Čokoládu milujeme v akejkoľvek verzii. Mliečna, horká, biela, ale vyskúšali ste už aj ružovú ruby čokoládu? Ruby čokoláda predstavuje prelomový objav vo svete čokolády. Ide o štvrtý druh čokolády, ktorý dopĺňa tradičnú trojicu - horkú, mliečnu a bielu. Z detstva sme zvyknutí rozdeľovať čokoládu na bielu, mliečnu a horkú. V súčasnosti k trom základným typom môžeme hrdo pridať práve aj čokoládu ruby, ktorá trojicu krásne doplní.
V roku 2017 Barry Callebaut uviedol na trh niečo, čo svet čokolády nevidel celých 80 rokov - ruby čokoládu. Ružovú čokoládu RUBY, vytvorila a poprvé verejnosti predstavila v roku 2017 švajčiarsko-belgická spoločnosť Barry Callebaut. Táto čokoláda, uvedená na trh spoločnosťou Callebaut v roku 2017, si rýchlo získala popularitu vďaka svojej jedinečnej ružovej farbe a ovocnej chuti. Po 13 rokoch pokusov bola čokoláda Ruby uvedená na trh v Šanghaji v septembri minulého roka. Švajčiarsky gigant Nestlé ju predstavil svetu po prvýkrát za 80 rokov od objavenia bielej čokolády. Na rozdiel od bielej čokolády odborníci považujú rubín za pravú čokoládu a nie za jej derivát.
Čo je Ruby Čokoláda?
Ruby čokoláda je nový druh čokolády, ktorý sa vyrába zo špeciálnej odrody kakaových bôbov zvaných Ruby cocoa. Tieto bôby rastú v Ekvádore, Brazílii a na Pobreží Slonoviny. Farba pochádza z prirodzených prekurzorov pigmentov prítomných v kakaovom bobe. Verte či nie, ružová čokoláda Ruby neobsahuje umelé farbivá ani bobule, ako sa niektorí ľudia domnievajú. Jej krásna ružová farba pochádza zo špeciálnej odrody kakaových bôbov pestovaných v Ekvádore, Brazílii a na Pobreží Slonoviny, ktoré obsahujú ružový pigment.
Hoci to znie neuveriteľne, ruby čokoláda podľa spoločnosti Callebaut, ktorá ju uviedla na trh, nepotrebuje pre svoju peknú ružovú farbu vôbec žiadne farbivá. Nie umelé farbenie, nie pridané príchute. Počas špeciálneho procesu fermentácie a sušenia sa tieto pigmenty zachovajú. Na rozdiel od ostatných druhov netradičných čokolád je ruby čokoláda výnimočná tým, že neobsahuje žiadne farbivá ani ovocné príchute. To znamená, že aby sme docielili jedinečnú chuť, nemusíme do receptúry pridávať žiadne aditíva (arómy či farbivá) navyše. Všetko zariadi prísne strážený recept belgickej firmy Callebaut.
Výnimočný Chuťový Profil Ruby Čokolády
Ďalšou unikátnou odlišnosťou oproti iným druhom čokolád je chuť. Ak ste ju ešte nemali, prezradíme, že ruby je charakteristická jemným ovocným tónom s ľahko kyslastým doznením, ktorý príjemne osvieži vaše chuťové poháriky. V chuti ruby čokolády je cítiť ovocnú zložku, veľmi jemne kyslastú. Chutí tak trochu akoby po bobuľovom ovocí, pripomínajúcu najmä maliny.
Ružová čokoláda Ruby nielenže vyzerá úplne inak ako všetky ostatné doteraz známe druhy čokolády - úplne inak aj chutí. Podľa tých, ktorí mali to šťastie a mali možnosť ju ochutnať, má veľmi zvláštnu chuť - nie horkú, nie mliečnu, nie sladkú, ale skôr mierne krémovú a ovocnú a kyslastú chuť prelínajúcu sa s chuťou lesných plodov. Nie je taká sladká ako mliečna čokoláda, ale ani taká trpká ako napríklad horká čokoláda. Neobsahuje lepok a vyniká jemným vanilkovým podtónom, ktorý dokonale pohladí na jazyku. Sme si celkom istí, že po ochutnaní tejto ružovej čokolády sa roztopí aj najzatvrdnutejší motorkár!
