Kypriaci prášok alebo sóda bikarbóna sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých receptov. Veľa ľudí v týchto dvoch prísadách do pečenia nevidí veľký, alebo žiadny, rozdiel a často sa v receptoch jedno nahrádza druhým. No je to naozaj v poriadku? Prášok do pečiva a sóda bikarbóna sa líšia nielen v štruktúre, ale aj v tom, ako ich treba používať. Aj keď plnia tú istú úlohu, nejde o to isté.
Každý domáci cukrár či cukrárka používa v kuchyni základnú prísadu, a tou je kypridlo. Či už používaš prášok do pečiva, alebo sódu bikarbónu, cieľom je dodať svojim obľúbeným dezertom nadýchanú a „obláčikovú“ štruktúru.
Poznáš rozdiel medzi týmito dvoma prísadami? Viete, kedy sa používa prášok do pečiva a kedy sóda bikarbóna? Čím ich nahradiť?
Čo je to jedlá sóda (sóda bikarbóna)?
Jedlá sóda aj sóda bikarbóna sú synonymá. Sóda je chemická zlúčenina oficiálne nazývaná hydrogénuhličitan sodný (NaHCO₃). Chemický názov tejto zlúčeniny je hydrogénuhličitan sodný a ide o biely prášok so zásaditými vlastnosťami, ktorý pozná určite každý.
Z chemického hľadiska je zásaditou látkou, teda je opakom kyseliny a hodnota jej pH je vyššia ako u octu, s ktorým sa bežne používa. Sóda bikarbóna má silné kypriace vlastnosti a dokáže vykúzliť skutočne nadýchaný efekt.
Vlastnosti a použitie jedlej sódy
Vynikajúca nielen v kuchyni, ale aj v čistení, pri výrobe najrôznejších voňavých, dezinfekčných a kozmetických produktov. Prečo je sóda taká univerzálna?
Jedlá sóda prudko reaguje v kombinácii s kyslými prvkami. Ak ju zmiešate napríklad s už spomínaným octom, cmarom, alebo citrónovou šťavou, začne okamžite reagovať a vytvárať oxid uhličitý, čo vidíme ako „bublinkovanie“ a čo má dôsledok v narastaní cesta.
Pri pečení zabezpečuje jedlá sóda efekt „stúpajúceho činidla“, ale len vtedy, ak ju skombinujeme s kyslou prísadou, s ktorou bude reagovať. Tento efekt dokáže jedlá sóda zabezpečiť sama len vtedy, ak ju budete postupne zahrievať, výsledkom však bude horkastá, kovová chuť výsledného jedla, ktorá súvisí s pH hodnotou tejto suroviny. Kyselina teda pomáha nielen zabezpečiť spomínanú reakciu, ale vyrovnáva aj horkastú chuť jedlej sódy.
Aby sme vedeli sódu bikarbónu správne používať, je potrebné opäť trochu chémie na vysvetlenie. To znamená, že na to, aby začala reagovať, potrebuje kyslú ingredienciu. Ich zmiešaním prebehne chemická reakcia a vzniká oxid uhličitý, ktorý vnímame ako bublinky. Presne takáto reakcia nastáva aj pri pečení.
Z toho vyplýva, že ak sa pri pečení chystáte použiť sódu bikarbónu, aspoň jedna z použitých surovín v recepte musí byť kyslá. Mohlo by to byť napríklad acidko, jogurt, cmar, citrónová šťava, ocot, jablkové pyré, med alebo kakao.
Experiment s perlivou sódou!
Keďže sóda bikarbóna začína reagovať už pri zmiešaní s kyslou surovinou, je dôležité po ich zmiešaní dať cesto hneď piecť. Inak by bublinky reakciou vyšumeli ešte pred pečením. Ak do cesta pridáte sódu bikarbónu bez kyslej suroviny, chemická reakcia v ceste neprebehne a v koláči môže ostať nepríjemná, tzv. kovová, mydlová, horkastá chuť nezúžitkovanej sódy bikarbóny. To platí aj pri ich nevyváženom množstve, v dôsledku čoho časť sódy bikarbóny zostane nezúžitkovaná.
