Citrónová plnka je obľúbená prísada do rôznych dezertov, od koláčov a tort až po tartaletky a palacinky. Jej svieža, kyslá chuť dokonale vyvažuje sladkosť ostatných ingrediencií a dodáva dezertom ľahkosť a osvieženie. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty citrónovej plnky, od jej základných zložiek a prípravy až po jej použitie v rôznych receptoch a tipy na dosiahnutie dokonalej konzistencie a chuti.
Lemon curd je klasická citrónová plnka, ktorá sa varí na sporáku. Je hustá, krémová a má intenzívnu citrónovú chuť.
Základné ingrediencie a ich vplyv na chuť a konzistenciu
Základom citrónovej plnky je, samozrejme, citrón. Používajú sa predovšetkým dve zložky citróna: citrónová šťava a citrónová kôra. Je dôležité používať čerstvé citróny, pretože ich šťava a kôra majú intenzívnejšiu chuť a vôňu ako tie z kupovaných koncentrátov.
- Citrónová šťava: Poskytuje plnke kyslosť a sviežosť. Množstvo citrónovej šťavy ovplyvňuje intenzitu kyslej chuti. Dôležité je používať čerstvú šťavu, ktorá má plnšiu a komplexnejšiu chuť.
- Citrónová kôra: Obsahuje esenciálne oleje, ktoré dodávajú plnke intenzívnu citrónovú vôňu a horkosladkú chuť. Používajte len žltú časť kôry, pretože biela časť (albedo) je horká. Ak používate citrónovú kôru, je najlepšie použiť bio citróny, ktoré nie sú ošetrené pesticídmi.
- Cukor: Slúži na vyváženie kyslosti citrónovej šťavy a dodáva plnke sladkosť. Množstvo cukru je potrebné prispôsobiť kyslosti citrónov a osobným preferenciám. Môžete použiť kryštálový cukor, práškový cukor alebo trstinový cukor.
- Vajcia (žĺtky): Pridávajú plnke bohatosť, krémovosť a hustotu. Žĺtky obsahujú lecitín, ktorý pôsobí ako emulgátor a pomáha spojiť tekuté a tukové zložky.
- Maslo: Dodáva plnke hodvábnosť a bohatú chuť. Používajte kvalitné maslo s vysokým obsahom tuku.
- Škrob (kukuričný alebo zemiakový): Používa sa na zahustenie plnky. Množstvo škrobu ovplyvňuje hustotu plnky. Je dôležité škrob dobre rozmiešať v studenej tekutine, aby sa predišlo hrudkám. Kukuričný škrob (napríklad Zlatý klas, Gustin, Solamyl alebo Maizena) zjemní štruktúru krému lepšie ako múka. Krém bude po uvarení hladký, lesklý a bez hrudiek.
Rôzne recepty a postupy prípravy citrónovej plnky
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť citrónovú plnku. Najbežnejšie sú:
Citrónová plnka varená na sporáku (Lemon Curd)
Táto klasická citrónová plnka sa varí na sporáku. Je hustá, krémová a má intenzívnu citrónovú chuť.
Ingrediencie:
- 125 ml citrónovej šťavy (cca 3-4 citróny)
- Kôra z 2 citrónov
- 150 g cukru
- 100 g masla, nakrájaného na kocky
- 2 vajcia
- 2 žĺtky
Postup:
- V hrnci zmiešajte citrónovú šťavu, citrónovú kôru, cukor, maslo, vajcia a žĺtky.
- Hrnec položte na mierny oheň a za stáleho miešania varte, kým plnka nezhustne. To trvá približne 10-15 minút. Dávajte pozor, aby sa plnka nevarila príliš prudko, inak sa vajcia zrazia.
- Plnku preceďte cez sitko, aby ste odstránili prípadné zrazené kúsky vajec a citrónovú kôru.
- Plnku prelejte do sterilizovanej nádoby a nechajte vychladnúť. Po vychladnutí plnka ešte viac zhustne.
Citronový krém - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Citrónová plnka s kondenzovaným mliekom
Táto verzia citrónovej plnky je jednoduchšia a rýchlejšia na prípravu.
