Jablková štrúdľa, známa aj ako "strudel" v nemčine a angličtine, je klasický dezert, ktorý si získal obľubu po celom svete. Sprevádza nás prakticky od malička a je to jeden z najrozšírenejších dezertov. Stretneme sa s ním v kaviarňach, cukrárňach, reštauráciách a hlavne samozrejme doma. Podávame ho na Vianoce, pri sviatkoch, po nedeľnom obede alebo aj len tak, či už v lete, na jeseň alebo v zime.
Táto sladká pochúťka má bohatú históriu a mnoho variantov prípravy. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a tipy, ako si pripraviť dokonalú jablkovú štrúdľu doma, od tradičných receptov až po zdravšie alternatívy.
História a pôvod jablkovej štrúdle
Aj keď by si svoje pôvodné právo na vlastníctvo želali takmer všetky krajiny bývalej rakúsko-uhorskej monarchie, predovšetkým Rakúsko, história a pôvod štrúdlu sú, ako to býva, trochu zložitejšie. Korene závinu siahajú až do Byzancie, odkiaľ pôvodný recept prevzali Turci, ktorí ho priniesli do strednej Európy počas svojich nájazdov. Prvý dochovaný recept na ňu pochádza zo 17. storočia, ale pripravovala sa už skôr.
Tak vznikol Apfelstrudel v Rakúsku, ktoré sa pýši najstarším zachovaným ručne písaným receptom z roku 1696, uloženým vo Viedenskej mestkej knižnici. Vo Viedni získal štrúdl aj svoju dnešnú podobu a veľkú obľubu, a v 18. storočí sa rozšíril aj do ďalších krajín impéria. Je to dostatočný dôkaz na to, ako sa jablková štrúdľa počas svojej existencie medzinárodne preslávila. Pritom asi časom upadne do zabudnutia príbeh o jeho histórii - kým slávny múčnik zdomácnel vo Viedni, musel prejsť dlhú cestu z Arábie cez Osmanskú ríšu a Balkán. Dlhá cesta sa však vyplatila!
Každá krajina si prispôsobila recept podľa svojich chutí a dostupných surovín, čím vznikli rôzne varianty štrúdle.
Druhy cesta a ich vlastnosti
Na výslednú chuť a štruktúru štrúdle má obrovský vplyv samotné cesto. Každý typ cesta má totiž svoje výhody i nevýhody a pri každom sa náročnosť prípravy líši.
Ťahané cesto
- Predstavuje klasiku, ktorú poznali ešte naše babičky.
- Je pružné, tenké ako papier a výsledkom je autentická domáca štrúdľa s jemnou, vláčnou kôrkou.
- Príprava síce zaberie viac času a zručnosti - cesto sa musí vytiahnuť do tenkej plachty - no výsledok stojí za to.
- Tento recept je z knihy Die süße Küche, takže o jeho autenticite nie je pochýb.
Lístkové cesto
- Je najrýchlejšou a zároveň najjednoduchšou voľbou.
- Stačí ho rozvaľkať (chladenú verziu dokonca len rozprestrieť), naplniť a upiecť.
- Je ideálne pre začiatočníkov, ale aj vtedy, keď potrebujete pripraviť dezert „na poslednú chvíľu“.
- Po upečení je krásne chrumkavé a zároveň ľahké.
Kysnuté cesto
- Patrí medzi typické riešenia v našom regióne - často sa používa na Slovensku aj v Maďarsku.
- Je hutnejšie, mäkšie a sýtejšie.
- Je vhodné nielen na jablkovú plnku, ale aj na tvarohovú či makovú.
Bezlepkové cesto
- Je výbornou alternatívou pre tých, ktorí sa lepku vyhýbajú.
- Dá sa pripraviť z kombinácie ryžovej a pohánkovej múky s pridaním psyllia, ktoré cestu dodá pružnosť a zabráni drobeniu.
- Ja som použil pohánkovú a bezlepkovú múku (Promix Uni) v pomere 1:1.
