Lekvár, džem a marmeláda patria neodmysliteľne k letu. Domáce džemovanie je niečo, čomu sa každoročne nevyhnem. Zaberá to čas aj energiu. No bohaté zásoby džemov aj marmelád počas celého roka sú na nezaplatenie. Navyše to domáce je pripravené s láskou a chutí o to viac.
Rozlúsknutie tajomstva názvov: Lekvár, džem a marmeláda
Ako je to s tými názvami? Sú to len synonymá, či je medzi nimi aj nejaký ten rozdiel? Poďme spoločne rozlúsknuť hlavolam.
Tradičný lekvár: Hladkosť a trvanlivosť
Lekvár sa našom území objavil už v stredoveku. Varil sa v kotloch na otvorenom ohni z dostatočne sladkého ovocia, aby sa nemusel pridávať cukor. Lekvár je najtrvácnejšou lahôdkou, nakoľko nepodlieha ľahko kvaseniu a plesni. Má hladkú konzistenciu, neobsahuje celé kúsky ovocia. Pripravuje sa odparením vody z lisovaného ovocia, varením do hustej konzistencie. Tradičný lekvár sa sladí nakoniec, až keď hmota začne hustnúť. Cukor je jediným konzervantom, ktorý sa pri jeho príprave používa. Pozor, lekvár sa nesmie pripáliť. Získal by nepríjemnú nahorklú chuť. Takže poctivo miešame, miešame a miešame. Na rozdiel od džemu a marmelády má lekvár hladkú, no hustú konzistenciu, nie rôsolovitú. Variť ho môžeš z rôznych druhov ovocia. Poctivý lekvár ti veru z buchiet nevytečie, ten by sa mal dať doslova krájať.
Živo si pamätám poctivý slivkový lekvár mojej babičky. Varievala ho tradične vo veľkom kotli bez cukru. Bol naozaj tuhý, len sme ho krájali a ohrievali v malom hrnci, aby sa dal natrieť, no chutil božsky.
Džem: Kúsky ovocia a rýchle varenie
Prvé zmienky o jeho výrobe siahajú do 1. storočia v starom Ríme. Neskôr ho začali vyrábať v provincii Blízkeho východu, kde sa stal súčasťou každodenného jedálnička. Džem sa pripravuje zvarením celého, alebo rozpoleného ovocia. Pred samotným varením sa ovocie presládza - presypáva s cukrom vo vrstvách. Vďaka tomu sa výrazne skráti čas varenia a zachová sa v ňom viac kúskov ovocia. Najkvalitnejší džem je z čerstvého, prezretého ovocia. Rôsolovitosť dobroty zabezpečuje pektín, ktorý je prirodzenou súčasťou ovocia. Nakoľko niektoré druhy ovocia obsahuju málo pektínu, treba im k zhustnutiu dopomôcť. Ideálny je na to prírodný pektín. Pri džemovaní sa fantázii medze nekladú. Pokojne ho môžeš nakombinovať z viacerých druhov ovocia. Džem je ideálnym doplnkom palaciniek, vhodný tiež na natieranie pečiva, alebo ochutenie jogurtu.
Marmeláda: Hladká konzistencia pre dokonalé plnenie
Marmeláda sa začala vyrábať zhruba pred 2000 rokmi. Nakoľko sa našli ľudia, ktorým kúsky ovocia v džeme prekážali, začali ich rozvárať. Marmeláda údajne pochádza z portugalského - marmelo (sladká polotekutá ovocná zmes). Iná teória prekladá latinské slovo melimelum, čo znamená sladké jablko. Marmeláda je pripravená z rozmixovaného ovocia bez akýchkoľvek celých kúskov. Vzniká zvarením ovocia a pridávaním cukru do ovocnej šťavy, až kým vznikne rôsol. Jej konzistencia je rôsolovitá. Ani úplne tuhá, ani riedka. Čo je benefitom pri plnení múčnikov, nakoľko sa nerozteká. Marmeláda sa varí z rôznych druhov ovocia. Podľa rád našich babičiek je vhodné pridať aj jablká. Obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému má marmeláda dokonalú konzistenciu.
