Ryža je najkonzumovanejšia základná obilnina na svete, s celosvetovou produkciou presahujúcou 530 miliónov ton ročne. Ryža je jednou z najstarších a najrozšírenejších plodín sveta a je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Jej popularita sa rozšírila do celého sveta vďaka svojej výživovej hodnote, univerzálnosti a schopnosti prispôsobiť sa rôznym kuchyniam a spôsobom prípravy. Zrná sú plodmi jednoročnej byliny „ryža siata“ (Oriza sativa L.), ktorá dorastá do výšky 1-1,8m, s dlhými štíhlymi listami a metlovitým klasom. Radí sa preto k obilninám a je významnou komoditou obchodovanou celosvetovo.
Pre potravinárskych výrobcov sa komerčne obchodované druhy ryže líšia dĺžkou zrna, zložením škrobu, spôsobom spracovania a pôvodom; každá z týchto premenných priamo ovplyvňuje cenu, funkčnosť a výkon konečného produktu.
História a staré názvy ryže
Po väčšinu svojej dlhej histórie bola ryža pestovaná hlavne v Ázii. Podľa nových získaných dát bola ryža domestikovaná pred 8200 až 13 500 rokmi v Číne. Arabi ju potom predstavili starovekému Grécku, odkiaľ ju Alexander Veľký priviezol do Indie a postupne sa rozšírila aj do Španielska, Francúzska a v 17. storočí bola privezená do Južnej Ameriky počas španielskej kolonizácie. Vedeli ste, že ryža sa pestovala aj na území Slovenska? A to už v 18. storočí za Márie Terézie.
Nare-zushi: "Staré sushi" a jeho pôvod
Proces používania fermentovanej ryže ako konzervačnej látky pre ryby pochádza z juhovýchodnej Ázie spred niekoľko storočí. Keď ryža začne kvasiť, vzniká kyselina mliečna. Kyselina spolu so soľou spôsobuje reakciu, ktorá spomaľuje rast baktérií v rybách. Japoncom sa pripisuje prvá príprava sushi ako kompletného jedla. Jedli ho ako fermentovanú ryžu spolu s konzervovanou rybou. Táto kombinácia ryže a rýb je známa ako nare-zushi alebo „staré sushi“.
Keď vylovili rybu, zabalili ju do osolenej ryže a čakali. Tento proces trval pol roka a výsledné jedlo bolo dostupné len pre bohaté vyššie vrstvy. Táto pochúťka bola výsadou najmajetnejších Japoncov od 9. až do 14. storočia. Potom však v 15. storočí prišla občianska vojna. Okrem toho zistili, že nakladaná ryba sa nemusí úplne rozložiť, aby dobre chutila.
Tu začali miestni výrobcovia sushi používať nový proces, kde vedľa vrstvy rýb pridali vrstvu varenej ryže ochutenej ryžovým octom. Vrstvy boli stlačené v malej drevenej škatuľke dve hodiny a potom sa nakrájali na porcie. V roku 1824 si otvoril prvý sushi stánok, v ktorom použil proces „rýchlej fermentácie“, keď do čerstvo uvarenej ryže pridal ryžový ocot a soľ a nechal ju pár minút odležať. Potom naservíroval sushi ručne lisovaným spôsobom, pričom na malú guľôčku ryže dal tenký plátok čerstvej surovej ryby. Sushi sa tak dalo pripraviť v priebehu niekoľkých minút. Yoheiho “fast food” sa ukázal ako veľmi populárny. Nigiri sa stalo novým štandardom v príprave sushi.
Do septembra 1923 bolo Tokio plné sushi vozíkov, no keď mesto zasiahlo silné zemetrasenie, ceny pôdy klesli a predajci sa mohli presunúť do budov. Keď sa v 70. rokoch minulého storočia zdokonalilo chladenie a možnosti dopravy čerstvých rýb na veľké vzdialenosti, dopyt po prémiovom sushi v Japonsku doslova explodoval. Netrvalo dlho a obľúbené jedlo sa mohlo vydať na cestu do celého sveta. Ako pripomína web PBS, sushi sa neustále vyvíja. Moderní kuchári zaviedli nové ingrediencie, spôsoby prípravy a podávania.
