Slivkový lekvár je obľúbená pochúťka, ktorá sa dá využiť nielen v kuchyni, ale aj pri výrobe kvasu na pálenku. Mnohí si pamätajú na časy, keď sa slivky zbierali poctivo na lekvár, čo trvalo celý deň. Dnes už chápeme, prečo mali naši rodičia toľko stromov - samá zaváranina, lekvár, čerstvé, sušené, v jedle či koláči. Taká slivka je vám poklad. Tento slivkový džem je skvelým nápadom na prípravu sladkej pochúťky na zimu.
Recepty na túto chutnú dobrotu sú veľmi rozmanité. V tomto článku sa pozrieme na recept na slivkový lekvár, jeho využitie a aj na iné možnosti použitia sliviek. Naučíte sa, ako si pripraviť pravý slivkový lekvár, ktorý bude chutiť presne ako od babičky, a to s minimom prísad - postačí vám nadšenie, ovocie, cukor a pár hodín pri sporáku. Najlepšie zo všetkého je, že slivky môžete buď uvariť, alebo ich pripraviť z rúry. Obidva spôsoby sú dobré na prípravu aromatického slivkového lekváru.
Výber a Príprava Sliviek
Nuž, najdôležitejšie bude vybrať si ovocie, ktoré sa bude krčiť pri stopkách - potom bude sladké a nebudete musieť do lekváru pridávať cukor! Pre vynikajúci lekvár poslúžia aj prezreté popadané plody. Pamätajme si, že čím zrelšie slivky, tým sladší lekvár. Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt, v prípade použitia postrekov odporúčam ovocie prepláchnuť čistou vodou. Na kvasenie vždy používajte plody riadne dozreté až prezreté, čisté a bez napadnutia hubovými chorobami. V opačnom prípade sa dočkáte slabého výsledku - kvasy budú nekvalitné, výťažok nízky a výsledný produkt podradnej chuti a vône. Pýtajte si slivky korvatky. Tie idú odkôstkovať. Durancie - druhá odroda sliviek - je úžasne sladká, no kôstka sa nedá od dužiny oddeliť. Také odporúčam pozbierať na lekvár.
Tradičný Recept na Slivkový Lekvár
Suroviny na 2 - 3 kilá lekváru (asi 8 - 12 pohárikov, 250 ml), podľa miery zahustenia:
- 10 kg sliviek
- 400 g Korunného cukru kryštálového
- 1 ČL škorice
Postup:
- Zrelé slivky zbierame priamo zo stromu. Umyjeme ich a pomocou nožíka povyrezujeme kôstky. Rozpolené slivky pomelieme na mäsovom mlynčeku, ako to robili naše staré mamy.
- Pomleté slivky dáme do veľkého hrnca s čo najväčším obvodom, aby sa tekutina mohla dobre vyparovať.
- Lekvár zahusťujeme pri miernom ohni, počas mierneho varu a za stáleho miešania 4 až 5 hodín. Miešanie je veľmi dôležité, lekvár sa vie rýchlo pripáliť nielen na dno, ale aj na steny nádoby. A pripálený lekvár je nepríjemne horkastý.
- Asi po dvoch - troch hodinách sa nám už z hrnca odparí asi päť centimetrov tekutiny, z hrnca to krásne vonia, lekvár buble a hustne. Varíme do vtedy, kým sa nevyvarí všetka voda zo sliviek. Občas ho aj premiešame, dávame si pozor, aby nás lekvár "neopľuval", lebo to aj sem-tam páli. Treba mať dosť trpezlivosti, lebo to trvá asi 2,5 - 3 hodiny. Ale výsledok stojí za to. V strede hrnca sa musí urobiť tzv. cestička, vtedy je už lekvár dobre uvarený.
- Na malý tanierik urobíme skúšku hustoty, po prejdení lyžičkou by sa už hmota nemala spájať. Lekvár je dostatočne zahustený vtedy, ak z hmotnosti sliviek zostala tretina až štvrtina.
- Ak lekvár robíme z prezretých sladkých sliviek, skontrolujeme ako chutí. Podľa chutí docukríme asi 400 g Korunného cukru kryštálového a ešte 30 minút povaríme. Hustotu lekváru opäť kontrolujeme tak, že lyžičkou prejdeme po vychladnutej vzorke na tanieri.
