Mlieko je tekutina vylučovaná mliečnou žľazou všetkých cicavcov a v našich podmienkach sa na ľudskú výživu využíva z vyše 97 % iba kravské mlieko. Je to dokonalý a najprirodzenejší nápoj, ako aj surovina pre výrobu širokého sortimentu mliečnych výrobkov. Obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok.
Nachádza sa v ňom mnoho esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu, pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí aj podiel celkovej dennej spotreby k životu potrebných látok, ktoré uhradí dospelý človek z 1 litra mlieka.
Zloženie mlieka
Mliečne bielkoviny
Jednou z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú práve mliečne bielkoviny. Už 1 liter mlieka pokryje požadovanú dennú dávku bielkovín u detí, pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Tieto esenciálne aminokyseliny si organizmus nevie vytvoriť sám. Biologická hodnota mliečnych bielkovín je najvyššia, až 98 % z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií. Mliečne bielkoviny sú aj neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu.
V bielkovinovej frakcii mlieka je typických bielkovinových zložiek až 95 % a iba 5 % tvoria tzv. dusíkaté zlúčeniny nebielkovinovej povahy. Najväčšia a najviac využívaná zložka bielkovín mlieka je kazeín, ktorý tvorí hlavnú zložku u všetkých syrov. Samotný kazeín nie je homogénny, ale tvoria ho ultramikroskopicky viditeľné kazeínové micely s priemerom 0,05 - 0,1 µm. Tieto micely sú v skutočnosti agregáty komplexov niekoľkých kazeínových frakcií spojených fosforečnanom vápenatým. Tento kazeínový komplex sa skladá z 3 hlavných frakcií: α (alfa), β (beta) a κ (kapa), ktoré sa nachádzajú v pomere 3 : 1 : 1. Tieto frakcie kazeínu majú rôznu citlivosť na prítomnosť vápnikových iónov, čo sa využíva pri enzymatickom zrážaní mlieka pri tzv. sladkom zrážaní.
Práve κ-kazeín je na povrchu miciel a tvorí ochrannú vrstvu voči ostatným frakciám kazeínu, ktoré sú citlivé na vyzrážanie s vápenatými iónmi. Enzymatickým pôsobením syridla dochádza k jeho štiepeniu a tým sa umožňuje vznik tvorby vápenato-kazeínového komplexu, t.j. syreniny. Kazeín, ako hlavnú zložku pre výrobu syrov, možno z mlieka vyzrážať buď pôsobením kyselín (v syrárstve je to prirodzená kyselina mliečna, ktorá vzniká fermentáciou prítomného mliečneho cukru), alebo pôsobením syridla (t.j. proteolytického enzýmu podobného aký sa nachádza v žalúdku cicavcov). Biologickou hodnotou sa kazeín vyrovná bielkovine mäsa a prevyšuje hodnotu bielkovín obilnín aj strukovín.
Pod albumínmi sa (veľmi stručne) rozumie bielkovina mlieka, ktorá je rozpustná a prechádza do sladkej aj kyslej srvátky pri výrobe syrov. Už pri zahriatí nad 60 °C, zvlášť za prídavku vápenatých solí, začína ich denaturácia, čo sa využíva na výrobu srvátkových syrov alebo pri spracovaní ovčieho mlieka. Globulíny sú tiež rozpustné bielkoviny vo vode a v mlieku sú iba v malom množstve. Prakticky sa nevyužívajú. Ich obsah je veľmi závislý od fyziologického stavu dojníc. V mlieku sa v malom množstve nachádzajú aj ďalšie bielkoviny, najmä tzv. sekundárne bielkoviny, ako sú enzýmy, imunoglobulíny a laktalbumín.
Koncentrátmi mliečnej bielkoviny sú najmä syry a tvaroh. Okrem toho sú tieto výrobky aj dôležitou zásobárňou vápenatých solí a ďalších výživovo významných zložiek.
Mliečny tuk
V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 - 40 g tuku. Veľkosť tukových guľôčok značne kolíše a je ovplyvnená mnohými faktormi. Ich priemerná veľkosť v čerstvom kravskom mlieku je 2-4 µm. Rovnako aj obsah tuku v mlieku je vysoko variabilný a závisí od mnohých vonkajších aj vnútorných faktorov. V 1 ml mlieka sa nachádza 2 - 6 miliárd tukových guľôčok. Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery, atď.
Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku. V prevažnej miere sú mastné kyseliny vo forme acylglycerolov mastných kyselín a len v nepatrnej miere sú voľné. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá, napr. karotenoidy. V priebehu roka sa zastúpenie mastných kyselín mení a dominantným faktorom, podieľajúcim sa na týchto zmenách, je aj zloženie kŕmnej dávky dojnice.
Povrch tukových guľôčok je pokrytý obalom, ktorý tvorí lecitín ako fosfolipidová vrstva priamo na tuku (tukovom jadre). Jej hrúbka je 2,2 nm a tvoria ju lecitín, kefalín, cerebrozidy, sfyngomyelín, cholesterín, karotenoidy a vitamín A. Na nej je bielkovinová vrstva (2,6 - 3,8 nm), ktorú tvoria enzýmy, proteíny a kovy (Fe, Cu - katalyzátor). Fosfolipidy tvoria lecitín, kefalín, sfyngomyelín.
Mliečny cukor - laktóza
Mliečny cukor laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a je výborným zdrojom energie, ktorá je potrebná pre rast a správne fungovanie organizmu. Laktóza je disacharid zložený z glukózy a galaktózy. Samotná glukóza predstavuje veľmi dôležitú zložku krvi a zároveň slúži aj ako stavebná zložka glykogénu. Galaktóza je nepostrádateľná najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev.
Laktóza sa vyskytuje iba v mlieku a to vo forme pravého roztoku. Jej obsah je v normálnom čerstvom mlieku od zdravej dojnice 47 g v 1 litri. Množstvo laktózy je za normálnych podmienok pomerne konštantné, závisí však do značnej miery od zdravotného stavu mliečnej žľazy. Asymetrický charakter prvého uhlíka na glukózovom zvyšku vytvára dve modifikácie laktózy, α- a β- formu. Laktóza sa vyznačuje nízkou sladivosťou. Jej sladivosť je o 4/5 nižšia ako u sacharózy a pritom má vysokú výživnú hodnotu.
Pri teplotách nad 70 °C dochádza k miernemu hnednutiu mlieka, pretože mliečny cukor reaguje s ε-aminoskupinami lyzínu mliečnych bielkovín za tvorby melanoidov. Karamelizácia nastáva pri teplotách vyšších ako 150 °C. Výslednou tvorbou melanoidov tzv. Maillardova reakcia.
Z biochemických vlastností laktózy je pre mliekarstvo a výrobu všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov najdôležitejšia schopnosť (pôsobením kyslomliečnych baktérií) premeny laktózy na kyseliny, a to hlavne na kyselinu mliečnu. Pri tomto tzv. kysnutí mlieka, baktériami mliečneho kysnutia, nastáva najskôr hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu. Potom nasleduje premena hexóz na kyselinu mliečnu cez tvorbu kyseliny pyrohroznovej, ktorá sa redukuje na kyselinu mliečnu. Táto premena sa uskutočňuje pri výrobe všetkých kyslomliečnych nápojov a tiež pri výrobe tvarohov a syrov. Týmto spôsobom je samotná laktóza podstatne lepšie stráviteľná a to aj pre ľudí, ktorí sú intolerantní na laktózu. Fermentáciou laktózy vzniknutá kyselina mliečna výraznou mierou ovplyvňuje nielen chuť mliečnych výrobkov, ale zabezpečuje aj ich trvanlivosť a hlavne nutričné a dietetické vlastnosti týchto kyslomliečnych výrobkov. Pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a zabraňuje rastu hnilobných baktérií. Konzumácia kyslomliečnych výrobkov je obzvlášť odporúčaná pri podávaní antibiotík, a to za účelom obnovenia pôvodnej črevnej mikroflóry. Tu majú význam práve probiotické mliečne kultúry.
Mnoho starších ľudí neobľubuje sladké mlieko a dokonca trpí naň averziou práve pre prítomnosť laktózy, ktorá je ako disacharid ťažšie stráviteľná. Je to hlavne pre neprítomnosť enzýmu laktázy v ich zažívacom trakte, ktorý by ju štiepil na jednoduché ľahko stráviteľné cukry. Nedostatok alebo úplná neprítomnosť enzýmu laktázy je známa ako laktózová intolerancia. Naopak sa tento enzým vyskytuje najviac u malých detí a preto sa práve im odporúča piť sladké mlieko. V súčasnosti už mliekarenský priemysel vyrába aj sladké mlieko s prítomnosťou tohto enzýmu - laktázy.
