Kozie mlieko je čoraz populárnejšie vďaka svojim zdravotným benefitom a hovorí sa, že je elixírom krásy a dlhovekosti. Obsahuje viac vápnika, je dobré na trávenie, pomáha proti stresu, alergiám, rakovine a posilňuje imunitu. Ak máte prístup ku kvalitnému kozieho mlieku, prečo si z neho nevyrobiť chutný domáci syr?
Výroba domáceho kozieho syra nemusí byť zložitá. Dôležité je použiť kvalitné, čerstvé mlieko bez prímesí a dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.
Tento podrobný návod vás prevedie celým procesom výroby kozieho syra, od výberu mlieka až po zrenie hotového syra. Veríme, že budete s výsledkom spokojní, a to tak v prípade mäkkých, ako aj tvrdých syrov.
Výber mlieka: Základ kvalitného kozieho syra
Kvalita mlieka je kľúčová pre úspešnú výrobu syra. Najlepšie výsledky dosiahnete s čerstvým, nepasterizovaným kozím mliekom od zdravých zvierat. Ak nemáte prístup k nepasterizovanému mlieku, môžete použiť aj pasterizované, ale vyhýbajte sa ultra-pasterizovanému (UHT) mlieku, ktoré nemusí správne reagovať so syridlom. Kozie mlieko má výraznejšiu, pikantnejšiu chuť ako kravské mlieko. Syry z kozieho mlieka sú často ľahšie stráviteľné a majú nižší obsah tuku.
Obsah tuku v mlieku ovplyvňuje chuť a textúru syra. Vyšší obsah tuku vedie k bohatšiemu a krémovejšiemu syru, zatiaľ čo nižší obsah tuku produkuje syr s pevnejšou a suchšou textúrou. Môžete experimentovať s rôznymi obsahmi tuku, aby ste dosiahli požadovaný výsledok. Pri manipulácii s mliekom je nevyhnutné dodržiavať prísne hygienické pravidlá. Používajte čisté a sterilizované nástroje a dbajte na to, aby ste mlieko nekontaminovali baktériami, ktoré by mohli ovplyvniť chuť a kvalitu syra.
Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kozieho mlieka priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 8-10 litrov kozieho mlieka.
Potrebné vybavenie na výrobu syra
Na výrobu kozieho syra budete potrebovať nasledujúce vybavenie:
- Veľký hrniec: Nerezový alebo smaltovaný hrniec s hrubým dnom, ktorý zabezpečí rovnomerné zahrievanie mlieka.
- Teplomer: Presný teplomer na meranie teploty mlieka je nevyhnutný pre správny priebeh výroby syra.
- Nôž na syreninu (curd knife): Špeciálny nôž na rezanie syreniny na kocky, ktorý nepoškodí štruktúru syreniny. Môžete použiť aj dlhý nôž s tenkou čepeľou.
- Sitko alebo plátno na syr (cheesecloth): Na oddelenie syreniny od srvátky. Môžete použiť aj špeciálne sitko na syr.
- Formy na syr: Formy na syr rôznych tvarov a veľkostí na formovanie syra. Môžete použiť aj perforované nádoby alebo košíky.
- Lisy na syr (voliteľné): Na lisovanie syra a odstránenie prebytočnej srvátky. Môžete použiť ručný lis alebo improvizovaný lis s použitím závažia.
- pH meter (voliteľné): Na meranie pH mlieka a syreniny. Pomáha kontrolovať kyslosť a zabezpečiť správny priebeh fermentácie.
- Metlička na miešanie: Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.
- Injekčná striekačka: Na presné dávkovanie.
- Pohárik: Na rozmiešanie syridla.
- Syrárska plachta: Na formovanie a odkvapkávanie syra.
