K letu neodmysliteľne patrí dobrá zmrzlina, osviežujúci drink, grilovačka s priateľmi a, samozrejme, aj veľká misa čerstvého šalátu, ideálne ochuteného kvalitným olejom. V sezóne šalátov nesmie chýbať kvalitný olej, ideálne za studena lisovaný, tzv. panenský. Oleje a octy patria medzi najuniverzálnejšie ingrediencie v kuchyni, zvýrazňujú chuť, podporujú textúru a predlžujú trvanlivosť surovín.
Repkový olej: Od pestovania k výrobe
Repkový olej sa získava z repky olejnej, ktorá sa u nás pestuje, no stále nie je dostatočne docenená. Určite ste si všimli obrovské „vangoghovsky“ žlté lány repky olejnej. Životná púť repky olejnej, alebo lepšie povedané jej malého čierneho semienka pripomínajúceho vypasený mak, sa začína v júni, keď sú kvety tejto rastliny sfarbené dohneda a pripravené na žatvu. Koncom júna sa začína repková žatva a čierne guľôčky po vysušení končia v obrovskom sile.
Na výrobu jedného litra oleja sú potrebné vyše dva kilogramy semien. Semená sa najprv lisujú pri teplote okolo 90 °C, čoho výsledkom je surový olej. Neskôr sa do oleja pridáva bieliaca hlinka, ktorá zachytí zvyšky fosforu, farbív, ťažkých kovov a produktu dodá zlatú farbu. Takýto olej sa volá polorafináda. Potom prichádza na rad rafinácia. Pri teplote od 220 do 240 °C sa v hlbokom vákuu z oleja odlúčia ľahšie a ťažšie prchavé látky, ktoré by zbytočne kazili chuť a skracovali životnosť oleja. Do žeravej zmesi sa vstrekuje vodná para, ktorej drobné čiastočky na seba nabaľujú prímesi hydroxidových zlúčenín a voľných mastných kyselín. Je to vlastne destilácia vodnou parou.
Druhy repkového oleja a ich využitie
Pri použití v kuchyni by ste mali rozlišovať medzi panenským a rafinovaným repkovým olejom. Za studena lisovaný repkový olej nemá žiadne prídavné látky a je od prírody zlatožltý a má plnú chuť. Táto kvalita oleja sa používa na marinovanie šalátov alebo do omáčok. Inak je to s rafinovaným repkovým olejom, ktorý má neutrálnu chuť a možno ho používať na vyprážanie. Pre varenie a vysmážanie Valach odporúča repkový olej Flaviol, lisovaný za studena a fyzikálne rafinovaný bez použitia chémie. Má vysoký stupeň zadymenia, preto je bez obáv vhodný na varenie aj vysmážanie. Na výrobu je použitá šľachtená repka, z ktorej vznikne jeden z nutrične najvýhodnejších olejov. Rafinovaný olej si navyše zachováva rovnaké výživové hodnoty ako ten lisovaný za studena.
Nutričné benefity repkového oleja
Hlavnými pozitívami repkového oleja je ideálny pomer omega-3 a omega-6 tukov, obsah viacerých vitamínov, univerzálna chuť a vysoký bod zadymenia. Bod zadymenia rafinovaného repkového oleja je 242 stupňov Celzia. To znamená, že je vhodný na úpravu jedál pri vysokých teplotách, ako je vyprážanie, grilovanie či pečenie. Ani pri takýchto vysokých teplotách nedochádza k jeho rozkladu a vzniku škodlivých látok. Repkový olej je aj bohatou zásobárňou nenasýtených mastných kyselín. Navyše obsahuje priaznivý pomer omega-3 a omega-6 tukov (1:2). Netreba zabúdať, že repkový olej je ich ideálnym zdrojom - obsahuje až 10-krát viac omega-3 mastných kyselín ako olivový olej.
Repkový olej vyrábaný na Slovensku si udržal zdraviu prospešné vlastnosti
Použitie olejov pri príprave jedál s paradajkami
Na omáčky využite konzervované paradajky a pre taliansky štýl nasmerujte výber do kategórie talianske potraviny. Ako obľúbená pochutina sa presadzujú taktiež sušené paradajky. I tie sa predávajú naložené v oleji. Ten funguje ako konzervant a zároveň pomôže k rozvinutiu chutí a taktiež vláčnosti naložených paradajok. Akákoľvek nakladaná zelenina - cesnaky, papriky, chili papričky a ďalšia zelenina, ak je naložená v oleji, jej ostrá chuť sa v oleji rozvinie. Vhodne tak doplní akýkoľvek pokrm alebo poslúži ako príloha ku grilovaným mäsám či steakom.