Sóda bikarbóna má omnoho silnejší účinok než kypriaci prášok do pečiva. Všeobecne platí, že 1 čajová lyžička sódy bikarbóny sa pridáva približne na polkila múky.
Čo je to kypriaci prášok?
Kypriaci prášok alebo prášok do pečiva je kypridlo, ktoré je zmesou sódy bikarbóny, škrobu a kyseliny citrónovej, vo väčšine prípadov obsahuje aj soli fosforu vo forme difosforečnanov. Spojenie sódy a kyseliny je tak už pripravené v samotnom produkte.
Ako funguje kypriaci prášok?
Reakcia prášku do pečiva nastáva len vtedy, keď ho spojíte s mokrými prísadami do pečenia (voda, mlieko…). Mäkučký finálny efekt zabezpečujú kypridlá pomocou chemickej reakcie. Pri kypriacom prášku nastáva prvá reakcia pri spojení prášku, resp. zmesi sypkých surovín a prášku s tými mokrými, druhá reakcia nastupuje v rúre pri vysokej teplote.
Keďže kyselina v kypriacom prášku je v “suchej” podobe, sóda bikarbóna začne reagovať až po spojení s tekutými ingredienciami. Kypriaci prášok obvykle reaguje v dvoch fázach, a to práve z dôvodu, že obsahuje dva druhy rôzne sa správajúcich kypridiel. Sóda bikarbóna sa aktivuje, keď sa kypriaci prášok spojí s tekutými surovinami v ceste ako voda či mlieko. Druhá fáza s využitím fosfátov sa aktivuje pečením, teda teplom v rúre.
Pre najlepší účinok kypriaceho prášku je však vhodné ho najskôr zmiešať so sypkými surovinami a pridávať ho do cesta až na záver.
Kypriaci prášok do pečiva má vo všeobecnosti kratšiu trvanlivosť ako sóda bikarbóna. Stačí, aby zvlhol a jeho účinnosť začne postupne klesať.
Fosfáty v kypriacom prášku
Pre difosforečnany, ktoré obsahuje väčšina bežných práškov do pečiva, platí, že v malých množstvách nie sú nebezpečné pre naše zdravie a dokonca sa nachádzajú aj v mnohých potravinách. Vo väčších množstvách však môžu spôsobovať poruchy iónovej rovnováhy - vápnika a fosforu. Preto, ak môžete, siahajte radšej po bezfosfátových práškoch do pečiva.
Bezosfátové prášky do pečiva často obsahujú vínny kameň, ktorý je akousi novinkou na trhu a ide o vedľajší produkt vzniknutý pri výrobe vína. Vínny kameň má dobré kypriace schopnosti a váš pokrm tak bude krásne mäkký a nadýchaný! Z chemického hľadiska ide o draselnú soľ kyseliny vínnej označovanú ako hydrogénvínan draselný (KC4H5O6).
Rozdiely medzi jedlou sódou a kypriacim práškom
Odpoveď znie NIE v pomere 1:1 a v prípade sódy NIE bez pridania kyseliny. Ak chcete zameniť jednu lyžičku prášku do pečiva za jednu lyžičku jedlej sódy, výsledok nebude rovnaký a iná bude chuť aj farba výsledného pečiva. Nezabúdajte, že jedlá sóda je len jedlou sódou a prášok do pečiva obsahuje jedlú sódu s prímesami, ktoré zabezpečujú požadovanú reakciu vtedy, ak ich spojíte s mokrými prísadami. Jedlá sóda potrebuje na reakciu už spomínanú kyselinu, ktorá zároveň neutralizuje jej horkastú chuť.