Ingrediencie:
- 1 plechovka (397 g) kondenzovaného mlieka
- 125 ml citrónovej šťavy (cca 3-4 citróny)
- Kôra z 1 citróna
Postup:
- V miske zmiešajte kondenzované mlieko, citrónovú šťavu a citrónovú kôru.
- Dobre premiešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
- Plnku prelejte do nádoby a nechajte v chladničke stuhnúť. To trvá minimálne 2 hodiny.
Citrónová plnka s mascarpone
Mascarpone dodáva plnke extra krémovosť a jemnú chuť. Táto plnka je ideálna do tort a koláčov, ktoré vyžadujú stabilnejšiu plnku. Klasická citrónová poleva z cukru a citrónovej šťavy v krémovom prevedení vás dostane. Týmto krémom vylepšíte a osviežite každý múčnik.
Ingrediencie:
- 250 g mascarpone
- 50 g práškového cukru
- 50 ml citrónovej šťavy (cca 1-2 citróny)
- Kôra z 1/2 citróna
Postup:
- Cukor preosejeme cez jemné sitko. Ak nie sme leniví, môžeme preosievanie zopakovať. Krém bude jemný a krásne nadýchaný.
- Do veľkej misky vložíme maslo (musí byť izbovej teploty) a spolu s mascarpone ho vyšľaháme ručným mixérom.
- Šľaháme, kým sa maslo a mascarpone úplne nespoja a potom ďalším šľahaním na stredných otáčkach vháňame do zmesi vzduch ešte aspoň 5 minút.
- Do nadýchanej krémovej zmesi postupne pridávame preosiaty cukor po lyžiciach. A šľaháme, kým sa celý nezapracuje.
- Potom pridáme citrónovú šťavu, citrónovú kôru a dobre vyšľaháme.
Citrónový krém do torty s pudingom a Zlatým klasom
Tento krém je skvelý na plnenie tort a iných múčnikov. Ak nechcete, aby bol krém príliš kyslý, môžete časť citrónovej šťavy nahradiť vodou. Nezabudnite dodržať pomer 2 dcl tekutiny na jeden zlatý klas.
Ingrediencie na krém:
- 2 dcl citrónovej šťavy
- 1 balíček Zlatý klas Dr. Oetker (40 g)
- Práškový cukor (podľa chuti)
- Maslo (zmäknuté)
Postup na krém:
- Z dvoch decilitrov citrónovej šťavy a jedného Zlatého klasu uvaríme citrónový puding.
- Puding necháme za občasného miešania celkom vychladnúť a vyšľaháme s ním práškový cukor, kým sa úplne nerozpustí. V tej kyslej mase to ide pomerne rýchlo.
- Maslo necháme zmäknúť a po kúskoch ho zašľaháme do citrónovej masy. Krém je hotový, potom ho iba stačí natrieť medzi rozrezaný korpus.
Recept na cheesecake s citrónovou polevou:
- Rozmixujeme sušienky na sypkú hmotu, pridáme zmäknuté maslo a mixérom spojíme.
- Do tortovej formy 26cm vystihneme z papiera na pečenie kruh, boky formy potrieme troškou masla, aby sa aj na ne nalepil papier na pečenie. Vystrihneme pásy vysoké cca 5cm a nalepíme na boky formy.
- Do takto pripravenej formy vysypeme sypkú hmotu a rukou natlačíme rovnomerne na dno celej formy. Dáme zatiaľ do chladničky.
- Do misky dáme 500g mascarpone, pridáme smotanu, vajíčko, citrónovú šťavu, cukor a múku. Cesto by malo trošku tiecť, ak je hustejšie, pridáme trošku mlieka.
- Poriadne rozmiešame metličkou. Vylejeme na pripravený korpus.
- Dáme piecť do vyhriatej rúry na 150C a pečieme presne 40 minút.
- Po upečení necháme vychladnúť na mriežke, nevyberáme z formy.
- Pripravíme si citrónový krém. Vyžmýkame citróny a šťavu vylejeme do malého hrnčeka, pridáme cukor.
- V šálke si rozmiešame v troške vody zhruba 1dcl 2KL Zlatého klasu.
- Citrónovú šťavu dáme variť len chvíľku, keď začne vrieť, pridáme hneď Zlatý klas postupne po troške, uvidíme, ako nám začne poleva hustnúť. Hneď odstavíme a miešame.
