Syr je už dlho základom stravy pre komunity na celom svete a jeho história siaha až do dôb okolo roku 8000 pred Kristom. Na Slovensku, rovnako ako v mnohých iných krajinách, má produkcia a spotreba syra bohatú históriu a prešla mnohými zmenami. Tento článok sa zameriava na štatistiku produkcie syra na Slovensku, vývoj a tradície ovčieho mliekarstva, a porovnanie so svetovými trendmi.
Produkcia syrov na Slovensku v prvej polovici roka 2013
Podľa aktuálnej správy Agrárnych trhových informácií Slovenska (ATIS) bola celková produkcia syrov (bez tavených) na Slovensku od začiatku roka do konca júna 2013 na úrovni 16 394,9 tony (t), čo predstavuje medziročný nárast o 0,9 %.
Pozrime sa na podrobnejší rozpis produkcie jednotlivých druhov syrov:
- Polotvrdé syry: Z celkovej produkcie sa vyprodukovalo 4886,8 t polotvrdých syrov, čo je pokles o 6,9 % v porovnaní s predchádzajúcim rokom. Na celkovej produkcii syrov sa podieľali 29,8 %.
- Parené syry: Produkcia parených syrov sa oživila a dosiahla 2048,3 t, čo bolo o 5,1 % viac ako vlani.
- Tavené syry: Výroba tavených syrov sa v 1. polroku 2013 znížila na úroveň 4998,3 t, čo znamenalo medziročný pokles o 15,4 %.
Okrem syrov sa v rovnakom období vyrobilo aj 3467,04 t masla a ostatných výrobkov z mliečneho tuku, čo predstavuje nárast o 2 % oproti prvému polroku 2012.
Produkcia konzumného mlieka dosiahla 166 525,1 t, čo je medziročný nárast o 0,9 %. Z toho trvanlivé mlieko tvorilo 147 972,9 t, s nárastom o 1,5 %. Podiel trvanlivého mlieka na celkovej produkcii konzumného mlieka bol až 88,9 %. Avšak, produkcia polotučného trvanlivého mlieka klesla o 1,8 % na 124 982,1 t.
Výroba konzumnej smotany tiež klesla o 1,3 % na 15 592,3 t. Naopak, kyslomliečne výrobky (vrátane jogurtov) zaznamenali medziročný nárast o 4,8 %, pričom sa ich vyprodukovalo spolu 32 502,4 t. Produkcia jogurtov v 1. polroku stúpla o 2,4 % na 19 334,3 t.
Prehľad produkcie mliečnych výrobkov do konca júna 2013
| Produkt | Produkcia (t) | Medziročný rozdiel (%) |
|---|---|---|
| Syry (bez tavených) | 16 394,9 | 0,9 |
| Polotvrdé syry | 4 886,8 | -6,9 |
| Parené syry | 2 048,3 | 5,1 |
| Tavené syry | 4 998,3 | -15,4 |
| Maslo a ostatné výrobky z mliečneho tuku | 3 467,04 | 2 |
| Konzumné mlieko | 166 525,1 | 0,9 |
| Trvanlivé mlieko | 147 972,9 | 1,5 |
| Konzumná smotana | 15 592,3 | -1,3 |
| Kyslomliečne výrobky (vrátane jogurtov) | 32 502,4 | 4,8 |
| Jogurty | 19 334,3 | 2,4 |
Slovenská bryndza - naše biele zlato
Slovenská bryndza je nielen chutná, ale aj zdraviu prospešná a právom na ňu môžeme byť hrdí. Konzumovali ju už naši predkovia po stáročia a v minulosti tvorila hlavnú súčasť ich jedálnička. Prvá bryndziareň na Slovensku vznikla v roku 1787 v Detve. Konzumácia slovenskej bryndze má dlhodobú tradíciu aj v zahraničí.