- Pár minút pred dovarením naše babičky do lekváru pridávali aj trochu mletej škorice, aby bol voňavejší. Pridajte štipku škorice alebo klinčekov, aby ste zvýšili arómu džemu.
- Ak má lekvár dobrú konzistenciu, vriaci ho potom nalievame do vysterilizovaných pohárov až po okraj. Kuchynskou utierkou ešte vyčistíme horný okraj a závit pohára, ak nám po ňom náhodou pri naberaní potiekol lekvár, aby viečko dobre držalo. Dôkladne zaviečkujeme, otočíme hore dnom a necháme chladnúť asi 10 minút. Potom poháre s lekvárom otočíme, skontrolujeme, či sú viečka dobre pritiahnuté, a necháme vychladnúť. Hotový lekvár nalievame do suchých pohárov, zatvoríme, a rýchlo prevrátime hore dnom. Chladnutie trvá niekoľko hodín. Potom na poháre napíšeme rok výroby a šup s nimi do komory alebo na koláč. Z tejto dávky mi vyšli 3 stredné poháre.
Pečený Slivkový Lekvár z Rúry
Slivkový lekvár sa dá pripraviť aj v rúre. Na každé 1 kg očistených sliviek dávame 150 - 200 g cukru.
Postup:
- Slivky umyjeme a vyberieme kôstku. Odvážime a preložíme do väčšej nádoby s vrchnákom.
- Na druhý deň vyhrejeme rúru na 180 stupňov a slivky so šťavou preložíme do hlbokého plechu.
- Slivky pečieme až dovtedy, kým sa neodparí šťava. Pravidelne ich miešame a otvárame rúru, aby sme vyvetrali prebytočnú vlhkosť a rýchlejšie sa upiekli.
- Pred koncom pečenia nalejeme do každého plechu za štamperlík rumu a dobre premiešame. Necháme ešte prejsť varom, aby sa alkohol vyvetral.
- Keď je masa hustá, krásne voní a za varechou zostáva cestička, je to hotové. Plech vyberieme a opatrne ponorným mixérom lekvár vymixujeme, priamo na plechu. Čím dlhšie lekvár pečieme, tým je hustejší.
- Ešte horúci lekvár naporcujeme do čistých sklíčok, hneď dobre zatvoríme a otočíme hore dnom.
Tipy a Triky pre Perfektný Lekvár
- Varenie vo veľkom kotle: Je škoda hodiny miešať a vyrobiť si slivkový lekvár len do pár pohárikov. Preto ak máte možnosť, varte spoločne s celou rodinou aj z 50 kíl sliviek vo veľkom pocínovanom kotlíku. Voda zo sliviek sa bude rýchlo odparovať a lekvár bude hustnúť. Pozor, musíte stále miešať!
- Kyslejšie slivky: Kyslejšie slivky dochucujeme pridaním asi 400 g Korunného cukru kryštálového na 1 kilo čerstvého ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varenia, hmota tak bude redšia a ľahšie sa zahustí a druhú polovicu potom podľa bodu 5 na konci zahusťovania.
- Dochutenie: Lekvár môžeme na konci dochucovať nielen mletou škoricou, ale ja malým množstvom najemno zomletých klinčekov či sušeným a najemno zomletým zázvorom. Pridajte štipku škorice alebo klinčekov, aby ste zvýšili arómu džemu.
- Konzervácia: Ak chcete lekvár dlhšie uchovať, pridajte do neho trochu rumu.
- Zdravšia alternatíva: Namiesto klasického kryštálového cukru môžete použiť cukor brezový, ktorý je síce neporovnateľne drahší, ale zato zdravší a lepšie konzervuje.
Využitie Slivkového Lekváru
Slivkový lekvár má široké využitie v kuchyni. Je výborný do buchiet aj na maslový chlebík. Používa sa do:
- Buchiet
- Koláčov
- Palaciniek
- Mrežovníkov
- Na natretie na chleba
Slivkový lekvár sa dá použiť aj ako prísada do slivkovej čokolády, ktorú môžeme použiť na potretie koláča, alebo k slivkovým guliam. Vynikajúca je aj samostatne - na maškrtenie. Chceli by ste si vianočné medovníky obohatiť slivkovým lekvárom?
