Syr čedar, obľúbená pochúťka na celom svete, má bohatú históriu a rôznorodé regionálne variácie. Hoci jeho pôvod siaha do Anglicka, syr čedar si našiel cestu aj do Nemecka, kde sa pestuje s vlastnými špecifikami. V tomto článku sa pozrieme na históriu syra čedar, jeho pestovanie v Nemecku a na to, ako sa líši od iných variantov.
História a pôvod syra čedar
Len málo syrov sa môže pochváliť takou dlhou históriou a popularitou ako čedar. Tento polotvrdý syr má charakteristickú žltooranžovú farbu, bohatú chuť a všestranné využitie v kuchyni. Dnes ho poznáme po celom svete, no jeho korene sú úzko späté s malebnou dedinou Cheddar v anglickom Somersete.
História čedaru siaha až do temného stredoveku, konkrétne do 12. storočia. Prvá písomná zmienka o čedare pochádza z roku 1170, keď ho spomínajú historické záznamy z Anglicka a kráľ Henrich II. nechal zakúpiť čedar pre kráľovský dvor. Pôvodne sa mohol vyrábať iba v okruhu 30 míľ od katedrály vo Wellse. Niektorí odborníci sa domnievajú, že techniky výroby syra priniesli do Británie už Rimania, no najväčší rozmach zažil práve v stredoveku.
V okolí dediny Cheddar sa nachádza rozsiahly jaskynný komplex Cheddar Gorge, ktorý má stabilnú vlhkosť a teplotu počas celého roka. Tieto prírodné podmienky sa ukázali ako ideálne pre dozrievanie syrov, a tak vznikla tradícia, ktorá sa udržala dodnes. Výroba syrov bola spôsobom, ako predĺžiť trvanlivosť mliečnej bielkoviny a získať tak produkt, ktorý bude možný skladovať bez potreby chladenia.
Výroba čedaru: Tradičné postupy a moderné techniky
Tradičná výroba čedaru zahŕňala použitie nepasterizovaného kravského mlieka a lisovanie čerstvého tvarohu, aby sa vytlačila prebytočná tekutina. Niektorí producenti v Anglicku dodnes vyrábajú čedar podľa pôvodnej technológie. Jednou z takých firiem je Cheddar Gorge Cheese Company, ktorá sídli priamo v dedinke Cheddar. Jej majiteľ John Spence stavil na pôvodnú technológiu a ročne vyrobí 60 ton syra. Čedar Johna Spencea je z nepasterizovaného kravského mlieka a dozrieva minimálne rok v tmavých pivniciach v okrúhlych formách, prikrytý ľanovým plátnom. Tvrdí, že čedar je ako whisky - čím dlhšie zreje, tým je lepší a treba sa oň starať.
Hoci by čedar mal zrieť aspoň deväť mesiacov, dnes tento postup nedodržiava takmer žiadny európsky výrobca a nájsť v obchodoch originál je čoraz ťažšie. Na výrobu jedného kila čedaru sa spotrebuje desať litrov mlieka. Veľkovýrobcovia používajú plastové boxy a púšťajú syr na trh už po pár mesiacoch. Tým prichádza o charakteristickú chuť a vôňu.
Ako sa vyrába syr Cheddar? TOVÁREŇ NA SYR Cheddar!
Pravý čedar verzus priemyselná výroba
Čedar sa dnes vyrába v mnohých krajinách, od Spojeného kráľovstva cez USA až po Austráliu či Nový Zéland. Preto sa chuť jednotlivých druhov môže výrazne líšiť. Ak však chcete ochutnať originál, siahnite po syre s označením West Country Farmhouse Cheddar. Toto označenie chráni Európska únia a zaručuje, že syr bol vyrobený tradičnými postupmi a výhradne z mlieka pochádzajúceho z oblastí Somerset, Dorset, Devon a Cornwall. Tento druh syra sa vyrába pre neho typickým a ojedinelým spôsobom, ktorý sa nazýva „čedaring“.
