Rozdiel medzi jedlom, pokrmom a chodom: Komplexný pohľad na gastronómiu a výživu

V oblasti gastronómie a stravovania existuje množstvo aspektov, ktoré ovplyvňujú kvalitu a ponuku jedál. Táto téma je rozsiahla a dotýka sa rôznych oblastí, od výživy až po obchod a legislatívu. Na rôznych prednáškach, seminároch či konferenciách prednášajúci niekedy voľne používajú slová, ktorá znejú podobne, ale majú odlišný význam. Aby sme si mohli správne vybrať to, čo nám najviac vyhovuje, je nutné rozumieť základným pojmom v oblasti stravy / výživy. A to je cieľom tohto článku.

Základné pojmy vo svete stravy a výživy

Výživa je súbor biochemických procesov, ktorými organizmus prijíma z vonkajšieho prostredia organické a anorganické látky nevyhnutné pre svoj život. Stravou nazývame zostavu jedál a pokrmov nutných na zabezpečenie výživy. Pre pochopenie komplexnosti stravovania je dôležité rozlíšiť kľúčové termíny, ktoré sa často zamieňajú.

Potrava, požívatiny a potraviny

• Potrava: Všetky materiály, ktoré slúžia na výživu obyvateľstva. Poľnohospodárske produkty i prírodné (nepestované) rastliny a voľne žijúce zvieratá môžu slúžiť ako potravinárske suroviny a tým priamo alebo nepriamo ako potrava.
• Požívatiny: Materiály slúžiace ako potrava na výživu ľudí.
• Potraviny: Sú látky určené na to, aby ich ľudia požívali v nezmenenom, upravenom alebo spracovanom stave na výživové účely; sú hlavnou skupinou požívatín. Nemali by zásadne obsahovať cudzorodé látky (kontaminanty), pôsobiace na organizmus toxicky.

Pochutiny, lahôdky a nápoje

Okrem základných potravín, ktoré zabezpečujú výživu, existujú aj ďalšie kategórie, ktoré obohacujú naše stravovanie a majú rôzne funkcie:

• Pochutiny: Obsahujú relatívne málo využiteľných živín, ale majú vysokú senzorickú hodnotu (korenie, byliny a suché vňate, aromatizujúce látky, soľ a iné), alebo povzbudivé (osviežujúce) účinky (káva, kakao, čaj). Často sú integrujúcou zložkou potravy, prípadne sa k nej pridávajú.
• Lahôdky: Prechod medzi potravinami a pochutinami tvoria lahôdky. Sú to požívatiny, ktoré sa konzumujú predovšetkým pre svoju vysokú senzorickú hodnotu. Oproti pochutinám majú značnú výživovú hodnotu a obsah energie. Do tejto kategórie patrí napr. čokoláda a iné sladkosti, zemiakové lupienky, rôzne oriešky, krekery a pod. V minulosti boli lahôdky konzumované iba počas sviatkov a mimoriadnych príležitostí, dnes ale tvoria u väčšiny ľudí pravidelnú súčasť stravy.
• Nápoje: Sú produkty, ktoré obsahujú viac ako 80 % vody. Slúžia na uhasenie smädu, t. j. uspokojujú fyziologickú potrebu vody. To je ich hlavná funkcia, preto napr. mlieko alebo polievka nepatria medzi nápoje.

Pokrm: Upravená potravina na bezprostredné požívanie

Kľúčovým pojmom v každodennom stravovaní je pokrm. Pokrm je upravená potravina na bezprostredné požívanie. Napríklad, jablko je potravina a zároveň aj pokrm, lebo je možné priamo ho jesť. Oproti tomu zemiak je potravina, ale nie je pokrm, pretože surový zemiak sa musí najprv očistiť, uvariť, alebo inak upraviť, kým je možné ho konzumovať. Podobne, surové mäso je potravina a z neho pripravená pečienka už je pokrm. V praxi sa často kombinuje niekoľko pokrmov, ktoré sa konzumujú spoločne (hovädzie mäso, knedľa, sviečková omáčka).

