Caciocavallo je syr s bohatou históriou a výnimočnou chuťou, ktorý je neodmysliteľnou súčasťou talianskej gastronomickej tradície, najmä z južných regiónov Talianska. Už od roku 500 pred Kristom sa zachovali zmienky, keď Hippokrates opisoval, ako sa pripravoval syr, predchodca Caciocavallo. Dnes je Caciocavallo nedielnou súčasťou talianskej gastronomickej tradície a existuje mnoho jeho variantov.
Charakteristika a druhy Caciocavallo
Syr je známy svojou guľatou formou a „zúžením“ v hornej časti, na ktoré je uviazaný povrázok, aby sa pri zrení mohol zavesiť. Caciocavallo získal svoj názov podľa spôsobu zavesenia čerstvých kusov, zviazaných do dvojíc, na trám, aby mohli zrieť. Názov by tiež mohol pochádzať z metódy spracovania cesta „na koníčka“, alebo zo značky koňa, ktorá bola počas Kráľovstva Neapola otláčaná na formy. Syr je charakteristický pre regióny Kalábria, Kampánia a Puglia.
Poznáme celkovo tri hlavné druhy, líšiace sa najmä chuťou a miestom pôvodu:
- Caciocavallo podolico campano: Typický pre Kampániu, vyrába sa len v Salerne a Avelline.
- Caciocavallo podolico lucano: Typický pre Basilicatu.
- Caciocavallo podolico del Gargano: Vyrába sa len vo Foggii, v regióne Puglia.
Okrem nich existujú aj ďalšie známe varianty, ako napríklad Caciocavallo Silano DOP a Caciocavallo Ragusano.
Caciocavallo Podolico
Caciocavallo Podolico je konkrétna odroda Caciocavallo, vyrábaná výhradne z mlieka kráv plemena Podolica. Tieto kravy sú dnes skôr vzácne, extrémne odolné a obývajú horský región južného Talianska. Odhaduje sa, že do Talianska ich priniesli Góti alebo Lombardi v dávnej minulosti z oblasti Ukrajiny okolo roku 450 nášho letopočtu. V minulosti ich využívali ako ťažné zvieratá v poľnohospodárstve. Po nástupe strojov význam plemena ustúpil a preorientoval sa na získavanie mäsa, v malej miere aj mlieka. Výnimočnosť kráv spočíva v tom, že dokážu prežiť aj tam, kde žiadne iné zviera nie. Kravy žijú vo voľnej prírode alebo polodivokej, čo umožňuje ich mlieku mať jedinečné vlastnosti, vďaka ktorým je ideálne na výrobu Caciocavallo. Vďaka voľnosti pohybu sa kravy môžu živiť veľkým množstvom divokých bylín, ktoré mlieku a potom syru dodávajú zvláštne organoleptické vlastnosti. Caciocavallo Podolico sa korení až 36 mesiacov, tradične v jaskyniach, čo mu dodáva veľmi silnú chuť, kým čerstvé je oveľa jemnejšie. Caciocavallo Podolico z Basilicaty, chránené Slow Food, je aromatický produkt s jantárovou farbou, s úžasnými vôňami sušeného ovocia, gaštanového medu a bylín typických pre stredozemské podmienky.
Je dôležité poznamenať, že správny názov plemena kráv je Podolické, nie „podalico“. Caciocavallo je Podolico, a plemeno kráv je Podolické.
Caciocavallo Silano DOP
Caciocavallo Silano zrelý DOP je typický pre Basilicatu a Kalábriu, vyrobený pomocou techniky filatura. Formy sú zavesené povrázkom na podporné tyče v pivniciach, aby zreli minimálne tri mesiace. Je perfektný ako stolový syr alebo pre skvelý aperitív.
Caciocavallo Ragusano
Caciocavallo Ragusano je aromatický syr s mierne pikantnými tónmi. Má veľmi príjemnú a plnú chuť, sladkú, keď je syr mladý, a intenzívnejšiu, ako sa predlžuje doba zrenia. Výroba Caciocavallo Ragusano DOP prebieha z kravského mlieka, ktoré je čerstvé a surové; preto sa vyrába iba v obdobiach, keď sú pastviny Ibleo obzvlášť bohaté.
