Hľadáte chutné a zdravé jedlo, ktoré je zároveň rýchle na prípravu a zasýti vás na dlhé hodiny? Nemusíte tak variť dva chody, ani strácať čas s množstvom špinavého riadu. Všetko sa zmestí do jedného hrnca a výsledkom je chutné, kompletné a úsporné jedlo pre celú rodinu. Typický Slovák má rád polievky, ktoré sú sýte, výdatné a často obsahujú mäso či zeleninu. Polievky sú neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, a hoci sa jedia počas celého roka, niektoré druhy sú obľúbené aj v lete.
Základné druhy polievok
Polievky sa delia na:
- Hnedé - číre polievky
- Biele polievky
- Špeciálne desiatové polievky
Ak po polievke nasledujú biologicky hodnotné pokrmy, podávame hnedé - číre polievky. K jednoduchému obedu (palacinky...) podávame biele polievky (0,25 - 0,33l). Špeciálne desiatové polievky podávame samostatne s chlebom (0,25 - 0,33l).
Príprava hnedých polievok
Hnedé polievky sa pripravujú z jednoduchých alebo zložitých vývarov s pridaním závarky alebo vložky, podľa ktorých sa určuje názov polievky.
Vývar ako základ
Vývar je základom pre hnedé číre polievky a hnedé omáčky. Pripravuje sa z hovädzích kostí, ktoré vkladáme do studenej vody, privedieme do bodu varu, var stíšime, aby sa vývar varil pomaly, tzv. tiahnutím. Na povrchu sa vytvára sivá pena - zrazené bielkoviny, ktoré môžeme, ale nemusíme zbierať. Pridáme soľ, celé čierne korenie (CČK) a varíme aspoň 3 hodiny, potom pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu a varíme do zmäknutia zeleniny. Vývar má byť číry, žltkastý a nemastný.
Druhy vývarov:
- Hovädzí vývar: Pripravuje sa z predného hovädzieho mäsa a kostí. Pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, udusené šampiňóny, hovädziu pečeň.
- Silný vývar: Do studeného vývaru A pridáme nahrubo pomleté hovädzie mäso, pokrájanú zeleninu, našľahané bielka a varíme pomaly (tiahnutím) 2 - 3 hodiny.
- Vývar z diviny: Pripravuje sa z mäsa a kostí vysokej zveriny, ktorá sa najprv blanšíruje alebo zapečie v horúcej rúre.
- Rybací vývar: Rybacie hlavy, ryby vkladáme do studenej vody.
- Teľací vývar: Teľacie kosti blanšírujeme, opláchneme a vkladáme do studenej vody.
Silný hovězí vývar - video recept | Angusfarm Soběsuky
Závarky do polievok
Závarky dodávajú polievkam sýtosť a zaujímavú textúru.
Druhy závarky:
- Domáce rezance: Hrubá múka preosiata, urobíme si jamku, pridáme vajcia, urobíme cesto do bochníka, rozvaľkáme, nakrájame na rezance a necháme odležať.
- Krupicové halušky: Do vriaceho, osoleného mlieka s tukom vysypeme krupicu alebo hrubú múku a miešame dlho, až kým sa cesto nelepí na nádobu.
- Zelenina: Zeleninu po predbežnej úprave krájame na rezance, plátky, kocky a varíme v malom množstve vývaru alebo v osolenej vode. Uvaríme a s odvarom môžeme pridať do polievky.
- Celestínske rezance: Pripravujú sa z slaného palacinkového cesta - mlieko, soľ, vajce, polohrubá múka. Z ľahka premiešame a vlejeme do vymastených formičiek. Varíme vo vodnom kúpeli 30 - 45 minút.
- Trené: Tuk, žĺtky, soľ vymiešame a pridáme hladkú múku, tuhý sneh, petržlenovú vňať, prísady: karfiol, huby, zeleninu, pečeň... Vlejeme do vymastenej, múkou vysypanej plechu a pečieme v rúre.
Zjemňovanie a dochucovanie polievok
Zjemňujeme hotové polievky, ktoré už nevaríme. Na zjemnenie používame mlieko, smotanu, vaječné žĺtky (dobre ich rozmiešame v mlieku alebo smotane a vlejeme do horúcej polievky), maslo - tieto spôsoby nazývame montovanie.
Dochucovanie polievok je ochucovanie polievky, čím sa zvýrazní základná surovina aj jej charakteristické vlastnosti. Vývar a hnedé polievky koreníme celým korením, aby sa vyvarili. Pred podávaním dochucujeme polievkovým korením (tekuté, zrnité, kocka (bujón)).
