Tavené syry sú dlhé roky predmetom diskusií medzi laickou verejnosťou aj odborníkmi na výživu. Jedni ich milujú pre ich praktickosť a chuť, iní ich zatracujú kvôli ich zloženiu a potenciálnym vplyvom na zdravie. V tomto článku sa pozrieme na tavené syry zblízka, od ich vzniku až po ich miesto v našom jedálničku.
História a výroba taveného syra
Tavené syry sú pomerne novou skupinou výrobkov mliekarenského priemyslu, vyrábajú sa od roku 1911. Táto technológia vznikla vo Švajčiarsku ako spôsob konzervovania syra, aby bol menej citlivý na teplotu a bolo ho možné exportovať do teplých krajín. Bochníky syra nedokázali vydržať dlhé plavby do zámoria, no taviaca soľ ho zakonzervovala.
Proces priemyselnej výroby
Ak budete mať možnosť navštíviť akúkoľvek továreň na výrobu syrov, vřele vám tento zážitok odporúčam. Je to nezabudnuteľné. Predstavte si finálnu fázu výroby tvrdých syrov, kedy sa veliké kvadráty syrov orezávajú do stále ešte veľmi rozmerných krychlí, aby mohli byť ďalej delene na menšie tehlové tvary tak, ako už ich poznáme z predajní, prípadne ďalej krájané, strúhané či inak upravované. Nerovné strany týchto veľkých syrových kvádrov sú pri výrobe zarovnané a odrezky odpadávajú do žľabov priliehajúcich k výrobnej linke.
Z týchto odrezkov potom putujú do časti výroby tavených syrov. Tam je už pripravený kontajner s taviacimi soľami, ktoré svojím vzhľadom nápadne pripomínajú soľ, ktorú používame v zime k rozpúšťaniu snehu a ľadových námraz. Aj samotný kontajner je dosť podobný. Zjednodušene povedané, odrezky tvrdých syrov sa tepelne upravia pri 120 °C a pridaním týchto taviacich solí a aróm vznikne ako finálny produkt tavený syr. Tavené syry jednoducho nie sú nič iné ako zvyšky tvrdých syrov rozpustených v neuveriteľnom množstve soli.
Jak se to dělá - Tavené sýry od Madety
Aromata, ktoré vo finále navodzujú pocit, že tavený syr je šampiňónový, pažítkový, šunkový, klobásový, s nivou a podobne si určite nemusíme popisovať. Chémia je dnes všemocná. A prenesieme-li sa do poslednej fázy výroby tavených syrov, kedy už tieto syry majú všetkým veľmi známu konzistenciu - čaká ich to posledné - alumíniový obal, v ktorom sa dostávajú k svojim spotrebiteľom, obalené ešte patričnou papierovou krabičkou so všetkými informáciami o výrobku. Do alumíniového obalu sa napúšťa roztavený syr ešte horúci a necháva sa chladnúť, potom je mu „priškvarená“ vrchná časť alumíniovej fólie. Niektorí odborníci sa vyjadrujú, že sa jedná o karcinogénny proces. Finálne produkt dostane farebnú papierovú krabičku a nič nebráni v jeho ceste k nám, spotrebiteľom.
Zloženie a výživové hodnoty taveného syra
Zloženie taveného syra zahŕňa rôzne mliečne a nemliečne zložky rastlinného aj živočíšneho pôvodu, ako aj farbivá a emulgátory. V zložení taveného syra sa na prvom mieste najčastejšie nachádza voda a syr. Ďalšou zložkou taveného syra je maslo alebo stužený rastlinný tuk. V zložení mnohých hotových výrobkov nájdete emulgačné soli E450, E452, E339, jedlú soľ a mliečnu bielkovinu.
Taviace soli a "éčka"
Tavenie syra sa robí pomocou taviacich solí. Tavné soli sú, okrem iného, soli kyseliny fosforečnej, mliečnej kyseliny a kyseliny citrónovej. Pri reakcii bielkoviny s tavnými soľami bielkovina napučí a naberie vodu. Tak získa tavený syr svoju špeciálnu konzistenciu. E450, E452 a E339 sú polyfosfáty, ktorých úlohou je zabrániť vysychaniu a spekaniu syra a regulovať kyslosť. Použitie éčok je pri výrobe tavených syrov nevyhnutné, pretože bez nich by nebolo možné dosiahnuť krémovú textúru, roztierateľnosť a trvanlivosť výrobku. Tie isté aditíva sa bežne používajú pri výrobe celého radu výrobkov, ako trebárs trvanlivého mlieka.
Obsah tuku a aróm
Vysoký obsah tuku v tavených syroch je výborným nositeľom chuťových látok a aróm. Do taveného syra sa môžu pridávať aj rôzne arómy. V hotových výrobkoch ide zvyčajne o umelé arómy a zvýrazňovače chuti. Tavený syr môže byť s prídavkom ďalších ingrediencií - napr. šunky, šampiňónov, zeleninou (ochutenie tvorí najviac šestinu z celkového obsahu sušiny). Tavené syry sa ďalej delia na nízkotučné (obsahujú 30 % tuku v sušine a menej) a vysokotučné (s obsahom tuku v sušine 60 % a viac).
