Syridlo je jednou zo základných zložiek potrebných na výrobu syra. Je to tráviaci enzým, ktorý je zodpovedný za koaguláciu mlieka. Funguje tak, že štiepi kazeín, ktorý je proteínom nachádzajúcim sa v mlieku. Syridlo na syr umožňuje získať pevný a flexibilný tvaroh, ktorý ovplyvňuje štruktúru zrna syra.
Výroba domáceho syra nikdy celkom nevymizla a mnohí domáci gazdovia túto tradíciu zachovávajú aj čisto z praktických dôvodov. Syr je príležitosťou na spracovanie väčšieho množstva mlieka a môže byť produktom vlastnej obživy, ako aj výmenného obchodu.
Typy syridiel
Syridlo je základnou surovinou pri výrobe syrov. Je to enzým, ktorý zráža mliečne bielkoviny, výsledkom čoho je vznik syreniny a srvátky. Podľa spôsobu výroby delíme syridlá na:
- Živočíšne syridlo: Tento výraz sa týka živočíšnych enzýmov. Prírodné syridlo sa získava z teľacích žalúdkov. Obsahuje dve účinné látky: chymozín a pepsín. Teľacie syridlo umožňuje produkciu silnej a pevnej zrazeniny a počas dozrievania syra má tiež proteolytickú aktivitu. Tento výrobok je ideálny na výrobu rôznych druhov syrov. Prírodné syridlo sa používa v továrňach a na farmách, ako aj v súkromných domoch začiatočníkov so syrom a milovníkov mlieka a mliečnych výrobkov.
- Mikrobiálne syridlo: Rastlinné a mikrobiálne enzýmy sa nazývajú mliečne koagulanty. Mikrobiologické syridlo je alternatívnou verziou výrobku vyrobeného z priemyselných náhrad vo forme tráviacich enzýmov s podobným účinkom. Zloženie mikrobiálnych koagulantov je porovnateľné s enzýmami teľacieho syridla. Je to vegetariánsky produkt, ktorý vedie k úsporám nákladov a optimálnej kvalite syra. Aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou.
- Chymozínové syridlo: Tieto syridlá sú vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var. awamori, vyznačujú sa vysokou výťažnosťou, dobrou kvalitou srvátky, majú certifikát Kosher a Halal a sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
V našej ponuke nájdete syridlo v prášku, tekutinách a vo forme tabliet. Spolupracujeme iba s renomovanými výrobcami rôznych typov príslušenstva pre mliekarenský priemysel, takže ak si vyberiete našu ponuku, máte zaručenú najvyššiu kvalitu výrobkov.
Výber syridla podľa druhu syra
Pri výrobe syrov je dôležitý správny výber syridla. Každý druh syra si vyžaduje špecifický technologický postup výroby a druh syridla. Na výrobu sladkých syrov použijeme syridlá:
- Čerstvé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Hrudka XP 200, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety.
- Mäkké syry: Syridlo Milase®, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety.
- Polotvrdé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety.
- Tvrdé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L.
Sledujte príbalový leták, ak nedostávate k syridlu ústne podané odporúčania. Občas sú dávkovania iné. Záleží od množstva mlieka.
