Predaj kravského syra na Slovensku má dlhú tradíciu a mnohé farmy sa venujú výrobe a predaju kvalitných mliečnych výrobkov. Táto článok sa zameriava na predaj kravského syra, jeho výrobu, sortiment a možnosti nákupu.
Naše portfólio sa delí na dva základné typy: HORSKÉ VYZRETÉ SYRY HORAL a TRADIČNÉ SYROVÉ VÝROBKY. Okrem ovčieho mlieka spracúvame aj kravské mlieko, ktoré nakupujeme od Biofarmy Šuňava. Z kravského mlieka vyrábame kravský syr čerstvý, solený, údený, syrové nite, maslo, tvaroh a cmar.
Predstavujeme naše najpredávanejšie produkty - Syrové Nite a Korbáčiky. Naše produkty sú vyrábané zo surového mlieka, kde nie je z mlieka nič odoberané a takmer nič pridávané.
Kvalita a certifikácia
Na všetky naše výrobky máme Biocertifikát a prevažná časť našich výrobkov bola ocenená Značkou kvality SK GOLD. Poctivé mliečne výrobky. Od vlastných kráv. Farma Východná sa zameriava predovšetkým na bio-chov hovädzieho dobytka a oviec za účelom produkcie mlieka. Vďaka výnimočnej kvalite mlieka z horskej oblasti Vysokých Tatier ponúkame exkluzívne syrové delikatesy a lahodné prírodné syry pod značkou Farma Východná, ktoré získavajú popredné ocenenia na slovenských aj českých súťažiach.
Pre našu farmu je charakteristická poctivá produkcia syrových výrobkov bez pridania rastlinných tukov a farbív. Naše mlieko má až 4,3% podiel tuku a 3,5% bielkovín. Vďaka tomu Vám môžeme ponúknuť exkluzívne syrové delikatesy a lahodné prírodné syry.
Ponuka tradičných a exkluzívnych syrov
Naša ponuka syrov obsahuje syry z kravského a ovčieho mlieka, ktoré sú pripravované tradičnými metódami procesom výroby parených syrov, ako aj výrobou exkluzívnych zrejúcich syrov.
- Tradičné slovenské syry: údené oštiepky, ručne ťahané Ťahaničky, parené syry Valach a Koliba.
- Syr “Syrošík”: jemne smotanový syr vyvinutý na Farme, dostupný v ochutenej a neochutenej variante.
- Exkluzívne extra vyzreté kravské a ovčie syry Horal: delikatesa na slovenskom trhu, vynikajúce na konzumáciu, prezentácie alebo ako originálny darček. Obzvlášť syry zrejúce viac ako 12 mesiacov, sú jedinečné.
Exkluzívne extra vyzreté horské syry Horal sú na slovenskom trhu jedinečné, smotanovo lahodné prírodné syry.
Výroba syra - typ Gorgonzola
Kde nakúpiť
Všetky naše výrobky predávame v predajni priamo na hospodárskom dvore, ktorá je súčasťou syrárne alebo prostredníctvom mobilnej predajne. Naše syry predávame priamo u nás na farme, v Liptovskom Mikuláši a veľmi dobre sa nám predávajú tiež v Bratislave, v Nitre, v Trnave a okolí.
Prinášame na trh produkty, ktoré bežne nedostať v obchodných reťazcoch. Pomocou nich a mlieka od miestnych farmárov alebo z mliečnych automatov, si môžete vyrobiť počas celého roka aj v domácich podmienkach kvalitný zrejúci, čerstvý alebo plesňový syr, zdravé kyslomliečne výrobky ako jogurt, kefír, acidofilné a probiotické nápoje a iné tradičné slovenské mliečne špeciality. To všetko bez zdraviu škodlivých prísad a konzervantov, chutné ako z gazdovského dvora.
Ponuka je zameraná tak na menších spracovateľov mlieka, ako aj pre domácu a farmársku výrobu.
Výroba syra v domácich podmienkach
Neodolateľný čerstvý hrudkový syr - jeho výrobu zvládnete veľmi ľahko aj v domácich podmienkach pomocou našich postupov a produktov.
Náradie a pomôcky
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájenie syreniny
- Syrárska placha alebo forma
Príprava mlieka na syrenie
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.
Množstvo mlieka:
Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
| Druh syra | Množstvo kravského mlieka | Množstvo ovčieho mlieka | Množstvo kozieho mlieka |
|---|---|---|---|
| 1 kg čerstvého hrudkového syra | 5-7 litrov | 4-6 litrov | 8-10 litrov |
| Polotvrdý syr | 10-11 litrov | - | - |
| Tvrdý syr | 11-13 litrov | - | - |
Pasterizácia:
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
- Dlhodobá: mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
- Krátkodobá /šetrná/: mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
- Vysoká: mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Zaočkovanie mlieka:
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.
Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.
Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie.
Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Solenie syra v slanom náleve
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Kysnutie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Čo sa dá v domácich podmienkach vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?
- Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg: Vyrobený z 3 litrov pasterizovaného mlieka. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.
- Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g: Pripravený z 2 litrov pasterizovaného mlieka. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.
- Srvátka - 1,5 litra: Srvátka nám zostala ako vedľajší produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.