Príprava pokrmov a ich tepelná úprava

K dobre a chutne pripraveným jedlám treba času, trpezlivosti a dobrej vôle. Tepelná úprava potravín je kľúčový proces, ktorý ovplyvňuje ich chuť, stráviteľnosť a bezpečnosť. Medzi základné metódy patria varenie, pečenie a vyprážanie.

• Varenie: Je to tepelná úprava, pri ktorej na potravinu pôsobí horúca tekutina pri 100°C v uzavretej nádobe, pričom surovina musí byť ponorená. Technologické postupy varenia sa rozlišujú podľa toho, čo chceme varením získať. Ak surovinu vkladáme do studenej vody, získame kvalitný vývar.
  • Spôsoby varenia: V hrnci, vo varnom kotly, v pare, vo vodnom kúpeli, v tlakovej nádobe, v konvektomatoch (v pare), v mikrovlnných rúrach.
• Pečenie: Je to tepelná úprava, pri ktorej na potravinu pôsobí z časti horúci tuk a horúci vzduch v uzavretom priestore pri teplote od 150 - 250°C (v rúre) alebo horúci tuk na panvici.
  • Pieť môžeme: Na panvici, v rúre, na rošte, na ražni, v mikrovlnkách, v konvektomate.
  • Postup: potraviny po predbežnej úprave delíme na kusy vhodnej veľkosti, ukladáme na pekáč alebo plech s tukom, vložíme do horúceho zdroja, prudko zapečieme, podlejeme malým množstvom horúcej vody alebo vývarom a za občasného polievania dopečieme.
• Vyprážanie: Je to tepelná úprava potravín, pri ktorej na pokrm pôsobí horúci tuk pri teplote 160° - 180°C. Vyprážať môžeme rastlinné i živočíšne potraviny. Priebeh vyprážania závisí od predbežnej úpravy a od prípravy a použitia obalu. Potraviny obaľujeme v trojobale tzv. Viedensky spôsob (hladká múka, rozšľahané vajíčka, strúhanka) alebo v cestíčku tzv. Francúzky spôsob (hladká múka, rozšľahané vajíčko, sóda bikarbóna).
• Grilovanie: je ďalšou populárnou metódou tepelnej úpravy.

Jedlo: Súčasť stravy a samostatný chod

Termín jedlo má v kontexte stravovania dvojaký význam. Na jednej strane je súčasťou širšieho pojmu strava, ktorá je zostava jedál a pokrmov na zabezpečovanie výživy ľudí. Plán stravy na deň, týždeň, mesiac, alebo iný časový interval nazývame „jedálniček“. Na druhej strane sa jedlom označuje aj samostatne podávaná časť menu, teda chod. Za chod menu pokladáme samostatné podávané jedlo (káva sa do počtu chodov nepočíta).

Polievky ako príklad jedla/pokrmu

Polievky sú tekuté pokrmy podávané pred hlavným jedlom. Polievky sú najmä v chladných ročných obdobiach ideálnym pokrmom. Sú teplé, výživné a dodajú telu dôležité vitamíny a minerálne látky. Ako hovorieva každá mama, aj keď sme chorí a nechutí nám jesť, treba si dať aspoň polievku. Medzičasom sa dá povedať, že si polievky vybudovali krajšie a hodnotnejšie postavenie, ako len toho, čo bolo vnímané ako „nutné zlo“ pred chutnejším hlavným chodom. Dokonca vznikajú špeciálne gastronomické jednotky - polievkárne, kde si naozaj každý môže vybrať tú svoju obľúbenú. Polievky môžu byť nápadité, farebné a plné chutí.

