Patríte medzi skupinku nadšencov, ktorým sa pri pohľade na tatársky biftek s cesnakovými hriankami zbiehajú slinky? Alebo surové mäso striktne odmietate a ani nemáte záujem ho vyskúšať? Tatársky biftek je delikatesa, ktorú niektorí obľubujú, iní nie. Ak patríte medzi milovníkov bifteku, nech sa páči, vyskúšajte tento recept, ktorý vám pomôže pripraviť pravý tatarák z kvalitnej hovädzej sviečkovej aj v pohodlí domova a výsledok bude naozaj ako od profesionála.
História tatárskeho bifteku
Z histórie sa môžete dozvedieť, že tatársky biftek do Európy priviezli kočovní Tatári, preto je aj jeho názov tatársky. Vraj nemali čas na tepelnú úpravu mäsa nad ohňom, tak si vždy ráno pod sedlo schovali kúsok hovädzieho mäsa, ktoré sa po celodennom vození na koni poriadne rozklepalo a vďaka konskému potu aj poriadne osolilo.
Ďalšia legenda rozpráva úplne iný príbeh, ktorý sa nám pozdáva o niečo viac. Podľa historikov vznikol tatársky biftek na prelome 19. a 20. storočia, až keď Európu opustil posledný barbarský jazdec. Táto pochúťka mala názov "steak a l´américaine" a názov tatársky biftek získala až potom ako nejaký kuchár vynechal v recepte žĺtok a hosťom ponúkol tatársku omáčku. Táto variácia sa neujala, no názov tatársky biftek si delikatesa zo surového hovädzieho mäsa zachovala dodnes.
Základné informácie o príprave
Čas prípravy: cca 30 minút
Čas varenia/pečenia: 0 minút
Počet porcií: 4
Náročnosť: Stredná (kvôli manipulácii so surovým mäsom a vajcami)
Klasický hospodský tatarák - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU
Bezpečnostné upozornenie
Surové mäso: Konzumácia surového mäsa predstavuje zdravotné riziko (bakteriálna kontaminácia napr. E. coli, Salmonella). Používajte výhradne absolútne čerstvú hovädziu sviečkovú najvyššej kvality z overeného a dôveryhodného zdroja, ideálne priamo určenú na prípravu tatárskeho bifteku. Vždy informujte svojho mäsiara o účele použitia. Tento pokrm nie je vhodný pre tehotné ženy, malé deti, starších ľudí a osoby s oslabenou imunitou. Konzumácia je na vlastné riziko.
Surové vajcia: Použitie surových žĺtkov predstavuje riziko nákazy Salmonellou. Používajte len absolútne čerstvé vajcia z dôveryhodného zdroja s neporušenou škrupinou. Pre zníženie rizika môžete zvážiť použitie pasterizovaných žĺtkov.
Potrebné suroviny
Na tatársky biftek:
- 500 g čerstvej hovädzej sviečkovej najvyššej kvality (informujte mäsiara, že bude na tatarák)
- 2 ks čerstvých žĺtkov (+ 1 ks na podávanie na vrch)
- ½ čajovej lyžičky mletej sladkej papriky
- ¼ čajovej lyžičky mletej rasce
- ½ čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
- ½ čajovej lyžičky soli (alebo podľa chuti)
- 1 ks menšej cibule (veľmi najemno nasekanej)
- 2 lyžice worcestrovej omáčky
- 1 vrchovatá lyžica kvalitného kečupu
- 1 lyžica plnotučnej horčice
- 1 strúčik cesnaku (prelisovaného)
Na podávanie:
- Čerstvé hrianky (topinky) z chleba alebo bieleho pečiva
- Strúčiky cesnaku (na potretie hrianok)
- Zeleninová obloha (voliteľné - napr. cibuľové krúžky, nakladané uhorky, kapary)
Postup prípravy
1. Príprava mäsa
Hovädzia sviečková sa obvykle pripravuje z hovädzej sviečkovice. Iné mäso určite nepoužívajte, pretože tatarák bude mať úplne inú chuť a konzistenciu. Hovädziu sviečkovú najprv očistíme od prípadných blán.