Každý druh cesta má svoje čaro - lístkové poteší rýchlosťou, ťahané tradíciou, kysnuté mäkkosťou a bezlepkové univerzálnosťou.
Krupinské ťahanie štrúdle
Tradičný rakúsky recept na jablkovú štrúdľu z ťahaného cesta
Originál jablková štrúdľa z ťahaného cesta podľa tradičného rakúskeho receptu. Kombinácii so zmrzlinou nikto neodolá!
Suroviny
Cesto
- 150 g hladkej múky
- 12 ml rastlinného oleja
- Veľká štipka soli
- 75 ml vlažnej vody
- 1 vajce (voliteľné, pre pružnejšie cesto)
- Citrónová šťava (pár kvapiek pre pružnosť)
Náplň
- 750 g jabĺk (najlepšie kombinácia sladkých a kyslých odrôd ako Idared, Ontario, Granny Smith či Šampión)
- 30 g masla
- 50 g strúhanky
- 50 g kryštálového cukru (alebo podľa chuti)
- 30 g sušených hrozienok (namočených v rume)
- Mletá škorica
- 10 g vanilkového cukru
- 1 biocitrón (kôra aj šťava)
- 50 ml rumu (na hrozienka a do náplne)
- 50 g roztopeného masla (na potretie cesta)
- Práškový cukor na posypanie
Postup
Cesto
- Múku preosejeme do väčšej misy a v strede urobíme jamku, do ktorej vlejeme olej a vsypeme soľ. Ak používame vajce, pridáme ho tiež. Postupne prilievame vlažnú vodu a múku zmiešavame s ostatnými ingredienciami. Možno nebude potrebné pridať všetku vodu, možno bude treba pridať o niečo viac vlažnej vody, čo závisí od kvality múky a jej vlhkosti.
- Cesto spracovávame ručne alebo v kuchynskom robote, kým nie je hladké a elastické. Cesto mieste aspoň 15 minút, aby získalo správnu konzistenciu a robili sa v ňom bublinky.
- Cesto potrieme rastlinným olejom, aby sa na povrchu nevysušilo a dáme ho do misky, ktorú prikryjeme navlhčenou utierkou. Necháme asi 30 minút odpočinúť pri izbovej teplote.
Jablková náplň
- Jablká ošúpeme, nakrájame na štvrtiny a z každej vyrežeme stred s jadierkami. Potom jablká nakrájame na tenké plátky a pokvapkáme ich citrónovou šťavou, aby nezhnedli.
- 30 g masla rozpustíme na panvičke a prisypeme strúhanku, ktorú opečieme na miernom plameni do svetlohneda. Opečená strúhanka nasaje prebytočnú šťavu z jabĺk a udrží plnku kompaktnú.
- Nakrájané jablká zmiešame s hrozienkami (namočenými v rume), strúhankovou zmesou, kryštálovým a vanilkovým cukrom, škoricou, nastrúhanou kôrou z 1/2 citróna a rumom.
Dokončenie
- Trúbu si predhrejeme na 180°C. Na stôl rozprestrieme čistú utierku (alebo obrus), ktorú pomúčime hladkou múkou.
- Odpočinuté cesto aj zvrchu dobre posypeme múkou a na utierke ho natenko rozvaľkáme. Ruky si výdatne pomastíme rozpusteným vlažným maslom a chrbtom rúk prstami ohnutými nadol a schovanými do dlane, podoberieme cesto pomastenými rukami a odspodu chrbtom rúk vyťahujeme postupne od stredu smerom von dookola po obvode opatrne vyťahujeme až na veľkosť celého stola do vtedy, až kus cesta bude po obvode prevísať cez stôl smerom nadol. Správne vymiesené a odpočinuté cesto sa netrhá, ak sa tak stane, len ho spojte prstami. Chce to trochu cviku.
- Na koncoch nám zostanú hrubšie okraje cesta. Hrubé okraje cesta odrežeme. Vytiahnuté cesto výdatne pomastíme vlažným rozpusteným maslom.
