Svetová gastronómia je pestrofarebnou mozaikou rôznych kuchýň, chutí a spôsobov prípravy jedál. Každý región má svoje vlastné tradície a jedinečné ingrediencie, ktoré ho definujú. Ak sa stretnete s niektorým z týchto pojmov v reštaurácii či pri pozeraní kuchárskej relácie, už by vás viac nemali prekvapiť.
V tomto rozsiahlom gastronomickom slovníku nájdete vysvetlenie pre odborné názvy jedál a surovín, s ktorými sa môžete v gastronómii stretnúť. Pripravili sme pre vás abecedný prehľad, ktorý zahŕňa spôsoby prípravy jedál, štýly varenia či pestovania potravín.
A
- Al dente: Taliansky termín pre suroviny, ktoré sú správne uvarené. Nerozvarené, mäkké a tzv. "na skus".
- Amarant (Láskavec): V gréčtine je to Amaranth a znamená „nevednúci kvet“. Láskavec má široké listy s veľkými kvetmi, ktoré produkujú tisíce malých, na bielkoviny bohatých semien. Pestuje sa pre jeho listy a niektoré odrody sú dobré v šalátoch, iné sú dobré dusené, alebo smažené.
- Amuse-bouche: Je súčasťou tradičného viacchodového obeda alebo večere v luxusných reštauráciách a môže byť aj súčasťou degustačného menu. Cieľom je prekvapiť a potešiť hostí a zároveň prezentovať šikovnosť a kreativitu šéfkuchára. Ide o malé a pekne naservírované predjedlo, ktoré má za úlohu rozohriať chuťové poháriky hostí. Môže to byť napríklad miniatúrna polievka, kanapka, sója, údené alebo marinované mäso, syr či výnimočne dochutený zeleninový šalát.
- Anízový likér: Francúzky termín pre alkoholický nápoj, podávaný pred jedlom pre povzbudenie chuti k jedlu. Aromatizovaný anýzový likér je často domáci a je obľúbeným aperitívom na Blízkom východe. Ide o destilát z hrozna, datlí a ďalšieho ovocia.
- Antipasto: Taliansky výraz pre predjedlo. Napríklad: klobásy, salámy a ryby dusené v oleji a paradajkovom pretlaku s olivami, karfiolom, zeleným hráškom, cibuľkou, kyslými uhorkami, karotkou a šampiňónmi.
- Aperitív: Francúzky termín pre alkoholický nápoj, podávaný pred jedlom pre povzbudenie chuti k jedlu.
- Arborio: Krátka talianska ryža, ktorá je základom pre rizoto už mnoho rokov.
- Artičok: Je trvalka pôvodom zo Stredozemného mora a Kanárskych ostrovov. Dorastá až do výšky 150 cm. Pre kuchyňu sa zbierajú púčiky pokryté okvetnatými lístkami, ktoré majú veľkosť pästi.
- Asiago: Je to polo-tvrdý syr z Talianska, rovnako známy aj ako „parmezán pre chudobných“. Vyrába sa z úplne, alebo čiastočne odtučneného kravského mlieka. Dodáva sa v malých kolieskach s lesklou kôrkou a vo vnútri je žltý s malými otvormi. Asiago je bohatý na orechovú chuť.
- Aspic: Grécky „aspis“ znamená štít. Ide o malé predjedlá (aperitívy), podávané pri stolovaní. Napríklad: Asiety z kaviáru, reďkoviek s maslom, údeného lososa, atď.
B
- Baba Au Savarin: Francúzsky kuchár Anthelme Brillat-Savarin v 18. storočí vytvoril zákusok, ktorý sa servíroval s omáčkou z rumu a nazval ho Baba Au Savarin.
- Bagel: Pochádza zo slova beygl, ktorý pochádza z nemeckého slova Beugel a znamená „náramok“. Bagel je pečivo v tvare šišky, ktorá ma v strede dieru.
- Bageta: Ide o francúzske slovo pre „tyč, alebo paličku“. Bageta je hlavne známa ako francúzsky biely chlieb, ktorý je pripravovaný v dlhých, úzkych a valcovitých bochníkoch. Majú tenkú, chrumkavú hnedú kôrku s mäkkým stredom. Hovorí sa, že správne upečená bageta by mala pri zahryznutí odrieť podnebie v ústach.