Základom dobrého hovädzieho tatárskeho bifteku je naškrabané mäso. Áno, čítate správne, naškrabané! Pre najlepšiu textúru mäso ostrým nožom najprv nakrájame na tenké plátky a potom na veľmi jemné rezančeky, ktoré následne nasekáme nadrobno. Postačí Vám ostrý nôž s hladkou čepeľou, jednou rukou si mäso pridržiavajte a druhou prechádzajte čepeľou kolmo k mäsu smerom od seba. Alternatívne môžeme mäso naškrabať hranou noža.
Ako menej ideálnu možnosť môžeme mäso dvakrát pomlieť na mäsovom mlynčeku na najjemnejšom nástavci (textúra však bude menej preferovaná - kašovitejšia). Samozrejme pri väčšom množstve si môžete pomôcť mixérom alebo mlynčekom na mäso, no pri klasickom množstve, čo sú obvykle 4 porcie to s prehľadom zvládnete aj ručne.
Ak nemáme skúsenosti so škriabaním mäska, alebo nemáme dosť času, alebo sa nám nechce, tak mäsko jednoducho pomelieme.
Mäso nakrájajte na menšie kusy, vložte do vrecka „na plocho“ a uložte v mrazničke na dobu cca 30 - 60 minút. Našim cieľom je znížiť teplotu mäsa tesne nad 0° C. Tesne pred mletím pripravte v dostatočne veľkej nádobe ľadový kúpeľ. Pripravte mlynček na mäso a mäso pomeľte použitím 3 mm kotúča. Postupujte rýchlo. Puzdro aj všetky vnútorné časti sa počas doby, kedy je mlynček na mäso v činnosti, rýchlo zahrievajú. Zvýšená teplota všetkých častí, s ktorými prichádza mäso do styku má za následok zmenu textúry výsledného produktu.
Mäso vložte do nádoby food procesora a rozmixujte v cca 5 - 10 sekundových cykloch. V prípade, ak sa rozhodnete mäso nakrájať: mäso zabaľte do potravinovej fólie a vytvorte rolku, ktorú na oboch koncoch zaistite špagátom. Fóliu na viacerých miestach prepichnite nožom a vytlačte prebytočný vzduch. Snažte sa mäso zabaliť „na tesno“. Takto zabalené mäso vložte do vrecka a uložte v mrazničke na dobu cca 30 - 60 minút.
2. Miešanie základných ingrediencií
Pripravené mäso dáme do vychladenej misy. Pridáme mletú sladkú papriku, mletú rascu, mleté čierne korenie, soľ, jeden čerstvý žĺtok, worcestrovú omáčku, kečup a horčicu. Zmes zľahka, ale dôkladne premiešame vidličkou alebo rukami.
Cibuľu pokrájame na čo najmenšie kocečky a pridáme k pomletému mäsu. Pridáme žĺtok - dva, podľa veľkosti, osolíme a pridáme všetky zvyšné ingrediencie. Pridáme ešte čajovú lyžičku Extra panenského oleja a dobre vymiešame.
3. Pridanie cibule a cesnaku
Do mäsovej zmesi pridáme veľmi najemno nasekanú cibuľu a prelisovaný cesnak. Opäť zľahka premiešame, len aby sa ingrediencie spojili. Mäso príliš nemiešame, aby nestratilo štruktúru. Môžeme pridať trošku petržlenovej vňate. Nakoľko začala konečne jar, a ja som včera našiel čerstvý „medvedí cesnak“ tak som použil ten, ale len lístok-dva, lebo je fest silný, mladý čerstvý.