Immune Cells Eating Bacteria (Phagocytosis)
Tabuľka: Špecifikácia vybraných syridiel pre výrobu syra
| Názov syridla | Popis | Dávkovanie | Teplota syrenia | Čas syrenia | Skladovanie | Minimálna trvanlivosť | Balenie |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Syridlové tablety | Prírodné mikrobiálne syridlo, náhrada tekutých syridiel, určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu čerstvých a polotvrdých syrov. | 1 tableta na 50 litrov mlieka | 35°C | 40 minút | Pri teplote +4 až +20°C | 24 mesiacov od dátumu výroby | 1 ks |
| Syridlo Milase® XQL 220 BF | Potravinársky enzýmový prípravok vyrobený fermentáciou Rhizomucor miehei. Vhodný na optimálnu chuť a textúru syrov do 4 až 6 mesiacov. | ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka; kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C | Pri teplote 0 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výroby | 50/100/250/500/1000/3000/5000ml | |
| Laktochym | Tekuté syridlo živočíšneho pôvodu určené na syrenie všetkých druhov mlieka (najmä kozieho) na výrobu čerstvých, polotvrdých i tvrdých syrov. | čerstvé syry: 3-5 ml na 10 litrov mlieka; polotvrdé syry: 6-7 ml na 10 litrov mlieka | 30-32°C | 45-50 minút | Pri teplote +3 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 6 mesiacov od dátumu výroby | 50/200 ml |
| Hrudka XP 200 | Tekuté mikrobiálne syridlo, obľúbené nízkonákladové syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu čerstvých syrov a syrov s krátkou dobou zrenia. | 1,5-3 ml na 10 litrov mlieka | 30-35°C | 40-45 minút | Pri teplote +2 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 12 mesiacov od dátumu výroby | 500/1000/3000/5000 ml |
| Fromase® 220 XL | Tekuté mikrobiálne syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov s krátkou aj dlhou dobou zrenia. | ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka; kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C | 40-50 minút | Pri teplote +4 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výroby | 50/100/250/500/1000/3000/5000ml |
| Tyčinka Hansen Sticks 50L | Čistý práškový štandardizovaný chymozín vyrobený fermentáciou Aspergillus niger var. awamori určený na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov. |
Ako vyrobiť domáci kozí syr z mlieka - krok za krokom
Vyrobiť si domáci syr z kozieho alebo ovčieho mlieka je jednoduchšie, než by sa mohlo zdať. Nielenže si vychutnáte čerstvý syr s jedinečnou chuťou, ale budete mať aj kontrolu nad celým procesom výroby. Tento článok vás prevedie jednotlivými krokmi, aby ste si mohli doma pripraviť vlastný domáci syr.
1. Výber mlieka - základ úspechu
Prvým a najdôležitejším krokom je výber kvalitného mlieka. Na výrobu syra je ideálne čerstvé a čisté kozie alebo ovčie mlieko. Pokiaľ máte vlastné ovce či kozy, máte vyhrané, pretože máte prístup k najčerstvejšiemu možnému mlieku. Mať doma kozu alebo ovcu znamená získať syr nie celkom bežnej chuti, keďže kravy a dostupnosť kravského mlieka je stále výrazne rozšírená. Pri získanom mlieku je dobré mať jasno v tom, odkiaľ pochádza a ako vyzerá paša. Pamätajte, že z 8 litrov mlieka získate približne 1 kg syra. Čím kvalitnejšie mlieko použijete, tým lepší bude aj výsledný syr.
Domáci syr má v sebe slovíčko domáci. Už od nepamäti je syr domácim produktom a až jeho komerčnou dostupnosťou a upustením od chovu dobytka, oviec a spracovania mlieka sa stal takmer výlučne produktom nakupovaným. Na výrobu domáceho syra môžete použiť akékoľvek mlieko. Kravské, kozie, alebo ovčie. Podľa toho, o aké mlieko ide, taká bude aj chuť syra. Problémom nie je ani pomerová kombinácia dvoch mliek. Dodáte syru celkom inú chuť.
2. Pasterizácia - ochrana pred mikroorganizmami
Pasterizácia je proces, pri ktorom sa mlieko zahrieva, aby sa eliminovali nežiaduce mikroorganizmy. Aj keď sa niektoré syry vyrábajú z nepasterizovaného mlieka, ako napríklad parmezán, pre domácu výrobu sa odporúča pasterizáciu vykonať. Pasterizáciu zvládnete aj doma. Na dosiahnutie zdravotnej bezpečnosti mlieka je potrebné mlieko najskôr pasterizovať. Zahrejte mlieko na teplotu 65°C po dobu 30 minút a následne ho ochlaďte v nádobe so studenou vodou na teplotu 35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie. Na presné meranie použite kuchynský teplomer.