Tajomstvo Výroby Ruby Čokolády
Presný postup výroby ruby čokolády si firma Callebaut stráži ako obchodné tajomstvo. Napriek tomu výrobca na svojich stránkach prezradil, že súčasťou tajnej receptúry je kyselina citrónová. Výroba ruby čokolády je teda pravdepodobne komplexný proces, ktorý vyžaduje starostlivosť a precíznosť. Keďže bežne sa kakaové bôby najprv fermentujú a potom pražia, tak stratia svoju pôvodnú svetlú farbu a sú hnedé. Preto je aj kakao, pražené kakaové bôby a aj výsledná čokoláda hnedá. Pretože, aby si bôby zachovali svoju farbu, museli vývojári vymyslieť spôsob spracovania bôbov, ktorý by to umožnil.
No a aký spôsobom presne sa dosahuje očarujúca ružová čokoláda, o tom sa dá špekulovať. Napríklad na stránke nemeckej firmy, ktorá sa venuje čokoláde, theyo.de, sme sa dočítali, že by sa farba čokolády mohla dosahovať aj tým, že sa do čokolády melú aj nefermentované a nepražené bôby.
Základný Proces Spracovania Kakaových Bôbov
- Plod kakaovníka - kakaové lusky obsahujú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50 kusoch. Za 5 až 6 mesiacov od kvitnutia sa dozreté bôby zberajú a putujú ďalej do výroby.
- Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba.
- Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
- Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna.
- Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla.
- Vyrába sa z nich kakaová hmota, ktorá sa následným lisovaním a pridávaním ďalších prísad mení na rôzne druhy čokolády.
Zloženie a Alergény
Ruby čokoláda obsahuje minimálne 47,3 % kakaa, 35,9 % kakaového masla a minimálne 26,3 % mlieka. Medzi jej hlavné zložky patrí cukor, kakaové maslo, sušené odstredené mlieko, sušené plnotučné mlieko, kakaová hmota, emulgátor (sójový lecitín) a kyselina citrónová. Väčšinou sa na jej prípravu používa pomerne vysoký podiel kakaovej hmoty, až okolo 45 % obsahu.
Je dôležité si uvedomiť, že ruby čokoláda obsahuje alergény, ktoré sú vyznačené podčiarknutím. Áno, obsahuje mlieko a sóju (sójový lecitín).
| Zložka | Minimálny obsah |
|---|---|
| Kakao | 47,3 % |
| Kakaové maslo | 35,9 % |
| Mlieko | 26,3 % |
Ako Použiť Ruby Čokoládu v Kuchyni
Ruby čokoláda sa chová veľmi podobne ako iné druhy čokolád, ktoré poznáte. Pravdaže predovšetkým na priame maškrtenie. Ale je výborná na využitie aj pri pečení, či už ako súčasť krému alebo polevy. Pokiaľ radi pečiete, využite čokoládu ruby ako súčasť polevy alebo krému do prípravy dezertov. Vytvoríte tak ružovú tortu bez umelých farbív. Ide o kvalitnú surovinu, ktorá obsahuje iba kakao, cukor, kakaové maslo a mlieko. Vyšperkuje tak každý recept k dokonalosti.
Kúsky ruby čokolády sa navyše ľahko a rýchlo rozpúšťajú, čo ocení každý cukrár. Ozdobí sama o sebe každý dezert - a to ju ani nemusíte rozpúšťať. Ružové kúsky využijete vyskladané na torte namiesto cukrových kvietkov alebo ako žiarivý prvok na tmavých polevách. Ruby čokoládu využijete na zahnanie chuti na sladké. Zabudnite na jahodové čokolády plné farbív a aróm. Ruby ich všetky strčí do vrecka!