Kľúč k úspechu: Príprava a technika
Tajomstvo rozdielov je odhalené. Som mamina, ktorá so zanietením objavuje čaro byliniek matky prírody. Milujem čo najjednoduchšie a najprirodzenejšie riešenia vedúce k optimálnemu zdraviu. K môjmu životu neodmysliteľne patria farby a rôznorodá tvorivá činnosť. Nikdy neodmietnem poctivý domáci koláčik a inšpiratívnu knihu. Príprava ovocia a samotné varenie džemu je pre mnohých nostalgickou spomienkou na detstvo. Varenie džemu si vyžaduje istú dávku trpezlivosti. Mnohí sa učia za pochodu, skúšajú, čo všetko vyhovuje ich schopnostiam. Pri príprave džemu je dôležité držať sa receptu a nezdvojovať množstvo surovín, pretože to môže viesť k viacerým komplikáciám. Ak ide o cukor, na trhu už existujú rôzne druhy želírovacích, ktoré proces prípravy džemu urýchlia. V minulosti sa používal hlavne biely kryštálový cukor, keďže prispieval k želírovaniu a navyše bol výborným konzervantom. Okrem cukru sa v džeme musí vyskytovať aj kyslá zložka. Acidita sa volí rôzne podľa typu džemu, najčastejšie sa používa citrónová šťava, ktorá pomáha dorovnávať pH. Dôležité je použiť ovocie, ktoré je zrelé, pretože iba tak dosiahneme želané výsledky. Je potrebné vyhýbať sa nezrelému alebo prezretému ovociu, pred použitím by sa okrem toho malo poriadne vyumývať vodou. V niektorých prípadoch sa používa aj kôra, pretože sa v nej nachádza pektín a ten urýchľuje želírovací proces.
Sterilizácia: Základ dlhej trvanlivosti
Ak ide o technickú stránku prípravy džemu, vždy používame hrnce s hrubým dnom. Zaváraninové fľaše, do ktorých sa džem uskladní, je potrebné vysterilizovať. Existujú dva spôsoby:
- Dôkladne umyjeme všetky zaváraninové fľaše v horúcej mydlovej vode. Niekoľkokrát ich prepláchneme.
- Ak ich chceme vysterilizovať v hrnci, zalejeme ich vrstvou horúcej vody a privedieme do mierneho varu po dobu 10 minút.
Ak už si budeme istí, že si na tieto maličkosti dáme pozor, môžeme sa pustiť do prípravy samotných džemov.
Experimentovanie s chuťami: Džemy s alkoholom a netradičné kombinácie
Čo by to však boli za džemy, keby neboli nejako ozvláštnené? Nasledujúce recepty ponúkajú tipy, v ktorých sa nachádza forma alkoholu. Alkohol má tendenciu podčiarknuť chuť džemu, pretože ide o atypický prídavok. Nečudo preto, že sa týmto džemom nadchnú najmä páni.
Príklady receptov:
- Jahodový džem s alkoholom: Na tento jahodový džem budete potrebovať 1 kg jahôd. Keď začne zmes bublať, odstavte ju z plameňa, potom pridajte 1 pektín (Gelfix) a limetkovú kôru. Vráťte ju na plameň, kým znovu nezačne bublať, a varte jednu minútu.
- Paradajkový džem: Pri príprave tohto džemu použite 2 kg zrelých paradajok. Pridajte približne ½ hrnčeka najemno nakrájanej cibule, 125 ml citrónovej šťavy, 1 PL worcesterskej omáčky, 2 ČL chrenu, 1 ČL soli, ¼ ČL zelerových semienok (najčastejšie ich nájdete v BIO obchodoch alebo špecializovaných predajniach s potravinami), ¼ ČL pikantnej omáčky (môže byť napr.
- Sangria džem: Na sangria džem budeme potrebovať slnko v dlani: pomaranče. Prelejte do čistých, vysterilizovaných zaváraninových nádob. A nezabudnite si oblízať prsty.
Milí čitatelia, kvôli obsahu alkoholu tieto džemy neodporúčame konzumovať deťom a mladistvým.
Tipy pre dokonalý domáci džem
Domáce džemy sa s tými kupovanými nedajú zvyčajne veľmi porovnať. A práve teraz nám začína sezóna džemov a rôznych iných „zaváranín“. Každý, kto už niekedy túto pochúťku pripravoval vie, že je to často veľmi náročná a mravčia práca. Je potom veľmi nepríjemným prekvapením, ak zistíme, že na džeme sa usadila napríklad pleseň.