Zakázaná ryža: Historická exkluzivita čiernej ryže
Čierna ryža (nazývaná tiež forbidden rice alebo purple rice) si zachováva tmavú vrstvu otrúb, ktorá je bohatá na antokyány - tie isté antioxidanty, ktoré sa nachádzajú v čučoriedkach. Prečo sa Čierna ryža nazýva forbidden rice? Historicky bola vyhradená pre čínsku šľachtu. Dnes stojí približne €2-5/kg. Čierna ryža - často nazývaná „zakázaná“ alebo „divoká" ryža, ktorá bola dlho nedostupná pre bežných ľudí a konzumovať ju smeli iba králi a bohatí. V starovekej Číne bola považovaná za tak jedinečnú a výživnú, že bola zakázaná všetkým okrem kráľovskej rodiny.
Klasifikácia typov ryže
Ryžové odrody sa klasifikujú podľa dĺžky zrna (dlhé, stredné, krátke), spôsobu spracovania (Biela ryža, Hnedá ryža, Parboiled ryža) a profilu škrobu (vysoký obsah amylozóny pre nadýchané zrná, vysoký obsah amylopektínu pre lepkavé zrná). Klasifikácia ryže sa riadi troma hlavnými osami: dĺžkou zrna, spôsobom spracovania a zložením škrobu. Pochopenie týchto rozdielov je nevyhnutné pre priradenie správneho typu ryže k špecifickým potravinárskym aplikáciám. Existuje viac ako 40 000 rôznych druhov ryže, ktoré sa líšia tvarom, farbou, chuťou a využitím v rôznych receptoch.
Podľa dĺžky zrna
- Dlhé zrno (6.6mm+): Varí sa nadýchané a s oddelenými zrnkami. Má dlhé a štíhle zrná, po uvarení zostáva sypká, suchšia a nelepí sa. Zahŕňa basmati, jasmín a štandardnú dlhú Biela ryža. Je ideálna ako klasická príloha k mäsu alebo do šalátov, je aromatická. Používa sa v pilafoch, hotových jedlách a prílohách. Tento typ ryže má nízky obsah škrobu, čo zabraňuje zlepeniu zŕn. Je populárna najmä v indickej, stredovýchodnej a ázijskej kuchyni.
- Stredné zrno (5.5-6.6mm): Pri varení mierne lepivé. Má kratšie a širšie zrná, je jemnejšia, šťavnatejšia a mierne lepkavá. Zahŕňa arborio, carnaroli a bomba. Často sa používa v ázijskej a latinsko-americkej kuchyni. Je vhodná na prípravu rôznych pokrmov, kde je potrebná mierna lepivosť, ale zároveň si chcete zachovať oddelené zrná, ako napríklad pri talianskom rizote alebo španielskej paelle. Používa sa v rizote, paelle a ryžovom pudingu.
- Krátke zrno (pod 5.5mm): Veľmi lepivé a zhlukuje sa. Má krátke, široké zrná, ktoré sú takmer guľaté. Tento typ ryže je veľmi škrobovitý, čo spôsobuje, že počas varenia sa zrná zlepia a vytvoria krémovú konzistenciu. Zahŕňa Sushi ryža a Lepkavá ryža. Používa sa v sushi, ryžových koláčikoch a ázijskej cukrárskej výrobe. Je ideálna na prípravu jedál ako je talianske rizoto, španielska paella alebo sladké ryžové pudingy. Guľatozrnná ryža je obľúbená v talianskej, španielskej a japonskej kuchyni.
Podľa spracovania a farby
V nelúpanom stave má ryža množstvo tvarov a farieb - od hnedej cez červenú fialkovú až čiernu. Rôzne druhy ryže sa líšia tvarom aj farbou.
- Biela ryža: Husk, bran, and germ removed. Je najbežnejší typ, ktorý prešiel procesom mletia a leštenia, pri ktorom sa odstránia otruby a klíčky. Tento proces jej dodáva jemnú textúru a neutrálnu chuť, ale znižuje obsah vlákniny a niektorých živín. Má jemnú chuť a jej príprava je rýchla. Kvôli tomu síce stráca cenné látky, ale získa bielu farbu aj predĺženú trvanlivosť. Týmto spôsobom sa získa biela ryža, v ktorej však zostane prevažne len škrob. Keďže sa takto zbaví najhodnotnejších častí v obale zrna, neodporúča sa dlhodobo ju konzumovať.