- Cesto potrieme 3/4 roztopeného masla (trochu si necháme na potretie zrolovanej štrúdle) a do stredu uložíme jablkovú náplň. Plnku dajte do stredu cesta, nie až ku krajom. Inak by sa pri stáčaní cesto nezlepilo a štrúdľa by mohla prasknúť.
- Pomocou utierky preložíme jednu stranu cesta cez náplň. Pokračujeme v rolovaní rovnakým smerom a štrúdľu pomocou utierky zrolujeme a prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Konce zahneme a celú štrúdľu potrieme zvyškom roztopeného masla. Kraje je potrebné poctivo zatlačiť a dobre utesniť, aby šťava z jabĺk nevytekala a nerozmočila cesto.
- Pečieme asi 40 minút do zlatova. Pri konci kontrolujeme, každá trúba pečie inak a ak štrúdľu upečieme moc dohneda, bude príliš chrumkavá. Ak začne povrch cesta hnednúť príliš rýchlo a plnka je stále surová, znížte teplotu alebo štrúdľu prikryte alobalom.
- Podávame ešte teplú posypanú práškovým cukrom.
Ďalšie varianty jablkovej štrúdle
Zdravšia jablková štrúdľa z tvarohového cesta
Pre tých, ktorí preferujú zdravšie alternatívy, existuje recept na jablkovú štrúdľu z tvarohového cesta. Táto verzia je nutrične hodnotnejšia, bez bieleho cukru a z celozrnnej múky.
Ingrediencie
- Cesto: 200 g celozrnnej špaldovej múky, 2 lyžice trstinového cukru (alebo iného sypkého sladidla), 250 g tvarohu, 1 vajce, 2 lyžice roztopeného kokosového oleja
- Náplň: 1 kg jabĺk, 2 lyžice trstinového cukru (alebo iného sladidla), Škorica
Postup
- V miske zmiešajte múku a trstinový cukor. Pridajte tvaroh, vajce a roztopený kokosový olej. Rukami vypracujte hladké, nelepivé cesto. Zabaľte ho do fólie a nechajte chladiť v chladničke.
- Jablká umyte, zbavte jadrovníkov a nastrúhajte nahrubo (šupka môže zostať). Pridajte trstinový cukor a škoricu a dobre premiešajte.
- Na pomúčenej doske rozvaľkajte cesto do obdĺžnikového tvaru. Rozložte naň jablkovú náplň a zrolujte. Pečte v predhriatej rúre na 180 °C, kým nie je štrúdľa zlatohnedá.
- Po upečení nechajte štrúdľu úplne vychladnúť a podávajte.
Jablková štrúdľa z lístkového cesta
Ak nemáte čas na prípravu domáceho cesta, môžete použiť lístkové cesto z obchodu.
Ingrediencie
- 1 balenie lístkového cesta
- 1 kg jabĺk
- Cukor podľa chuti
- Škorica
- Vanilínový cukor
- Nasekané orechy (pínie, lieskové, vlašské)
- 1 vajce na potretie
Postup
- Jablká ošúpte, zbavte jadrovníkov a nakrájajte na menšie kocky. Zmiešajte ich s cukrom, škoricou a vanilínovým cukrom. Ak nemáte pínie, môžu byť orechy alebo mandle pomleté, čo máte.
- Lístkové cesto rozvaľkajte na plech. Do stredu cesta natrite vychladnutý puding alebo tvaroh (ak chcete). Na puding poukladajte nakrájané jablká a posypte ich nasekanými orechmi.
- Okraje cesta narežte na pásiky a prekladajte ich cez seba, aby vznikol vzor pripomínajúci vrkoč.
- Štrúdľu potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte zvyškom nasekaných orechov. Pečte v predhriatej rúre na 200 °C, kým nie je zlatohnedá. Lístkové cesto sa pečie o niečo kratšie, približne 30-40 minút.
- Po upečení nechajte štrúdľu vychladnúť a nakrájajte.