- Čistota je kľúčová: Všetko, čo pri príprave džemu budeme používať, by malo byť dokonale čisté. Najskôr poháre i vrchnáky dôkladne umyjeme - použiť možno klasický čistiaci prostriedok na riad. Aby sme zabezpečili dokonalú čistotu, je potrebné sterilizovať poháre i viečka pred použitím. Možno tak urobiť v nádobe s horúcou vodou (varíme asi 10-15 minút). Aby sklo nepopraskalo, na dno hrnca vložíme papier alebo utierku. Druhou možnosťou sterilizácie je naukladať poháre na plech, ktorý naplníme vodou a následne vložíme do rúry. Sterilizujeme asi 10 minút pri 100 stupňoch. Naozaj si dajte záležať na čistých pohároch i viečkach.
- Nové vrchnáky pre istotu: Opakované používanie vrchnákov pri zaváraní je bežnou praxou. Možno sa vám ale už stalo, že jahodový džem voňal po kyslých uhorkách alebo inej aromatickej zaváranine. Stáva sa to pri použitých vrchnákoch, ktoré nasiakli vôňou predchádzajúcej zaváraniny a tá sa niekedy nedá odstrániť ani dokonalým umytím a sterilizáciou.
- Len bezchybné ovocie: Chyba, za ktorú neraz zaplatíme v podobe pokazeného džemu, je aj použitie nahnitého alebo plesnivého ovocia. Hoci do džemu môžu ísť aj mäkšie a prezreté plody, určite to neplatí pre tie poškodené plesňou či hnilobou.
- Kyselina pre sviežosť: Trochu kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy pridanej do džemu môže pomôcť udržať krásnu sviežu farbu a ochrániť džem pred splesnivením.
- Horúce plnenie pre bezpečnosť: Džemy je potrebné nalievať do pohárov horúce. Aby sme predišli prípadnému popukaniu pohárov, môžeme ich položiť na vlhkú utierku. Ďalším trikom, ktorý používajú mnohé gazdinky, je aj podložiť nôž alebo plech pod pohár, ktorý sa chystáme plniť. Domáci džem nie je potrebné dodatočne sterilizovať, pokiaľ ho nalievame do pohárov skutočne zahorúca. Keďže táto činnosť nie je práve príjemná a hrozí popálenie, niektorí ľudia nechávajú džem pred nalievaním do pohárov najskôr trochu vychladnúť.
- Prevrátenie pohárov: Po naplnení pohárov džemom ich dôkladne uzatvoríme vrchnákom a otočíme hore dnom. Vďaka tomu zaistíme, že vrchnáčiky nie sú niekde uvoľnené, nepretekajú a dovnútra pohára sa nedostane vzduch.
- Kontrola uzáverov: Predtým, než poháre s džemom odložíme na miesto, kde ich budeme skladovať, je treba sa uistiť, že uzávery dobre držia. Občas sa, hlavne počas sterilizovania, vrchnáky mierne uvoľnia.
- Ideálne skladovanie: Kedysi naši predkovia využívali na skladovanie zásob tmavé a chladné pivnice. Vďaka tomu im zásoby vydržali dlho bez toho, aby sa pokazili. Ak je k dispozícii pivnica, najlepšie je uložiť poháre s domácom džemom práve tam. Pokiaľ pivnica chýba, zvolíme tmavú miestnosť, komoru alebo aspoň tmavú skrinku. Pozor na skladovanie v kuchyni, pri rôznych zdrojoch tepla alebo na miestach, kde by poháre boli vystavené slnečnému žiareniu.
Ako sterilizovať zaváracie poháre a starať sa o viečka
Najlepšie kombinácie ovocia pre vaše džemy
Aj v dnešnej uponáhľanej dobe je stále mnoho šikovných gazdiniek, ktoré výborne nielen varia a pečú, ale aj zavárajú. Ak si chcete pochutnávať na sladkých plodoch leta počas celého roka, k výrobe domácich džemov použite len čerstvé a bezchybné kusy ovocia, pretože prezreté a poškodené plody na zaváranie nie sú vhodné. Ovocie spracujte vždy okamžite po zbere a nepodceňte technologický postup. Pokiaľ chcete, aby boli vaše vlastnoručne vyrobené džemy nielen oku lahodiace, ale aj chutné, dbajte aj na výber ostatných ingrediencií. Džemy sa pripravujú varením, rôsolovitá zmes musí mať správnu farbu, vôňu a konzistenciu. Pokiaľ patríte medzi milovníkov džemov, iste na vašom stole nechýbajú pochúťky z čučoriedok, malín a šípok. Malinový džem a šípkový džem sa vyznačuje skvelou sladko-kyslastou chuťou. Pri domácej výrobe po uvarení plodov však vždy odstráňte z povrchu uvarenej zmesi penu, pretože bubliny vzduchu by mohli narušiť vzhľad a skrátiť trvanlivosť pochutiny.