Caciocavallo Pugliese
Caciocavallo Pugliese je tučný syr, s mediálnym a dlhým zrením. Kôra je tvrdá, tenká a slamovo sfarbená. Cesto je tvrdé, mastné, biele alebo slamovo sfarbené. Očká sú riedke, jemné alebo stredné. Aromatické vnemy sú intenzívne a zvyšujú sa s dozrievaním.
Výroba Caciocavallo
Tradičná receptúra spočíva v zahriatí kravského mlieka na teplotu asi 37 stupňov, potom nastáva fáza zrážania vďaka pridaniu teľacieho syridla. Po 30 minútach sa tvaroh rozbije na veľa malých kúskov, aby sa uľahčila strata srvátky. Toto sa extrahuje privedením tvarohu na teplotu 60 stupňov 3 alebo 4 krát za sebou. V tomto bode sa tvaroh vymodeluje do tvaru Caciocavallo a na 2 dni sa ponorí do slaného nálevu. Výsledkom bude tvrdý syr slamovožltej farby a sladkastej až korenistej chuti (v závislosti od korenia).
Balí sa pre komerčný predaj do menších umelých črievok do tvaru hrušky, ktorý sa stiahne špagátom prírodného materiálu. Predáva sa často zavesený. Jeho receptúra je zákonom chránená, podobne ako proces výroby.
Cena a nutričné hodnoty
Syr, ktorého cena sa pohybuje na rovnakej úrovni ako cena striebra, je tiež nazývaný ako „horský syr“. Kvalitný ročník vo svojej 2 kilogramovej verzii stojí okolo 200 dolárov. Zhruba tak môžeme počítať s priemernou cenou 100 dolárov za kilogram. Jeho cena sa pohybuje okolo 650 dolárov za libru. Lacnejšie verzie syra kúpite v cene 20 EUR za dvojkilogramové balenie.
Obsahuje 38% tuku a váži približne 1 až 2 kilá, prípadne väčšie balenia majú 5 kilogramov.
Využitie v kuchyni
Caciocavallo sa môže použiť v mnohých receptoch. V talianskej kuchyni sa cení pre svoju schopnosť dobre sa rozpúšťať, preto sa často používa na zapekanie alebo grilovanie. Je tiež skvelý na jedenie samotný, s chlebom alebo ako súčasť syrovej dosky. Jedáva sa až po jedle na záver, napríklad ako pochúťka k červenému vínu s celozrnným pečivom. Je fantastický ako stolový syr, ideálny na taniere a vychutnávajúci aperitívy, ale aj na ochutenie zeleninových a strukovinových šalátov.
Caciocavallo Impiccato
Caciocavallo impiccato sa tak nazýva, pretože sa zavesí na zranie, vzhľadom k povrázku, ktorým je zviazaný v hornej časti, aby bol následne zavesený na tyče alebo trámy pre zranie. Ale to nie je jediný dôvod, prečo sa povie „caciocavallo impiccato“. Ďalším dôvodom je lahodný recept, ktorý sa vyrába z tohto úžasného syra. Caciocavallo impiccato je recept obľúbený všetkými, lahodný a delikátny: spočíva v tom, že sa caciocavallo (opäť!) zavesí, aby sa cesto rozpustilo na teple grilu. Potom sa cesto nakrája a položí na plátky opékaného chleba. Je to pochúťka, ktorá sa dá vychutnať tak, alebo s inými surovinami podľa chuti, napríklad s trochou hľuzoviek.
Caciocavallo impiccato: acrobazie di gusto
Talianske syry a ich rozmanitosť
Taliansko je krajina známa svojou veľkou rozmanitosťou syrov, od známych mäkkých syrov, ako je mozzarella a tvrdších druhov, ako je parmezán, ako aj niektorých druhov, ktoré možno poznáme menej. Sú to syry čerstvé, polovyzreté alebo vyzreté. V Taliansku nájdeme 487 rôznych druhov, z ktorých 300 je chránených značkami DOP (Denominazione d’Origine Protetta - chránené označenie pôvodu), PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale - tradičný agropotravinársky výrobok) a IGP (Indicazione Geografica Protetta - chránené zemepisné označenie).