Minerálne látky a vitamíny
Mlieko obsahuje 14 minerálnych látok. Osobitne dôležitý je vysoký obsah a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku. Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov. V mliečnom tuku sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá, napr. karotenoidy.
Spracovanie mlieka: Základné princípy a operácie
Spracovanie mlieka je komplexný proces, ktorý zabezpečuje jeho bezpečnosť, trvanlivosť a kvalitu. Má stanovené prísne pravidlá a je pod stálym veterinárnym dozorom od jeho získavania na farme, počas celého procesu spracovania, až po samotný predaj na pultoch obchodov. Tento dozor zaručuje, že všetky postupy sú vykonávané v súlade s najvyššími štandardmi bezpečnosti a kvality.
Spracovanie mlieka je rozsiahly proces, ktorý zahŕňa rôzne technologické postupy na transformáciu surového mlieka na širokú škálu mliečnych výrobkov. Medzi tieto postupy patrí kontrola mlieka, čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie (pasterizácia, vysoká pasterizácia, alebo UHT ohrev), homogenizácia, chladenie a balenie. Surové kravské mlieko podlieha mliekarenskému ošetreniu, ktoré zahŕňa čistenie, odstreďovanie a tepelné ošetrenie.
Kontrola mlieka
Mlieko sa preberá podľa množstva a podľa akosti. Pri prebierke sa musí kyslé alebo inak poznamenané mlieko oddeliť od mlieka predpísanej akosti.
Čistenie mlieka
Čistenie mlieka slúži na odstraňovanie mechanických nečistôt, cudzích látok a mikroorganizmov. Spôsoby čistenia sú:
- Cedenie: Zachytávanie najhrubších nečistôt.
- Filtrácia: Zachytávanie jemnejších nečistôt.
- Odstreďovanie: Získava sa odstredené mlieko a smotana. Mlieko sa zároveň čistí, zbavuje sa jemných nečistôt a mikroorganizmov.
Odstreďovanie mlieka: Základ priemyselného spracovania
Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdiele v hustote medzi mliečnym tukom a mliečnou plazmou. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko.
Mliečny tuk má menšiu hustotu ako mliečna plazma a bunkové častice. Naopak nečistoty a mikroorganizmy majú hustotu väčšiu ako mliečna plazma. Ťažšia zložka mlieka, mliečna plazma, sa sústreďuje blízko steny bubna a ľahší tuk vo forme smotany je vytláčaný smerom k stredu a osi otáčania. Najťažšie bunkové častice, nečistoty a mikroorganizmy sa odstredivou silou vynášajú až na stenu bubna, kde sa zhromažďujú ako odstredivkový kal. Mlieko sa pred odstredením zohrieva a používajú sa tanierové odstredivky.
Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla. Umožnilo efektívne oddelenie mliečneho tuku, čo viedlo k produkcii štandardizovaného mlieka s rôznym obsahom tuku a k výrobe širokého spektra mliečnych výrobkov. Odstreďovaním surového mlieka sa dosiahne odstránenie prípadných nečistôt a rozdelenie mlieka na smotanu a odtučnené mlieko.
Kadyrovo šťastie (1984)
Tepelné ošetrenie mlieka: Kľúč k bezpečnosti a trvanlivosti
Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané je dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Cieľom tepelného ošetrenia je zabezpečiť zdravotnú bezpečnosť mlieka a zároveň čo najviac zachovať jeho pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov.
Pasterizácia
Je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7 °C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85 °C počas pár sekúnd. Účinnosť tepelného ošetrenia pri pasterizácii sa vyjadruje pasterizačným efektom.
Rozlišujeme rôzne typy pasterizácie:
- Šetrná (krátkodobá): teplota 72 - 75 °C, čas 15 - 40 s.
- Nízka (dlhotrvajúca): teplota 62 - 65 °C, čas 30 min.
- Vysoká: teplota 85 °C, čas 4 - 25 s.