Ak si nie ste istí kvalitou mlieka, odporúča sa pasterizácia. Mlieko, z ktorého chceme pripraviť syr, zahrejeme na 40 stupňov, čo je teplota, kedy strčený palec nepáli a vodu vnímame ako teplú.
3. Zaočkovanie mlieka a pridanie syridla
Po upravení teploty mlieka na 35°C si pripravíme chlorid vápenatý (napr. 3 ml na 10 litrov mlieka). Aplikujeme ho rovno z injekčnej striekačky rovnomerne po povrchu mlieka. Mlieko premiešame 2-3 minúty a pridáme smotanový zákvas (mliekarenskú kultúru), ktorý si pripravíme buď kultivovaním podľa priloženého návodu alebo z vrecka odoberieme 1/3 práškovej kultúry, ktorú rozmiešame v 2 dcl vlažného pasterizovaného mlieka. Po pridaní kultúry mlieko znova premiešame a necháme odstáť 30 minút. Teplotu mlieka udržiavame stále na 35°C. Mezofilná kultúra sa postará o správne zrenie syra a ovplyvní jeho konzistenciu aj chuť. Kultúru nechajte pracovať 30 minút, aby baktérie mohli dostatočne rozvinúť svoju činnosť.
Ďalším krokom je pridanie syridla, ktoré spustí proces zrážania mliečnej bielkoviny. To je moment, kedy sa mlieko začne premieňať na pevnejšiu hmotu zvanú syrenina. Syridlo môžete zakúpiť v obchodoch s potravinárskymi potrebami. Príklad dávkovania: 3 ml syridla primiešame do 30 ml vlažnej prevarenej vody. Takto pripravené syridlo za súčasného miešania rozlievame po celom povrchu mlieka. Po dôkladnom premiešaní (2-3 minúty) vírivý pohyb mlieka zastavíme a nádobu prikryjeme. Proces zrážania trvá 30-60 minút, počas ktorých sa mlieko zmení na pevnú hmotu, zatiaľ čo srvátka sa oddelí.
Po zahriatí bude mlieko jasne biele bez zásadných zmien. Hrniec zakryjeme pokrievkou na 45 minút. Vtedy však už bude mlieko vyzerať inak.
4. Spracovanie syreniny
Mlieko sa pri zachovaní teploty 35°C vyzráža o 40 minút. Po uplynutí tohto času povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní necháme syreninu odstáť ďalších 10 minút. Po usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj. Syr má hrudkovitú konzistenciu, do ktorej je ešte možné primiešať koreniny a bylinky, pokiaľ už máte s výrobou syrov skúsenosti a tento konkrétny chcete ozvláštniť inou chuťou. Majte preto po ruke koreničky, napríklad so zeleným korením, bylinkovým korením, či jedlými kvetmi.
Usadenú syreninu vylejeme do syrárskej plachty. Rohy plachty uhlopriečne zviažeme a syreninu v plachte stláčame, nie však príliš silne. Stláčame ju najviac 10 minút, kým srvátka prestane tiecť a iba kvapká. Pripravte si inú nádobu, nad ňou pevné kovové sitko a syr postupne prelejte alebo preneste do sitka. Dá sa povedať, že teraz nastane najdôležitejšia časť výroby domáceho syra, čo sa týka jeho konzistencie, chuti, ale aj trvanlivosti. Nadbytočnú vodu je totiž možné vytlačiť. Ak jej vytlačíte príliš veľa, syr bude tvrdší, tuhší, niektoré môžu aj praskať. Príliš vodnatý syr sa môže rozpadať, nebude držať tvar, môže mať premenlivú chuť. Tradičný spôsob nepoužíva sitko, ale nepoužívanú čistú bavlnenú utierku, gázu, či dokonca nepoužívanú plienku.