Polievky sú totiž plné výživných látok, lebo v nich varíme zeleninu, bylinky, mäso či kosti. Okrem vitamínov a látok dôležitých pre tráviaci trakt je polievka z vody - tekutiny, ktorú takisto nevyhnutne potrebujeme. Predovšetkým vývary z kostí, kuracieho, hovädzieho mäsa a rýb posilňujú náš imunitný systém. Rozdiel medzi bujónom a kvalitným vývarom rozpozná každý, kto sa aspoň z času na čas venuje príprave polievok aj sám. Príprava domáceho vývaru si síce vyžaduje čas, ale naozaj sa to oplatí. Jednotlivé prísady sa musia riadne vylúhovať, aby bolo ich chute cítiť. Koreňová zelenina je „koreňom“ naozaj dobrého vývaru - mrkva, petržlen, paštrnák, zeler a k nim menej známe kvaka a vodnica. Práve prvé štyri menové tvoria chuťový základ zeleninových a mäsových vývarov, omáčok a zmesí.

Význam polievok vo výžive:

• Napomáhajú pri trávení.
• Podmieňujú vylučovanie tráviacich štiav, aby vyvolali zvýšenú chuť do jedla (vývary).
• Pripravujú žalúdok na trávenie ďalších pokrmov.
• Niektoré sú sýtiace, niektoré sú osviežujúce.

Zloženie a význam živín v jedlách

Potraviny, slúžiace za naše pokrmy a na udržovanie nášho tela, obsahujú najdôležitejšie živiny: bielkoviny, tuky, uhľohydráty, nerastné solí a vodu. Makronutrienty sú živiny nevyhnutné na zachovanie života. Sú dôležitými zdrojmi energie a stavebnými látkami organizmu. Do tejto skupiny patria bielkoviny, tuky, cukry a voda. Makronutrienty potrebuje organizmus v relatívne veľkom množstve.

• Bielkoviny (proteíny): Sú zložené prevažne z aminokyselín a sú základnými stavebnými látkami organizmu. Bielkoviny pomáhajú v tele ľudskom tvoriť krv a svalstvo tela. V značnom množstve nachádzajú sa v mäse zvierat, v mlieku (tvarohu a syre), vo vaječnom bielku - v menšej miere v strukovinách a v múke.
• Tuky (lipidy): Sú zložené z reťazcov nenasýtených a nasýtených mastných kyselín a sú zdrojom energie a stavebnými látkami. Tuky sú pre telo dodávateľom energie, stavebnou látkou a zdrojom nenasýtených mastných kyselín, ktoré telo potrebuje a nevie si ich vytvoriť samo zo žiadnych iných potravín. Tuky dodávajú okrem toho vitamíny rozpustné v tukoch (A,D,E,K).
• Cukry (sacharidy): Predstavujú skupinu chemických látok zložených z uhlíka, kyslíka a vodíka. Delia sa na jednoduché a zložené cukry. Zaisťujú bunkám hlavný zdroj energie, sú preto pre telo nepostrádateľné. Uhľohydráty tvoria v našom tele teplo a silu svalstva. Obsažené sú hlavne v múčnych pokrmoch.

Mikronutrienty sú živiny, ktoré sú v malom množstve pre ľudské telo nevyhnutné. Do tejto skupiny patria vitamíny, minerálne látky a stopové prvky. Sú súčasťou enzýmov a iných aktívnych látok, ktoré sa významne podieľajú na rôznych biochemických procesoch v organizme.

Vláknina patrí medzi zložené sacharidy (cukry), no na rozdiel od väčšiny sacharidov ju ľudské telo nedokáže štiepiť a využiť tak na energiu. Vláknina preto slúži na mechanickú očistu čriev, zrýchľuje črevné pohyby a je potravou pre bunky čreva a pre “dobré“ probiotické črevné baktérie. Podľa rozpustnosti vo vode rozlišujeme vlákninu rozpustnú a nerozpustnú.

Rôznorodosť potravinových zdrojov pre pokrmy a jedlá

Výber surovín má zásadný vplyv na nutričnú hodnotu a chuť jedál. Človek má tú výhodu nad ostatnými živočíchmi, že sa živí rozličnými pokrmami a keď ich požíva mierne, stačí mu najjednoduchšia strava na udržanie si svojho zdravia.