Južanskí Európania pridávajú olej aj do teplých jedál, pripravujú na ňom takmer všetko. Malá poznámka od Talianov - pokvapkajte olej aj šťavou z čerstvo vytlačeného citróna. Napríklad keď do šalátu pridávate tuniaka v oleji, zelené olivy alebo syr feta, prípadne paradajky nakladané v oleji. To všetko výrazne zvyšuje kalorický príjem. A v neposlednom rade aj množstvo oleja, ktorým šalát polejete.
Tipy na aromatizáciu oleja
Na zimu si môžete zakonzervovať nielen uhorky a paradajky, ale aj chuť leta v jedlých olejoch. Aromatický olej, vďaka ktorému sú aj tie najjednoduchšie jedlá chutnejšie, si môžete rýchlo a jednoducho vyrobiť doma. Zvyčajne sa aromatizuje olivový olej, slnečnicový olej, ale aj repkový olej. Niekedy sa navzájom miešajú.
Zelenina, huby sa zvyčajne nakrájajú vhodným spôsobom. Olej sa zahreje na 80 - 85 °C alebo kým sa neobjavia prvé bublinky. Horúci olej sa naleje na bylinky a nechá sa niekoľko týždňov odstáť. Do malého hrnca sa dajú korenisté a aromatické rastliny. Zalejte ich olejom. Povarte na malom ohni, keď olej začne trochu bublať. Nesmie sa variť, radšej ho z času na čas zložte z ohňa. Miešajte cca 10 - 15 minút. Sklenené nádoby naplnené potrebnými prísadami (olej, bylinky) sa umiestnia do vodného kúpeľa. Dbajte na to, aby teplota neprekročila 80 °C. Takto udržiavajte 1,5 hodiny. Odstráňte z tepla a umiestnite na chladné a tmavé miesto na 2-3 týždne. Preceďte a nalejte do fliaš. Bylinky alebo zelenina, ktorú plánujete vylúhovať v oleji, musia byť v čase použitia úplne suché. Preto sa musia vopred umyť a vysušiť na čistom uteráku. Na dusenie sa odporúča používať výhradne sklenené nádoby. Na skladovanie vyberte fľaše z tmavého skla s pevným uzáverom. Pred použitím ich sterilizujte.
Triedenie použitého oleja
Mnoho ľudí si myslí, že triedenie oleja sa týka len vyprážania, ale opak je pravdou. Prinášame vám prehľad ďalších potravín či pokrmov, v ktorých nájdete olej či tuk vhodný ku triedeniu.
- Syry naložené v oleji: Či už lahodné syry kupujete alebo sami nakladáte, použitý olej z fľaše, kýbliku i z použitých tanierov patrí do olejového kontajnera!
- Olivy s kaparami preliate olivovým olejom: V kombinácii s bielym pečivom je to výborná chuťovka. Olej z tanierov potom prelejte do fľaše s triedeným olejom.
- Marinády po grilovaní: Mäso, baklažán i hermelín potrebujú ísť na gril v olejovom kabáte. Pokiaľ vám po grilovaní nejaká marináda ostane, môžete ju taktiež vytriediť do olejového kontajnera.
- Výpek z mäsa a tukový povlak z vývaru: Napr. pri pečení rebier, kačky získate výpek, kde je až 50% tuku. Pokiaľ túto dobrotu celú nezjete, je vhodné ju zliať do fľaše na olej a až potom dať pekáč do umývačky.
Do olejového kontajnera patrí len jedlý použitý olej a tuk! A ako olej a tuk v domácnosti správne pozbierať? Po smažení nechajte olej vždy vychladnúť, aby ste sa pri manipulácii nepopálili. Dbajte na to, aby sa olej príliš neprepaľoval, použite kvalitný olej na fritovanie (repkový či palmový alebo ich mix), nepoužívajte ho viackrát - vychladnutie a opätovné rozpaľovanie mení oleje a tuky na karcinogénne látky.
tags: #repkovy #olej #paradajka