- Bagna càuda: Taliansky výraz, ktorý opisuje „horúcu kúpeľ“. Je to podobné ako švajčiarske fondue, ale okrem toho má nápadnejšiu chuť. Pôvodný recept používal olej z vlašských orechov, ale v súčasnosti sa za úspechom ukrýva olivový olej. Omáčka sa skladá z ančovičiek, olivového oleja, cesnaku, smotany, masla a octu.
- Baklava: Populárne stredomorské pečivo najmä v Grécku a v Turecku, ktoré je tvorené z lístkového cesta a maslom potretými vrstvami. Spôsob prípravy sa líši od regiónu k regiónu. V niektorých oblastiach sa pripravuje s vlašskými orechmi a v iných s pistáciami, prípadne mandľami. Niekedy sa do nej pridá aj sušené ovocie. Baklava sa skladá z 30 a viac listov cesta „phyllo“ a veľkým množstvom masla a jemne nasekanými orechami.
- Balzamikový ocot: Je vyzretá redukcia z bielych a sladkých hrozien (Trebbiano pre červené a Spergola pre biele), ktoré sú rozvarené na sirup. Hrozno sa pomaličky varí v medenných kotloch nad otvoreným ohňom, pokiaľ sa obsah vody nezníži o viac ako 50%. Výsledkom je hroznový mušt, ktorý sa umiestňuje do drevenných sudov, kam sa pridá starší balzamikový ocot, ako pomoc pri acetifikácii. Počas procesu sa balsamico dáva do sudov z rôznych drevín, aby získalo niektorú z príchutí dreva. Povolené sú dreviny z dubu, čerešne, gaštanu, moruše, agátu a jalovca.
- Banchan: V kórejskej kuchyni (ale aj v iných ázijských) sa termínom banchan označujú malé misky s jedlom, ktoré sa servírujú nie pred ani po, ale počas hlavného chodu.
- Bara: Indický pokrm, ktorý pochádza zo severozápadného Pakistanu. Ide o formu mäsového kari, ktoré sa ale varí veľmi rýchlo (takmer až smaží). Pri príprave sa používa zmes semien korení koriandru, kardamonu, kmínu, čiernej horčice, fenyklu, divokej cibule a senovky.
- Bambusové výhonky: Ide o mladé výhonky bambusu. Výhonky rastú z podzemnej časti bambusu a zrezávajú sa okamžite po vyrašení nad zem. Odstraňuje sa z nich šupka a sú pripravované podobným spôsobom ako špargľa.
- Beurre blanc: Varianta na holandskú omáčku. Ocot, biele víno, na kocky nakrájaná šalotka, estragon a čierne korenie sú uvarené spoločne. Následne zredukované a prepasírované do holandskej omáčky. Estragon je to, čo dodáva omáčke výraznú chuť.
- Beluga: Ruské pomenovanie pre jesetera, ktorý žije v čiernom a kaspickom mori a ktorý dorastá až do váhy 600 kg.
- Béchamelová omáčka: Ide o jednu z najzákladnejších omáčok vo Francúzsku, ktorej tiež hovoria „Meres“ alebo „matka všetkých omáčok“, od ktorej sa všetky ďalšie omáčky odvodzujú.
- Biscotti: Ide o talianske piškóty. Biscotti inak znamená „dvakrát varený“. Zároveň ide o obecný taliansky výraz pre sušienky. Cesto sa rozkrája na oválne polovice a pečie do zlatova.
- Bisque: Je hustá, bohatá smotanová omáčka vo forme pyré. Bisque vo Francúzsku znamená „polievka z kôrovcov“ a vzniklo zo skomoleniny slova „biscuit“, pretože sa omáčka varí dvakrát, aby bola hustá.
- Bliny: Ruské palacinky z kysnutého cesta a pohánkovej múky.
- Blanšírovanie: Sparenie potraviny vo vriacej vode a následné ochladenie.
- Braising: Varenie celého, alebo porcovaného mäsa, prípadne zeleniny v malom množstve vína alebo vývaru v prikrytom hrnci.
- Brunoise: Francúzsky výraz na označenie zmesi zeleniny, obvykle cibule, zeleru a mrkvy. Zelenina sa krája na veľmi malé kocky a pomaly sa dusí na masle.