Tipy a triky pre dokonalú jablkovú štrúdľu
- Výber jabĺk: Používajte kombináciu sladkých a kyslých jabĺk, aby ste dosiahli vyváženú chuť. Z jabĺk pestovaných na Slovensku sa skvele hodia Idared, Ontario, Granny Smith či Šampión. Nie každé jablko sa hodí na pečenie. Niektoré odrody sú príliš sypké a pri pečení sa rozpadnú.
- Príprava cesta: Cesto nechajte odpočívať, aby bolo pružné a ľahko sa vaľkalo. Cesto musí byť stále v teple, nesmie dostať prievan.
- Strúhanka: Opečená strúhanka nasaje prebytočnú šťavu z jabĺk a udrží plnku kompaktnú.
- Hrozienka: Hrozienka namočené v rume dodajú plnke bohatšiu chuť a vôňu.
- Pečenie: Počas pečenia potierajte štrúdľu studenou vodou alebo maslom, aby bola kôrka chrumkavá. Teplota by však nemala presiahnuť 180 °C (pre ťahané cesto), aby cesto nestratilo svoju jemnosť a vláčnosť. Základom je koláč priebežne kontrolovať. Ak začne povrch cesta hnednúť príliš rýchlo a plnka je stále surová, znížte teplotu alebo štrúdľu prikryte alobalom.
- Plnka: Plnka patrí do stredu cesta, nie až ku krajom. Inak by sa pri stáčaní cesto nezlepilo a štrúdľa by mohla prasknúť.
- Okraje: Kraje je potrebné poctivo zatlačiť a dobre utesniť, aby šťava z jabĺk nevytekala a nerozmočila cesto.
Variácie jablkovej štrúdle
Jablková štrúdľa sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Aj keď najznámejšia verzia závinu je bezpochyby tá s jablkovou náplňou, vzhľadom na bohatú históriu existuje mnoho variácií a inšpirácií. Tu je niekoľko originálnych obmien:
- Letná čučoriedkovo-tvarohová štrúdľa: Namiesto jabĺk použite tvaroh zmiešaný s vajíčkom a cukrom a posypte ho čučoriedkami.
- Jesenná hrušková štrúdľa s karamelom a vlašskými orechmi: Namiesto jabĺk použite hrušky, škoricu, muškátový oriešok a nasekané orechy. Pred zavinutím postriekajte karamelovým likérom.
- Maková štrúdľa s višňami: Mak vymiešajte s horúcim mliekom a cukrom a navrstvite ho na cesto. Pridajte višne (najlepšie zavárané). V Maďarsku napríklad nájdete makovú štrúdľu s orechmi, v Dolnom Rakúsku narazíte na hrozno a marhule, v Tirolsku zase na sladkú náplň z orechov, mandlí, figy, hrozienok a citrónovej kôry.
- Vegánska verzia: Namiesto masla použite rastlinný tuk, napríklad kokosový olej.
Servírovanie jablkovej štrúdle
Jablkovú štrúdľu môžete podávať teplú alebo studenú. Tu je niekoľko tipov, ako ju servírovať:
- S kopčekom vanilkovej zmrzliny
- S domácou vanilkovou omáčkou
- S jogurtom alebo mliekom (na raňajky)
- Ozdobenú škoricovým cukrom, drvenými orechmi alebo čerstvou mätou
- Len tak čistá alebo so šľahačkou
Skladovanie štrúdle
Poctivá jablkovo-orechová štrúdľa chutí najlepšie hneď po dopečení. Ak viete, že ju nespotrebujete včas, časť nakrájajte a zmrazte. Ak vám štrúdľa ostala o deň dlhšie a už nie je taká krehká, skúste ju krátko ohriať na panvici alebo v rúre pri nízkej teplote - cesto znovu zmäkne a plnka získa späť svoju vôňu a chuť.
Hotovú štrúdľu nechajte vychladnúť - v opačnom prípade by sa zaparila, cesto by zvlhlo a mohlo by sa začať kaziť. Takto zabalenú štrúdľu môžete skladovať pri izbovej teplote približne 2 dni.
tags: #staromadarska #jablkova #strudla