Temperácia a Použitie
Ideálna teplota pre rozpustenie ruby čokolády je 43 až 45 °C. Na schladenie a konzumáciu potom budete potrebovať o niečo nižšiu teplotu, než u iných druhov čokolád. Ideálna je teplota 26 °C a na konzumáciu zvoľte teplotu o dva až tri stupne vyššiu. Pre najlepší výsledok čokoládu rozpúšťajte šetrne a temperujte podľa potreby. Pre jej univerzálnu tekutosť je čokoláda RB1 vhodná pre širokú škálu využitia, od tvarovania a polievania až po výrobu mousse a ďalších. Je vhodná na cukrárske použitie: polievanie a glazovanie, ganache a krémy, mousse/dezerty, dekorácie a tvarovanie.
Ako pracovať s rubínom RB1 - temperovanie a ďalšie základné informácie
Párovanie s Inými Ingredienciami
Všeobecné pravidlo však znie ruby čokoládu čo najmenej miešať s ďalšími ingredienciami, aby vynikla jej neodolateľná chuť. Ruby čokoláda sa skvele hodí k rôznym ingredienciám:
- Ovocie: Torty s ruby čokoládou vyniknú s malinami, čučoriedkami a ďalším lesným ovocím. Za zmienku stoja aj pistácie, maracuja, lychee, marhuľa, ananás, kokos, citrusové plody, mango.
- Syry: Milovníci slaného ocenia kyslastú chuť v kombinácii s kozím syrom, camembert, roquefort.
- Exotické chute: Korenie, curry, škorica, vanilka, perník, mäta, wasabi, bazalka, šafran, rozmarín.
- Nápoje: Ružové šampanské, ovocné pivo, ľahké biele či ružové vína, zelený čaj a káva.
- Ďalšie: Med, pralinky s ovocnou náplňou, karamel, mandle, lieskové oriešky, sezamový olej.
Inovatívne Použitie: Horúca Ruby Čokoláda
Čítate správne, rubínová čokoláda sa používala aj na výrobu horúcej čokolády v Japonsku okolo Valentína vo februári tohto roku. Vyrábala sa zo zmesi rubínovej čokolády a malinového pyré, ktoré dodáva nápoju kyslo-sladkú ovocnú chuť. Táto horúca čokoláda sa od bežnej horúcej čokolády líši tým, že bežná čokoládová chuť je obohatená o jemnú krémovú jahodovú príchuť.
Dostupnosť a Udržateľnosť
Predaj a distribúciu ruby čokolády si už od jej vzniku starostlivo stráži spoločnosť Barry Callebaut, ktorá na spôsob výroby, a teda receptúru, prišla a v roku 2017 ju predstavila svetu. Nejkvalitnější belgická čokoláda Callebaut sa teraz vyrába z vysledovateľných kakaových bobov. Môžete ich teda vysledovať až ku komunitám kakaových farmárov, ktorí ich pestujú. Z každého balenia belgickej čokolády Callebaut, ktoré zakúpite, sa investuje časť späť do udržateľného pestovania kakaa prostredníctvom Nadácie Cocoa Horizons. Tá podporuje priamych pestovateľov kakaa v západnej Afrike. Vďaka tomu môžu títo drobní pestovatelia rozvinúť svoje malé hospodárstvo a vybudovať prosperujúce kakaové plantáže.
Čokoláda je zatiaľ dostupná v Japonsku a Južnej Kórei, ale výrobcovia sľubujú, že čoskoro bude dostupná na celom svete. Tento apríl bude pre tých, ktorí na čokoládu Ruby čakali, míľnikom. Začnú ju vyrábať v Belgicku! Nie nadarmo sa Belgicko nazýva hlavným mestom čokolády; hovorí sa, že je prvou krajinou, ktorá v minulom storočí vyviezla viac čokolády, ako doviezla.
Skladovanie Ruby Čokolády
Rovnako ako desiatky našich ďalších surovín, aj ruby čokoládu dostanete v znovu uzatvárateľnom ZIP vrecku, vďaka ktorému vám vydrží až 8 mesiacov. Plastový obal ruby čokoládu ochráni pred vzduchom, a tak zamedzí zašednutiu. Keď ju ešte dáte do špajze, kam za ňou nebude môcť teplo ani slniečko, zostane vám aj naďalej krásne ružová! Chráňte pred priamym slnečným žiarením.