BECHAMEL SAUCE BY FRENCH CHEF
C
- Cannelloni: Sú to plátky marinovaného hovädzieho mäsa, ktoré sa pripravuje na grile s drevenným uhlím.
- Cannoli: Ide o jedno asi z najznámejších sicílskych pečív, ktoré sa používa na prípravu tradičných dezertov. Dezert sa pripravuje naplnením valčekov z cesta: zmesou riccoty, alebo pudingu, kandizovaného ovocia, čokolády a ďalších prísad.
- Kapary: Ide o neotvorené zelené púčiky rastliny Capparis Spinosa, ktorá sa pestuje predovšetkým v krajinách Stredomoria. Ide najmä o južné Francúzsko, Taliansko a Alžírsko.
- Casserole: Pochádza zo starej francúzštiny a znamená hrniec, či panvicu.
- Cacciatore: Taliansky výraz označujúci „lovecký štýl“ (na Slovensku označovaný ako poľovnícky). Ide o označenie jedla pripraveného zo zveriny, alebo hydiny, tzv. poľovníckym štýlom.
- Carob: Ide o dlhé a kužeľovité lusky z tropického stromu rohovníka, ktoré obsahujú sladkú jedlú dužinu a niekoľko nejedlých semien. Po vysušení sa lusk praží a pomelie na prášok. Používa sa na dochucovanie pečiva a sladkostí.
- Chaat: Je súčasťou indickej kuchyne. V Indii chaat môže byť ako korenený a pikantný šalát, podávaný ako predkrm.
- Chiffonade: Je druh krájania byliniek alebo listovej zeleniny na tenké, jemné prúžky. Je vhodné ho používať práve na bylinky či listovú zeleninu, ktoré majú veľmi jemné listy a je možné ich ľahko potrhať. Kuchári tieto lístky krájajú zložené alebo vo zväzkoch, podobne ako domáce rezance.
- Chorný korenie: Ide o jedno z najpoužívanejších korení na svete.
D
- Deglazovanie: Rozpustenie pripečenej šťavy (alebo glazé) zo stien a dna panvice. Po dokončení mäsa sa zvyšný tuk zleje a pridá malé množstvo vody, alebo vína a zahrieva.
- Diable: Je francúzsky výraz pre diabla.
- Dijonská horčica: Dijon je označenie druhu horčice vyrábanej v Dijone vo Francúzsku. Len horčica vyrobená v tomto meste, môže byť označovaná týmto názvom.
- Dirty rice: Ide o špecialitu z Cajunu (južná Louisiana - USA), ktorá toto označenie získala pre svoj neatraktívny vzhľad. Ide o zmes ryže a mäsa, ktoré sa k nej pridáva a vytvárajú dokopy tak dojem špiny. Ide o bielu varenú ryžu s nakrájanými pomletými kuracími pečienkami a žalúdkami s cibuľou a korením.
- Dolma: Jedlo pochádza z tureckého slova „domla“, čo znamená „plnený“. Dnes toto slovo znamená plnené listy vínnej révy, alebo plnené kapustové listy.
- Duxelles: Najemno nakrájané huby, ktoré sa varia na masle s vínom a šalotkou.
E
- Eau-de-vie: Ide o číry a bezfarebný likér, ako je napr. koňak.
- Escabeche: Ide o spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa mäso najprv marinuje vo vínnom octe alebo veľmi kyslom víne. Následne sa vypráža v oleji spoločne s rôznymi zeleninovými prísadami. Typicky sa escabeche spôsobom pripravujú ryby, najčastejšie sú to sardinky, treska, losos alebo tuniak.
F
- Farm-to-table: Je koncept, ktorý sa používa v oblasti potravinového priemyslu a znamená, že potraviny sa dostávajú priamo z farmy na jedálenský stôl spotrebiteľa, obchodného podniku alebo reštaurácie. Bez toho, aby medzi tým museli precestovať tisíce kilometrov. Logicky by potom mali byť chutnejšie, čerstvejšie a zdravšie.
- Fermentácia: Pri procese fermentácie sa využívajú prirodzene sa vyskytujúce mikroorganizmy, ktoré menia prírodné cukry v potravinách na kyselinu mliečnu. Práve kyselina mliečna uchováva potraviny dlho čerstvé a vytvára prospešné enzýmy, vitamíny, probiotiká či omega-3 mastné kyseliny.