Slivkový Kvas na Pálenku
Slivky sú jednoznačne najznámejšie ovocie na výrobu legendárnej slivovice. Vyrába sa z dobre vyzretých a vykvasených sliviek, optimálne z čo najsladších a najaromatickejších odrôd. Slivky: Kráľovná ovocných destilátov a lekvárov.
Príprava Slivkového Kvasu
- Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt, lístia, stopiek a trávy. V prípade použitia postrekov odporúčam ovocie prepláchnuť čistou vodou.
- Takto ošetrené ovocie nasypeme do vyčisteného suda. Vo všeobecnosti musíme ovocie pred naložením do suda pomlieť. Slivky roztlačíme a pomelieme tak, aby sme nepoškodili kôstky. Celé ovocie je nevhodné v kvase nechať, nemusí sa počas kvasenia rozpadnúť (neodovzdá kvasu chuť ani vôňu) a vzniká tam priestor pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť.
- Kvas pripravovaný s kôstkami podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent. Slivky sa u nás najčastejšie kvasia a pália spolu s kôstkami. Je to viacej menej o chuti a skúsenosti jednotlivých pestovateľov.
- Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou (15%-25%) to vlejeme do kvasu. Kvas má vyvolávať pocit, že je riedky.
- Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa.
- Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
- Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestnosti s teplotou 16-20 °C. Pozor neprekročiť hodnotu teploty 27 °C.
- Kvas zo sliviek kvasí 8 - 10 týždňov.
Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 8-9,5 litrov 50% destilátu.
Pálenie Slivovice
Po vykvasení kvasu môžete začať s pálením slivovice.
Cukor do Kvasu: Áno alebo Nie?
Obsah cukru v kvase (teda v pôvodnej surovine) je rozhodujúci pre to, koľko alkoholu sa v kvase behom fermentácie vytvorí a teda v prenesenom zmysle slova koľko pri destilácii „potečie“. Lenže množstvo alkoholu v kvase nie je iba o vydestilovanom objeme. Alkohol v kvase má aj dôležitú funkciu pre rozpúšťanie (extrakciu) a „vynášanie“ vonných a chuťových látok, ktoré sa pri destilácii dostávajú do produktu a dávajú mu charakteristické vôňové a chuťové vlastnosti. Ak je v kvase alkoholu málo, môže dôjsť nielen k zníženiu senzorických vlastností destilátu, čo sa prejaví mdlou vôňou či chuťou produktu. Okrem toho nízky obsah alkoholu v kvase ho menej „chráni“ pred možnou infekciou a zoctovatením. Zoctovatenie kvasu sa vyskytuje často a signalizuje, že pestovateľ podcenil proces jeho prípravy a riskuje, že vypálený produkt nebude zodpovedať očakávaniam.
Z toho vyplýva, že v kvase má byť zaručený určitý obsah cukru, najjednoduchšie tým, že sa použije dobre vyzreté ovocie, ktoré nesie v sebe dostatočné množstvo cukru a jeho skvasením sa vytvorí aspoň 6-8 % alkoholu v kvase. Na druhej strane, ak „umelo“ zvýšime obsah alkoholu v kvase, či už pridaním vyššieho množstva cukru alebo aj doliehovaním, vzniká rovnaký stav, ako keby sme dobrý destilát riedili vodkou.
Kyslá, Octová Chuť Kvasu
Kvas (najmä hruškový a broskyňový) nebol pri založení okyslený. Je to paradoxné, ale pri vyššom pH sa množia vo väčšom množstve octové baktérie, ktoré premieňajú prítomný cukor a novovzniknutý alkohol na ocot. Takže aby ste sa vyvarovali octovej chuti kvasu a nižšej výťažnosti, treba kvas pri zakladaní zakysliť na hodnotu pH v rozmedzí 2,8 až 3,5. Dôležité je aj zabrániť prístupu vzduchu do kvasu (kvasná zátka) a kvasiť pri primeranej teplote.