Medzi bežné potravinové zdroje patria:

• Mäso: Znamená predovšetkým kostrovú svalovinu zvierat (dobytka, hydiny, rýb a zveriny) používanú ako súčasť stravy ľudí. Obsahuje predovšetkým biologicky plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, fosfor, železo a ďalšie potrebné látky. Mäso obsahuje najviac výživnej sily, slúži za zdroj životnej energie, preto stučnení ľudia majú ho len mierne požívať. Pre chudokrvných a slabých je však veľmi potrebné. Jemné a ľahko stráviteľné mäso je z domácej hydiny.
• Mlieko a mliečne výrobky: Mlieko je veľmi záživný, ľahko stráviteľný, jemný, občerstvujúci pokrm. Obsahuje vitamíny viazané na tuk, napríklad A, D, E a mnoho minerálnych látok ako vápnik, fosfor, draslík a železo. Na Slovensku sa konzumujú predovšetkým výrobky z kravského, ovčieho a kozieho mlieka. Medzi mliečne výrobky patrí hlavne mlieko, maslo, syr, smotana, jogurt, tvaroh, bryndza, ale aj kefír, cmar, žinčica, srvátka.
• Tuky: Sú vlastne sadlo a loj (a s nimi aj maslo). Rastlinné tuky (oleje) sú plnohodnotné tuky, ktoré sú zdravšie ako tuky živočíšneho pôvodu. Jedlé oleje získavame lisovaním semien a plodov olejnatých rastlín. Masť používame na dodávanie chuti jedlám a na zmiernenie a odstránenie ich suchosti. Masť, používaná s potravou, slúži hlavne ako zdroj telesného tepla.
• Obilniny a pseudoobilniny: Sú rastliny pestované pre jedlé časti ich semien (zŕn). Celé zrná obilnín sú bohatým zdrojom minerálov, vitamínov, sacharidov, tukov, a bielkovín. Pseudoobilniny sú nepravé obilniny / obiloviny, ktoré botanicky nepatria medzi obilniny, ale ako obilniny sa používajú. Ide o bezlepkové potraviny. Múka je najdôležitejším uhľohydrátom v našej kuchyni.
• Chlieb: Je náš každodenný všeobecný pokrm. Pri jeho záživnosti je ľahko stráviteľný. Medzi čiernym, čiže ražným chlebom a medzi bielym, čiže pšeničným chlebom je veľký rozdiel. Ražný chlieb je záživnejší, ale ťažšie stráviteľný.
• Zemiaky: Sú lacnou, ľahkou a dôležitou potravou. Svojím obsahom škrobu majú dostatok sýtiacej hodnoty. Sú ľahko stráviteľné. Majú vysoký obsah minerálnych látok, ktorými vyrovnávame zdravotné ťažkosti, vznikajúce z prevažne mäsitej a múčnej stravy. Ich živnú hodnotu doplňuje mlieko a maslo, ktoré spolu so zemiakmi poskytujú nám zdravú potravu.
• Strukoviny: Sú plody bôbovitých rastlín. Strukoviny obsahujú bielkoviny, sacharidy, vlákninu, minerálne látky. Sú opravdivým „rastlinným mäsom“, ale pre svoju tvrdú šupku sú ťažko stráviteľné.
• Zelenina: Pod zeleninou rozumieme také rastliny, ktoré sú jedlé. Väčšina zeleniny sa dá konzumovať surová. Obsahuje hlavne vodu, potom bielkoviny, sacharidy, malé množstvo tuku, vlákninu, enzýmy, vitamíny, minerálne látky atď.
• Ovocie: Sú plody alebo semená viacročných rastlín, ktoré sa dajú jesť. Konzumujeme ich predovšetkým v surovom stave. Ovocie obsahuje veľké množstvo vody.
• Huby: Sú jedny z najstarších rastlín. Majú nízky obsah tukov a cukrov, ale napriek tomu majú vysokú výživnú hodnotu, pretože obsahujú hodnotné bielkoviny, vitamíny (skupiny B a C), minerálne látky a stopové prvky. Sú ťažko stráviteľné.
• Orechy a semená: Sú bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, bielkoviny, lecitín, vitamíny a minerálne látky. Orechy a semená sa dajú jesť surové.
• Koreniny: Sú časti rastlín používané v malom množstve predovšetkým na dochucovanie jedál. Podporujú vsávanie potravín do krvi. Ich dráždivá sila napomáha trávenie.