Ako sa čedar vyrába a zreje
Na výrobu sa používa kravské mlieko, ktoré sa najčastejšie pasterizuje. Dĺžka zrenia má zásadný vplyv na výslednú chuť:
- 6 - 9 mesiacov: jemnejšia, krémovejšia chuť, mäkšia štruktúra.
- 12 - 18 mesiacov: výraznejšia, aromatickejšia chuť s orieškovými tónmi, drobivá textúra.
- 24 mesiacov a viac: ostrá, pikantná, niekedy jemne kyslastá chuť, syr sa stáva suchším a výrazne drobivým.
Počas obdobia zrenia sa textúra mení z hladkej na drobivú, zatiaľ čo chute nadobúdajú liesko orieškových tónov a v závislosti od času sa chuť stáva ostrejšou. Chuť sa pohybuje od jemnej po ostrú. Tento rozdiel je spôsobený použitými syrovými kultúrami a dobou zrenia. Do niektorých syrov sa pridávajú aj ďalšie chute prostredníctvom čili, cibule alebo čierneho korenia.
Typy čedaru podľa zrenia:
- Jemný čedar: zreje 2 - 3 mesiace a má maslovú hladkú chuť.
- Stredne ostrý čedar: je starý 7-9 mesiacov a má krémovú, hladkú textúru a bohatú, maslovú chuť s jemným chvostíkom.
- Ostrý čedar: je starý 12-14 mesiacov a má hustú a ľahko drobivú textúru s intenzívnou, ale napriek tomu jemnou chuťou.
- Extra ostrý: zreje asi 12 mesiacov, čím získava krásnu citrusovú chuť. V jednom súste môžete ucítiť podtóny grapefruitu a bergamotu.
- Prémiový čedar: je starý 2-5 rokov a sú to vynikajúce syry k vínam ako sú ružové vína alebo červené Cabernet Sauvignon.
Čedar sa dá krájať, strúhať aj rozpúšťať, čo z neho robí syr s obrovským kuchynským potenciálom.
Biely vs. Oranžový čedar
Oranžovú farbu syr získava vďaka semenám zvaných annatto, ktoré syrári pridávajú na získanie oranžovej farby. Annatto je ovocie bez chuti zo stromov achiote, ktoré rastú primárne v Južnej Amerike.
Čedar v Nemecku a medzinárodné rozdiely
Hoci syr čedar pochádza z Anglicka, našiel si cestu aj do Nemecka, kde sa pestuje s vlastnými špecifikami. V Nemecku je čedar prítomný na trhu, aj keď nie tak výrazne ako v krajinách s tradičnejšou výrobou.
Hodnotenie čedaru na nemeckom trhu
Syry typu čedar (cheddar) patria medzi prírodné tvrdé syry s mletou syreninou. Ich cesto má tvrdú a hladkú štruktúru. V Nemecku som už dostal na stôl guláš s ryžou s rezancami - takými tými špirálovými. Je pravda, že to nebola práve vychýrená reštaurácia, ale jedlo bolo dobré. Americký guláš sa varí z mletého hovädzieho mäsa s pridaním makarónov. Od začiatku do konca sa všetko varí v jednom hrnci a v receptoch nájdete olej, cibuľu, čerstvú papriku, cesnak, mletú papriku, mleté mäso, worchesterovú alebo sójovú omáčku, rajčinovú pastu alebo paradajkový pretlak, ošúpané paradajky, bobkový list, hovädzí vývar, makaróny a syr čedar. Po uvarení vznikne hustá kaša, ktorá je fajn ako zimná večera.