- Termizácia: používa sa pri výrobe mliečnych syrov, teplota 68 - 72 °C, čas 8 - 40 s.
Vysokopasterizácia (UHT)
Je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135 °C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór. Tento spôsob tepelného ošetrenia sa nazýva ultravysokotepelný ohrev - UHT (Ultra Heat Treatment). Mlieko sa zohrieva na teplotu 135 °C na cca 1-2 sekundy. Potom sa mlieko rýchlo schladí a plní do čistých obalov bez škodlivých mikroorganizmov, ako sú baktérie alebo vírusy. Používa sa pri výrobe trvanlivého mlieka.
Sterilizácia
Je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka. Podľa spôsobu zahrievania mlieka rozlišujeme priamy ohrev a nepriamy ohrev.
Homogenizácia mlieka: Zlepšenie textúry a stability
Homogenizácia mlieka je mechanický proces, pri ktorom sa zmenšuje rozmer tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie veľkosti týchto tukových guľôčok, čo vedie k stabilnejšej emulzii, ktorá sa neoddeľuje. Aby sa zabránilo vystupovaniu smotany na povrch mlieka, treba tukové guľôčky rozbiť až na veľkosť 1 µm, pri ktorej strácajú schopnosť oddeľovať sa a zostávajú rozptýlené v mlieku.
Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov. Zlepšuje textúru, chuť a stabilitu týchto výrobkov. Mlieko sa zráža rýchlejšie pri kyslo-mliečnych výrobkoch, pri plesňových syroch sa homogenizáciou urýchľuje proces zrenia.
Chladenie a uskladnenie mlieka
Mlieko sa ihneď po ošetrení chladí na teplotu nižšiu ako 10 °C, pričom nastáva tepelný šok, ktorý tiež prispieva k ničeniu mikroorganizmov. Chladenie prispieva k predĺženiu trvanlivosti. Mlieko sa uskladňuje v nádržiach (6 - 20 l) alebo vo väčších objemoch v špeciálnych chladiacich tankoch. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C. Ďalším udržiavaním nízkej teploty sa zabraňuje rozvoju nežiaducej mikroflóry.
Mikroorganizmy v mlieku
Samotné dojnice prostredníctvom alveol v mliečnej žľaze produkujú mlieko bez mikroorganizmov. Ale už vo vlastnom vemene sa mlieko infikuje (primárna kontaminácia), takže možno pokladať určité množstvo nepatogénnej mikroflóry za fyziologické. Najvýznamnejšiu skupinu týchto mikroorganizmov v mlieku tvoria tzv. mezofilné baktérie mliečneho kysnutia zastúpené kokovitými a paličkovitými formami. Tieto sa delia na homofermentatívne (fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu) a heterofermentatívne (okrem kyseliny mliečnej fermentujú laktózu aj na iné zložky napr. na kyselinu maslovú a etanol).
Z kokovitých medzi homofermentatívne patrí rod Streptococcus napr. S. thermophilus, ktorý je termofilný, ako aj rod Lactococcus napr. mezofilné Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, medzi heterofermentatívne patrí rod Leuconostoc. Paličkovité formy baktérií mliečneho kysnutia sa združujú do rodu Lactobacillus. Z homofermentatívnych baktérií sú v ňom významné termofilné L. bulgaricus, L. acidophilus, L. helveticus a mezofilné L. casei a L. rhamnosus, z heterofermentatívnych mezofilný L. fermentum.
Najväčší podiel mikroorganizmov v mlieku predstavuje sekundárna kontaminácia mlieka pri dojení a ošetrení mlieka a pri skladovaní nedostatočne schladeného mlieka. Odhaduje sa, že pri dojení sa mlieko infikuje desaťkrát viac, ako je fyziologická infekcia vo vemene a ďalšiu desať násobnú infekciu spôsobuje ošetrenie mlieka. Závažná je kontaminácia mlieka mikroorganizmami, ktoré pochádzajú z bežnej nečistoty maštalí. Činnosť týchto mikroorganizmov sa prejavuje nielen v zdravotnej závadnosti, ale aj v technologickom spracovaní mlieka.