4. Pasterizácia vaječných žĺtkov (voliteľné)
V prípade, ak sa rozhodnete vaječné žĺtky pasterizovať, postupujte nasledovne: Naplňte vzhľadom na rozmery sous-vide vodného kúpeľa vhodnú nádobu olejom do výšky cca 4 - 5 cm. Sous-vide varič nastavte na teplotu 62° C. Do nádoby s olejom vložte vaječné žĺtky tak, aby sa navzájom nedotýkali. V okamihu keď sous-vide vodný kúpeľ dosiahne požadovanú teplotu, pripevnite nádobu s olejom a vaječnými žĺtkami k niektorej zo stien vodného kúpeľa a varte 60 minút. Vaječné žĺtky je potrebné po pasterizácii schladiť. Na tento účel umiestnite do chladničky rovnako veľkú nádobu naplnenú olejom. Po pasterizácii premiestnite vaječné žĺtky do takto pripravenej nádoby.
Tip: V našej kuchyni používam ponorný sous-vide varič s vodným kúpeľom v štandardných polykarbonátových gastronádobách.
5. Krájanie ostatných ingrediencií
V závislosti od vašich preferencií, šalotku, kapari, pažítku a kyslé uhorky nakrájajte „brunoise“ (na malé kocky cca 2 - 3 mm) alebo nasekajte. Spôsob spracovania bude mať priamy vplyv na textúru výsledného produktu. V prípade, ak ste v prvom kroku mäso pomleli alebo rozmixovali, odporúčam všetky suroviny nasekať. Všetky suroviny okrem pažítky vložte do vhodnej nádoby a premiešajte. Použite čerstvo pomleté čierne korenie. Tesne pred podávaním primiešajte do zmesi pažítku.
Servírovanie
Hotový tatársky biftek ihneď podávame. Zmes môžeme rozdeliť na 4 porcie a na tanieroch vytvarovať do tvaru bochníka. Uprostred každého bochníka urobíme malú jamku a opatrne do nej vložíme zvyšný čerstvý žĺtok. V reštaurácii by Vám mali pekne doniesť naškrabané hovädzie mäso, v ktorom je spravená jamka a v nej ukrytý vaječný žĺtok. Vedľa mäsa by mali byť všetky potrebné suroviny, aby ste si tatársky biftek mohli namiešať podľa svojej chuti. Hrianky s cesnakom by mali byť podávané ešte teplé na samostatnom tanieri so strúčikom cesnaku.
Na bravčovej masti si opečieme hrianky. Riadne ich potrieme cesnakom a ešte VIAC tatarákom. Podávame s čerstvo pripravenými hriankami (topinkami), ktoré si každý môže potrieť strúčikom cesnaku podľa chuti. Prípadne s jemnou zeleninovou oblohou. Dobrú chuť!
Dôležité tipy pre dokonalý tatarák
- Kvalita mäsa je základ: Základom úspechu je bezpochyby kvalita mäsa. Nikdy nerobím kompromisy a používam len absolútne čerstvú sviečkovú od môjho overeného mäsiara, ktorého vždy informujem, že mäso bude na tatarák.
- Textúra mäsa: Osobne preferujem mäso jemne naškrabané alebo nasekané nožom. Textúra je potom oveľa lepšia ako pri mletom mäse, ktoré má tendenciu byť trochu kašovité.
- Miešanie v správny čas: Tatársky biftek odporúčam miešať až tesne pred podávaním. Suroviny si pripravím vopred, ale finálne spojenie nechávam na poslednú chvíľu, aby mäso zostalo čo najčerstvejšie.
- Príprava "a la carte": Niekedy nechávam hostí, aby si tatarák dochutili sami. Na tanier naservírujem kopček mäsa so žĺtkom a okolo rozložím jednotlivé dochucovadlá (nasekanú cibuľu, horčicu, kečup, worcester, soľ, korenie…).
- Sviežosť a hygiena: Tatársky biftek pripravujeme vždy čerstvý, pretože je z mäsa surového. Naškrabané mäso ihneď dochutíme, aby nezhnedlo a podávame. Je to jedlo, ktoré si vyžaduje rešpekt k surovinám a dodržanie hygienických pravidiel, no odmenou je nezameniteľný chuťový zážitok.
tags: #recept #miesany #tatarak