Výnimočnú chuť majú sardínske, toskánske a rímske syry Pecorino alebo syr Campania Caciocavallo, preslávená je aj výroba byvolej mozzarelly - Mozzarella di Bufala. Využíva množstvo kvalitných surovín, medzi ktoré patria aj syry, ktoré majú v talianskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Okrem parmezánu a mozzarelly, ktoré sú symbolom Talianska, sa tu používajú aj ricotta a mascarpone.
Ricotta, Tvaroh a Mascarpone ako náhrady
Veľký výber potravín v supermarketoch často spôsobuje, že sa ľudia cítia stratení. Napríklad, len v regáli so syrmi nájdete minimálne päť druhov a jediným pomocníkom pri výbere sú vám malé písmená zloženia na zadnej strane obalu. Krémové syry ako mascarpone, ricotta či Philadelphia sa stali bežnou súčasťou smotanových zákuskov a dezertov. Avšak, niekedy je náročné rozoznať, ktorý syr je najvhodnejší do konkrétneho jedla.
Ak nemáte Caciocavallo alebo ricottu po ruke, môžete ju nahradiť inými syrmi, ako napríklad:
- Tvaroh
- Cottage cheese
- Krémový syr (Philadelphia)
- Kozí syr
- Mascarpone
Tu je tabuľka porovnávajúca vlastnosti syrov ricotta a tvaroh, ktoré sa často používajú ako náhrady v kuchyni:
| Vlastnosť | Ricotta | Tvaroh |
|---|---|---|
| Výroba | Zo sladkej srvátky, vedľajšieho produktu pri výrobe syrov | Z kyslého mlieka |
| Chuť | Jemná, sladkastá s mierne kyslastou až citrónovou príchuťou | Mierne kyslá |
| Konzistencia | Mäkká, drobivá, podobná tvarohu | Hladká, krémová, môže byť hrudkovitá |
| Využitie | Sladké aj slané jedlá, náhrada mascarpone alebo tvarohu | Nátierky, plnky, dezerty, samostatná konzumácia |
| Nutričná hodnota | Bohatá na bielkoviny, vápnik a železo, nízky obsah tuku | Vysoký obsah bielkovín, vápnika, fosforu a vitamínov skupiny B, obsah tuku závisí od druhu |
Ricotta, často nazývaná aj srvátkový syr, je čerstvý syr s mnohostranným využitím. Chuťou pripomína jemný tvaroh, ale rozdiel je v tom, že tvaroh sa vyrába z kyslého mlieka, zatiaľ čo ricotta zo sladkej plnotučnej srvátky, ktorá vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov. Talianska predpona „ri-“ (opäť) a sloveso „cottura“ (variť) v názve ricotta opisujú výrobný proces, pri ktorom sa srvátka po výrobe syra druhýkrát varí. Ricotta je výživný syr, bohatý na bielkoviny, vápnik a železo. Jeho nízky obsah tuku z neho robí vhodnú voľbu pre tých, ktorí sa snažia udržať si zdravú stravu. Pre svoju unikátnu chuť a všestrannosť je ricotta jedným z najobľúbenejších syrov vo svete.
Tvaroh je mliečny výrobok s vysokým obsahom bielkovín a živín, ako je vápnik, fosfor a vitamíny skupiny B. Vzhľadom na svoje vlastnosti sa často označuje aj ako superpotravina. Klasický tvaroh obsahuje cenné bielkoviny, ale v zásade platí, že s vyšším obsahom tuku sa spája aj množstvo nasýtených mastných kyselín a cholesterolu. Nízkotučný tvaroh má najmenší podiel tuku, pričom v sebe skrýva menej ako pol percenta tuku.
Mascarpone je taliansky krémový syr, ktorý sa vyrába zo smotany, citrónovej šťavy, kyseliny vínnej alebo kyseliny citrónovej.
tags: #taliansky #skrteny #syr #caciocavallo