Keď sa v niektorom z väčších obchodov rozhliadnete po regáloch s múkou, zistíte, že najčastejšie sa v nich objavujú pšeničné múky. Hrubá krupica, jemná krupica (známa ako dehydratovaná krupička) a mlynské múky (hrubá a polohrubá) sú veľmi svetlé a mlyny ich produkujú približne 15 - 20 %, vzhľadom na hmotnosť zrna. Krúpy a krupica predstavujú iba niekoľko jednotiek percent. Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk.
Značenie múky a obsah popola
Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). Číslo udávajúce stupeň vymletia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín.
Pšeničné múky a ich špecifiká
Pšeničná múka vyrobená z rafinovaného zrna pšenice obyčajnej je najobľúbenejšou múkou v našej krajine. Je bohatá na lepok, ktorý zaručuje mäkkú a dobre vykysnutú štruktúru cesta. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta.
Prehľad pšeničných múk
- Hladká múka: Svetlá múka, ktorá je vhodná na prípravu väčšiny tradičných múčnikov, piškótových ciest, perníkov, chleba, čajového pečiva, na palacinky.
- Polohrubá múka: Nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta.
- Celozrnná múka: Obsahuje všetky zložky celých zŕn, má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky.
Makový, orechový a jablkový závin z kysnutého cesta | Cesta k tradíciám
Ražná múka: Tradícia a zdravie
Ražná múka, ktorá sa melie z ražných zŕn, je na živiny bohatou a chutnou alternatívou tradičnej pšeničnej múky. Je známa svojou zemitou, mierne kyslastou chuťou a už po stáročia je základom mnohých európskych kuchýň. Ražná múka obsahuje menej lepku ako pšeničná, má nižší glykemický index a zaistí aj dlhší pocit nasýtenia.
| Vlastnosť | Pšeničná múka | Ražná múka |
|---|---|---|
| Obsah lepku | Vysoký | Nízky |
| Farba | Svetlá/smotanová | Sivastá/tmavšia |
| Využitie | Kysnuté cestá, cukrovinky | Chlieb, kváskovanie |
Ražná múka má úplne iné pekárenské vlastnosti ako pšeničná. Má veľmi nízky obsah lepku, ťažšie sa tvaruje a cesto z nej nie je súdržné, skôr má tendenciu roztekať sa. Pri pečení je preto dôležité voliť skôr nižšiu hydratáciu. Ražná múka sa používa najmä na pečenie chlebov vo forme, veľmi vhodná je na pečenie perníka, pridáva sa do rôznych zdravších variantov sladkého pečiva.
Alternatívne a bezlepkové múky
Ryžová múka je bezlepková múka, ktorú si môžete vyrobiť doma - stačí zomlieť ryžu. Kokosová múka je tiež klasifikovaná ako bezlepková múka a získava sa z dužiny kokosového orecha. Pohánková múka má sivohnedú farbu a charakteristickú chuť s miernou horkosťou, je tiež bezlepková. Špaldová múka je vynikajúcim náprotivkom bežnej pšeničnej múky a pečivo z tejto múky má špecifickú orechovú chuť.
Pri práci s alternatívnymi múkami, ako je kokosová, je dôležité si uvedomiť, že pomery pokrmov majú iný prepočítavací koeficient. Kokosová múka absorbuje vlhkosť rýchlejšie ako iné múky, preto si vyžaduje dvojnásobné množstvo tekutín.