Kalórie a výživové hodnoty
Jedno črievkové balenie taveného syra zvyčajne váži 100 g a nájdete v ňom:
| Zložka | Množstvo (na 100g) |
|---|---|
| Kalórie | 250-300 kcal |
| Bielkoviny | 8-10 g |
| Sacharidy | 4-6 g |
| Tuk | 21-29 % |
V porovnaní s maslom alebo margarínom má tavený syr oveľa menej kalórií a viac bielkovín. Je však dôležité si uvedomiť, že je zdrojom nasýtených mastných kyselín, ktorým je lepšie sa vyhýbať. V jednej porcii taveného syra s hmotnosťou približne 25 g je približne 100 kalórií, preto sa ho ľudia držiaci diétu často vzdávajú. Tavený syr sa používa aj pri príprave rôznych omáčok, čo zvyšuje ich kalorickú hodnotu.
Mýty a fakty o tavených syroch
O tavenom syre koluje množstvo mýtov. Pozreli sme sa teda na najväčšie mýty, ktoré kolujú o tavených syroch:
Sú príliš tučné?
Tavené syry neobsahujú o nič viac tuku ako ostatné syry. „Výrobcovia rešpektujú jednak chute, ako aj, nie vždy opodstatnené a vedecky potvrdené, názory spotrebiteľov na tučné syry, a preto sú v ponuke na trhu aj syry s redukovaným obsahom tuku. Takéto druhy sú určené pre ľudí s poruchami lipidového metabolizmu, resp. so špecifickými diagnózami, ale u detí či zdravého jedinca nie je dôvod obávať sa tukov v mliečnych výrobkoch a tavených syroch,“ hovorí MUDr. Alžbeta Béderová CSc.
Nie sú také výživné ako čerstvé syry?
Vďaka tomu sú tavené syry roztierateľnejšie, konzistentnejšie a trvanlivejšie. V zmesi syrov, mliečnych tukov, bielkovín a vody dochádza pri tavení k premene, pri ktorej vznikajú rozpustnejšie mliečne bielkoviny, ktoré rozptyľujú tuk a podieľajú sa na väzbe vody. Odborníčka na výživu Alžbeta Béderová uvádza, že v tejto otázke boli uskutočnené výskumy, kedy bola syrová surovina zahriata na podstatne vyššiu teplotu ako pri tavení (70 stupňov) a dlhší čas ako stanovuje technologický proces výroby tavených syrov. Kvalita bielkovín a spektrum aminokyselín v tavených syroch zodpovedá úrovni kvality bielkovín základnej suroviny - mlieka a žiadne straty významných aminokyselín neboli potvrdené. Aj napriek tomuto navýšeniu bol úbytok len zanedbateľný a biologická hodnota bielkovín sa v syroch nezmenila.
Odoberajú vápnik z tela?
Mlieko a aj syr sú zdrojmi vápnika. Ani odborníci nie sú zajedno v tom, či je zdrojom vápnika aj tavený syr. Pri tavení sa skutočne znižuje obsah vápnika, no mýtus ide ešte ďalej a hovorí sa aj o tom, že taviace soli vápnik z tela odoberajú. „Tvrdenie, že tavené syry dokonca kosti odvápňujú, je absolútne neopodstatnené a vedecky nepotvrdené. Práve naopak, francúzske štúdie dokazujú, že mlieko a fermentované mliečne výrobky sú pre človeka hlavným zdrojom vápnika pri stavbe kostí, zubov a v prevencii osteoporózy a iných civilizačných ochorení. Preto nie je žiaden dôvod odopierať tieto benefity taveným syrom, ktoré do kategórie mliečnych výrobkov jednoznačne patria,“ myslí si výživárka Béderová.
Ich nevýhodou je vyšší obsah sodíka a horší pomer vápnika a fosforu. Zdrojem fosforu sú taviace soli v syru obsiahnuté. Vďaka taviacim soliam je biologická využiteľnosť vápnika z tavených syrov nižšia než napr. z mlieka či fermentovaných mliečnych výrobkov, ale stále odborné zdroje zároveň uvádzajú, že je súčasne významne vyššia než z rastlinných zdrojov (závery dřívější práce francouzského výzkumného týmu - Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr.9,7 - 2004). Taviace soli nemajú vplyv na využitie vápnika z iných zdrojov a samy o sebe nemajú žiadny škodlivý vplyv na organizmus.
Domáci tavený syr
Domáci tavený syr sa vyrába z tučného alebo polotučného tvarohu. Najobľúbenejší spôsob výroby taveného syra je zmiešať rozdrobený tvaroh so sódou. Na 500 g tvarohu stačí 1 čajová lyžička sódy.
Postup prípravy
- Rozdrobte tučný alebo polotučný tvaroh na malé kúsky do misky, posypte trochou soli a jedlej sódy.
- Celé to prikryte tanierom a odložte na teplé miesto na 12 až 24 hodín. Stačí izbová teplota. Počas tejto doby sa syr začne rozpúšťať.
- Potom ho preneste na panvicu s trochou masla a začnite ho pomaly taviť na miernom ohni. Celé sa to musí zahrievať, až kým nezmiznú všetky hrudky.
- Zmes ochuťte soľou a prísadami podľa vlastného výberu (napr. pažítka, provensálske bylinky, kôpor, chren, mletá paprika, farebné korenie, šunka, huby či slanina).
- Keď je hotový, preložte tavený syr do malej nádoby a na povrch pritlačte fóliu, aby sa nevytvorila kožka.
- Tavený syr odložte bokom, aby úplne vychladol.