- Fingerfood: (z anglického prekladu „jedlo na jedenie prstami“) je štýl prípravy jedál, ktorý je určený na konzumáciu bez použitia príborov.
- Flambovanie: Je technika, ktorá využíva oheň na to, aby dočasne, napríklad na prezentáciu jedál, podpálila alkohol, brandy alebo rum, ktoré vytvoria efektný ohník, alebo aby jednoducho kuchár vytvoril na jedle opečenú kôrku. Okrem estetického vplyvu môže flambovanie tiež pridať chuťové nuansy.
- Fusion: V gastronómii môže byť kombináciou prvkov z rôznych kuchýň, ako napríklad ázijských, európskych, latinskoamerických alebo stredomorských. Kuchári často spájajú rôzne kultúrne vplyvy a tradície, aby vytvorili nové chute, textúry a prezentácie jedál.
G
- Glazovanie: Zdobenie jedla zeleninou. Glazovanie mäsa a rýb je proces, ktorým sa ochraňuje mrazené mäso pred vysušením (oxidáciou). Vaječný bielok zmiešaný s vodou - u pečiva vznikne svetlo-hnedá kôrka. Med - Veľmi tmavá lesklá kôrka. Potiera sa ešte teplé pečivo a med musí byť rozohriaty a tekutý. Kukuričný škrob s vodou - Musí sa pred potieraním povariť až do sklovita. Vychladnutou zmesou sa potiera ešte teplý upečený chlieb. Sójová múčka s vodou - používa sa pre ľudí s alergiou na vajcia a mlieko.
H
- Haute cuisine: Ide o francúzsky termín, ktorý vo voľnom preklade znamená niečo ako vysoká kuchyňa, respektíve vysoká gastronómia. V haute cuisine sa kladie veľký dôraz na kvalitu surovín, techniky prípravy a estetické ladenie jedál.
- Hnedá omáčka: Tradičná španielska omáčka z hovädzieho vývaru, korenia, byliniek a niekedy aj rajčinového pretlaku. Hnedá omáčka je základom na výrobu mnohých omáčok. Hnedá omáčka sa zahusťuje zásmažkou. Rozdiel je v tom, že zásmažka pre hnedú omáčku sa robí oveľa dlhšie, lebo musí byť zamiešaná na miernom plameni pokiaľ nezíska orieškovo-hnedý odtieň, ktorý posilní chuť omáčky. Táto dlhšia príprava znižuje zahusťovaciu schopnosť škrobu, čo musí kuchár brať do úvahy.
J
- Julienne: Je, podobne ako chiffonade, z francúzštiny pochádzajúci spôsob krájania, predovšetkým zeleniny. Tento raz ide o krájanie na dĺžku približne 6 cm a hrúbku asi 2 mm. Tento spôsob krájania zabezpečuje rovnomernú a jemnú štruktúru prúžkov. Julienne zelenina je častou prísadou polievok, nájdete ju na jedálnych lístkoch, napríklad vo vývare.
K
- Konfitovanie: Príprava mäsa, ideálne vo vlastnom tuku, pri nízkej teplote po dlhú dobu. Výnimočne sa môže použiť aj na ovocie, zeleninu a iné potraviny. Konfitovanie zvyčajne trvá niekoľko hodín. Nízka teplota a dlhší čas prípravy umožňujú mäsu sa pomaly a jemne variť, čím sa dosiahne mäkkosť a výrazná chuť. Konfitované potraviny sa môžu skladovať v chladničke až niekoľko dní. Aj preto je konfitovanie obľúbený spôsob varenia napríklad pri ponuke sezónneho menu.
L
- Lastovičie hniezdo: Ide o klasickú čínsku polievku s názvom Yin WAW, ktorá sa varí z hniezd morských lastovičiek. Títo vtáci žijú vo vysokých útesoch na ostrovoch Indonézie a v západnej Číne. Namiesto vetvičiek a slamy, tieto lastovičky vyrábajú hniezda z lepkavých slín, ktoré na vzduchu stvrdnú.