- Hnedá (natural) ryža: Only husk removed, retains bran layer. Je menej spracovaná, zachováva otruby a klíčky, čím si zachováva viac živín ako biela ryža. Má orieškovú chuť a žuvaciu textúru. Obsahuje viac vlákniny, vitamínov a má orieškovú chuť. Obsahuje viac tukov, preto má kratšiu trvanlivosť (6-8 mesiacov vs 2+ roky pre bielu). Treba ju variť dlhšie. Je vhodnejšia pre diabetikov, pretože má nízky glykemický index (55). Hnedá ryža / celozrnná obsahuje najviac minerálov, vitamínov a najvyšší obsah živín.
- Parboiled ryža: Steamed before milling, which pushes nutrients into the endosperm. Je sypká a nerozvarí sa. Predvarená ryža sa vyrába z bielej lúpanej ryže pôsobením zvýšenej teploty bez pridania vody. Z výživového hľadiska je veľmi hodnotná, je bohatá na vápnik, železo, vitamín B, draslík či horčík. Má pevnejšiu textúru, drží tvar dobre v priemyselnom spracovaní potravín a je často najlepšou voľbou pre hotové jedlá a konzervované produkty. Je ľahko stráviteľná a potrebuje kratší čas na prípravu (10 minút).
- Čierna ryža: Má tmavú farbu, ktorá po uvarení prechádza do tmavo fialovej. Je bohatá na antokyány, silné antioxidanty, má mierne sladkú, orechovú chuť a lepkavú textúru. Primárne pochádza z Číny, Indonézie a Thajska. Po uvarení získa tmavofialovú farbu, je veľmi aromatická. Je veľmi prospešná pre zdravie.
- Červená ryža: Má výraznú farbu z prírodných pigmentov nazývaných antokyány. Červená ryža odrody zahŕňajú Camargue red rice (Francúzsko), bhutánsku red rice a thajskú red cargo rice. Vrstva otrúb dodáva orieškovú chuť a žuvnú textúru. Má vysoký obsah antioxidantov a je bohatá na živiny ako železo a zinok. Má robustnú, zemistú chuť a pevnejšiu textúru. Červená ryža sa čoraz viac používa v hotových jedlách a miskách s obilninami. Je nelúpaná (celozrnná), bohatá na antioxidanty, vlákninu, železo a zinok. Obľúbená je ako súčasť zdravej výživy kvôli nízkemu glykemickému indexu.
- Žltá (zlatá) ryža: Je produktom genetického inžinierstva. Má vysoký obsah beta-keratínu, ktorý dodáva produktu nezvyčajnú žltú farbu.
- Zelená ryža: Je menej bežná a vzniká fermentáciou alebo pridaním zelených rastlinných pigmentov, ako je chlorofyl. Má jemnú, prírodnú chuť a môže obsahovať dodatočné živiny. Používa sa v špeciálnych kulinárskych aplikáciách.
- Nelúpaná (surová) ryža: Je na trhu málo obvyklá, zrna sú iba vymlátené - bez odstraňovania šupky. Je bohatá na vlákninu a mikroživiny.
Podľa profilu škrobu
Skladba škrobu určuje správanie pri varení. Ryžový škrob pozostáva z amylozóny a amylopektínu. Ryža s vysokým obsahom amylozóny (25-30%) sa varí suchá a nadýchaná. Ryža s vysokým obsahom amylopektínu (Lepkavá ryža / sticky rice, menej než 5% amylozóny) sa stáva veľmi lepkavou. Väčšina komerčných odrôd sa pohybuje medzi týmito extrémami.
Prehľad hlavných odrôd a špecialít
Dlhozrnné odrody
- Ryža Basmati: Je prémiová odroda dlhého zrna, ktorú odlišuje charakteristická aróma a vynikajúce predĺženie zrna; zrna basmati sa pri varení môžu predĺžiť 2-2.5× oproti svojej suchej dĺžke. India a Pakistan produkujú prakticky všetok komerčný basmati. Basmati je často nazývaná 'kráľom ryže' kvôli svojmu výnimočnému predĺženiu zrna, aróme a prémiovému postaveniu. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ. Jej jedinečná vôňa a chuť pripomína orechy. Pestuje sa v Indii a Pakistane v oblastiach, kde sú polia zavlažované vodou z ľadovcov. Má dlhšie zrna než jasmínová ryža a nelepi. Výborná je k smaženému mäsu, ale aj k pečeným či grilovaným dobrotám. Triedy sa pohybujú od tradičného Basmati 370 po komerčne dominantnú odrodu 1121, ktorá ponúka najdlhšiu dĺžku zrna po uvarení. Basmati je veľmi obľúbenou potravinou najmä u športovcov a ľudí, ktorí chcú znížiť svoju váhu, pretože má zo všetkých druhov ryže najnižší glykemický index.
