Červená kapusta je neodmysliteľnou súčasťou mnohých tradičných slovenských jedál, obzvlášť v období sviatkov, keď sa na stôl dostávajú chutné pečené kačice s prílohami ako lokše či zemiaková knedľa. Správne pripravená kapusta s tými najlepšími surovinami dokáže vynikajúco doplniť chuť kačacieho mäsa. Ponúkame vám podrobný recept na prípravu tej najlepšej červenej kapusty, ktorý vás očarí svojou jednoduchosťou a kulinárskym zážitkom, inšpirovaný aj poznatkami od šéfkuchára Zdeňka Pohlreicha.
História a tradícia prešporskej kuchyne
V spomienkach "Z kuchyne starého Prešporka" od Petra Ševčoviča sa dozvedáme, že v ručne písaných kuchárskych knihách prešporských mamičiek, ktoré dávali nielen dcérenkám, ale aj synom k 15. narodeninám, prevládala nemčina, nasledovaná slovenčinou, maďarčinou a jidiš. V prešporskej kuchyni sa prelínalo to najlepšie zo štyroch spomínaných gastronomických kultúr. Okrem exotických korení prešporské kuchárky zúžitkovávali len suroviny, ktoré im ponúkalo mesto nad Dunajom a jeho úrodné okolie. Jedným z takýchto tradičných receptov je aj dusená červená kapusta, ktorá bola po stáročia obľúbenou prílohou.
Dusená červená kapusta sa podávala k pečenej kačici, husacine, lokšiam, ale aj k divine či bravčovému. Vedela zjemniť mastné jedlá, pridať farbu tanieru a vôňu sviatku aj bežnému dňu. Táto kapusta sa varí na červenom víne, krásne vonia po klinčekoch a novom korení, je jemne sladká, ale zároveň kyslastá, s chuťou, ktorá vás vráti o sto rokov späť, rovno k prestretému stolu niekde medzi Vydricou a Zuckermandlom.
Ingrediencie pre lesklú, šťavnatú a voňavú dusenú červenú kapustu
- 1 hlavička červenej kapusty (cca 1,5 kg)
- 2 polievkové lyžice masti (alebo Ghee masla, prípadne oleja)
- 2 polievkové lyžice trstinového cukru (alebo klasického kryštálového)
- 1 veľká cibuľa
- 1 veľké jablko (ideálne pevné, sladšie a šťavnaté)
- 2-3 čajové lyžičky soli (podľa chuti)
- cca 3 dl červeného vína (odporúča sa Frankovka modrá)
- 1-2 polievkové lyžice hladkej múky
Koreniaca duša kapusty:
- 10 guľôčok čierneho kampotského korenia
- 6 guľôčok nového korenia
- 5 klinčekov
- 1 čajová lyžička rasce
Podrobný postup prípravy
1. Príprava kapusty
Hlavku červenej kapusty očistíme, odstránime jeden až dva vrchné listy, ktoré bývajú často zoschnuté alebo poškodené. Kapustu rozrežte na polovicu, vyrežte hlúbik, ktorý je tvrdší a nie je vhodný do dusenej kapusty. Ak však máte mladú a šťavnatú kapustu, pokojne si kúsok hlúbika odhryznite hneď pri príprave - býva sladký a chrumkavý. Kapustu nakrájajte na čo najtenšie prúžky. Čím tenšie, tým jemnejšia bude po udusení.
2. Varenie
V hlbokom hrnci rozohrejte tuk - ideálne masť alebo Ghee maslo, prípadne slnečnicový olej. Keď je horúci, nasypte doň cukor a nechajte ho pomaly karamelizovať. Najprv ho nemiešajte, nechajte ho len rozpúšťať. Keď začne zlatnúť a získa jemne tmavý odtieň, budete cítiť tú správnu karamelovú vôňu, karamel je hotový. Vtedy opatrne prilejte červené víno. Rátajte s tým, že to poriadne zasyčí a vyvalí sa para - karamel je totiž veľmi horúci. Použite ľahšie červené víno, ako je Frankovka modrá, ktorá dodá kapuste ovocný tón a jemnosť. Nechajte karamel vo víne rozpustiť.
Do tejto vínno-karamelovej šťavy vložte nakrájanú kapustu a nadrobno nasekanú cibuľu. Premiešajte a pridajte korenie. Korenie (čierne a nové korenie, klinčeky a rascu) rozdrvite v mažiari alebo mlynčeku - ich vôňa sa tak krásne rozvinie a prenikne celou kapustou. Zmes osoľte, premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte na miernom ohni dusiť približne 20 minút. Občas premiešajte a v prípade potreby pridajte ešte trochu vína alebo trošku vody, ak by sa tekutina rýchlo vyparila.
ČERVENÁ KAPUSTA - RECEPT NA SKARAMELIZOVANÚ ČERVENÚ KAPUSTU - Červené zelí
Po 20 minútach pridajte ošúpané a na hrubo nastrúhané jablko. Premiešajte, zakryte a duste ešte 15-20 minút. Jablko - tajná ingrediencia: Kyslosť a sladkosť jabĺk dodáva kapuste jedinečnú a harmonickú chuť. Červená kapusta získa po pridaní jablka vynikajúci chuť aj arómu.
3. Záver
Červená kapusta je udusená a stále šťavnatá. Aby ste dosiahli lesklú glazúru a vytvorili spojenie chutí a tekutiny, pridajte na záver múku. Hovorí sa tomu "zaštábovanie" = zahustenie. Ešte za stáleho miešania duste asi 10 minút. Celková doba dusenia nemá presiahnuť 20 minút od pridania múky. Vyplaťte plameň, nechajte chvíľku odstáť a dochuťte kapustu octom na príjemnú sladko-kyslú chuť.
Tipy na servírovanie a vylepšenia
Na záver kapustu osolíme a okoreníme podľa chuti. Posypte hotovú kapustu jemne nasekanými vlašskými orechmi alebo mandľami pre extra textúru a chuť. Fantasticky chutí dusená kapusta bez pridaného cukru, ktorej sladkosť a jemnú ovocnú nôtu dodáva práve jablko a karamelizácia.
Neodmysliteľnou súčasťou chrumkavej kačky s dusenou kapustou sú aj fantastické mäkučké lokše. Upečte si aj famóznu pečenú kačicu podľa starého receptu, aby ste zážitok z jedla ešte umocnili.
tags: #priprava #cervenej #kapusty #zdenek #polhreich