Ingrediencie potrebné pre výrobu kozieho syra
Okrem mlieka budete potrebovať aj ďalšie ingrediencie, ktoré ovplyvňujú chuť a textúru syra:
- Syridlo (rennet): Enzým, ktorý zráža mlieko a vytvára syreninu. Dostupné sú rôzne druhy syridla, vrátane živočíšneho, rastlinného a mikrobiálneho. Na výrobu syrov sa môžu použiť aj ovocné kyseliny, to sú tzv. vegetariánske syry. Pretože syridlo sa vyrába zo zvierat a ozajstný vegetarián si bude vyberať. Dávkovanie syridla sa riadi podľa návodu výrobcu. Na výrobu čerstvého hrudkového syra sa používa tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL.
- Kultúry: Špeciálne baktérie, ktoré sa pridávajú do mlieka na fermentáciu. Rôzne kultúry produkujú rôzne chute a textúry syra. Kultúry sú dostupné v sušenej alebo mrazenej forme. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany).
- Chlorid vápenatý (CaCl2): Používa sa na zlepšenie zrážania mlieka, najmä pri pasterizovanom mlieku. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka.
- Soľ: Používa sa na dochutenie syra, konzerváciu a kontrolu rastu nežiaducich baktérií. Môžete použiť morskú soľ, kamennú soľ alebo špeciálnu soľ na syr.
- Bylinky a korenie: Na ochutenie syra môžete použiť rôzne bylinky a korenie, ako je cesnak, pažítka, oregano, čierne korenie, paprika a iné.
Podrobný postup výroby čerstvého kozieho syra
Výskumný ústav mliekarenský a.s. uvádza, že tento recept bol zostavený pre zákazníkov, ktorí si chcú vyrobiť kvalitný kozí syr v domácich podmienkach. Recept bol niekoľkokrát overený a výsledok môžete posúdiť sami. Pre výrobu syra zo 6 litrov mlieka použijeme 2 ml chloridu vápenatého a 2 ml syridla Fromase 220 TL.
Ingrediencie na výrobu kozieho syra (pre 10 litrov mlieka):
- 10 litrov kozieho mlieka
- 3 ml chloridu vápenatého
- 3 ml syridla Fromase 220TL
- Smotanová mliekarenská kultúra (balenie na 1 liter mlieka)
- Teplomer
- Syrárska plachta
Postup:
- Pasterizácia mlieka
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.
Mlieko zohrejeme na 65°C po dobu 30 minút a následne ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie. Ak si nie ste istí zdravotným stavom kozy a kvalitou stravy, pasterizácia mlieka je odporúčaná. Pri domácom chove, kde je zdravotný stav kozičky dobrý a strava kvalitná, sa niektorí rozhodnú mlieko nepasterizovať, aby sa zachovalo viac zdravotných kultúr.
Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
Druh pasterizácie Teplota Doba trvania Dlhodobá 62 - 65°C 20-30 minút Krátkodobá /šetrná/ 71 - 72°C 30 sekúnd Vysoká 85 - 95°C Pár sekúnd - Zaočkovanie mlieka
Po upravení teploty mlieka na 35°C si pripravíme 3 ml chloridu vápenatého. Aplikujeme ho rovno z injekčnej striekačky rovnomerne po povrchu mlieka. Mlieko premiešame 2-3 minúty. Pridáme smotanový zákvas, ktorý si pripravíme buď kultivovaním podľa priloženého návodu alebo z vrecka odoberieme 1/3 práškovej kultúry, ktorú rozmiešame v 2 dcl vlažného pasterizovaného mlieka. Po pridaní kultúry mlieko znova premiešame a necháme odstáť 30 minút. Teplotu mlieka udržiavame stále na 35°C. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu).
Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu: Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.
- Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Na výrobu čerstvého hrudkového syra použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. 3 ml syridla primiešame do 30 ml vlažnej prevarenej vody. Takto pripravené syridlo za súčasného miešania rozlievame po celom povrchu mlieka. Po dôkladnom premiešaní (2-3 minúty) vírivý pohyb mlieka zastavíme a nádobu prikryjeme. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Mlieko sa pri zachovaní teploty 35°C vyzráža o 40 minút. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Ja to kontrolujem tak, že mlieko by malo byť husté ako puding a keď položím na povrch ruku dlaňou a trochu zatlačím, musí mi dlaň ostať čistá. Keď je biela, tak ešte nechám aspoň 5 minút.
- Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Moje syreninu veľkou metličkou rozhabarkujem na 1 cm hrudky (fazuľky).
Po preharfovaní necháme syreninu odstáť ďalších 10 minút. Po usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby.
10 spôsobov, ako využiť zvyšky srvátky z výroby syra a jogurtu - Homesteading Life
- Formovanie syra
Usadenú syreninu vylejeme do syrárskej plachty. Rohy plachty uhlopriečne zviažeme a syreninu v plachte stláčame, nie však príliš silne. Stláčame ju najviac 10 minút, kým srvátka prestane tiecť a iba kvapká. Syreninu v plachte necháme 12 hodín. Aby sme docielili pekný tvar hrudky, syreninu počas odkvapkávania môžeme 2x otočiť. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3-krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu.
- Kysnutie a solenie
Po odkvapkaní hrudku z plachty vyberieme a povrch syra osolíme. Niekedy zvyknem syreninu trochu posoliť, tak za 1 PL soli na 5 l mlieka. Niekedy robím čistý syr a niekedy ochutím bylinkami. Aby bol syr pekný, dierkovaný a výraznejšej chuti, necháme ho na miske pri izbovej teplote 24 hodín vykysnúť. Výsledkom je kvalitný kozí syr - štruktúrou podobný ovčiemu, so svojou charakteristickou chuťou a vôňou vhodný na konzumáciu.
- Zretie hrudkového syra
Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2-krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke. Ak chcete vyrobiť čerstvý syr, máte prakticky hotovo. Ak však túžite po tvrdšom, zrelom syre, musíte byť trpezliví. Zrání syra trvá niekoľko týždňov až mesiacov. Během této doby sýr potřebuje specifické podmínky - stabilní teplotu kolem 10-15 °C a vlhkost 75-85 %. Sýr pravidelně kontrolujte, otáčejte a kontrolujte plíseň, kterou je nutné otírat čistým hadříkem.
- Solenie syra v slanom náleve
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni. Keď niekto chce údený kozí syr, namočí ho pred údením na 24 hodín do slanej vody.
Faktory ovplyvňujúce chuť a textúru kozieho syra
Kozie syry sú aromatickejšie a chuťovo plnšie než syry z kravského mlieka. Sú lepšie stráviteľné, jemnejšie a lahodné v porovnaní so syrmi z iného mlieka. Chuť syra je závislá na druhu kôz. Každé zviera má inak chutné mlieko. Kozie syry sa dajú konzumovať vo všetkých stupňoch zrelosti, od delikátne jemných - čerstvých, až po pikantné suché a drobivé.
- Druh mlieka: Ako už bolo spomenuté, kozie mlieko produkuje syr s výraznejšou chuťou a ľahšou stráviteľnosťou.
- Kultúry: Rôzne kultúry produkujú rôzne kyseliny a enzýmy, ktoré ovplyvňujú chuť a textúru syra.
- Syridlo: Druh syridla ovplyvňuje rýchlosť zrážania mlieka a textúru syreniny.
- Teplota: Teplota počas výroby syra ovplyvňuje aktivitu kultúr a enzýmov, a tým aj chuť a textúru syra.
- Vlhkosť: Vlhkosť počas zrenia syra ovplyvňuje rast plesní a baktérií, ktoré prispievajú k chuti a textúre syra.
- Doba zrenia: Doba zrenia ovplyvňuje intenzitu chuti a textúru syra. Čím dlhšie syr zreje, tým intenzívnejšia je jeho chuť a tým pevnejšia je jeho textúra.