- Ryža Jasmine (Khao Dawk Mali): Je typická thajská aromatická ryža. Mierne lepivejšia než basmati, s mäkšou textúrou a kvetinovou arómou. Thai Hom Mali je prémiová trieda s obsahom vlhkosti obmedzeným na 14%. Vietnam a Kambodža tiež produkujú jasmínovú ryžu za nižšie ceny, hoci intenzita arómy sa zvyčajne líši. Jazmínová ryža bývá často s rýži Basmati zaměňována, oproti jiným druhům dlhozrnnej ryže je ale trochu lepivejší. Hezky voní a používá se především v zemích na východe Asie. Po uvarení má mäkkú a lepkavú textúru, čo ju robí ideálnou pre thajské a iné ázijské jedlá. Hodí sa k pokrmom s omáčkou. Pre jej kvetinovú chuť a vôňu je dobré ju kombinovať s neutrálnymi druhmi mäsa.
- Štandardná dlhá Biela ryža: Nearomatické odrody z Ameriky, Indie a juhovýchodnej Ázie tvoria nákladovo efektívny základ pre potravinársku výrobu. Tieto odrody postrádajú arómu, ale dobre fungujú v zmesiach ryže, ochutených ryžových produktoch a inštitucionálnom cateringu.
Stredozrnné odrody
Pre európskych potravinárskych výrobcov si zaslúžia osobitnú pozornosť stredozrnné talianske odrody. Najväčším producentom ryže v Európe je Taliansko, kde sa vyprodukuje viac ako polovica európskej produkcie. Práve kategória ryže superfino je typ, ktorý sa najviac používa na prípravu rizota.
- Ryža Arborio: Má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Arborio je guľatozrnná “perličková” odroda ryže, ktorá sa pestuje predovšetkým na území Talianska. Táto ryža dobre vstrebáva tekutinu a má vysoký obsah škrobu, ktorý sa pri pomalom varení postupne uvoľňuje. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Na prípravu paelly je najvhodnejšia ryža Arborio.
- Ryža Carnaroli: Carnaroli ryža je podobná ako arborio, pestuje sa v Taliansku, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie. Táto kratšia ryža sa pestuje v regióne Benátska v Taliansku a nemôže sa pestovať s pomocou chemikálií. Je špeciálny druh najznámejšej a najrozšírenejšej perličkovitej ryže na talianske rizotá al dente. Má vysoký obsah škrobu, čo jej dodáva krémovú textúru a schopnosť absorbovať chute. Carnaroli ryža si pri varení zachováva pevný stred, čím dosahuje ideálnu kombináciu krémovitosti a al dente textúry. Počas varenia, kvôli veľkej veľkosti zrna, teplo preniká do vonkajšej časti, zatiaľ čo jadro, bohaté na škrob, zostáva „al dente“.
- Ryža Bomba: Rýže bomba, neboli španělsky arroz bomba, je druh španělské krátkozrnné rýže, která je nejčastěji připravuje v oblasti španělské Valencie. Práve z tohto mesta pochádza světoznáma šafránová rýže paella, která patří mezi nejoblíbenější recepty španělské kuchyně. Ryža bomba veľmi dobre absorbuje tekutiny. Po uvarení sú zrnká oddelené a pritom obalená lahodnou šafránovou omáčkou.
Krátkozrnné a špeciálne odrody
- Sushi ryža (Japonica): Je odroda s krátkym zrnkom, ktorá sa pri varení stáva lepivá a mierne sladká. Koshihikari je prémiový kultivar s cenou výrazne vyššou než štandardná Japonica. Pre potravinárske aplikácie (najmä sushi sady a onigiri) trieda Japonica ryže priamo určuje kvalitu finálneho produktu. Kalifornia a Taliansko produkujú Japonica ryžu ako alternatívy k japonským odrodám, za výrazne nižšie ceny. Španielsko (konkrétne delta Ebro) tiež produkuje významné množstvo Japonica ryže v Európe. Sushi ryža, známa ako shari alebo sumeshi, je špeciálny druh krátkozrnnej ryže, ktorá sa po uvarení stáva lepkavou, čo umožňuje formovanie do tvarov potrebných pre sushi. Pripravuje sa zmiešaním s ryžovým octom, cukrom a soľou, čo jej dodáva charakteristickú sladkokyslú chuť. Nishiki ryža je zástupcom ryže z Japonska, ktorá sa používa v slávnom sushi. Má menšie a okrúhle zrná. Po uvarení je veľmi lepkavá vďaka vysokému obsahu škrobu a takmer priehľadná.
