Surové mlieko, ako základná surovina pre výrobu mnohých druhov tradičných syrov, je potenciálnym nosičom rôznych patogénnych mikroorganizmov, vrátane baktérií Escherichia coli a Staphylococcus aureus. Preto je pre potravinárskych mikrobiológov veľkou výzvou zabezpečiť mikrobiologickú bezpečnosť takýchto tradičných syrov a súčasne zachovať výrobu bez tepelného ošetrenia surovín či hotových produktov. Hoci baktérie mliečneho kysnutia natívne prítomné v mlieku vykazujú inhibičný a antimikrobiálny efekt voči mnohým nežiaducim mikroorganizmom, ich prirodzená aktivita je častokrát nedostatočná. Mlieko a mliečne výrobky sú významnou súčasťou výživy, preto je dôležité zabezpečiť ich kvalitu a zdravotnú bezpečnosť. Na tento účel sa používajú rôzne laboratórne vyšetrovacie metódy.
Legislatívny rámec a úradné kontroly
V nadväznosti na povinnosti vyplývajúce orgánom verejného zdravotníctva podľa zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov vo veci výkonu štátneho zdravotného dozoru a výkonu úradnej kontroly potravín podľa § 23 ods. 2 písm. a) zákona č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov v zariadeniach spoločného stravovania, Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky (ÚVZ SR) ako orgán, ktorý podľa § 5 ods. 4 písm. j) zákona č. 355/2007 Z. z. riadi, kontroluje a koordinuje výkon štátnej správy uskutočňovaný regionálnymi úradmi verejného zdravotníctva (RÚVZ), požiadal všetky RÚVZ v SR o vykonanie mimoriadnej preventívnej kontroly ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka v zariadeniach spoločného stravovania (ZSS). Kontroly boli vykonané podľa zákona č. 152/1995 Z. z. (úradná kontrola potravín) a podľa zákona č. 355/2007 Z. z.
Výsledky úradných kontrol ZSS a ZSS DM
Regionálne úrady verejného zdravotníctva v Slovenskej republike skontrolovali celkovo 648 ZSS, z toho 492 (ZSS) a 156 (ZSS DM). Zameranie bolo najmä na ZSS významné z pohľadu letnej turistickej sezóny, vrátane ZSS v zotavovacích zariadeniach pre deti a mládež na území SR (ZSS DM). Počas výkonu kontrol bolo spolu uložených 121 opatrení a 92 blokových pokút v celkovej sume 13 711 €.
Mikrobiologické vyšetrenia a nálezy
Z celkového počtu 383 odobratých sterov z prostredia, pracovných plôch, odevov pracovníkov a rúk pracovníkov, z toho 329 (ZSS) a 54 (ZSS DM) bolo 22 nevyhovujúcich (5,7 %). Stery, ktoré nevyhoveli mikrobiologickým kritériám, boli zistené na pracovnom odeve zamestnancov, pracovnom náradí (naberačka na polievku, nádoba na cesto, tanier, hrnček, plech, nôž) a na rukách zamestnancov. Išlo o prítomnosť koliformných baktérií, kvasiniek, baktérií rodu Enterobacter spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp. a mikroskopických vláknitých húb.
Kontrola ovčieho mlieka a mliečnych výrobkov
V súlade s nariadením Komisie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny bolo odobratých 115 vzoriek ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka určených na priamu spotrebu. Všetky odobraté vzorky spĺňali mikrobiologické kritériá stanovené uvedeným nariadením.
Rutinové a referenčné metódy stanovenia kvality mlieka a mliečnych výrobkov
Existujú rôzne metódy skúšania mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré sa líšia v závislosti od typu produktu a požadovaných informácií. Tieto metódy sú mimoriadne dôležité pre posúdenie kvality a zdravotnej bezpečnosti mlieka v mliekarenskom odvetví.
Prehľad vybraných analýz a ich účel
Medzi základné analýzy patrí stanovenie obsahu rôznych zložiek, ako aj ďalšie dôležité analýzy, ktoré pomáhajú určiť kvalitu a bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov:
| Analýza | Účel |
|---|---|
| Stanovenie obsahu dusíka | Určenie celkového obsahu bielkovín |
| Stanovenie počtu somatických buniek (v mlieku) | Indikátor zdravotného stavu dojnice a kvality mlieka |
| Stanovenie obsahu močoviny (v mlieku) | Informácia o kŕmení dojnice |
| Stanovenie aktivity alkalickej fosfatázy (v mlieku a mliečnych nápojoch) | Kontrola pasterizácie mlieka |
| Stanovenie množstva tuku | Určenie nutričnej hodnoty a dodržania noriem |
| Stanovenie množstva vody, beztukovej sušiny a tuku (v masle) | Kontrola zloženia a kvality masla |
| Stanovenie obsahu dusičnanov a dusitanov | Kontrola prítomnosti nežiaducich látok |
| Stanovenie množstva tuku (v sušenom mlieku, zahustenom mlieku, smotane, srvátkovom syre, odtučnenom mlieku, mrazených výrobkoch, dojčenskej výžive) | Kontrola zloženia a súlad s normami |
Dôležitou súčasťou je aj návod na štandardný opis enzýmovej imunitnej skúšky.