Rôzne výživové systémy a ich vplyv na jedlá

V súčasnosti existuje mnoho stravovacích systémov, ale neexistuje žiaden univerzálny systém stravovania vhodný pre každého bez rozdielu. Existuje veľa názorov na zdravie a zdravú výživu/stravu. Tieto názory sa buď dedia v našich rodinách, učia sa v školách, alebo sú propagované médiami. Často nám telo samo signalizuje, čo potrebuje a akým smerom sa uberať, stačí len odhodlanie a trpezlivosť. Mali by sme sa riadiť tým, čo bolo povedané už dávno - aby jedlo bolo naším liekom a liek naším jedlom.

• Raw stravovanie: Je založené na prevažnej či úplnej konzumácii surovej alebo nespracovanej potravy. Suroviny alebo potraviny sa nesmú zahriať nad teplotu 40 stupňov. Vylučujú sa rafinované potraviny, pasterizované, sterilizované, ale aj ošetrované pesticídmi.
• Paleo stravovanie: Vychádza v podstate zo spôsobu stravovania našich predkov žijúcich v kamennej dobe. Šlo, samozrejme, prevažne o stravu neupravenú, nespracovanú, surovú, aj keď postupne - s vývojom smerom k dokonalejším formám a po objavení využiteľnosti ohňa - sa strava začala upravovať aj tepelne. Povolené je mäso, ryby, zelenina, ovocie, orechy, semená, bylinky a koreniny.
• Keto diéta: Spočíva v tom, že dochádza k vyvolaniu metabolického stavu, počas ktorého telo využíva ako zdroj energie tuky namiesto sacharidov. Príjem tukov je, samozrejme, odporúčaný, keďže je základným kameňom celej stravy, ale vylučujú sa spracované tuky (margaríny, transtuky a pod.).
• Bezlepkové stravovanie: Spočíva vo vylučovaní lepku zo stravy. Lepok alebo glutén sa nachádza v obilninách ako pšenica, jačmeň a raž, prípadne ovos, čo znamená, že všetky potraviny a pokrmy, ktoré ho obsahujú, sú aj s obsahom lepku.

Chod: Samostatne podávané jedlo v menu

Definícia chodu je úzko spojená s organizáciou stravovania a jedálnym lístkom. Za chod menu pokladáme samostatne podávané jedlo (káva sa do počtu chodov nepočíta). Jednotlivé chody by mali byť servírované v správnom poradí: od predjedál, cez hlavné jedlá, až po dezerty. Pri formálnych večierkoch môžu byť chody ešte rozdelené do viacerých častí.

Jedálny lístok a jeho funkcie

Jedálny lístok je výrobný plán zariadenia poskytujúceho stravovacie služby. Je zostavený podľa gastronomických pravidiel do jednotného harmonického celku a archivuje sa 1 rok. Dobre zostavené menu má byť bohaté, pestré, biologicky hodnotné a vhodné pre danú príležitosť.

Funkcie jedálneho lístka:

• Ekonomická funkcia: Je výrobný plán zariadenia a odvíjajú sa od neho všetky činnosti na úseku.
• Reklamná funkcia: Jedálny lístok je zároveň propagačným materiálom.
• Informačná funkcia: Odráža sa v tom, že jedálny lístok poskytuje základné informácie o stredisku (názov a zaradenie strediska, otváracia doba, adresa prevádzky, meno majiteľa, meno manažéra PR, meno kalkulanta, telefónne číslo pre rezerváciu stola).
• Kontrolná funkcia: Jedálne lístky obsahujú ceny a množstvá jedál. Pre hostí slúži na porovnanie paragonu s cenou a množstvom v jedálnom lístku (množstvo surovín v surovom stave).
• Estetická funkcia: Spočíva vo zvolení vhodného obalu (kožené/fóliové vyhotovenia), grafickom spracovaní alebo úprave jedálneho lístka.