Ovčie mlieko, z ktorého sa bryndza vyrába, je bohatšie na zložky významné z hľadiska výživy a ochrany pred chorobami. Bryndza ako živý ovčí syr je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, vitamínov a minerálov a obsahuje množstvo prospešných mliečnych baktérií a kvasiniek, ktorých počty výrazne prevyšujú počty probiotických mliečnych baktérií v jogurtoch. Napriek vysokému obsahu tuku (45 - 48 % v sušine) zaraďujú odborníci na zdravú výživu tradičnú bryndzu do skupiny potravín odporúčaných v antisklerotickej výžive.
V súčasnosti má „slovenská bryndza“ schválené chránené zemepisné označenie Európskou úniou a môže sa vyrábať iba z mlieka získaného na Slovensku.
Druhy a výroba bryndze
Klasická bryndza sa môže vyrábať aj zo zmesi ovčieho a kravského syra, ale musí obsahovať najmenej 50 percent ovčieho hrudkového syra. Za najzaujímavejšiu sa vo všeobecnosti považuje tzv. májová bryndza. Historicky sa ovce vyháňali na pasienok koncom apríla a bryndza sa začala robiť až začiatkom mája. V dôsledku zmeny podnebia a klimatických zmien máme dnes bohatšie pasienky skôr a májovú bryndzu môžeme vyrábať už v apríli.
Často sa stretávame s mýtom, že nepasterizovaná bryndza je vysoko riziková potravina, nie je to však pravda. Ovčie syry i bryndza z nepasterizovaného mlieka majú bohatšiu mikroflóru i špecifickú chuť. Pri kysnutí syra dochádza ku procesom kyslomliečnymi kultúrami, ktoré v priebehu zrenia syra účinne potláčajú aj prípadné nežiadúce choroboplodné zárodky. Netreba sa preto obávať bryndze priamo zo salaša, práve naopak. Na Slovensku chované ovce tradičným spôsobom na pastve majú najlepšiu bilanciu zdravia a chuti ich produktov.
Slováci spotrebujú na obyvateľa 0,6 kg bryndze ročne. Na výrobu takéhoto množstva je potrebných približne 2,3 litra ovčieho mlieka. Na Slovensku sa chová takmer 340 000 oviec, ktoré ročne dokážu vyprodukovať približne 12 000 ton ovčieho mlieka. Ročná výroba bryndze na Slovensku predstavuje takmer 4 000 ton.
História a vývoj ovčieho mliekarstva na Slovensku
V prvých počiatkoch mliekarstva vôbec prevažovalo spracovanie ovčieho mlieka pred kravským, ktoré sa tu udomácnilo až v neskoršom období stredoveku. Získavaním mlieka už v dávnoveku sa súčasne samovoľným prekýsaním získalo kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky i syr, čo je vlastne tvaroh. Neskôr sa objavila koagulácia mlieka v žalúdkoch zvierat, čo viedlo k výrobe tzv. sladkých syrov.
Ovčiarstvo bolo na našom území známe už pred príchodom valašskej ovčiarskej kolonizácie v polovici 14. storočia. Chov oviec bol zameraný najmä na získavanie ovčieho mäsa, vlny a postupne i ovčieho mlieka. Primitívna a domácka výroba syrov sa na území Slovenska udržala až do stredoveku.
Rýchly a rozsiahly rozvoj ovčieho mliekarstva a syrárstva na Slovensku nastal s príchodom valašskej kolonizácie, ktorá priniesla pastiersky spôsob chovu oviec a zároveň aj spôsob výroby ovčích syrov. V tom čase najväčším majetkom, zvlášť v podhorských a horských oblastiach, boli najmä stáda oviec. Priamo na salašoch bolo možné kúpiť čerstvý hrudkový ovčí syr, oštiepky a podobné syrárske špeciality.
Na predĺženie trvanlivosti sa syry údili alebo sa po rozdrvení solili a natláčali do sudov. Všetky druhy syrov sa v Európe v tom čase nazývali bryndza. Ovčí syr a zvlášť bryndza tvorila v jarnom období veľmi dôležitú časť výživy ľudí na území dnešného Slovenska.
