Výroba pasterizovaného mlieka je komplexný proces, ktorý zabezpečuje zdravotnú nezávadnosť a predlžuje trvanlivosť tohto dôležitého produktu. Tento článok podrobne rozoberá jednotlivé fázy spracovania mlieka, od jeho získavania až po balenie, s dôrazom na pasterizáciu a súvisiace technológie.
Získavanie a predbežné spracovanie surového mlieka
Kvalita finálneho pasterizovaného mlieka začína pri kvalite surového mlieka. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a je získané dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Avšak, s ohľadom na možné riziko mikrobiálnej kontaminácie, vrátane patogénnych mikroorganizmov ako salmonely, kampylobaktery, E. coli a stafylokoky, je nevyhnutné mlieko správne ošetriť ihneď po dojení.
Proces získavania a predbežného spracovania surového mlieka zahŕňa nasledujúce kroky:
- Dojenie: Mlieko sa získava dojením kráv v hygienických podmienkach. Pred dojením sa musia struky očistiť a dezinfikovať schválenými prostriedkami. Strojovým dojením sa zvyšuje produktivita práce a získava sa čistejšie a hygienicky kvalitnejšie mlieko.
- Filtrácia a čistenie: Po nadojení sa mlieko musí zbaviť mechanických nečistôt (cedenie, filtrácia). Účinným prostriedkom na filtráciu mlieka sú mliečne filtre z perlanu.
- Chladenie: Bezprostredne po dojení a filtrácii sa mlieko musí schladiť do 150 minút od začiatku dojenia na teplotu 4 - 6 °C, aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov. V domácich podmienkach pri malých množstvách postačí, keď mlieko uložíme do chladničky.
- Zvoz: Mlieko sa z poľnohospodárskych podnikov zváža špeciálnymi chladenými cisternami do mliekarne. Cisterny sú po každom použití vyčistené a vydezinfikované.
- Analýza a kvalitatívne zaradenie: Podrobnú analýzu surového mlieka a jeho kvalitatívne zaradenie vykonávajú nezávislé certifikované laboratóriá. Sleduje sa počet somatických buniek (indikátor zdravotného stavu mliečnej žľazy), prítomnosť inhibičných látok (rezíduá liečiv), bod mrznutia (na odhalenie cudzej vody) a celková (titračná) kyslosť.
Kľúčové technologické operácie pri výrobe pasterizovaného mlieka
Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka, ktoré tvorí súbor technologických postupov. Mlieko predávané v maloobchodnej sieti je ošetrené podľa platných noriem tak, aby bolo bezpečné a neobsahovalo žiadne rizikové mikroorganizmy.
3. Zničí sa mlieko v mliekarni?
1. Odstreďovanie a štandardizácia mlieka
Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko.
V mliekarni mlieko najprv prejde „separáciou a štandardizáciou“, pri ktorej je odstránená časť tuku a dosiahnutá tak požadovaná tučnosť mlieka (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %, odstredené 0,5 %). Odstránený tuk je potom následne použitý na výrobu ďalších mliečnych produktov.
2. Homogenizácia mlieka
Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok. Všeobecne sa požaduje, aby priemer tukových guľôčok po homogenizácii nepresahoval 2 µm. Takto rozdrobené kvapôčky tuku nevytvárajú na povrchu mlieka, alebo ani na obale mlieka vrstvu smotany. Zariadenia slúžiace na tento účel sa nazývajú homogenizátory.
Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov. Takto upravené mlieko je následne homogenizované.
3. Tepelné ošetrenie mlieka - Pasterizácia
Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Pasterizácia má zásadný význam pre zabezpečenie zdravotnej nezávadnosti výrobku, minimalizáciu rizika otravy a tiež pre predĺženie životnosti. Proces pasterizácie spočíva v zahriatí mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd.
Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko.
Existuje niekoľko spôsobov pasterizácie, ktoré sa líšia teplotou a časom zahrievania:
- Dlhodobá pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 62-65°C a udržuje sa pri tejto teplote po dobu 20-30 minút.
- Krátkodobá (šetrná) pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 71-72°C a udržuje sa pri tejto teplote po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 85-95°C po dobu niekoľkých sekúnd.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.
Dôležitosť rýchleho schladenia po pasterizácii
Pri všetkých spôsoboch pasterizácie je veľmi dôležité rýchle nútené schladenie na kultivačnú teplotu (napríklad 30-35°C pre syrenie alebo 4°C pre skladovanie). Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Na predĺženie trvanlivosti sa tepelne ošetrujú aj niektoré mliečne výrobky. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.
Ďalšie metódy tepelného ošetrenia mlieka
- Sterilizácia: Je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka. Sterilizované mlieko alebo sterilizovaný výrobok z mlieka je mlieko, alebo výrobok z mlieka, ktorý je termosterilizovaný po ich naplnení a hermetickom uzatvorení v obaloch.
- UHT (Ultra High Temperature): Je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov.
Rozdiel medzi pasterizovaným a trvanlivým mliekom
Hoci tepelným ošetrením sa z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok, obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia v mlieku „priamo od kravy“ a v mlieku, ktoré si zakúpite v obchode. Trvanlivosť mlieka sa dosahuje výlučne vďaka tepelnému ošetreniu (pasterizácia pre čerstvé mlieko, UHT pre trvanlivé mlieko) a špeciálnemu zloženiu obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu. Žiadne konzervačné látky sa do mlieka nepridávajú.
Balenie a skladovanie mlieka
Po spracovaní sa mlieko balí do vhodných obalov, ktoré chránia mlieko pred kontamináciou a predlžujú jeho trvanlivosť. Moderné automatické plniace linky umožňujú presné a konzistentné plnenie mlieka do rôznych typov a veľkostí nádob, čím sa znižuje množstvo odpadu a zvyšuje sa produktivita. Automat dokáže naplniť 200 - 1000 ml pasterizovaného mlieka.
Mlieko skladujeme pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši, pretože mliečny tuk, ktorý sa usadí na jej stenách, je možné odstrániť len horúcou vodou, ktorá deformuje plast.
Výroba mliečnych výrobkov z pasterizovaného mlieka
Po úspešnej pasterizácii môžete mlieko použiť na rôzne účely. Tu je niekoľko nápadov:
| Mliečny výrobok | Popis |
|---|---|
| Syr | Mlieko treba pred spracovaním pripraviť, zaočkovať štartovacou kultúrou a syridlom. Po pasterizácii a pred syrením je mimoriadne vhodné zaočkovať štartovacou kultúrou, aby proces fermentácie prebiehal želanou cestou. |
| Jogurt | Základom hustého jogurtu je vysoký obsah sušiny v mlieku. Preto z mliečka na jogurt nesmiete brať preč smotanu. |
| Maslo | Maslo sa vyrába zo smotany. Tú získate buď odstredením čerstvého mlieka na mliečnej odstredivke, alebo lacnejšia verzia je nechať mlieko odstáť a na druhý deň z jeho povrchu pozbierať smotanu lyžicou. |
| Tvaroh | Výroba tvarohu sa zmestí do 30 minút. Mlieko necháme pri izbovej teplote takto postáť 2-3 dni, potom ho pomaly zahrievame na slabom plameni, ale nesmie vrieť. Zmes prelejeme cez plachtu z gázy. |
| Žinčica | Technicky sa dá vyrobiť aj z kravského, ale zrejme vám nebude chutiť tak veľmi ako z ovčieho mlieka. Dôvod je, že srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia a sýtejšia. |
tags: #schema #vyroby #pasterizovaneho #mlieka