| Názov syra | Krajina výroby | Zrenie | Tuk v sušine | Celkový dojem |
|---|---|---|---|---|
| Lye Cross Farm Mature Cheddar | Spojené kráľovstvo | 9 mesiacov | min. 48% | Dobrý dozrievajúci aromatický syr s vhodne tuhou konzistenciou a hladkou textúrou bledšej farby. Príjemná vôňa má jemne smotanový nádych. Chuť je rafinovane mliečna, jemne korenistá, slanšia, vyzretá, no vyrovnane pikantná bez rušivých dochutí. |
| Paladin Cheddar | Nemecko | neuvedené | min. 50% | Syr bledej farby s tuhšou gumovitou konzistenciou podobnou zrelému eidamu. V ústach pôsobí sucho, na jazyku sa nerozplýva. Chuťou je nevýrazný až fádny s mierne horkastým tónom v závere. Aróma je čerstvo mliečna, jemne pikantná, no atypická pre čedar. |
| Dublin Dairy Irish Cheddar | Írsko | neuvedené | min. 48% | Jedna zo žltších vzoriek, s príliš pružnou konzistenciou, na jazyku sa nerozplýva. Tučný syr je aromaticky nevýrazný, kyslasto mliečna vôňa pôsobí skôr univerzálne, nie ako špecifický čedar. Chuť je neutrálna, skôr mliečna, bez vyzretej pikantnosti, v závere s jemne slaným akcentom. |
| Valley Spire Mature Cheddar | Spojené kráľovstvo | 9 mesiacov | min. 48% | Tuhší mastnejší syr bledej farby s pružnou, primerane tuhou konzistenciou. Láme sa na štruktúrované kusy podobne ako droždie. Jemne sladkasto smotanová vôňa je vyvážená. Mliečnosmotanová, slabo pikantná a slanšia chuť má jemne orechovo-horkastú špičku v závere. |
| Favourites Cheddar | Spojené kráľovstvo | min. 12 mesiacov | 48% | Syr najtmavšej farby, zároveň najtuhší a najsuchší - vďaka dlhšiemu dozrievaniu. Láme sa po hrudkách. V ústach sa po chvíli rozplýva na jazyku a uvoľní slanokyslú, typickú umami syrovú chuť s výraznými orieškovými tónmi. Ostáva po ňom príjemne trpká a korenistá chuťová stopa. |
| Cathedral City Mild Cheddar | Spojené kráľovstvo | 4 mesiace | min. 48% | Najsvetlejšia vzorka s gumovitou konzistenciou bez typickej tuhosti. Tučnejší syr sa ľahšie rozpúšťa na jazyku. Mliečna vôňa má výrazný nádych po syridle. V chuti od začiatku dominuje intenzívna kyslosť, ktorá prekrýva jemné pikantno-korenisté tóny. |
Využitie čedaru v kuchyni
Čedar je mimoriadne univerzálny syr s výraznou chuťou typickou pre cheddar. Má polotvrdú štruktúru a ľahko sa krája, strúha aj naseká. Môžete ho použiť do receptov podľa vašich predstáv! Navyše hladká textúra a farba pripomínajúca popoludňajšie slnečné lúče sa krásne vyníma na tanieri aj v jedle.
- Výborne sa hodí do toastov, sendvičov a burgerov.
- Je skvelý na zapekané jedlá (zemiaky, cestoviny, zeleninu).
- Chutí aj samotný - na kúsku čerstvého chleba.
- Prekvapivo dobre sa kombinuje s ovocím (napríklad jablkami či hruškami).
- Je tradičným spoločníkom k pivu aj vínu - najmä k suchým červeným alebo k cideru.
Syr Cheddar Red vďaka svojej chuti a farbe skvele zapadne do jedál mnohých svetových kuchýň. Výborne sa hodí ku všetkým fastfoodovým jedlám - napríklad na pizzu, do zapekaných jedál alebo ako syrová omáčka k nachos. Je ideálny aj ako obloha ku klasickému cheeseburgeru. Ľahko sa krája a strúha, takže ho môžete použiť nielen na sendviče s oblohou, ale aj rýchlo nastrúhať do obedových jedál. Skvelo chutí s pečenou zeleninou, mäsom a múčnymi jedlami.
Inšpirácie na použitie čedaru:
- Obložený syrový tanier: zmiešajte rôzne druhy syra od tvrdého cez polotvrdý až po mäkký. Vyskúšajte modrý syr, francúzsky gruyère, brie (náš hermelín) alebo kozí syr spolu s vyzretým čedarom. Syry podávajte spolu s džemami, sušeným ovocím, orechmi a sušienkami alebo pečivom. Pred podávaním vyberte syry z chladničky, aby hodinu odležali pri izbovej teplote.
