Výrobný proces predstavuje transformáciu výrobných vstupov na výrobné výstupy. Ide o tvorivý proces, ktorý zahŕňa rôzne etapy, od technologickej prípravy až po organizáciu pracovísk. Technologická príprava výroby nadväzuje na konštrukčnú prípravu a zameriava sa na vypracovanie výrobných postupov. Určuje, kde a ako sa bude výrobok vyrábať, aby mal požadovanú kvalitu a funkčnosť.
Suroviny a ich význam
Základnými surovinami na výrobu chleba sú žitná a pšeničná múka, voda, kvas, soľ a kmín. Obilie je najdôležitejšia základná surovina, preto pri jej pestovaní a spracovaní nenechávame nič na náhodu. Múka je produkt získaný mletím zrna obilnín a musí spĺňať požiadavky na kvalitu, ako je vlhkosť, popol a obsah lepku.
Druhy zákvaskov a spôsoby ich vedenia
Pre výrobu kvalitného chleba je kľúčové správne vedenie kvasu. Kvas (tzv. živý kvas) je čerstvý kvas z predošlej výroby, ktorý má zhodné parametre s vyzrálym kvasom. Tradičná výroba kvasu sa uskutočňuje trojstupňovým procesom:
- I. stupeň: výťažnosť 200 %, teplota 23 °C, doba zrání 6 hodín.
- II. stupeň: výťažnosť 170 %, teplota 25 °C, doba zrání 5 hodín.
- III. stupeň: výťažnosť 200 %, teplota 27 °C, doba zrání 3 hodiny.
Okrem klasického kvasu poznáme aj nátěstek (doba zrání 7 hodín) a drobenku. Drobenka sa používa najmä pri prerušení výroby cez víkendy a sviatky, pričom má životnosť 4 až 5 dní. Pri modernej výrobe sa využívajú aj startery (tzv. umelé kvasy), čo sú špeciálne kultúry obsahujúce iba mliečne baktérie. Keďže neobsahujú kvasinky produkujúce oxid uhličitý, do cesta sa v tomto prípade pridáva aj droždie.
Výroba na moderných zariadeniach
V súčasnosti sa využívajú automatizované výrobníky kvasov riadené počítačmi. Jedným z najmodernejších zariadení je KVASOMAT. V ňom sa starter rozpustí v štartovacej krabici, následne sa pridá žitná múka a voda. Tento kvas má vysokú kyslosť, preto sa ho do cesta dávkuje menej ako klasického kvasu. V minulosti sa používalo aj zariadenie KVT, kde sa hotový kvas delil na 1/3 (na opakovanie výroby) a 2/3 (do hnětača).
Miesenie, tvarovanie a pečenie
Pri klasickej výrobe by malo byť hnětenie čo najkratšie, aby nedochádzalo k namáhaniu bielkovín, ktoré sú u žitnej múky slabšie. Po vymiesení nasleduje zrenie cesta (zvyčajne 15 až 20 minút). Následne sa cesto delí a tvaruje, najčastejšie pomocou skulovacích strojov. Chleby sa odsazujú do ošatiek, ktoré sa musia pravidelne čistiť a natierať škrobom.
Pochopenie pečenia chleba krok za krokom | miesenie, kysnutie, fermentácia vo veľkom, tvarovanie
Kynutie cesta trvá približne 50 minút pri teplote 28 °C a vlhkosti 70 až 75 %. Samotné pečenie prebieha v niekoľkých fázach:
- Sázenie: chlieb sa sází do zapářenej pece pri teplote 280 °C.
- Zapékání: trvá 8 až 10 minút, vzniká pevná kůrka.
- Přepékání a dopékání: prebieha pri nižších teplotách (180 - 220 °C) po dobu 20 minút.
| Druh chleba | Hmotnosť | Tvar | Doba pečenia |
|---|---|---|---|
| Pšeničný | 1 kg | veka | 40 minút |
| Pšenično-žitný | 1 kg | bochník | 45 minút |
Správne upečený chleba by mal mať v strede po dobu 10 minút teplotu 98 °C a kůrka by mala byť silná 2 až 4 mm. Po upečení sa chlieb nechá 2 hodiny vychladnúť.
tags: #technologicka #priprava #vyroby #chleba