Ďalšie Ovocné Destiláty
Okrem slivovice sa na Slovensku vyrábajú aj ďalšie ovocné destiláty:
| Ovocie | Špecifiká prípravy kvasu | Dĺžka kvasenia | Výťažnosť (zo 100kg ovocia) |
|---|---|---|---|
| Hrušky | Rozomlieť na kašu, priživiť a zakvasiť pre rýchlejší štart. | 3-6 týždňov (predpoklad) | 5-7 litrov 50% destilátu (predpoklad) |
| Marhule | Odkôstkovať, vyberať klasické odrody s typickou arómou, pravidelne sledovať kvasenie. | 3 - 6 týždňov | 4-6 litrov 50% destilátu |
| Drieň | Zväčša bez pridania cukru či zákvasu, vysoká pracnosť. | N/A | N/A |
| Oskoruša | Kráľovský destilát z dlhovekého ovocného stromu. | N/A | N/A |
| Šípky | Pomlieť na kašovitú hmotu, pridať 20-30% vody, strážiť PH 2,8-3,0. | 6 - 8 týždňov | 8 - 9 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov |
| Hrozno (terkel) | Po vylisovaní hrozna použiť matoliny, odstopkovať, rozmačkať, pridať 15-20% vody, strážiť PH 2,8-3,2. | 5 - 7 týždňov | 14 - 16 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov |
| Čučoriedky | Okamžite spracovať, rozdrviť na kašovitú hmotu, strážiť PH 2,8-3,3. | 5 - 7 týždňov | 4,5 - 6,5 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov |
| Jahody a Maliny | Okamžite spracovať, rozdrviť na kašovitú hmotu, strážiť PH 2,8-3,2. | 5 - 7 týždňov | 5 - 6,5 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov |
| Jablká | Očistiť od nečistôt, prepláchnuť, rozdrviť na kašu. | 8-10 týždňov (predpoklad) | 8-9,5 litrov 50% destilátu (predpoklad) |
Riedenie Destilátov
Ak chceme pripraviť destilát určitej stupňovitosti, stojíme v praxi pred problémom, aké množstvá silnejšieho a slabšieho destilátu, alebo vody treba zmiešať. Tieto výpočty treba korigovať na tzv. objemovú kontrakciu, ktorá sa prejaví tým viac, čím väčší je rozdiel stupňovitostí oboch roztokov. Objemová kontrakcia udáva korekciu o koľko sa zmenší objem pri miešaní liehových roztokov, pretože 100 litrov 100 % obj. etanolu + 100 litrov vody sa nerovná 200 litrom 50 % obj. roztoku, ale iba 192,8 litrom 51,8 % obj. etanolu. Kontrakcia vodno-liehových roztokov je zákonitá a je dôsledkom preskupovania polohy molekúl liehu a vody. Na presný výpočet objemovej kontrakcie treba použiť príslušné tabuľky. Toto vyškolení a skúsení páleničiari spoľahlivo ovládajú a zákazníkom nastavia stupňovitosť destilátu podľa ich želania.
Na riedenie má byť použitá vhodná voda (taká čo chutí!). Netreba zdôrazňovať, hoci v praxi používaná destilovaná či demineralizovaná voda má výhodu v tom, že netvorí v produkte vápenaté zrazeniny (ale pozor, vyvločkovaniu oleja pochádzajúceho z jadier či semien aj tak nezabráni).
Výpočet Objemu po Zriedení
Ak si chce pestovateľ vypočítať objem destilátu po zriedení bez prihliadania na objemovú kontrakciu, výpočet je jednoduchý:
Objem po zriedení = stupňovitosť pred zriedením x objem pred zriedením / požadovaná stupňovitosť.
Riedenie destilátu s prihliadaním na objemovú kontrakciu spočíva v správnom odčítaní hodnoty s tabuľky a vynásobení pôvodným (nezriedeným) množstvom destilátu.
Príklad:
Máme 150 litrov destilátu o stupňovitosti 65 obj.% alkoholu a chceme ho zriediť vodou na 45 obj.% alkoholu.
Z tabuľky odčítam príslušnú hodnotu 461 ml. To znamená, že toľko vody je potrebné doliať do 1 litra 65 obj.% alkoholu, aby sme dostali výsledný alkohol o stupňovitosti 45 obj.% alkoholu.
V našom prípade máme 150 litrov destilátu, čo znamená, že je potrebné doliať 0,461 l x 150 l = 69,15 l vody.
Takto dostaneme 219,15 litrov ovocného destilátu o stupňovitosti 45 obj.% alkoholu s prihliadaním na objemovú kontrakciu.
tags: #slivkovy #lekvar #do #kvasu