Recept na jemný čokoládový mousse s osviežujúcou malinovou dreňou

Čokoládový mousse s malinovou dreňou je vynikajúci dezert, ktorý poteší každého milovníka čokolády a sviežich ovocných chutí. Tento recept vás prevedie krok za krokom prípravou tohto lahodného dezertu, ktorý je ideálny na špeciálne príležitosti alebo len tak pre radosť.

Cukráreň sa v 21. storočí veľmi premenila. Po dezertoch sa žiada, aby boli ľahšie. Dôraz sa kladie na znižovanie cukru a tuku. Maslové krémy tak často striedajú penové krémy alebo mousse. Aktuálne sú mousse alebo peny jedničkou v celosvetovej cukrárine, najmä u jednoporciových dezertov. Mousse je ľahký, nadýchaný, mäkký.

Základná príprava komponentov

Želatína

Práškovú želatínu nasypeme do studenej vody, zamiešame a necháme napučať.

Malinové pyré

Maliny rozmixujeme na hladké pyré. Prepasírujeme cez jemné sitko, aby sme odstránili semienka.

Príprava čokoládovo-malinovej zmesi

Do hrnca dáme glukózový sirup, smotanu a nalámanú mliečnu čokoládu. Za stáleho miešania zohrievame na miernom ohni, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Odstavíme zo sporáka a vmiešame malinové pyré. Do čokoládovo-malinovej zmesi jemne primiešame rozpustenú želatínu. Dôkladne premiešame a necháme mierne vychladnúť.

Šľahačka

Smotanu vyšľaháme do polotuha (nemala by byť príliš pevná). Obvykle používame smotanu s obsahom tuku 31 - 35 %. U nás sme zvyknutí na 33 %, v zahraničí preferujú 35% smotanu. Čím vyššia je jej tučnosť, tým krémovejší bude mousse.

Spojenie zmesí a formovanie

Vychladnutú čokoládovo-malinovú zmes a šľahačku dôkladne, ale opatrne premiešame, aby sa všetko rovnomerne spojilo. Pri zapracovávaní je potrebné postupovať opatrne, vyšľahanú smotanu nikdy nevkladáme najednou, ale po častiach. Smotanu do všetkých spomínaných základov pridávame pri 30 - 40 °C.

Čokoládovo-malinový mousse nalejeme do silikónových foriem. Do stredu každej porcie vložíme čerstvé maliny a trochu malinového kranfilsu.

Čo je malinový kranfils?

Malinový kranfils je chrumkavá náplň tvorená z 30 % bielej čokolády, sušených malín, jahôd a čučoriedok a 20 % kúskov sušienok, je bez palmového oleja. Používa sa najmä v cukrárstve na plnenie praliniek, bonbónov, koláčov alebo dezertov. V tomto recepte dodáva dezertu ešte výraznejšiu malinovú chuť a jemne kontrastuje s čokoládovým mousse. Dostanete ju hotovú kúpiť v cukrárskych e-shopoch.

Uzavrieme vykrojeným kolieskom kakaového piškótového cesta. Formy dáme do mrazničky minimálne na 24 hodín, aby dezerty úplne stuhli. Pri používaní silikónových foriem je mrazenie mousse dokonca nevyhnutné, pretože inak nejde dezert vybrať.

Dokončenie a zdobenie

Po zmrazení dezerty vyberieme z foriem. Hneď ich polejeme čokoládovou zrkadlovou polevou, ktorú sme si pripravili podľa návodu na obale výrobku, a necháme krátko stuhnúť. Ozdobíme podľa želania (napr. čerstvými malinami, čokoládovými dekoráciami).

Ozdobené dezerty môžeme nechať asi 2-3 hodinky vonku na stole, aby získali izbovú teplotu, a potom sa môžu konzumovať. V chladničke vydržia dezerty čerstvé 2-3 dni.

Alternatívne postupy a variácie

Mousse s vaječnými zložkami

Čokoládu polámeme a nad parou roztopíme. Medzitým oddelíme vaječné žĺtky a bielky. Roztopenú čokoládu schladíme cca na 40 stupňov. Do schladenej čokolády vmiešame žĺtky, rýchlo rozmiešame, pridáme 2 PL peny z bielkov, rozmiešame a opatrne primiešame zvyšok peny. Miešame, kým dostaneme hladký nadýchaný krém.

Pre malinovú dreň k tejto variácii: 2 PL kryštálového cukru skaramelizujeme, pridáme 1 dl vody a karamel necháme roztopiť. Prisypeme maliny, prilejeme kukuričný škrob rozmiešaný v 1 dl vody. Pri stálom miešaní prevaríme. Uvarenú omáčku trochu schladíme a nalejeme na vrch čokoládovej peny. Vychladený čokoládový mousse ozdobíme šľahačkou, malinami a karamelovou ozdobou.