- Lepkavá ryža (Sticky rice): Obsahuje takmer výlučne amylopektínový škrob. Napriek názvu neobsahuje lepok. Používa sa v mochi, ryžových koláčikoch a dezertoch. Väčšinu zásob tvoria thajské a laoské pôvody. Vyznačuje sa výraznou chuťou a vysokou lepkavosťou po uvarení. Táto ryža je zvlášť vhodná na výrobu sladkých pokrmov, a preto sa tiež niekedy označuje ako sladká ryža.
- Divoká ryža (Zizania palustris): Technicky nie je ryža, ale vodná tráva. Z botanického hľadiska sa jedná o semená trávy. Ide o nešľachtená odrodu ryže, ktorú pre svoj vzhľad spoznáte na prvý pohľad. Má dlhé tenké a tmavo hnedé semená. Zberá sa primárne v oblasti Veľkých jazier v Severnej Amerike a v Kanade. Divoká ryža má výraznú orieškovú chuť a pevnú textúru. Cena je vysoká (€6-15/kg) kvôli obmedzenému pestovaniu a čiastočnému divému zberu. Bola pôvodná základnou potravinou Indiánov na pomedzí Severnej Ameriky a Kanady. Darí sa jej v močaristých podmienkach a jej cena sa odráža na kvalite a nutričnom obsahu zdraviu prospešných látok.
Nutričné hodnoty a vplyv na zdravie
Ryža je nielen bohatá na sacharidy, ale aj na množstvo rôznych vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo. Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode). Ryža je veľmi dobre stráviteľná, obsahuje predovšetkým škroby (60 - 80 %), pomerne málo bielkovín, takmer žiadny tuk a je hypoalergénna. Lúpaná ryža je vhodnou súčasťou rôznych diet. Nelúpané druhy sú vysokým zdrojom škrobov, vlákniny a vitamínov skupiny B a E a niektorých minerálnych látok. Ryža sa využíva na liečenie tráviacich ťažkostí.
Najhodnotnejšou zložkou ryže sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85% energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Naturálna je na stupnici od 0 do 100 presne v polovici, biela má GI 64. Nachádza sa v nej viac kvalitných rastlinných bielkovín ako v pšenici a neobsahuje lepok ani tuk, preto ju môžete jesť aj pri celiakii a problémoch s cholesterolom. Je ideálna pre deti, alebo pre ľudí s problémami žlčníka, obličiek, alebo trávenia. Ryžový odvar pomáha znižovať horúčku a zápaly, zmierňuje hnačku.
Dr. Chan porovnáva čiernu ryžu, hnedú ryžu a bielu ryžu – bielkoviny, vláknina, antioxidanty, glykemický index
Obsah arzénu a bezpečnostné aspekty
Vo výžive detí a tehotných a dojčiacich žien je obzvlášť dôležité dávať pozor pri nadmernej konzumácii bielej ryže konvenčnej (nepochádzajúcej z ekologického pestovania), pre zvýšený obsah ťažkého kovu arzénu, ktorý sa do takejto ryže počas pestovania ľahko zabudováva. Ryža pestovaná na poliach (paddy) absorbuje arzén zo pôdy a vody ľahšie než väčšina plodín. Natural ryže v bio kvalite vykazujú nižšie množstvá tohto toxického polutantu. Nariadenie EÚ 2023/915 ustanovuje maximálne hladiny arzénu pre ryžu. Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané.
Globálna produkcia a obchod s ryžou
Najväčšími producentmi ryže sú Čína, India, Indonézia, Bangladéš a Vietnam. V Európe je najväčším producentom Taliansko, kde sa vyprodukuje viac ako polovica európskej produkcie. Pestuje sa aj v Španielsku, Portugalsku, Grécku, na juhu Francúzska, Bulharsku a v Rumunsku. V niektorých oblastiach sa zbiera úroda dva až tri krát do roka.
India a Thajsko dominujú globálnemu vývozu ryže, ale kvalitatívne rozdiely viazané na pôvod výrazne ovplyvňujú výkon produktov v ďalšom spracovaní. Pestovanie ryže je náročný proces, ktorý si vyžaduje teplé podnebie, dostatok vody a úrodnú pôdu. Existujú tri hlavné spôsoby pestovania ryže:
- Zaplavené ryžové polia: Táto metóda sa využíva v Ázii, Taliansku a Španielsku.
