé destiláty
Rakúšania sú milovníci piva. Pri približne 98 litroch na osobu ročne patrí Rakúsko medzi najväčších konzumentov piva na svete. Gösser je obľúbená rakúska značka piva, domáci majú radi aj pivo Schwechater.
Sturm je rakúsky názov pre mladé víno, tradične sa pije v období vinobrania. V Hornom Rakúsku a Korutánsku je obľúbené jablčné alebo hruškové víno. Vinohradnícke regióny a vinárske oblasti sú rozsiahle. Z okolia Neziderského jazera pochádzajú špičkové biele vína, výrazné červené vína a dezertné vína, jedinečné na celom svete.
Pálenka je rakúska špecialita, ktorá je v Rakúsku vyrobená z rôznych druhov ovocia a pridávajú sa do nej rôzne bylinky a dokonca aj kvety. Pálenka je známa ako Selberbrennter alebo Hausbrand. Medzi tradičné rakúske pálenky patria aj likéry. Čokoládový krémový likér Mozart je rakúska klasika, vyrába sa z troch druhov čokolády, tmavej, mliečnej a bielej.
Stravovanie v Rakúsku: Od stánkov po tradičné reštaurácie
Rýchle občerstvenie aj kvalitné gurmánstvo majú v Rakúsku zastúpenie. Viedenský Würstelstand alebo stánok s klobásami je pre mnoho obyvateľov a návštevníkov rovnako neodmysliteľnou súčasťou života vo Viedni. Prevádzkovatelia viedenských stánkov sa teraz spojili s cieľom dostať stánky s párkami a klobásami na zoznam nemateriálneho kultúrneho dedičstva ľudstva UNESCO. Podľa radnice sa tradícia stánkov s klobásami datuje do doby pojazdných kuchárskych stánkov z dôb monarchie. Mali slúžiť k zaisteniu živobytia pre vojnových invalidov.
Okrem rýchleho občerstvenia sú obľúbené aj reštaurácie s posedením či puby a krčmy. Gasthof sa hodí na jedlo v domáckejšom štýle. Rathauskeller, zväčša v suterénoch historických radníc, ponúkajú miestne špeciality. Rakúske reštaurácie, pohostinstvá a krčmičky sú stávka na istotu, čo sa týka kvalitného jedla.
Typické jedlá podľa dennej doby
Rakúšania spravidla raňajkujú pečivo, chlieb, maslo, šunku, párky, syr, nátierky, džem a kávu s bábovkou. Typické viedenské raňajky obsahujú aj maslo, marmeládu a vajíčko uvarené natvrdo.
Obed je pre Rakúšanov hlavné jedlo dňa a obedujú klasicky cca medzi 12:00 - 14:00 hod. Často si dajú nejaké mäsité jedlo ako hlavný chod, prípadne ešte aj šalát a dezert. Hlavné jedlo je z mäsa, najčastejšie teľacie, hovädzie, bravčové, alebo hus a kačka (skôr v zimných mesiacoch). Obľúbený je viedenský guláš, sviečková na smotane, viedenská roštenka, viedenský rezeň alebo aj plnená paprika.
Večera zvyčajne začína o 18:00 hod, to býva opäť nejaké mäsité jedlo, napríklad aj hydina alebo ryby či vegetariánske jedlo. Večer možno navštíviť aj viedenské pivničky - pravé viedenské Heuriger. Kedysi sa v nich podávalo mladé víno heurigen.
Kulinárske zážitky mimo Viedne
V údolí Grossarl Tal môžete ochutnať tradičnú lahôdku „Sauakas“ priamo na obhospodarovaných salašoch. Na vrchole Reisalpe sa v Reisalpenschutzhause podávajú tradičné jedlá, ako sú klobásy a knedle Grammel alebo pečené bravčové mäso, ako aj sezónne jedlá, ako sú kuriatka, ovčí syr a špargľa. Špecialitou chaty je divina z gurmánskej oblasti "Lilienfelder Voralpenwild".
Viedenská kaviarenská kultúra, viedenský vínny šenk a viedenský valčík patria už mnoho rokov na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Na známej tržnici Naschmarkt, ktorá sa nazýva aj trh maškrtenia, nájdete čerstvé ovocie, zeleninu, syry a zrejúce syry, sypané koreniny a sypané čaje od výmyslu sveta. Môžete si tu vychutnať voňavé fašírky alebo výbornú čerstvú pečenú rybu s voňavými bylinkami a podegustovať rôzne odrody vín.
tags: #krajina #klobasa #austria