Skutočný rozmach ovčieho mliekarstva nastal až koncom 19. storočia. V čase zvýšenej produkcie ovčieho mlieka v 18. a 19. storočí vznikol problém s úschovou ovčieho syra, čo bolo jednou z príčin vzniku bryndziarstva.
Zrod priemyselnej výroby bryndze
Ján Vagač, jeden z priekupníkov ovčieho syra zo Starej Turej, začal vyrábať jemnú bryndzu pomletím vyzretého ovčieho hrudkového syra a jeho zmiešaním so slanou vodou. S touto technológiou založil a vybudoval v roku 1787 v Detve prvú priemyslovú bryndziareň. Ovčí hrudkový syr sa previezol raz za týždeň do bryndziarne, kde sa po vykysnutí a vyzretí spracoval na bryndzu. V tom čase sa okrem bryndze vyrábali aj polotvrdé a tvrdé zrejúce ovčie syry, napríklad Karpatský syr, Topoľanský syr a Klenovecký syrec.
Samotné bryndziarstvo prežívalo svoj vrchol pred druhou svetovou vojnou, kedy bolo na Slovensku takmer 50 bryndziarní. Technológia výroby bryndze sa postupne zdokonaľovala. Ján Vagač zaviedol výber a zrenie ovčieho hrudkového syra na policiach. Neskôr Peter Molec zriadil bryndziareň na spôsob „Detvianskej bryndze“ vo Zvolenskej Slatine. Teodor Vallo zaviedol výrobu tzv. mäkkej, roztierateľnej bryndze vo svojej bryndziarni vo Zvolene. Pridaním soli do vyzretého ovčieho syra a jeho prepracovaním a zmiesením s časťou vody vznikla originálna slovenská bryndza.
Na odstránenie sezónnosti sa postupne začala vyrábať tzv. „sudovka“, t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote. V zimnom období sa tento „sudovaný syr“ miešal s vykysnutým kravským hrudkovým syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza.
Slovenskí bryndziari v roku 1917 založili vo Zvolene prvý spoločný podnik Hornouhorských spojených bryndziarní, ktorý zahrňoval až 11 bryndziarní. Po rozpade Spojených bryndziarní v roku 1922 vznikli prvé mliekarenské podniky.
Úpadok a obnova ovčieho mliekarstva
Po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekarstva a nastupovalo kravské mliekarstvo a výrobky z kravského mlieka. Druhá svetová vojna situáciu podstatne zhoršila. Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli veľké zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny. Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje už len asi 2800 ton ročne. V súčasnosti máme na Slovensku iba 320 000 kusov oviec a z toho 234 000 kusov bahníc.
Ak chceme držať krok s vyspelými štátmi Európy v spotrebe takých bohatých výživných špecialít ako sú ovčie syry, je potrebné robiť urýchlené opatrenia a hľadať spôsoby, ako zveľadiť ovčie mliekarstvo a pre našich spotrebiteľov zabezpečiť dostatok ovčích syrov. Je známe, že v západnej Európe je spotreba ovčích syrov 4 - 6 kg na osobu a rok. V Grécku i vo Francúzsku je spotreba vyššia ako 6 kg na obyvateľa ročne.
Rozvoj syrárstva z kravského mlieka na Slovensku
K rozvoju syrárstva z kravského mlieka na Slovensku došlo až v minulom storočí, keď ovčie mliekarstvo získalo postupne iba doplnkový charakter. Po prvej svetovej vojne bolo na území Slovenska až 163 mliekarenských závodov, vrátane 49 bryndziarní. Počas druhej svetovej vojny nastal všeobecný úpadok a rozvoj mliekarstva nastal až v rokoch 1950 až 1989. V tom čase sa produkcia mlieka postupne zvyšovala až do 2 miliárd litrov, pričom sa nakupovalo na spracovanie až 1,7 miliardy litrov mlieka ročne. Počet mliekarenských závodov vďaka koncentrácii a špecializácii výroby klesol na 48.