Stanovenie hustoty mlieka (mernej hmotnosti) vzorky mlieka_Úplný postup (FAO)
Technologické postupy ošetrenia mlieka
Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka. Ošetrenie tvorí súbor technologických postupov ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie. Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané je dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov.
Pasterizácia
Pasterizácia je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd.
Ultravysokotepelné Ošetrenie (UHT)
Ultravysokotepelné Ošetrenie (UHT) je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór.
Sterilizácia
Sterilizácia je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.
Homogenizácia Mlieka
Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok. Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.
Odstreďovanie Mlieka
Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko.
Výskum a vývoj v oblasti mlieka a mliečnych výrobkov
Základný a aplikovaný výskum vo Výskumnom ústave mliekárenskom, a.s. (VÚM, a.s.) sa aktuálne riešil v rámci štrukturálnych fondov EÚ.
Ciele projektu a moderné analytické metódy
Aplikácia vybraných moderných analytických metód, ako sú laserová prietoková cytometria a infračervená spektrofotometria v strednej oblasti s Fourierovou transformáciou, boli použité pri meraní celkového počtu mikroorganizmov a teploty tuhnutia mlieka. Ako matrica sa použilo surové kravské a ovčie mlieko. Taktiež sa uskutočnilo experimentálne overenie súboru analytických metód na báze HPLC a spektroskopie na stanovenie stupňa denaturácie srvátkových bielkovín mlieka a stupňa proteolýzy bielkovín ovčieho a kozieho mlieka. Dané metódy sa využili na sledovanie zmien bielkovín ovčej a kozej srvátky v závislosti od sezónnej dostupnosti mlieka, tepelného ošetrenia a hodnôt pH.
Ďalším cieľom bolo sledovanie tvorby exopolysacharidov vybranými mliečnymi baktériami. Tieto exopolysacharidy boli čiastočne popísané a boli aplikované pri vývoji kyslomliečnych produktov s pridanými funkčnými vlastnosťami. Riešila sa produkcia a čiastočná charakterizácia antimikrobiálnych metabolitov produkovaných vybranými kmeňmi Lactobacillus sp. voči Listerii monocytogenes a voči pôvodcom obávaných vád syrov (spórotvorné anaeróby a kvasinka Aureobasidium pullulans). Dané aktívne kmene boli otestované aj priamo v technológii výroby syrov eidamského typu. Pridanie aktívnych baktérií mliečneho kysnutia, dodržanie správnych výrobných teplôt a dôkladná hygiena v produkcii syrov zo surového mlieka dokážu výrazne pomôcť pri zabezpečení ich mikrobiologickej kvality aj bez nutnosti tepelného ošetrenia suroviny.
Legislatíva a normy: Vyhláška č. 343/2016 o niektorých výrobkoch z mlieka
Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 a § 30 ods. 1 zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov ustanovuje požiadavky na niektoré výrobky z kravského mlieka, ovčieho mlieka a kozieho mlieka.