- Suché pestovanie ryže: Používa sa v oblastiach s nižším množstvom vody.
- Terasové ryžové polia: Typické pre Vietnam, Filipíny a Peru.
Vedeli ste, že BIO ryža sa pestuje bez chemických pesticídov a umelých hnojív?
Čo by mali vedieť nákupné tímy: Parametre kvality
Parametre kvality ryže sa líšia podľa typu, ale niekoľko špecifikácií je univerzálnych.
- Percento lámaných zŕn: Je hlavným ukazovateľom triedy. Prémiové triedy obsahujú menej než 5 % lámaných zŕn. Štandardné triedy povoľujú 15-25 %. Lámaná ryža sa obchoduje samostatne s výraznými zľavami. Ak vyrábate Ryžová múka alebo Ryžový škrob, nákup 100 % Lámaná ryža je podstatne nákladovo efektívnejší.
- Obsah vlhkosti: By mal byť pod 14 % pre Biela ryža a pod 13 % pre Hnedá ryža. Hnedá ryža má kratšiu trvanlivosť kvôli vrstve otrúb obsahujúcej olej, ktorá sa môže skaziť.
- Stupeň mletia: Pre Biela ryža udáva, koľko otrúb bolo odstránených. Dobre mletá ryža je belšia a dlhšie sa skladuje. Nedostatočne mletá ryža si zachováva žltkastý nádych a má horšiu skladovateľnosť.
- Zvyšky pesticídov a kontaminantov: Si zasluhujú pozornosť, najmä hladiny arzénu v ryži. Vždy požadujte komplexný Certifikát analýzy pokrývajúci ťažké kovy a panely zvyškov pesticídov. Dodávatelia s BRC alebo IFS certifikáciou poskytujú väčšiu istotu.
Príprava a skladovanie ryže
Predovšetkým treba povedať, že ryžu je dobré skladovať v chlade a suchu, najlepšie v uzatvárateľnej nádobe. Príprava ryže môže byť rôzna, každý má nejaký svoj domáci recept. Ale podstatná je vždy tekutina - voda a tepelné spracovanie.
- Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku.
- Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja.
- Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou.
- Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme.
Správne uvarená ryža by mala byť sypká, nadýchaná a nelepivá. Základ je ryžu niekoľkokrát prepláchnuť a potom pridať správne množstvo vody. Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody). Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody). Na jeden diel Jasmínovej ryže 1 a 1,2 dielu vody. Basmati potrebuje vody o niečo viac, a to 1 diel ryže a 1,5 dielu vody. Nielen Basmati, ale každú ryžu, ktorú hneď po uvarení nezjete, by ste mali čo najskôr schladiť alebo zamraziť.
Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela. Takto pripravená ryža je vhodná buď na priamu konzumáciu, s pridaním ovocia, kakaa, škorice či masla, alebo po zmiešaní s vajíčkami na zapečenie ako nákyp.
Ryža vo varných vreckách je obľúbená pre rýchlu a pohodlnú prípravu, ktorá zaisťuje sypkú konzistenciu a zachováva nutričné hodnoty. Vrecká sa vkladajú do osolenej vriacej vody, varia sa približne 14-17 minút, následne sa nechajú odkvapkať a potom sú pripravené na servírovanie. Vo varných vreckách kúpite všetky typy ryže podľa tvaru zŕn. Väčšina balení obsahuje štyri vrecká po 100 g alebo 125 g ryže.
Ryža v gastronómii a priemysle
Ryža je univerzálna potravina, z ktorej je možné vyrobiť rôzne potravinové či nepotravinové produkty, napríklad:
- Ryžová múka: Využíva sa na pečenie, zahusťovanie omáčok a prípravu cestovín bez lepku.
- Ryžové mlieko: Alternatíva kravského mlieka pre ľudí s laktózovou intoleranciou.
- Saké: Veľmi kvalitné ryžové víno. Ide o starý tradičný nápoj Japoncov.
- Mirin: Sladké japonské ryžové víno, používané je najmä ako dochucovadlo pri varení.
- Ryžový papier: Používa sa na balenie potravín, ale aj v umení na výrobu lampiónov, obrazov a iných dekorácií.
- Biodegradovateľné obaly: Vyrábajú sa z ryžových otrúb alebo ryžového škrobu ako ekologická alternatíva k plastom.
- Ryžová voda: Používa sa v starostlivosti o pleť a vlasy.