- Grilovaný syrový sendvič: pripravte si grilovaný syrový sendvič s ostrým typom syra na plátkoch kváskového chleba. Vezmite dva plátky chleba a na každý plátok pridajte veľké množstvo strúhaného syra. Na panvici rozpustite kúsok masla a priamo na rozpálenú panvicu nasypeme malú hŕstku syra. Chlieb neposypanú stranou položíme na nasypaný syr a opekáme. Akonáhle je jedna strana chrumkavá a na druhej strane sa syr rozpustí, čo zaberie asi 2 minúty, sendvič podoberieme naberačkou a opečieme aj z druhej strany.
- Mac & Cheese: syr sa zapracuje do bešamelovej omáčky, aby sa vytvoril základ omáčky, ktorá sa pridá do uvarených cestovín.
- Gratinované zemiaky: sú vyrobené z tenkých plátkov zemiakov so smotanovou omáčkou a rozpusteným a zapečených syrom navrchu. Naše recepty na ďalšie zapekané pokrmy sú tiež ideálnou príležitosťou na pridanie tohto lahodného syra.
- Quesadillas: sú mexické jedlo pozostávajúce z tortilly naplnené syry, ako je čedar, mozzarella a švajčiarsky biely syr. Inšpirujte sa týmito skvelými mexickými dobrotami, s ktorou zažijete pravú chuť Mexika.
- Plnené zemiaky: sú uvarené zemiaky s vydlabaným stredom, ktorý sa zmieša s nakrájanou slaninou a strúhaným syrom.
Recept: čedarové krokety
Ak chcete čedar ochutnať netradične, vyskúšajte jednoduché krokety:
Ingrediencie:
- 300 g zemiakov
- 80 g nastrúhaného čedaru
- kukuričná strúhanka
- soľ podľa chuti
- sezam na obaľovanie
Postup:
- Zemiaky ošúpte, uvarte v osolenej vode a roztlačte na pyré.
- Primiešajte čedar a trochu kukuričnej strúhanky, aby vzniklo kompaktné cesto.
- Tvarujte malé guľky (cca 2 cm), obaľte v sezame a poukladajte na plech s papierom na pečenie.
- Pečte v rúre vyhriatej na 170 °C približne 15 minút.
- Podávajte s dipom zo zakysanej smotany, citrónovej šťavy a štipky soli alebo ako prílohu k mäsu.
Čedar a zdravie
Čedar je síce chutný, ale aj výživovo bohatý syr:
- Obsahuje veľa bielkovín (cca 25 g/100 g), ktoré podporujú svaly a regeneráciu.
- Je výborným zdrojom vápnika pre zdravé kosti a zuby.
- Dodáva telu vitamíny A a K, ktoré sú dôležité pre imunitu a krvný obeh.
Má však aj vyšší obsah tuku a kalórií - približne 33 g tuku a 400 kcal na 100 g. Preto je vhodné užívať si ho s mierou.
Dôležitý je silne nadpriemerný obsah vápnika, ktorý sa v tele dobre využíva. Táto informácia je dôležitá predovšetkým pre jedincov postihnutých odvápňovaním kostí (osteoporózou). Pretože sa na jeho výrobu požíva soľ, je čedar bohatým zdrojom sodíka.
Vínne párovanie s čedarom
K tomuto druhu syra je najjednoduchšie nájsť vínne párovanie. Keď pomyslíme na tvrdý syr, vybavia sa nám druhy ako je parmezán, ovčí syr Manchego, čedar, Pecorino a francúzsky Comte. Tie bývajú kyslasté, orechové s pevnou textúrou a jemnou sladkastosťou.
Výrazná, plná červená, ako je Cabernet Sauvignon, sa veľmi dobre hodí k bohatým orechovým chutiam vyzretej goudy a k ostrému, dobre vyzretému čedaru.
Možnosti párovania:
- Obohatené víno - Portské, Sherry.
- Výrazná, plná červená, ako je Cabernet Sauvignon.
- Mladé červené vína ako Frankovka a Modrý Portugal.
- Svieže biele vína ako Veltlínske zelené.