Rozvojom mliekarstva nastal rozvoj výroby syrov. Výroba syrov spolu, t.j. tvrdé syry, polotvrdé, mäkké, parené, plesňové a tvarohy, tvorila koncom roka 1989 až 36 tisíc ton ročne. Ďalšie podstatné zmeny v slovenskom mliekarstve a syrárstve priniesla zmena vlastníckych pomerov po roku 1990, kedy došlo k prudkému poklesu stavov dojníc a produkcie kravského mlieka, ako aj k zníženiu počtu mliekarenských závodov. Spotreba mliečnych výrobkov klesla na súčasných 134 kg na osobu a rok.
Pozitívne je, že za posledné roky sa zvýšila výroba všetkých syrov až na 55 ton ročne, zlepšila sa technická vybavenosť syrární a zaviedla sa nová európska legislatíva. V súčasnosti sa spotreba všetkých syrov vrátane tvarohov zvýšila na 9,3 kg na osobu a rok. Vyspelé západoeurópske štáty a nové štáty EÚ majú spotrebu syrov do 23 kg na osobu a rok.
Slovenské syrárske špeciality
Slovensko malo bohaté syrárske tradície už v minulosti a v súčasnom období vznikajú mnohé nové druhy syrov. Najznámejšie u nás i v zahraničí sú naše typické syrárske špeciality vyrobené z ovčieho mlieka:
- Grúň: Plesňový ovčí syr so zelenou plesňou, tvar malého valca, 50 % t. v.
- Merino: Polotvrdý zrejúci ovčí syr tvaru bochníka, suš. 54 %, t.v.s.
- Polooštiepky: Parené syry údené i neúdené v tvare povičného oštiepka.
V oblasti syrárstva z kravského mlieka máme bohatú zbierku starých tradičných celoslovenských i regionálnych syrov. Mnohé názvy syrov sú zabudnuté, mnohé sa obnovujú.
- Karpatský syr alebo Karpatská tehla: Tvrdý, dlho zrejúci syr z vysokoohrievanej syreniny, 45 % t. v.
- Hrudkový syr: Mäkký neochutený syr alebo i ochutený a údený, suš.
- Detvanka - Jubilejný syr: Tradičný starý druh syra zrejúceho v chlade s chránenou značkou, suš. 52 %, t.v.s.
Popri týchto sa vyrábajú aj plesňové syry, ktorých technológia bola pôvodne dovezená zo zahraničia, no neskoršie sa modifikovala na naše podmienky:
- Niva: Polotvrdý syr s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri syrového cesta, sušina 48 - 52 %, t.v.s.
- Romadúr: Mäkký zrejúci syr pod mazovou kultúrou, v tvare 100 g hranolov, suš. 40 %, t.v.s.
Medzi parené syry s bačovskou tematikou patrí celý rad ďalších parených syrov rôznych tradičných i nových tvarov, a to údených aj neúdených:
- Bača, Salaš, Poľovník: Parené syry v tvare 500 g hranolov, údené i neúdené, suš.
- Vartáš: Parený salámový syr, suš. 53 %, t.v.s.
- Syr Šunka: Ručne tvarovaný parený údený syr do podoby šunky, suš. 56 %, t.v.s.
Najrozšírenejší a najznámejší polotvrdý syr je Eidamská tehla, 45 % t.v.s. a 54 % sušiny. Medzi ďalšie polotvrdé syry patria:
- Eidamská tehla, Eidamský blok, Eidamský salám: Polotvrdé syry bez ôk, údené alebo neúdené, suš. 52 %, t.v.s.
- Chabovec, Castelán: Polotvrdý zrejúci syr, sušina 56 %, t.v.s.
- Syr Anička: Polotvrdý syr s upravenou technológiou určený na priame vysmážanie, sušina 50 %, t.v.s.
- Čedar: Polotvrdý syr s lisovanou naparenou syreninou, suš.