Mousse z horkej čokolády s kokosovým mliekom

Pre tých, ktorí preferujú horkú čokoládu, tu je ďalšia variácia receptu:

1. Najprv si rozpusťte čokoládu (80 g horkej čokolády, min. 70%) vo vodnej lázni: Nalámejte ju do sklenenej či nerezovej misky a pripravte si hrnec, do ktorého lze misku zasunout, aniž by se dotýkala jeho dna. Do hrnce napusťte malé množství vody, tu přiveďte na středním plameni k varu, poté ztlumte plamen na mírný stupeň a misku s čokoládou opatrně zasuňte do hrnce, aby se čokoláda mohla pozvolna rozpustiť nad horkou párou. Občas ji přitom promíchejte. Až se čokoláda rozpustí, vyjměte misku s ní z vodní lázně.
2. Poté si připravte vyšší mixovací nádobu, nalijte do ní vychlazené kokosové mléko a pomocí tyčového mixéru se šlehacím nástavcem ho šlehejte 3-4 minuty, dokud nevznikne tuhá pěna. Do vyšlehané pěny přidejte holandské kakao, med a rozpuštěnou čokoládu (pokud v mezičase trochu ztuhla, opět ji rozehřejte nad vodní lázní) a celou směs šlehejte další 3-4 minuty na nejnižší výkon. Následně si připravte 3 sklenice o objemu 200 ml.

Tipy a riešenie problémov pri príprave mousse

Hoci je príprava mousse pomerne jednoduchá, môžu nastať určité problémy:

• Príliš mäkký mousse: Príčinou je malé množstvo želatíny, čokolády či tuku.
• Príliš tučný mousse: Príčinou môže byť prešľahaná smotana, veľké množstvo tuku.
• Zrazený ovocný mousse: Znamená, že najprv spojíme čokoládu a tekutú smotanu. Podľa potreby sa pridáva želatína.

Rôzne typy základov pre mousse

Neexistuje iba jediný druh mousse. Stavať môžeme na niekoľkých základoch:

• Mousse na báze čokolády: Neobsahuje vajcia a nemusí nutne obsahovať ani želatínu, pretože štruktúru drží najmä kakaové maslo. Nie je príliš sladký, lebo jediný cukor pochádza z čokolády. Žiadny ďalší navyše sa nepridáva.

• Mousse na báze žĺtkov: Veľmi ľahký a nadýchaný mousse. Vďaka pridaniu cukru je sladší. Jednou variantou je dať šľahať žĺtky a liať na ne sirup z cukru a vody o teplote 118 - 121°C a šľahať do schladenia. Druhou variantou je zahriať vodu s cukrom tak, aby sa cukor celkom rozpustil, potom spojiť so žĺtkami, zahriať na 84°C a vyšľahať do schladenia. Môžete sa však potýkať s tým, že sa budú žĺtky zrážať a je potrebné dôkladne miešať a miešať.

• Mousse na báze anglického krému (Bavarois): Jedným zo základných cukrárskych krémov je tzv. anglický, ktorý je základnou bázou mnohých ďalších krémov a mousse. Zmes sa mieša a zahrieva na 84 - 85 °C. Akonáhle sa pridá vyšľahaná smotana, hovoríme tomuto krému bavorský (bavarois). Vyšší podiel tuku spôsobí, že mousse nie je tak nadýchaný, zato je extrémne krémový. Je vhodný na jednoporcie aj torty.

• Mousse na báze ovocného pyré a snehu z bielkov: Je základom ľahkého mousse. Sneh dodáva ľahkú a pórovitú textúru, ktorá podporuje sviežu chuť dezertu. Extrémne ľahký a nadýchaný mousse vhodný najmä v kombinácii s ovocím. Nemá problém s mrazením a rozmrazovaním. Je vhodný na jednoporcové aj celé torty. Je však treba dať pozor na jednu vec: mnoho ľudí si myslí, že sneh z čerstvých bielkov spracovaný talianskou metódou je vďaka horúcemu sirupu pasterizovaný. To je ale omyl: výsledná teplota snehu nemá ani 70 °C, preto nepočítajte s tým, že by boli bielky bezpečne ošetrené.

tags: #160g #cokoladovy #mousse #s #malinovou #drenou

Populárne príspevky:

• Incidenty v Hamburgu
• Pripravte si jablkové rezy bez pečenia
• Prehľad výrobkov a služieb našej pekárne
• Objavte svet vykrajovačiek: Od kuchyne po detskú izbu
• Kuracie mäso na Slovensku