Výroba syra nemusí byť zložitá. Domáca výroba syrov nikdy celkom nevymizla a mnohí domáci gazdovia túto tradíciu zachovávajú aj čisto z praktických dôvodov. Syr je príležitosťou na spracovanie väčšieho množstva mlieka, môže byť produktom vlastnej obživy, aj výmenného obchodu.
Na výrobu domáceho syra môžete použiť akékoľvek mlieko - kravské, kozie, alebo ovčie. Podľa toho, o aké mlieko ide, taká bude aj chuť syra. Problémom nie je ani pomerová kombinácia dvoch mliek, čo dodá syru celkom inú chuť. Mať doma kozu alebo ovcu znamená získať syr nie celkom bežnej chuti, keďže kravy a dostupnosť kravského mlieka je stále výrazne rozšírená. Pri získanom mlieku je dobré mať jasno v tom, odkiaľ pochádza a ako vyzerá paša.
Domáci syr sa vyrába zo základnej suroviny - čerstvého mlieka, ktoré sa pôsobením syridla alebo kyseliny zráža. Po oddelení srvátky od syreniny sa hmota ďalej spracováva, čím vznikajú rôzne typy syrov. Syridlo je enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mliečnej bielkoviny, čím oddelí syreninu (zrazenú mliečnu bielkovinu) od srvátky. Syrenina potom tvorí základ pre domáci syr. Možno to znie komplikovane, ale syr si dokážete jednoducho pripraviť aj doma.
Proces výroby domáceho syra
1. Príprava mlieka a pasterizácia
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, 4-6 litrov ovčieho mlieka alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Pre začínajúcich syrárov odporúčame použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Pasterizujte (ideálne) plnotučné mlieko na 72 °C po dobu 15 sekúnd. Potom nechajte mlieko schladnúť na 42 °C. Na ohrev mlieka sa používa špeciálny pasterizátor, ale v prípade núdze postačí aj veľký kuchynský hrniec. Mlieko zohrejte na konštantnú teplotu 72 °C - dávajte pozor, aby sa mlieko nezovrelo. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín.
2. Zaočkovanie mlieka a pridanie syridla
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny odporúčame do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry alebo 1 dcl kyslého mlieka či čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka. Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C. Jedným z rozhodujúcich krokov je pridanie mezofilnej kultúry, ktorá ovplyvňuje konečné zrenie a konzistenciu potraviny. Mliečnu kultúru nechajte pôsobiť ešte aspoň 30 minút. Keď sa prospešné baktérie rozmnožia, vložte do polotovaru primerané množstvo syridla.
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Proces syrenia, inými slovami, zrážanie mliečnej bielkoviny, povedie k hustejšej štruktúre. Sledujte príbalový leták, ak nedostávate k syridlu ústne podané odporúčania. Občas sú dávkovania iné. Záleží od množstva mlieka.
3. Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme (premiešavame). Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové.
Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame (dosúšame) ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.
Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vytlačíme zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C.
Vzniknutý tvaroh premiešajte, ak je to možné, pomocou syrovej harfy, alebo ho nakrájajte a nechajte odkvapkať. Keď sa prebytočná srvátka oddelí a zostane len tuhá syrenina, prichádzajú na rad formy. Syr má hrudkovitú konzistenciu, do ktorej je ešte možné primiešať koreniny a bylinky, pokiaľ už máte s výrobou syrov skúsenosti a tento konkrétny chcete ozvláštniť inou chuťou. Majte preto po ruke koreničky. Napríklad so zeleným korením, bylinkovým korením, či jedlými kvetmi.
4. Formovanie a lisovanie
Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3 krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.
Samotné tuhnutie syra a výsledný tvar je čisto na vás a vašich možnostiach. Tuhnúť totiž môže aj vo formách a menších gázach / plienkach. Vo výsledku tak získate ešte zaujímavejší tvar, ktorý na prvý pohľad vyzerá inak, ako syry kupované. Dezertný tanier s takýmto syrom jednoducho vyzerá celkom inak, a najmä chutí inak.
Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Syrárske formy sú určené na to, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí: prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až 10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra. Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
Domáci kravský syr
5. Solenie a zrenie
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.
Výsledný syr sa solí, aby získal správnu chuť a zároveň sa zachoval. Ak chcete čerstvý kozí a ovčí syr, máte prakticky hotovo a stačí ho len správne uskladniť. Na tvrdý kozí a ovčí syr si budete musieť chvíľu počkať, pretože jeho zrenie trvá mnoho mesiacov a vyžaduje si optimálnu teplotu a vlhkosť. Veríme, že budete s výsledkom spokojní, a to tak v prípade mäkkých, ako aj tvrdých syrov.
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať (výroba korbáčikov a pareníc), je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu.
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2 krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Spracovanie srvátky
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.
Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.
Zváranica je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2 % mliečneho cukru.
Kyslá žinčica sa pripravuje vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C. Urda sa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.
Výťažnosť syra z rôznych druhov mlieka
| Druh mlieka | Potrebné množstvo na 1 kg syra |
|---|---|
| Kravské mlieko | 5-7 litrov |
| Ovčie mlieko | 4-6 litrov |
| Kozie mlieko | 8-10 litrov |
Možnosti využitia domáceho syra
Syr môžete použiť na vychutnávanie s dodatočným použitím korenia alebo soli. Chuť však vynikne aj bez pridávania ďalších chutí. Môžu byť vyprážané, ako súčasť raňajok. Nakrájané na kocky môžu byť náhradou balkánskych syrov v šalátoch. Medze využitia sa nekladú. Je však dobré pri výrobe vlastného syra zbierať skúsenosti. Z rovnakého množstva kravského a kozieho syra nedostaneme rovnaké množstvo syra. Variácie sú však rôzne.
Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno, tým získava na kvalite. Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka nedostatok. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.