Nežiaducu mikroflóru mlieka tvoria často prítomné enterobaktérie rodov Escherichia a Enterobacter (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes), ďalej sú to baktérie maslového kvasenia (napr. Clostridium butyricum), proteolytické baktérie (Bacillus subtilis, B. mycoides). Prítomné môžu byť rôzne kvasinky a kvasinkové mikroorganizmy (napr. rodov Saccharomyces, Candida) a iné mikroorganizmy. Vďaka súčasnej modernej chladiarenskej technike v procese získavania a spracovania mlieka najvýznamnejšiu z týchto skupín tvoria psychrotrófne mikroorganizmy, ktoré sa môžu pomnožovať aj pri nízkych teplotách uskladnenia mlieka, t.j. asi 5°C. Dajú sa síce pasterizáciou ľahko zničiť, avšak produkujú enzýmy lipázy a proteázy, ktoré môžu zapríčiniť chyby chuti mliečnych výrobkov, štiepia zložky mlieka a zachovávajú si svoju aktivitu aj po pasterizácii. Mlieko ihneď po nadojení obsahuje niekoľko sto až mnoho tisíc mikroorganizmov v 1 ml, z ktorých 90 % je vonkajšieho pôvodu. Zastúpené sú najmä baktérie, menej kvasinky a vláknité huby, neraz však nechýbajú ani patogénne mikróby, kvôli ktorým sa zaviedla tzv. pasterizácia.
Význam mlieka a mliečnych výrobkov
Význam mlieka a mliečnych výrobkov pre zdravú výživu ľudí opakovane potvrdzujú odborníci na výživu po celom svete. Mlieko a mliečne výrobky sú nezastupiteľným zdrojom potrebných výživových látok. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča približnú spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov v množstve:
| Veková skupina | Odporúčaná denná dávka mlieka |
|---|---|
| Deti (1-4 r.) | cca 2-3 poháre (480-720 ml) |
| Deti (4-8 r.) | cca 2-3 poháre (480-720 ml) |
| Teenageri (9-18 r.) | cca 3 poháre (720 ml) |
| Dospelí | cca 2 poháre (480 ml) |
Mlieko, ako produkt mliečnych žliaz samíc cicavcov, je základným zdrojom výživy hlavne pre mláďatá. Takto to funguje aj u ľudí s tým, že ľudia v dospelom veku bežne konzumujú mlieko rôznych hospodárskych zvierat, napr. kravské, ovčie alebo kozie.
Rôzne druhy mliečnych výrobkov a ich výroba
Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka. Ošetrenie tvorí súbor technologických postupov ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie. Existujú rôzne druhy mlieka, ktoré sa líšia spôsobom spracovania:
- Pasterizované mlieko: Sa vyrába z kravského mlieka a je len tepelne ošetrené.
- Trvanlivé mlieko (UHT): Sa vyrába z kravského mlieka a je len tepelne ošetrené ultravysokotepelným ohrevom.
- Vysokopasterizované mlieko: Sa vyrába z kravského mlieka a je tepelne ošetrené vysokou pasterizáciou (85 °C na 4 až 25 sekúnd). Potom sa mlieko rýchlo schladí a plní do vysterilizovaných obalov.
Okrem mlieka existuje mnoho ďalších mliečnych výrobkov:
- Tvaroh: Sa vyrába z tepelne ošetreného kravského mlieka a patrí do skupiny čerstvých (nezrejúcich) syrov. Nevyhnutnou technologickou operáciou pri výrobe tvarohu je jeho chladenie.
- Syry: Patria do skupiny dozrievajúcich syrov (napr. eidam, parmezán) a sú bohaté na bielkoviny, vápnik a probiotiká, ktoré podporujú zdravie kostí a trávenie. Sú to spracované syry s prídavkom emulgátorov.
- Smotana: Je mliečny výrobok s vysokým obsahom tuku, používaný na varenie a šľahanie. Obsahuje zdravé tuky, vitamíny A, D, E a K.
- Jogurty: Sú to fermentované výrobky s použitím špecifických mikroorganizmov, ktoré vyvolávajú premenu mliečneho cukru - laktózy na kyselinu mliečnu a tvorbu aromatických látok.
- Acidofilné mlieko: Je charakterizované ako fermentovaný mliečny výrobok, ktorý vzniká pôsobením baktérie Lactobacillus acidophilus.
- Probiotické kyslomliečne výrobky: Dôležitú skupinu tvoria kyslomliečne výrobky s probiotickými kultúrami, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry.