Riešenie bežných problémov pri domácej výrobe kozieho syra
Pri domácej výrobe syra sa môžete stretnúť s rôznymi problémami. Tu je niekoľko tipov na riešenie bežných problémov:
- Mlieko sa nezráža: Skontrolujte, či je syridlo správne skladované a či nie je po dátume spotreby. Pridajte chlorid vápenatý, ak používate pasterizované mlieko. Uistite sa, že teplota mlieka je správna.
- Syrenina je príliš mäkká: Použite viac syridla. Zvýšte teplotu ohrievania syreniny. Predĺžte dobu zrážania mlieka.
- Syr je príliš suchý: Použite mlieko s vyšším obsahom tuku. Skráťte dobu ohrievania syreniny. Zvýšte vlhkosť počas zrenia syra.
- Syr má horkú chuť: Použite menej syridla. Skráťte dobu zrenia syra. Skontrolujte, či mlieko nie je kontaminované nežiaducimi baktériami.
Bezpečnostné opatrenia pri domácej výrobe kozieho syra
Pri domácej výrobe syra je dôležité dodržiavať bezpečnostné opatrenia, aby ste predišli zdravotným problémom:
- Používajte kvalitné mlieko: Používajte čerstvé, nepasterizované alebo pasterizované mlieko od zdravých zvierat.
- Dodržiavajte hygienické pravidlá: Používajte čisté a sterilizované nástroje a dbajte na to, aby ste mlieko nekontaminovali baktériami.
- Kontrolujte teplotu: Presne merajte teplotu mlieka a syreniny, aby ste zabezpečili správny priebeh výroby syra.
- Zrenie syra: Zrejúce syry skladujte v chladnej a vlhkej miestnosti, aby ste predišli rastu nežiaducich baktérií a plesní.
- Konzumácia syra: Ak máte pochybnosti o kvalite syra, radšej ho nekonzumujte.
Spracovanie srvátky a ďalšie produkty
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.
Výroba žinčice
Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.
Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.
Ďalšie produkty zo srvátky
- Zváranica: Je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2 % mliečneho cukru.
- Kyslá žinčica: Sa pripravuje vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.
- Urdasa: Sa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59 % sušiny, 27 - 41 % tuku, 13 - 15 % bielkovín, 1,8 % popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.
- Žinčicový kefír: Je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, kým sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva 1-3 % kefírovej kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš od šampanského vína asi do 3/4 obsahu, ktoré sa uzavrú upevnenými sterilizovanými zátkami. Fľaše sa uskladňujú na 5-6 dní pri teplote pod 18 °C a občas sa miešajú. Žinčicový kefír je možné pripravovať aj v sudoch, ktoré treba plniť naraz.
Zloženie srvátky a žinčice
| Zložka | Srvátka | Žinčica |
|---|---|---|
| Sušina | 8,6 % | 11,7 % |
| Tuk | 0,85 % | 2,5 % |
| Dusíkaté látky | 1,96 % | cca 3 % albumínu a globulínu |
| Popol | 0,30 % | 0,6 % |
| Mliečny cukor | cca 5 % | cca 5 % |
Experimentovanie s príchuťami
Po zvládnutí základných techník výroby syra môžete začať experimentovať s príchuťami. Môžete pridávať rôzne bylinky, korenie, sušené ovocie, orechy alebo iné ingrediencie, aby ste vytvorili jedinečné a chutné syry. Chuť kozieho syra vynikne s ovocím, vlašskými orechmi, ale aj rukolou. Vhodné sú aj v teplej kuchyni. Tvrdé a vyzreté syry sú najlepšie samotné s vínom. Takéto tvrdé syry môžete namáčať do medu, marmelád či brusníc. Mäkké syry sa využívajú do pomazánok, na rôzne chuťovky, do šalátov, na slané koláče alebo k pečivu.