Aby tvoje krémové polievky na tanieri ešte krajšie vynikli, prípadne aby si mala pocit, že pri nich aj do niečoho hryzieš, môžeš do polievky pridať, resp. ich ochutiť ešte týmto:
- semienkami (napr. tekvicovými, slnečnicovými, konopnými, chia...) alebo orieškami (napr. píniovými)
- pár kvapkami oleja (napr. tekvicového, avokádového, orechového...)
- opečeným chlebíkom nakrájaným na malé kocky, tzv. krutónmi
- lyžičkou bieleho jogurtu/kyslou smotanou
- strúhaným syrom, príp. bryndzou
- klíčkami
- vareným vajíčkom/pošírovaným vajíčkom
- čerstvými alebo sušenými bylinkami
- tahini pastou
- sušeným ovocím (napr. jablkami, slivkami...)
- opečenou cibuľkou alebo slaninkou
- uvarenou obilninou (napr. quinou, pšenom, pohánkou...) alebo strukovinou (cícerom, fazuľou, šošovicou...)
- pečenou zeleninou
Inšpiratívne recepty na hnedé polievky
Sýta gulášová polievka
Polievka uvarená na spôsob kotlíkového gulášu z odrezkov bravčového mäsa so zemiakmi a haluškami. Je výborná polievka plná zeleniny, ktorá perfektne nahradí hlavný chod.
Fazuľová polievka s párkom
Výborná fazuľová polievočka, niekto si do nej pridáva údené mäso, klobásu, zemiaky či rezance. Ak chcete, túto polievku si môžete urobiť čisto krémovú, no odporúčame, aby ste tak, ako je napísané v recepte, časť hustej zmesi odložili pred mixovaním bokom a potom ju tam naspäť priliali. V polievke skutočne nechýba žiadne (údené) mäso.
Bohatá fazuľová polievka
6 porcií, príprava 45 minút + namáčanie, varenie 90 minút
Potrebujete:
- 150 g veľkej červenej fazule
- 2 cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 lyžicu mletej sladkej červenej papriky
- pol lyžičky mletého čili (nemusí byť)
- 3 mrkvy
- 2 petržleny
- 2 bobkové listy
- 600 g údeného mäsa
- vývar alebo voda
- 3 klobásy
- petržlenovú vňať
- kyslú smotanu
- soľ, mleté čierne korenie
- olej
Na halušky:
- 1 vajce
- 100 g hladkej múky
- soľ
- vodu
POSTUP:
- Fazuľu deň vopred namočte do osolenej studenej vody.
- Nakrájané cibule orestujte na oleji do sklovita, pridajte pretlačené cesnaky a po chvíli zasypte mletou paprikou, a ak chcete, aj mletým čili.
- Chvíľu restujte, pridajte nakrájanú zeleninu a pokračujte v restovaní ďalších pár minút.
- K zelenine pridajte scedenú fazuľu, bobkové listy, údené mäso nakrájané na veľké kusy a všetko zalejte neosoleným vývarom.
- Hrniec prikryte a varte na slabom plameni do uvarenia fazule a údeného mäsa.
- Ku koncu pridajte celé klobásy a nechajte ešte zľahka variť asi 5 minút.
- Polievku odstavte, nechajte aspoň sčasti vychladnúť napríklad v studenom vodnom kúpeli.
- Údené mäso a klobásy vyberte a nakrájajte na menšie kúsky.
- Časť zeleniny a fazule rozmixujte na zahustenie polievky alebo použite tradičnú zápražku z tuku a múky.
- Mäso a klobásy vráťte do polievky, ak treba, dochuťte ju pretlačeným cesnakom, čili, soľou a mletým čiernym korením.
- Medzitým pripravte halušky: Rozmiešajte spolu vajce s hladkou múkou, pridajte trochu soli a studenej vody na zriedenie. Cesto nechajte chvíľu oddýchnuť a cez haluškovač prepasírujte halušky do vriacej osolenej vody. Počkajte, kým vyplávajú, a varte ich ešte ďalšie 3 minúty. Halušky sceďte a prepláchnite studenou vodou.
- Polievku podávajte s haluškami, čerstvým čili, petržlenovou vňaťou a kyslou smotanou.
Hrachová polievka so slaninou a klobáskou
Prebratý hrach uvaríme domäkka, zahustíme cibuľovou zápražkou, dochutíme soľou, mletým čiernym korením, rozotreným cesnakom.