Obe suroviny je možné zamieňať, ak viete ako na to! Pre lepšie pochopenie rozdielov, pozrite si nasledujúcu tabuľku:
| Vlastnosť | Jedlá sóda (sóda bikarbóna) | Kypriaci prášok |
|---|---|---|
| Zloženie | Čistý hydrogénuhličitan sodný (NaHCO₃) | Zmes hydrogénuhličitanu sodného, kyslej zložky (vínny kameň, dihydrogendifosforečnan sodný) a škrobu |
| Kyslá zložka | Vyžaduje prítomnosť kyslej zložky v recepte (jogurt, cmar, citrónová šťava, ocot, atď.) | Obsahuje kyslú zložku, takže ju možno použiť v receptoch bez prítomnosti kyslej zložky |
| Reakcia | Reaguje okamžite po zmiešaní s kyslou zložkou | Reaguje v dvoch fázach - pri zmiešaní s tekutými zložkami a pri pečení |
| Chuť | Ak sa nepoužije s kyslou zložkou, môže spôsobiť kovovú alebo mydlovú chuť | Nemá vplyv na chuť, ak sa používa správne |
| Použitie | V receptoch, ktoré obsahujú kyslé zložky, pri čistení, odstraňovaní zápachu, v kozmetike a na zdravotné účely | V receptoch, ktoré neobsahujú kyslé zložky, alebo tam, kde je potrebný jemnejší kypriaci účinok |
| Pomer | ¼ čajovej lyžičky na 125-150 g múky | 1 čajová lyžička na 125-150 g múky |
| Trvanlivosť | Dlhšia trvanlivosť | Kratšia trvanlivosť, účinnosť klesá, ak zvlhne |
| Vplyv na farbu | Recepty s použitím sódy bikarbóny bývajú po upečení mierne tmavšie | Recepty s použitím kypriaceho prášku majú svetlejšiu farbu |
Ako nahradiť jedlú sódu a kypriaci prášok?
Čo ak mám doma len sódu, ale potrebujem prášok do pečiva?
Netreba zúfať, môžete použiť prášok do pečiva a to tak, že na 1 lyžičku jedlej sódy budete potrebovať 2-3 lyžičky prášku do pečiva. Obe ingrediencie je teda možné nahradiť, avšak na získanie rovnakého efektu ako v prípade jedlej sódy je potrebné 2-3 väčšie množstvo prášku do pečiva. Len tak zabezpečíte rovnaký efekt stúpania cesta. Zámena sa môže prejaviť aj na chuti, pretože niektoré pekárenské výrobky majú mať horkejšiu chuť (to vďaka sóde bez pridania kyseliny). S práškom do pečiva sa však horkastá chuť vytratí.
Čo ak mám doma len prášok do pečiva a potrebujem sódu?
Princíp náhrady je rovnaký ako v prvom prípade. Na 3 lyžičky prášku postačí 1 lyžička jedlej sódy, teda použite len 1/3 množstva. Uistite sa tiež, že ste pridali aj kyselinu (ocot, cmar, citrónovú šťavu), aby ste aktivovali „narastajúcu reakciu“ a zamedzili horkastej chuti.
Ako si vyrobiť vlastný prášok do pečiva?
Jeho výroba je jednoduchá, potrebujete 1 lyžičku jedlej sódy a 2 lyžičky vínneho kameňa (vínanu draselného) - získate tak 1 lyžicu prášku do pečiva. Nezabúdajte však, že prášok do pečiva má vždy kratšiu životnosť ako jedlá sóda.
Droždie vs. Kypriaci prášok
Čitateľka Linda chcela vedieť, či existuje nejaký rozdiel medzi droždím a práškom do pečiva. Veď oba pomáhajú, aby cesto počas pečenia narástlo.
Droždie sú lisované bunky živých kvasinkových kultúr druhu Saccharomyces cerevisiae, ktoré k svojmu rozmnožovaniu potrebujú cukor. Vďaka látkovej premene týchto buniek vzniká alkohol a oxid uhličitý, ktorý pomáha cestu kysnúť. Kvasinky možno zabiť teplotou nad 55 °C či priamym kontaktom so soľou.
Prášok do pečiva je chemická zlúčenina reagujúca s tekutinou.
Ako zistíte, či sú kypridlá ešte vhodné na pečenie?
Ak máme tieto kypridlá v skrini dlhšie obdobie, nemusia fungovať tak, ako by sme očakávali. Ak výrazne bublinkujú po zmiešaní s tekutinou, sú čerstvé a vhodné na pečenie.
tags: #rozdiel #medzi #praskom #do #peciva #a