Vymedzenie pojmov
Na účely tejto vyhlášky sú definované pojmy ako:
- štandardizácia množstva tuku alebo iných zložiek v mliečnych výrobkoch ich úprava na požadované množstvo tuku alebo iných zložiek v nich
- srvátka: tekutý mliečny výrobok, ktorý vzniká pri výrobe syra, kazeínu alebo obdobných výrobkov oddelením zrazeniny po zrážaní mlieka alebo mliečnych výrobkov
- cmar: tekutý mliečny výrobok, ktorý vzniká pri výrobe masla zo smotany
- syrárske mlieko: zmes mlieka a ďalších zložiek, štandardizovaná na výrobu príslušného druhu syra
- termozterilizácia (sterilizácia): tepelný ohrev v hermeticky uzatvorenom obale na teplotu nad 100 °C s dostatočne dlhým trvaním ohrevu
- modifikované mlieko alebo modifikovaný tekutý mliečny výrobok: tepelne ošetrená zmes dvoch mliečnych výrobkov alebo viacerých mliečnych výrobkov, a to tekutých, zahustených alebo sušených, alebo mliečnych zložiek vo výrobkoch, ktoré majú odlišné zloženie v porovnaní s nemodifikovanými výrobkami
- ochutené mlieko alebo ochutený tekutý mliečny výrobok: tepelne ošetrený výrobok na báze kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka alebo výrobok z modifikovaných tekutých mliečnych výrobkov s prídavkom nemliečnych zložiek, ktoré mu dodávajú špecifickú príchuť alebo konzistenciu a ktoré nenahrádzajú žiadnu z mliečnych zložiek
- fermentácia: biochemický proces, pri ktorom prebieha mikrobiálna premena mliečneho substrátu špecifickými mikroorganizmami, ktoré pôsobením enzýmov vyvolávajú charakteristické biochemické zmeny mlieka a mliečnych výrobkov spojené so znížením pH, vyzrážaním bielkovín alebo tvorbou aromatických látok
- kyslomliečny výrobok: výrobok vyrábaný z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, alebo z mliečnych výrobkov procesom fermentácie s vhodnými mikroorganizmami
- jogurt: kyslomliečny výrobok charakterizovaný symbiotickými kultúrami Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus
- syr: čerstvý výrobok alebo v rôznom stupni zrelosti sa nachádzajúci tuhý výrobok alebo polotuhý výrobok, v ktorom pomer srvátkových bielkovín ku kazeínu nepresahuje pomer týchto bielkovín v mlieku
- bryndza: špecifický prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho hrudkového syra alebo zo skladovaného ovčieho syra, ku ktorým možno pridávať vyzretý hrudkový syr
Požiadavky na mliečne výrobky a ich označovanie
V názve mliečneho výrobku možno uvádzať slovo „smotanový“, len ak ide o výrobok, ktorý obsahuje najmenej 10 % hmot. mliečneho tuku alebo najmenej 30 % hmot. tuku v sušine. Mliečny výrobok, v ktorom podiel tvarohu je vyšší ako 50 % hmot., možno označovať ako „tvarohový“, pričom beztuková sušina tvarohu musí byť najmenej 16 % hmot. V názve tepelne ošetreného mliečneho výrobku musí byť uvedený spôsob jeho tepelného ošetrenia. Mliečny výrobok ošetrený ultravysokotepelným ohrevom možno označiť aj slovom „trvanlivý“ alebo skratkou „UHT“.
Požiadavky na kozie mlieko a jeho označenie
Kozie mlieko možno tepelne ošetriť pasterizáciou, vysokou pasterizáciou, ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom) alebo termosterilizáciou. Kozie mlieko možno vyrábať v trhových druhoch, ktoré sa podľa množstva tuku členia na kozie mlieko bez úpravy množstva tuku a s upraveným množstvom tuku. V názve kozieho mlieka alebo v jeho blízkosti musí byť uvedené množstvo tuku v % hmot. slovami „tuk ... %“.
Požiadavky na smotanu a jej označenie
Smotana musí byť ošetrená jedným z týchto spôsobov tepelného ošetrenia: pasterizáciou, vysokou pasterizáciou, ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom) alebo termosterilizáciou. Na výrobu smotany na šľahanie možno používať ako prídavok beztukovú sušinu mliečneho pôvodu v množstve najviac 20 g/kg a kazeináty v množstve najviac 1 g/kg. V názve smotany musí byť uvedené množstvo tuku, ktoré vyjadruje jeho najnižšiu hodnotu.
| Druh Smotany | Množstvo tuku |
|---|---|
| Smotana | Najmenej 10 % hmot. a menej ako 35 % hmot. |
| Smotana na šľahanie | Najmenej 28 % hmot. a menej ako 35 % hmot. |
| Vysokotučná smotana na šľahanie | Najmenej 35 % hmot. |
Požiadavky na modifikované výrobky a ochutené výrobky a ich označenie
Modifikovaný výrobok a ochutený výrobok musí byť tepelne ošetrený. Do modifikovaného výrobku a do ochuteného výrobku sa nesmú pridávať tuky iného ako mliečneho pôvodu a bielkoviny iného ako mliečneho pôvodu. Názov modifikovaného výrobku a ochuteného výrobku musí byť doplnený spresňujúcim textom, o aký druh výrobku ide; ak ide o modifikovaný výrobok, uvádza sa charakteristické označenie modifikácie. V označení modifikovaného výrobku a ochuteného výrobku musí byť uvedený použitý spôsob tepelného ošetrenia.
Požiadavky na kyslomliečne výrobky a ich označovanie
Do kyslomliečneho výrobku sa nesmú pridávať alkoholické prípravky. Kyslomliečny výrobok tepelne ošetrený po procese fermentácie je výrobok tepelne ošetrený po skončení procesu fermentácie na účely zníženia alebo zastavenia aktivity prítomných mikroorganizmov, a tým predĺženia trvanlivosti týchto výrobkov aj pri ich skladovaní bez chladenia.
tags: #rutinne #a #referencne #metody #v #ramci