M
- Maillardova reakcia: Príkladmi sú dochrumkava opečené steaky alebo špízy. Chuťové zložky takto upečeného jedla zahŕňajú sladkosť a horkosť. Zmes molekúl vytvorená pri tejto reakcii v podstate zabezpečí, že akokoľvek jedlo chutilo predtým - pikantne, mäsovo, cesnakovo - bude chutiť ešte výraznejšie.
- Marináda: Proces, ktorý sa používa najmä pri príprave mäsa, rýb a zeleniny. Marináda sa zvyčajne skladá z kyseliny (napríklad octu, citrónovej šťavy alebo jogurtu), oleja, korenia, byliniek a iných aromatických zložiek. Tieto zložky sa miešajú dohromady a potom sa použijú na namáčanie potravín.
- Mäso Wellington: Jedlo z hovädzieho mäsa (často aj z flambovaného brandy), ktoré je pokryté paštétou z husích pečienok a hubami.
- Mäso Stroganov: Jedlo, ktoré sa pripravuje z tenkých hovädzích plátkov sviečkovice, cibule a plátkov šampiňóna. Suroviny sa pripravujú rýchlo na masle v kombinácii s omáčkou z kyslej smotany.
- Mise en place: Francúzsky pojem, ktorá v doslovnom preklade znamená „umiestnenie na miesto“. Predstavuje prípravný proces pred začiatkom varenia, počas ktorého by si mali kuchári urobiť na mieste poriadok, pripraviť suroviny, rezať, nakladať, navážiť ich a podobne. Rovnako by si mali pripraviť nástroje, mať ich čisté a poruke, zorganizovať si pracovný priestor a dopredu delegovať prácu na ostatných ľudí v kuchyni.
- Molekulárna gastronómia: Oblasť, v ktorej sa snúbia veda a gastronómia. Jedlo pripravené pomocou využitia molekulárnej gastronómie vyzerá, ako by sme ho vystrihli z nejakého futuristického filmu. Vo svojej podstate však nejde o nič iné ako o zachytávanie molekulárnej podstaty surovín do nových a netradičných chutí či tvarov. Zmena skupenstva je základným javom, ktorý nastáva pri príprave týchto jedál.
N
- Nouvelle cuisine: Označenie kulinárskeho štýlu, ktorý sa objavil približne v 70. rokoch 20. storočia. Tento štýl sa výrazne líšil od tradičnej kuchyne a snažil sa o inovatívne prístupy k príprave a servírovaniu jedál. V podstate sa vyvinul ako reakcia na ťažšie a mastné, vtedy aj dnes tradičné jedlá, ktoré dominovali gastronomickému svetu. Tento nový štýl sa zameriaval na čerstvosť a kvalitu surovín, jednoduchosť prípravy a prezentáciu jedál. Hlavné zásady nouvelle cuisine zahŕňajú menšie porcie, kvalitné suroviny, jednoduchú prípravu aj peknú vizuálnu prezentáciu jedla.
P
- Para orechy: Aj napriek tomu, že sa nazývajú orechy, tak sú to vlastné semená stromu, ktorý rastie v amazonských pralesoch. Veľké lusky sa otvárajú mačetou, v ktorom sa nachádza 12-20 para orechov.
- Pena (Espuma): V kontexte gastronómie sa tento termín používa na opis mäkkej a vzdušnej peny, ktorá sa používa ako dekorácia či príloha k jedlám. Je to výraz pochádzajúci zo španielčiny. Mala by doslovne vyzerať ako pena a mať vzdušnú hladkú konzistenciu. Vyrobiť si ju môžete z rôznych ingrediencií - najčastejšie však z ovocia, ktoré by malo ladiť s hlavným pokrmom. Jedlu dodá krajší vizuál a zvýrazní textúru jeho chuti.
- Plombières: Ide o klasický anglický biskupský chlieb alebo slivkový koláč.
- Pošírovanie: Metóda varenia potravín, pri ktorej sa potrava pomaly a jemne varí vo vode. Pošírovanie sa často používa na prípravu rýb, vajec a niektorých druhov mäsa či napríklad bielej špargle. Pri pošírovaní je dôležité udržiavať stabilnú a nízku teplotu, čo umožňuje, aby sa jedlo varilo rovnomerne a zachovalo si svoju šťavnatosť a chuť.