- Mierne vychladnutú môžeme naliať na upečený cheesecake. Keď poleva vychladne úplne, dáme koláč vychladiť.
Recept na citrónový krémeš
Citrónový krémeš je svieža a ľahká variácia klasického krémeša, ktorá osloví najmä milovníkov citrónovej chuti. Kombinácia chrumkavých plátov lístkového cesta a vanilkovo-citrónového krému je jednoducho dokonalá. Vrstvenie piškót a lahodného pudingu zvládne hravo aj úplný začiatočník. Výsledok je taký šťavnatý, že sa doslova rozplýva na jazyku.
Príprava:
80 minút, obtiažnosť: jednoduché, počet porcií: 24 ks
Potrebujeme:
- Na cesto: 500 g lístkového cesta
- Na náplň: 1 l polotučného mlieka, 3 ks žĺtok, 2 balenia Dr. Oetker Puding aróma Citrón, 2 zarovnané KL hladkej múky, 250 g zmäknutého masla, 100 g práškového cukru
- Na ozdobenie: 500 ml smotany na šľahanie (33%), 2 balíčky Smeta-fix Dr. Oetker, trochu práškového cukru
Postup:
- Príprava cesta: Lístkové cesto rozdelíme na dve polovice. Z každej polovice vyvaľkáme plát s rozmermi 30 × 40 cm. Prvý plát položíme na vymastený plech. Vložíme do predhriatej rúry a pečieme (Elektrická rúra: 200 °C, Teplovzdušná rúra: 180 °C, Doba pečenia: asi 10 minút). Rovnakým spôsobom upečieme druhý plát. Pláty necháme vychladnúť.
- Príprava náplne: Na prípravu náplne zmiešame 250 ml mlieka so žĺtkami, pudingom a múkou a nalejeme do 750 ml vriaceho mlieka. Uvaríme krém a necháme ho za občasného miešania úplne vychladnúť. Maslo s cukrom vyšľaháme elektrickým ručným šľahačom nastaveným na najvyšší stupeň do peny. Po častiach do masla zašľahávame vychladnutý krém. Náplň rozotrieme na jeden plát a odložíme asi na 30 minút do chladničky.
- Príprava šľahačky: Smotanu vyšľaháme so Smeta-fixom elektrickým ručným šľahačom nastaveným na najvyšší stupeň dotuha. Šľahačku nanesieme na stuhnutú náplň a rozotrieme.
- Dokončenie dezertu: Druhý plát nakrájame ostrým nožom na 24 dielov. Opatrne naukladáme na múčnik a odložíme do chladničky. Zákusok krájajte až po úplnom vychladnutí, ideálne po hodine v chladničke. Lístkové cesto sa nebude drobiť a plnka krásne stuhne.
Podávajte ho dobre vychladený, ozdobený lístkom čerstvej mäty alebo plátkom citróna. Skladujte ho v uzatvárateľnej nádobe v chladničke maximálne 48 hodín. Najlepší je v deň pečenia, kedy cesto chrumká. V chladničke vydrží 2 dni, no cesto postupne zmäkne od vlhkosti krému.
Linecké citrónové kolieska
Tento recept vám ukáže, ako pripraviť svieže linecké kolieska s citrónovým krémom.
Príprava:
100 minút, obtiažnosť: jednoduché, asi 45 ks
Potrebujeme:
potravinárska fólia, valček, vykrajovačka v tvare kolieska (ø 6 cm), plech na pečenie, papier na pečenie
Prísady:
- Na cesto: 350 g hladká múka, 1 balíček Kypriaci prášok do pečiva Dr. Oetker, 110 g práškový cukor, 1 balíček Vanilínový cukor Dr. Oetker, 1 balíček Finesse Citrónová Kôra strúhaná Dr. Oetker, 250 g maslo zmäknuté, 1 ks vajce
- Na krém: 1 balíček Zlatý klas Dr. Oetker (40 g), 250 ml citrónový sirup, šťava z 1 citróna, 250 g maslo zmäknuté
- Na ozdobenie: 1 balíček Poleva svetlá Dr. Oetker, Zdobenie pestré Dr. Oetker
Postup:
- Príprava cesta: Na prípravu cesta v mise zmiešame múku s kypriacim práškom, cukrom, vanilínovým cukrom a kôrou. Pridáme maslo a vajce a ručne vypracujeme hladké cesto. Cesto zabalíme do potravinárskej fólie a uložíme asi na hodinu do chladničky.