- Gorovec: Vysokoohrievaný neúdený bochníkový syr, bez tvorby ôk, prírodne zrejúci s kôrou, sušina min.
Tavené syry sú na Slovensku obľúbené a majú tiež svoju bohatú históriu i bohatý súčasný výber. Pôvodne sa delili na tzv. blokové a roztierateľné a na plátkové syry. V súčasnosti existuje niekoľko desiatok tavených syrov v rôznom ochutení a tučnosti, tvoriacich už niekoľko sto druhov.
Všetky slovenské syry si zaslúžia ochranu svojou originalitou a majstrovstvom pri ich výrobe. Predstavujú dedičstvo desiatok generácií, mnohé z nich sa nikde inde okrem Slovenska nevyskytujú. Je viac ako 80 druhov výrobkov, ktoré na Slovensku možno nazvať tradičné a zasluhujú si chránené označenie pôvodu alebo územia.
Globálna produkcia a spotreba mlieka a syrov
V roku 2017 dosiahla celosvetová produkcia mlieka 696 miliárd kg. Z geografického hľadiska bola produkcia rozdelená nasledovne:
- EÚ: 28 %
- Ostatná Európa: 8 %
- Ázia: 30 %
- Severná Amerika: 18 %
- Južná Amerika: 9 %
- Afrika: 6 %
- Oceánia: 5 %
Tieto údaje poukazujú na to, že EÚ a Ázia sú dominantnými producentmi mlieka na globálnej úrovni.
Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov v EÚ a na Slovensku
Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov sa v jednotlivých krajinách výrazne líši. Na Slovensku je spotreba 170 kilogramov na osobu a rok. V porovnaní s priemerom EÚ, ktorý dosahuje približne 320 kilogramov, je slovenská spotreba výrazne nižšia. Aj v susednej Českej republike je spotreba vyššia, dosahuje okolo 280 kilogramov na osobu a rok.
Karol Herian, bývalý riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského (VÚM) v Žiline, upozornil na výrazný pokles výroby a spotreby mliečnych výrobkov a syrov na Slovensku od roku 1990. V súčasnosti sa na Slovensku konzumuje dva až trikrát menej kyslomliečnych výrobkov, a najmä syrov, ako vo vyspelých štátoch Európy.
Význam mliečnych výrobkov pre zdravie
Mliečne výrobky, najmä syry, sú pre mnohých Európanov dôležitým zdrojom bielkovín a vápnika. Tieto živiny sú nevyhnutné pre normálny rast a vývoj, najmä kostí a zubov. Napríklad, 5 dekagramov tvrdého syra obsahuje približne pätinu množstva bielkovín, ktoré potrebuje dospelý človek, a približne tretinu množstva vápnika, ktoré denne potrebuje adolescent.
Faktory ovplyvňujúce spotrebu mlieka a syrov
Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov je ovplyvnená rôznymi faktormi, vrátane:
- Ekonomická situácia: Dostupnosť a cena mliečnych výrobkov môžu ovplyvniť ich spotrebu. V krajinách s vyššou životnou úrovňou je spotreba často vyššia.
- Stravovacie návyky: Tradičné stravovacie návyky a preferencie obyvateľstva zohrávajú významnú úlohu.
- Zdravotné povedomie: Rastúce povedomie o zdravotných výhodách a rizikách spojených s konzumáciou mliečnych výrobkov môže ovplyvniť spotrebiteľské rozhodnutia.
- Dostupnosť alternatív: Rastúca popularita rastlinných alternatív mlieka (napr. sójové, mandľové, ovsené mlieko) vedie k diverzifikácii trhu.
- Rastúci dopyt po organických a lokálnych produktoch: Spotrebitelia čoraz viac uprednostňujú mliečne výrobky z ekologického poľnohospodárstva a od lokálnych producentov.