Šošovicová polievka
Čistú, asi deň namočenú šošovicu varíme v tej vode, v ktorej bola namočená. Z masti a múky pripravíme červenú zápražku, do ktorej pridáme postrúhanú cibuľu, cesnak; popražíme ju, osolíme, zalejeme vodou a povaríme. Potom ju pridáme k uvarenej šošovici a spolu ešte povaríme.
Šošovicová polievka so slaninou
5 porcií, príprava 20 minút + namáčanie, varenie 60 minút
Potrebujete:
- 300 g hnedej alebo zelenej šošovice
- 120 g údenej oravskej slaniny s kožou
- 2 stredne veľké cibule
- za 2 hrste očistenej a nakrájanej koreňovej zeleniny
- 4 strúčiky cesnaku
- 5 stredne veľkých zemiakov
- 1 lyžičku sušeného tymianu
- kôpor
- 1 väčší bobkový list
- zeleninový vývar alebo voda
- 5 frankfurtských alebo iných párkov
- ocot
- soľ, mleté čierne korenie
- olej
POSTUP:
- Šošovicu cez noc namočte do studenej osolenej vody. Na druhý deň ju sceďte a prepláchnite.
- V hrnci bez tuku vytopte kúsky slaniny na strednom plameni, ku koncu nechajte slaninu skaramelizovať. Slaninu vyberte, tuk ponechajte.
- Ak treba, pridajte olej. Očistenú cibuľu nakrájanú nadrobno a nakrájanú koreňovú zeleninu orestujte na tuku.
- Pridajte pretlačený cesnak, nakrájané zemiaky a po pár minútach restovania aj sušený tymian, stonky kôpru, kožu zo slaniny a bobkový list.
- Všetko premiešajte, do hrnca vysypte scedenú šošovicu a zalejte vývarom alebo vodou. Ak treba, tekutinu osoľte a okoreňte.
- Varte prikryté na miernom plameni, prípadne prilejte tekutinu.
- Medzitým v panvici s trochou tuku sprudka a krátko orestujte párky nakrájané na kolieska. Pridajte ich spolu s výpekom z panvice a restovanou slaninou do uvarenej polievky. Tú ešte minútu povarte a odstavte.
- Polievku môžete zahustiť rozmixovaním časti uvarenej šošovice. Dochuťte ju podľa potreby soľou, mletým korením, pretlačeným cesnakom, čerstvým kôprom a octom.
Držková polievka
Na rozpálenom oleji necháme rozpraskať kmín (rascu). Pridáme cibuľu a restujeme do zlatohneda. Pridáme múku a restujeme dovtedy, kým je múka opečená. Potom pridáme papriku a rýchlo restujeme. Zalejeme studeným vývarom a za stáleho miešania privedieme do varu. Pridáme predvarené a na krúžky nakrájané držky a uvaríme do mäkka.
Polievka s údeným mäsom a krúpami
5 porcií, príprava 25 minút, varenie 2 hodiny
Potrebujete:
- 200 g stredných jačmenných krúp
- 500 g údeného mäsa (krkovička, plece, stehno)
- 1 bobkový list
- 3 guľôčky nového korenia
- 6 guľôčok celého čierneho korenia
- 2 cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 lyžicu celej rasce
- 3 až 4 mrkvy
- 1 až 2 petržleny
- cukor
- soľ, mleté čierne korenie
Na servírovanie:
- cmar
- pažítku
- nakladané uhorky
POSTUP:
- Krúpy cez noc namočte do studenej osolenej vody.
- Údené mäso uvarte domäkka spolu s bobkovým listom, novým a celým čiernym korením v hrnci na naparovacom sitku s vodou siahajúcou maximálne do polovice výšky mäsa. Mäso chutne a úsporne uvaríte aj v tlakovom hrnci.
- Cibuľu nakrájanú nadrobno orestujte na tuku, po chvíli pridajte prelisovaný cesnak a rascu.
- Primiešajte očistenú a nakrájanú koreňovú zeleninu a ešte spolu opekajte.
- K zelenine prisypte prepláchnuté krúpy a scedený vývar z varenia údeného. Ak treba, prilejte ešte vodu. Krúpy uvarte domäkka.
- Polievku nechajte prevrieť, dochuťte ju cukrom, soľou a korením.
- Podávajte s údeným mäsom, pažítkou a preliatu cmarom. Ak chcete, pridajte nakrájaný chlieb a kúsky nakladaných uhoriek.
tags: #priprava #hnedej #polievky