- Spracovanie cesta a pečenie: Na pomúčenej pracovnej ploche vyvaľkáme z cesta plát hrubý asi 0,5 cm a vykrojíme jednotlivé kolieska. Kolieska prenesieme na plechy vyložené papierom na pečenie. Vložíme do predhriatej rúry a pečieme. Doba pečenia: asi 12 minút (Elektrická rúra: 180 °C, Teplovzdušná rúra: 160 °C). Kolieska necháme vychladnúť.
- Príprava krému: Na prípravu krému uvaríme Zlatý klas so sirupom a citrónovou šťavou podľa návodu na obale. Odstavíme a za občasného zamiešania necháme úplne vychladnúť. V mise vyšľaháme maslo a postupne zašľaháme vychladnutý Zlatý klas dohladka. Krémom naplníme cukrárske vrecko a vždy dve kolieska zlepíme k sebe. Vložíme do chladničky a necháme stuhnúť.
- Dozdobenie: Na ozdobenie rozpustíme polevu podľa návodu na obale a vrch koliesok polejeme.
Použitie citrónovej plnky v rôznych dezertoch
Citrónová plnka je všestranná a dá sa použiť v mnohých dezertoch:
- Koláče a torty: Citrónová plnka je vynikajúca do vrstvených koláčov, tort a rolád. Môžete ju použiť ako náplň medzi vrstvami cesta alebo ako polevu na vrch koláča.
- Tartaletky: Citrónová plnka je klasickou náplňou do tartaletiek. Môžete ju kombinovať s meringue (snehovou pusinkou) na vrchu.
- Palacinky a lievance: Citrónová plnka je chutná náplň do palaciniek a lievancov.
- Pudingy a krémy: Citrónová plnka sa dá použiť ako základ pre rôzne pudingy a krémy.
- Zmrzlina: Citrónová plnka sa dá pridať do zmrzliny pre osviežujúcu chuť.
- Makrónky: Citrónová plnka je obľúbená náplň do makróniek.
Tipy a triky pre dokonalú citrónovú plnku
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov pri príprave citrónovej plnky, zvážte nasledujúce tipy:
- Používajte kvalitné ingrediencie: Čerstvé citróny a kvalitné maslo sú kľúčové pre dobrú chuť plnky.
- Dávajte pozor na teplotu: Pri varení citrónovej plnky na sporáku varte na miernom ohni a za stáleho miešania, aby sa vajcia nezrazili.
- Preceďte plnku: Po uvarení preceďte plnku cez sitko, aby ste odstránili prípadné zrazené kúsky vajec a citrónovú kôru.
- Nechajte plnku vychladnúť: Plnka zhustne po vychladnutí. Nechajte ju úplne vychladnúť predtým, ako ju použijete.
- Experimentujte s chuťami: Ak chcete, môžete do citrónovej plnky pridať aj iné príchute, ako napríklad vanilku, zázvor alebo levanduľu.
- Používajte bio citróny: Ak používate citrónovú kôru, je najlepšie použiť bio citróny, ktoré nie sú ošetrené pesticídmi.
Bežné chyby a ako sa im vyhnúť
Aj pri príprave citrónovej plnky sa môžu vyskytnúť chyby. Tu sú niektoré z najbežnejších a ako sa im vyhnúť:
- Plnka je príliš riedka: To sa môže stať, ak ste použili príliš málo škrobu alebo ste plnku nevarili dostatočne dlho. Varte plnku dlhšie, kým nezhustne, alebo pridajte viac škrobu.
- Plnka je príliš hustá: To sa môže stať, ak ste použili príliš veľa škrobu. Pridajte trochu citrónovej šťavy alebo vody, aby ste plnku zriedili.
- Plnka má hrudky: To sa môže stať, ak ste škrob dobre nerozmiešali v studenej tekutine.
tags: #citronova #plnka #zlaty #klas