Jahody sú vynikajúce v kombinácii s rebarborou, višňami či marhuľami - mix týchto plodov vytvára úžasnú zmes, plnú lahodných chutí. Máte vlastnú záhradku, v ktorej nechýbajú kríky s egrešmi či ríbezľami? Najrozšírenejšie druhy ríbezlí na prípravu lahodných kompótov a džemov sú čierne a červené ríbezle, no existujú aj bielo sfarbené druhy, ktoré chutia rovnako dobre. Strapce pred tepelným spracovaním jednoduchšie oberiete, pokiaľ bobuľky zo stopiek budete oddeľovať pomocou vidličky.
Jablká sú na trhu k dispozícii celoročne, v širokej palete odrôd. Tento druh ovocia dobre ladí s hruškami nielen v kompótoch, ale aj v džemoch. Pri domácej výrobe džemov možno jablká kombinovať aj so slivkami. A so slivkami sa dobre znášajú tiež čerešne a broskyne.
Zloženie a skladovanie hotových džemov
Nižšie uvádzame príklady zloženia niektorých komerčných džemov:
| Džem | Zloženie | Obsah cukru | Obsah ovocia |
|---|---|---|---|
| Jablkovo-čučoriedkový | cukor, jablká (35% hm.), Čučoriedky (10% hm.), Regulátor kyslosti: kyselina citrónová, želírovacie látka: pektín, aróma. Obsahuje zvyškový konzervant (OXID SIRIČITÝ). | 70 g na 100 g | 45 g na 100 g |
| Jahodový | fruktózo-glukózový sirup, jahody (30% hmot.), jablká (20% hmot.) regulátor kyslosti: kyselina citrónová, želirujúca látka: pektín, koncentrát z čiernej mrkvy farbivo: karotény (betakarotén), antioxidant: kyselina askorbová. Obsahuje zvyškovú koncentračnú látku (oxid siričitý). | 70 g na 100 g | 50 g na 100 g |
| Marhuľový | marhuľovo-jablčný džem fruktózo-glukózový sirup, jablká (20% hmot.), marhule (30% hmot.) regulátor kyslosti: kyselina citrónová, želirujúca látka: pektín, farbivo: karotény (betakarotén), antioxidant: kyselina askorbová. Obsahuje zvyškovú koncentračnú látku (oxid siričitý). | 70 g na 100 g | 50 g na 100 g |
| Ríbezľový | jablčno - ríbezľový džem fruktózo-glukózový sirup, jablká (25% hmot.), ríbezle (20% hmot.) regulátor kyslosti: kyselina citrónová, želirujúca látka, pektín, koncentrát z čiernej mrkvy. Obsahuje zvyškovú koncentračnú látku (oxid siričitý). | 70 g na 100 g | 45 g na 100 g |
| Višňový | jablčno-višňový džem fruktózo-glukózový sirup, jablká (28% hmot.), višne (17% hmot.) regulátor kyslosti: kyselina citrónová, želirujúca látka, pektín, koncentrát z čiernej mrkvy. Obsahuje zvyškovú koncentračnú látku (oxid siričitý). | 70 g na 100 g | 45 g na 100 g |
| Čučoriedkový | čučoriedkovo-jablčný džem fruktózo-glukózový sirup, jablká (35% hmot.), čučoriedky (10% hmot.) regulátor kyslosti: kyselina citrónová, želirujúca látka: pektín, antioxidant: kyselina askorbová. Obsahuje zvyškovú koncentračnú látku (oxid siričitý). | 70 g na 100 g | 45 g na 100 g |
Skladovanie: Skladujte v suchu pri teplote 0 ° C až 28 ° C. Nevystavujte priamemu slnečnému žiareniu. Po otvorení ihneď spotrebujte.
Pokiaľ ste pri tepelnom spracovaní ovocia dodržali správny technologický postup, trvanlivosť domácich zaváranín a džemov by mala byť okolo roka. Pri kupovaných výrobkoch je dátum spotreby uvedený na obale. Je ten správny čas začať plniť komory pohármi skvelých domácich džemov! Misy a debničky plné ovocia, kilá cukru, cinkajúce poháre, lavóry s vodou, široká panvica, veľký hrniec, varechy a naberačky, … Zaváracia sezóna má svoje čaro bez ohľadu na to, ako je vonku teplo. Odpustíme jej dokonca aj pot na čele pri voňavých, no za to horúcich výparoch.
tags: #svadobny #zavarany #dzem