Spotreba kozieho mlieka na Slovensku
Ku koncu novembra minulého roka sa na Slovensku chovalo 36 tisíc kôz, z čoho 26 900 bolo kôz matiek. Celkový počet kôz sa v porovnaní s rokom 2014 zvýšil. Na Slovensku sa väčšina kôz chová pre produkciu mlieka, pričom vlani sa ho na Slovensku vyprodukovalo takmer 15 miliónov litrov. Priemerná spotreba kozieho mlieka na osobu na rok sú menej ako tri litre.
Dostupnosť kozích výrobkov sa zlepšuje, aj keď väčšina z nich pochádza zo zahraničia. Stále je však spotreba kozieho mlieka, syrov a kozieho mäsa nízka, a tak tento sektor má možnosti rozvoja.
Svetové syrové národy
Globálny trh so syrmi stále rastie a syr je už dlho základom stravy pre komunity na celom svete. Na základe dovozu, pôvodnej výroby syra a vyhľadávania výrazu „syr“ na Google v rodných jazykoch boli hodnotené a zaradené národy podľa ich lásky k syru.
Top 10 krajín milujúcich syr
- Holandsko: S 38 odrodami syra pochádzajúcimi z Holandska, vrátane celosvetových obľúbených syrov ako gouda a eidam, a najviac vyhľadávaní výrazu „syr“ na Google na obyvateľa, je Holandsko národom číslo jeden medzi milovníkmi syra.
- Francúzsko: S obchodnou hodnotou takmer 375 miliónov USD a 246 druhmi syra pochádzajúceho z Francúzska, vrátane brie, roquefort a camembert, si Francúzsko zaslúži svoje postavenie druhého najsýrejšieho národa.
- Belgicko: S priemernou obchodnou hodnotou na osobu vyššou ako 11 USD a dovozom viac ako 11 kg syra na osobu ročne, je Belgicko prekvapivým, ale zaslúženým tretím miestom.
- USA: Ako jedna z najsýrnejších krajín na svete s treťou najväčšou populáciou a veľkým množstvom domácich syrov.
- Rakúsko: Ďalší európsky národ milujúci syr, ktorý je na štvrtom mieste na svete v hodnote obchodu na obyvateľa.
- Spojené kráľovstvo: Známe pre syry ako Cheddar a Stilton, s vysokým záujmom o syr online a 261 druhmi domácich syrov.
- Švajčiarsko: Obzvlášť plodné v dovoze syra a na treťom mieste na svete v hodnote obchodu na obyvateľa.
- Švédsko: Keďže spotreba syra je v celej Škandinávii obzvlášť konzistentná, Švédsko si zaistilo 8. miesto.
- Dánsko: Tesne za Švédskom.
- Fínsko: Napriek tomu, že patrí do nášho posledného miesta v zozname milovníkov syrov, najviac míňa na dovoz syrov na obyvateľa.
Najväčší dovozcovia syra na svete
- Francúzsko: Je najväčším dovozcom syra na svete, pričom na syr ročne vynakladá celkovo 374 miliónov dolárov.
- Nemecko: Je druhým najväčším dovozcom syrov na svete.
- Mexiko: Napriek tomu, že pochádza len 11 druhov syra z Mexika, existuje láska k syru, ktorý sa musí dovážať.
Národy s najvyšším záujmom o syr na Google
- USA: S veľkou populáciou milovníkov syra a na štvrtom mieste v rebríčku Top Ten národov milujúcich syr, obyvatelia USA používajú Google na vyhľadávanie syra každý mesiac viac ako 246 000-krát.
- India: Hoci India nepatrí medzi najsýrejšie národy na svete, syr paneer je základom mnohých indických jedálničkov ako zdroj bielkovín a alternatíva k mäsu v jedlách.
- Japonsko: Hoci je Japonsko na zozname najsýrnejších krajín sveta na 29. mieste.
- Spojené kráľovstvo: Jeden z najväčších spotrebiteľov a výrobcov syra na svete, majú tiež záujem vyhľadávať syr online.
tags: #sstatistika #produkcia #syra