Alternatívy mlieka: Rastlinné vs. živočíšne
V súčasnosti je pozorovaný zvyšujúci sa záujem o tzv. rastlinné alternatívy mlieka. V krajinách EÚ vzrástol ich predaj za posledné dva roky o 49 % a očakáva sa ďalší rast. Hlavné dôvody tohto stavu sú zdravotné (alergia na mliečnu bielkovinu, intolerancia na laktózu) a ekologické (presadzuje sa princíp ekologickej udržateľnosti výživy a klimaticky priaznivých potravín, ako aj domnienka, že sa jedná o zdravšie potraviny).
Skutočnosť je však iná. Tieto „alternatívy mlieka“ sa vyrábajú z homogenizovaných extraktov rastlinných matríc ako sú obilniny (ovos, ryža), pseudocereálie (quinoa), zelenina (sójové bôby, cícer), orechy (mandle, kešu orechy, para orechy) a semená (sezam, slnečnica, mak). Tieto alternatívy majú podobný vzhľad ako mlieko, avšak odlišné senzorické vlastnosti, kinetickú stabilitu a nutričné zloženie. Navyše sa jedná o spracovávané a formulované potraviny. Aj keď technologická linka výroby týchto rastlinných nápojov závisí od suroviny a výsledného produktu, jej súčasťami väčšinou býva lúpanie, prídavok vody, bielenie, prídavok stabilizátorov, vitamínov a minerálov, filtrácia, mokré mixovanie, homogenizácia, pasterizácia a prídavok farbív a aróm. Takmer všetky tieto nápoje sú ošetrované UHT technológiou (krátkodobé pôsobenie ultravysokej teploty). Linka výroby mlieka pozostáva z dojenia, tepelného ošetrenia a balenia.
Výhodou rastlinných nápojov je obsah vlákniny, izoflavonoidov, antioxidantov mono/polynenasýtených tukov a to, že neobsahujú laktózu, kazeín a srvátkové bielkoviny. Problémom môže byť nutričná nerovnováha produktov (nižší obsah bielkovín a menšia variabilita aminokyselín), nižšia stráviteľnosť bielkovín, nutnosť obohacovania produktov o potrebné minerály a vitamíny a obsah antinutrientov a alergénov, odlišných od tých, ktoré sú prítomné v mlieku. Rastlinné nápoje vychádzajú ako horšie v obsahu energie, sacharidov, glykemického indexu, proteínov, vápnika aj tukov. Viaceré rastlinné nápoje majú vyšší obsah energie, vyšší obsah sacharidov, lepší obsah esenciálnych tukov. Vápnik je do týchto nápojov dodávaný najmä vo forme uhličitanu vápenatého, ktorý vytvára v nápojoch sediment a je biologicky ťažšie využiteľný ako vápnik v mlieku, prirodzene spojený s kazeínom.
Medzi najčastejšie antinutričné faktory v rastlinných alternatívach patrí napr. kyselina fytová, ktorá má schopnosť viazať esenciálne minerály a stopové prvky (vrátane Ca, Zn, Fe, Mg a Cu) a tvoriť nerozpustné komplexy týchto minerálov, čím sa znižuje biologická dostupnosť Ca. Ďalším faktorom je oxalát, ktorý obsahujú mandle, kešu a iné orechy. Tento inhibuje vstrebávanie Ca, pôsobí aj ako súčasť formácie vápnikového obličkového kameňa. Lektíny sóje, arašidov a iných strukovín inhibujú absorpciu glukózy v čreve, čo ovplyvňuje celkový kalorický príjem. Saponíny prítomné v sóji, ovse, hrachu a fazuli ovplyvňujú trávenie bielkovín tvorbou nerozpustných komplexov saponín-proteín, ktoré sú odolné voči tráveniu.
Z hľadiska výživy a zdravia mlieko predstavuje komplexnú výživovú matricu bohatú na všetky základné živiny a mikronutrienty, ktorá je jedinečná a nie je len súborom jednotlivých živín. Rastlinné výrobky (alternatívy mlieka, jogurtov, smotany) sú pri svojom spracovaní obohacované tak, aby napodobnili nutričný prínos mlieka.
tags: #skrateny #rozbor #mlieka #princip