- Pochúťky: Ide o malé predjedlá (aperitívy), podávané pri stolovaní.
- Potatoes Pont Neuf: Ide o známy most v Paríži, ktorý dal názov tejto úprave zemiakov. Zemiaky sú nakrájané na väčšie hranolky tak, aby jedna strana ostala klenutá.
R
- Raw food: Ide o prax (diétu), kedy sa podáva jedlo tepelne neupravené a nespracované. Ohrievanie jedla je povolené, ale len do 40-49°C.
- Rohovník: Ide o dlhé a kužeľovité lusky z tropického stromu rohovníka, ktoré obsahujú sladkú jedlú dužinu a niekoľko nejedlých semien. Po vysušení sa lusk praží a pomelie na prášok. Používa sa na dochucovanie pečiva a sladkostí.
- Rúžové hrozno: Olúpané hrozno bez kôstok, ktoré je zafarbené na zeleno a ochutené mätovým likérom.
- Rump steak: Ide o steak, ktorý sa ukrajuje z vysokej roštenky z medzirebier. Obvykle sa vkladá medzi pečiaci papier a naklepe na tenko.
S
- Sauté: Výraz pre úpravu mäsa, ktoré sa opečie na panvici, odloží a potom sa na nej pripraví omáčka marengo (Zloženie omáčky: paradajky, cesnak, biele víno, šampiňóny, pretlak a korenie).
- Sépie: Hlavonožec s dlhým telom, zadnými plutvami, dvoma chápadlami.
- Snico: Veľmi pikantná a korenená juhoafrická varená zelenina s konzistenciou omáčky, alebo šalátu.
- Suvie (Sous-vide): Pripravovali ste niekedy mäso vo vákuovo uzavretom obale pri nízkej a presne kontrolovanej teplote vo vodnom kúpeli? Pretože to presne metóda, opäť z francúzštiny (v preklade to znamená „pod vákuom“) predstavuje. Ide o populárny spôsob prípravy mäsa, ryby, zeleniny a ďalších potravín. Výhody sú najmä zachovanie šťavnatosti a prírodných aróm, minimalizácia strát živín a získanie jednotného a presného výsledku. Na dosiahnutie správnej teploty a času varenia sa často používajú špeciálne zariadenia, ktoré udržujú teplotu vody a zabezpečujú konzistentné varenie.
T
- Tapas: Tento raz zavítame do hispánskych krajín, respektíve do Španielska, odkiaľ pojem tapas pôvodne pochádza. Ide o tanier, dosku či misu s malými kúskami jedál rôznych chutí. Jedlo v podobe tapas je často podávané ako predjedlo alebo hlavný chod v niektorých reštauráciách, ale existujú aj tapas bary, ktoré sa špecializujú výhradne na ne.
- Terrine: Francúzsky výraz pre paštéty, konkrétne ide o malé misky, alebo košíčky z lístkového cesta, ktoré sa plnia rôznymi náplňami.
- Tournedos Rossini: Vaječné jedlo pochádzajúce zo slávnej reštaurácie Antoine’s v New Orleans.
- Trimovanie: Ide o výraz používaný pre úpravu hovädzích a najmä jahňacích rebierok pred pečením. Výraz je odvodený z anglického „trim“ - orezať, upraviť. Z rebierok (zvyčajne 6 až 8 kotliet vcelku) je odstránený prebytočný tuk a rebrá oddelené od seba. Povrch mäsa je pokrytý vrstvou olivového oleja, horčice, strúhanky a prípadne drvených mandlí s nasekanými bylinkami. Mäso po dopečení ostáva vo vnútri ružové a je obalené zlatohnedou krustou.
U
- Umami: Je údajne (zatiaľ bez jednoznačných dôkazov) jeden z piatich základných chuťových vnemov, spolu s kyslosťou, slanosťou, sladkosťou a horkosťou. Tento pojem pochádza z japonského jazyka a v preklade znamená „chutný“ alebo „lahodný“.
V
- Velouté: Výraz z francúzskej kuchyne. Pôvodne predstavoval dusené jahňacie mäso v jemnej zeleninovej omáčke. V súčasnosti sa tento výraz používa pre všetky dusené jedlá, tzv. ragú.
tags: #rozne #pomenovanie #jedla