5. Tvarovanie a solenie syra
Syrenina je teraz pripravená na tvarovanie. Vložte ju do foriem, ktoré určujú finálny tvar syra. Formy môžu mať rôzne veľkosti a tvary, podľa toho, aký syr chcete vyrobiť. Nezabudnite, že počas tohto procesu musí srvátka odtekať. Pokiaľ nemáte profesionálne formy, môžete použiť cedník vyložený syrárskou plachetkou. Syr v plachte necháme 12 hodín. Aby sme docielili pekný tvar hrudky, syreninu počas odkvapkávania môžeme 2x otočiť. Po odkvapkaní hrudku z plachty vyberieme a povrch syra osolíme.
Soľný roztok alebo suché solenie slúži nielen na zvýraznenie chuti, ale aj na predĺženie trvanlivosti syra. Čerstvé syry je možné soliť povrchovo, tvrdšie syry sa často namáčajú do soľného nálevu. Soľný roztok vytvoríte zmiešaním vody a soli v pomere zhruba 1:5. V takomto roztoku nechajte syr odpočívať 12-24 hodín, v závislosti od veľkosti syra. Usadenú syreninu ja zvyknem trocha posoliť, tak za 1 PL soli na 5 l mlieka. Niekedy robím čistý syr a niekedy ochutím bylinkami. Teraz som pridala od oka pažítku. a zavesenú gázu nechám odtiecť, tak asi 12 hod. Po odkvapkaní hrudky z vyberiem a povrch niekedy, podľa chutí osolím a okorením a odložím do chladničky. Tento syr je výborný aj údený a taktiež naložený v octe, alebo v oleji.
Po 4 až piatich hodinách odstátia, ideálne v chladnejšej miestnosti, nie teplejšej ako je izbová teplota, podľa toho ako veľmi nedočkaví ste, môžete syr preklopiť. Za predpokladu, že je v sitku, alebo ho vytiahnuť a otočiť z utierky. Samotné tuhnutie syra a výsledný tvar je čisto na vás a vašich možnostiach. Tuhnúť totiž môže aj vo formách a menších gázach / plienkach. Vo výsledku tak získate ešte zaujímavejší tvar, ktorý na prvý pohľad vyzerá inak, ako syry kupované. Dezertný tanier s takýmto syrom jednoducho vyzerá celkom inak, a najmä chutí inak.
6. Zrenie syra - cesta k dokonalej chuti
Pokiaľ chcete vyrobiť čerstvý syr, máte prakticky hotovo. Pokiaľ však túžite po tvrdom, zrelom syre, musíte byť trpezliví. Zrenie syra trvá niekoľko týždňov až mesiacov. Počas tejto doby syr potrebuje špecifické podmienky - stabilnú teplotu okolo 10 - 15 °C a vlhkosť 75 - 85 %. Syr pravidelne kontrolujte, otáčajte a kontrolujte pleseň, ktorú je nutné utierať čistou handričkou. Aby bol syr pekný, dierkovaný a výraznejšej chuti, necháme ho na miske pri izbovej teplote 24 hodín vykysnúť. Výsledkom je kvalitný kozí syr - štruktúrou podobný ovčiemu, so svojou charakteristickou chuťou a vôňou vhodný na konzumáciu.
Pár tipov pre lepší výsledok
- Používajte čerstvé mlieko: Čím čerstvejšie mlieko, tým chutnejší syr.
- Presné meranie teploty: Správna teplota pri pasterizácii a zrení je kľúčom k úspechu.
- Hygiena je základ: Čistota formy, nástrojov a prostredia je nevyhnutná na prevenciu kontaminácie.
- Experimentujte: Pridajte bylinky, cesnak alebo korenie do syreniny pre jedinečnú chuť.
Syr môžete použiť na vychutnávanie s dodatočným použitím korenia, alebo soli. Chuť však vynikne bez pridávania ďalších chutí. Môžu byť vyprážané, ako súčasť raňajok. Nakrájané na kocky môžu byť náhradou balkánskych syrov v šalátoch. Medze využitia sa nekladú. Je však dobré pri výrobe vlastného syra zbierať skúsenosti. Z rovnakého množstva kravského a kozieho syra nedostaneme rovnaké množstvo syra. Variácie sú však rôzne.
tags: #syridlo #na #vyrobu #kozieho #syra