Etiketa stolovania a servírovanie chodov

Etiketa stolovania je súbor spoločenských pravidiel, ktoré riadia správanie pri jedle. Je to odraz kultúry, vzdelania a osobnej úcty k iným. Správne spôsoby pri stole sú odrazom úcty, ktorú prejavujeme iným, a spôsobu, akým sa prezentujeme v sociálnych situáciách. Správanie pri stolovaní je dôležité pre vytvorenie príjemnej atmosféry a prejavovanie rešpektu voči ostatným účastníkom jedla. Pri formálnych večierkoch, ako sú štátne bankety alebo pracovné večere, je očakávané dodržiavanie prísnej etikety. Správne prestieranie stola je dôležitou súčasťou etikety stolovania a pomáha vytvoriť pohodlné a príjemné prostredie pre jedlo. Príbory sú základnými nástrojmi etikety stolovania a ich správne používanie je znakom kultivovanosti.

Základné pravidlá prestierania pre rôzne chody:

• Tanier by mal byť umiestnený v strede miesta pre každého hosťa.
• Príbory by mali byť usporiadané podľa poradia použitia, pričom sa začína zvonka.
• Poháre by mali byť umiestnené v pravom hornom rohu nad nožmi. Počet pohárov by mal zodpovedať počtu servírovaných nápojov.
• Servítky môžu byť elegantne zložené alebo s použitím servítkového krúžku a umiestnené nad alebo vedľa taniera.

Pri prestieraní je tiež dôležité zvážiť typ príležitosti - či ide o formálne alebo neformálne stolovanie, a prispôsobiť prestieranie podľa toho. V dnešnej dobe globalizácie a multikulturálneho prostredia sa etiketa stolovania vyvíja a adaptuje, aby odrážala rôznorodé spoločenské zmeny. Svet je teraz viac prepojený, a preto sa zvyšuje význam pochopenia a rešpektovania rôznych kultúrnych tradícií pri stolovaní.

Prehľad základných pojmov

Pre lepšiu orientáciu v spomínaných pojmoch, ktoré sú kľúčové v oblasti stravovania a gastronómie, uvádzame zhrňujúcu tabuľku:

Pojem	Definícia	Príklad
Potrava	Všetky materiály, ktoré slúžia na výživu obyvateľstva.	Poľnohospodárske produkty (obilniny, zelenina), voľne žijúce zvieratá.
Potraviny	Látky určené na to, aby ich ľudia požívali v nezmenenom, upravenom alebo spracovanom stave na výživové účely.	Surové jablko, surový zemiak, surové mäso.
Pokrm	Upravená potravina na bezprostredné požívanie.	Uvarený zemiak, pečené mäso, jablko (ak sa konzumuje priamo bez ďalšej úpravy).
Jedlo	Zostava pokrmov ako súčasť stravy alebo samostatne podávaná časť menu (chod).	Kompletný obed (polievka, hlavný chod), hlavný chod ako "jedlo".
Chod	Samostatne podávané jedlo v rámci menu.	Predjedlo, polievka, hlavný chod, dezert.
Strava	Zostava jedál a pokrmov na zabezpečovanie výživy ľudí.	Celodenný jedálniček, týždenný plán výživy.

tags: #rozdiel #chod #jedlo #pokrm

Populárne príspevky:

• Navštívte La Pier v Mýte pod Ďumbierom
• Ako krájať syr bez toho, aby sa rozpadal.
• Nádory jazyka: Príznaky a diagnostika
• Ako zabrániť vykypeniu vody
• Objavte recepty na vyvarené rezance